Perù: Pituco Geisha Natural

Sensorisches Profil: Erdbeere, Himbeere, rote Kirsche, Aprikose, Jasmin, Marzipan, Honig, Milchschokolade

Varietät: Geisha

Verarbeitung: Natural

Land: Peru

Region: Tabaconas, Cajamarca

Höhenlage: 1.830 m

Farm: Finca La Chirimoya (Edilberto Bermeo)

Röstung: Wir rösten ihn nach deiner Bestellung. Das Röstdatum steht auf der Tüte.

Peru sollte keinen Geisha wie diesen hervorbringen.

La Chirimoya ist eine zehn Hektar große Finca auf 1.830 Metern im Bezirk Tabaconas im Norden des Landes. Sie wird von Edilberto Bermeo nach zertifiziert biologischen Standards bewirtschaftet.

Peru ist vor allem für ausgewogene gewaschene Kaffees und eine kleinbäuerliche Produktion bekannt, nur selten für Lots auf diesem Niveau. Dieser Natural Geisha gehört in eine andere Kategorie und ist die Art Kaffee, die die Erwartungen an eine ganze Herkunft neu definiert.

Herkunft

Cajamarca ist die nördlichste Region Perus und erstreckt sich bis zur Grenze zu Ecuador. Tabaconas ist ein Bergbezirk, der von Nebelwäldern und einer der artenreichsten Biodiversitäten Südamerikas geprägt ist.

Die Finca liegt auf 1.830 Metern auf Lehmboden. Das ist selbst für peruanische Verhältnisse eine große Höhe und bringt deutliche Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht mit sich: Der Wachstumszyklus der Pflanze verlangsamt sich, die Frucht reift länger und lagert dadurch mehr Zucker und Aromastoffe ein.

Die geringe Größe ist Teil des Erfolgs. Zehn Hektar kann ein Produzent Tag für Tag Pflanze für Pflanze abgehen. Bei einem Anbau, bei dem die Selektion über die endgültige Qualität entscheidet, wiegt das schwerer als jede technische Ausstattung.

Die Ernte erfolgt von Hand und selektiv: Bermeo geht im Laufe der Wochen mehrmals zu denselben Pflanzen zurück und pflückt ausschließlich Kaffeekirschen mit optimalem Reifegrad. Es ist der am wenigsten sichtbare Schritt der gesamten Lieferkette und bestimmt alle anderen, denn bei einer Varietät wie Geisha und Natural-Verarbeitung wirkt sich jede unreife oder überreife Frucht auf das endgültige Profil aus.

Varietät

Geisha ist die meistdiskutierte Varietät der Specialty-Coffee-Welt – und das nicht immer zu Recht: Unter ungeeigneten Bedingungen bleibt sie einfach eine kostspielige, wenig ertragreiche Pflanze.

Ursprünglich aus Äthiopien stammend und über Costa Rica nach Mittelamerika gelangt, erlangte sie Anfang der 2000er-Jahre in Panama internationale Bekanntheit. Sie ist empfindlich und krankheitsanfällig, braucht Höhe und Schatten und liefert auf demselben Boden deutlich geringere Erträge als eine Caturra. Für einen kleinen Produzenten ist sie eine Wette, die sich nur dann rechtfertigt, wenn die endgültige Qualität tatsächlich hoch ist.

Wenn die Bedingungen jedoch stimmen, zeigt sie eine florale Klarheit, die keine andere Varietät erreicht. Auf dieser Höhe und bei diesen Temperaturschwankungen sind alle Voraussetzungen erfüllt.

Verarbeitung

Die Verarbeitung ist Natural: die älteste Methode und zugleich die anspruchsvollste in der Umsetzung.

Die Kaffeekirschen werden nicht entpulpt, sondern als ganze Früchte getrocknet, wobei das Fruchtfleisch noch an den Bohnen haftet. Über Wochen gibt die Frucht weiterhin Zucker und Aromastoffe an den Samen im Inneren ab: Die roten Fruchtnoten in der Tasse stammen direkt aus diesem Prozess.

Gleichzeitig ist diese Verarbeitung am wenigsten fehlertolerant. Ein Tag mit ungewöhnlich hoher Luftfeuchtigkeit, eine zu dicke Schicht Kaffeekirschen oder ein versäumtes Wenden reichen aus, damit die Fermentation die Kontrolle verliert und das Profil in alkoholische, essigartige oder muffige Noten abdriftet. Deshalb gibt es vergleichsweise wenige wirklich gelungene Natural-Kaffees.

Dieses Lot wurde bis zum Ende der Trocknung Tag für Tag begleitet, und das Ergebnis spricht für sich.

In der Tasse

Erdbeere eröffnet das Profil klar und sofort erkennbar. Danach entfalten sich Himbeere und rote Kirsche, während Aprikose die fruchtige mit der süßeren Komponente verbindet.

Jasmin zeigt sich bereits im Aroma, noch vor dem ersten Schluck. Im Abgang kommen Marzipan, Honig und ein Hauch Milchschokolade hinzu, der alles verbindet und den Nachhall verlängert.

Die Süße ist ausgeprägt, der Körper samtig und die Tasse absolut klar: Das Profil bleibt jederzeit definiert. Beim Abkühlen nähert sich die Tasse einem Aufguss aus roten Früchten an – wahrscheinlich erreicht sie in dieser Phase ihren Höhepunkt.

Warum du ihn wählen solltest

Weil er zeigt, dass ein Geisha auf diesem Niveau nicht unbedingt eine hochentwickelte Infrastruktur erfordert. Es gibt weder instrumentell kontrollierte Fermentationen noch Trocknungstechnologien oder die Strukturen eines Musterbetriebs: nur zehn Hektar, detaillierte Kenntnisse jeder einzelnen Pflanze und eine makellose Organisation von Ernte und Trocknung. Das Ergebnis kann mit Lots zu deutlich höheren Preisen mithalten.

Dieser Kaffee ist auch für alle, die bei Geisha bisher nicht das wiedergefunden haben, was ihm zugeschrieben wird, und ihn als subtil oder olfaktorisch interessanter als am Gaumen empfunden haben: Hier trifft die florale Klarheit der Varietät auf eine Süße und einen Körper, die für eine vollkommene Tasse sorgen.

Empfohlene Zubereitung: Filter, pur.

Lass ihn beim Trinken abkühlen: Das Profil verändert sich vom ersten bis zum letzten Schluck deutlich.