Perù: Pituco Geisha Natural

Smaakprofiel: Aardbei, framboos, rode kers, abrikoos, jasmijn, marsepein, honing, melkchocolade

Variëteit: Geisha

Verwerking: Natural

Land: Peru

Regio: Tabaconas, Cajamarca

Hoogte: 1.830 m

Producent: Finca La Chirimoya (Edilberto Bermeo)

Branding: we branden de koffie nadat je hebt besteld. De datum staat op de zak.

Peru zou geen Geisha als deze moeten produceren.

La Chirimoya is een finca van tien hectare op 1.830 meter hoogte in het district Tabaconas, in het noorden van het land. De finca wordt biologisch gecertificeerd verbouwd door Edilberto Bermeo.

Peru staat vooral bekend om gebalanceerde washed koffies en kleinschalige productie, en zelden om lots van dit niveau. Deze natural Geisha hoort in een andere categorie en is het soort koffie dat de verwachtingen van een hele herkomst opnieuw definieert.

Herkomst

Cajamarca is de noordelijkste regio van Peru, die oploopt richting de grens met Ecuador. Tabaconas is een bergdistrict met nevelwouden en een van de rijkste biodiversiteiten van Zuid-Amerika.

De finca ligt op 1.830 meter hoogte op kleigrond. Dat is zelfs naar Peruaanse maatstaven een aanzienlijke hoogte, met uitgesproken temperatuurschommelingen tussen dag en nacht. De groei van de plant vertraagt, de vrucht rijpt langer en daarmee nemen ook de suikers en aromatische stoffen toe.

De beperkte omvang draagt bij aan het resultaat. Tien hectare is een oppervlakte die een producent dagelijks kan aflopen, plant voor plant. Bij een gewas waarbij selectie de uiteindelijke kwaliteit bepaalt, weegt dat zwaarder dan welke technische uitrusting dan ook.

De oogst is handmatig en selectief: Bermeo keert gedurende meerdere weken steeds terug naar dezelfde plant en plukt uitsluitend de koffiebessen die optimaal rijp zijn. Dit is de minst zichtbare stap in de hele keten, maar wel de stap die alle andere beïnvloedt. Bij een variëteit als Geisha en een natural verwerking heeft elke onrijpe of overrijpe bes namelijk invloed op het uiteindelijke smaakprofiel.

Variëteit

Geisha is de meest besproken variëteit in de specialty coffee-wereld, en niet altijd terecht: als de omstandigheden niet geschikt zijn, blijft het gewoon een dure plant die weinig oplevert.

De variëteit komt oorspronkelijk uit Ethiopië en bereikte Midden-Amerika via Costa Rica. Begin jaren 2000 verwierf ze internationale bekendheid in Panama. Geisha is kwetsbaar en ziektegevoelig, heeft hoogte en schaduw nodig en levert op dezelfde grond aanzienlijk minder op dan Caturra. Voor een kleine producent is het een gok die alleen gerechtvaardigd is als de uiteindelijke kwaliteit daadwerkelijk hoog is.

Maar als de omstandigheden goed zijn, levert Geisha een florale helderheid die geen enkele andere variëteit evenaart. Op deze hoogte en met deze temperatuurschommelingen zijn de omstandigheden ideaal.

Verwerking

De verwerking is natural: de oudste methode en tegelijk de lastigste om goed uit te voeren.

De koffiebessen worden niet ontpulkt, maar in hun geheel gedroogd, met het vruchtvlees nog aan de boon. Wekenlang geeft de vrucht suikers en aromatische stoffen af aan de boon die erin zit. De rode fruitsmaken in de kop zijn rechtstreeks aan deze stap te danken.

Dit is ook de verwerkingsmethode met de kleinste foutmarge. Een dag met afwijkende luchtvochtigheid, een te dikke laag koffiebessen of een keer niet keren kan al genoeg zijn om de fermentatie uit de hand te laten lopen en het smaakprofiel richting alcoholische, azijnachtige of muffe tonen te sturen. Daarom zijn volledig geslaagde naturals relatief zeldzaam.

Dit lot is dagelijks gevolgd tot het einde van het droogproces, en het resultaat spreekt voor zich.

In de kop

Aardbei opent het smaakprofiel met een uitgesproken, direct herkenbare smaak. Daarna ontwikkelen zich framboos en rode kers, met abrikoos als schakel tussen het fruitige en het zoetere karakter.

Jasmijn komt al in de geur naar voren, nog vóór de eerste slok. De afdronk brengt marsepein, honing en een vleugje melkchocolade, die alles samenbrengt en de nasmaak verlengt.

De zoetheid is uitgesproken, de body fluweelzacht en de kop volkomen helder: het smaakprofiel verliest geen moment aan definitie. Naarmate de koffie afkoelt, doet de kop denken aan een aftreksel van rood fruit; waarschijnlijk komt de koffie in die fase het best tot zijn recht.

Waarom kiezen voor deze koffie?

Omdat deze koffie laat zien dat Geisha van dit niveau niet per se afhankelijk is van geavanceerde infrastructuur. Er zijn geen instrumenteel gecontroleerde fermentaties, droogtechnologieën of de faciliteiten van een modelbedrijf: er zijn tien hectare, diepgaande kennis van elke plant en een vlekkeloze aanpak van de oogst en het drogen. Het resultaat kan zich meten met lots die aanzienlijk duurder zijn.

En deze koffie is een aanrader voor wie bij Geisha nooit heeft gevonden wat eraan wordt toegeschreven en de koffie dun vindt of interessanter qua geur dan qua smaak: hier steunt de florale helderheid van de variëteit op een zoetheid en body die samen een complete kop opleveren.

Aanbevolen zetmethode: filter, puur.

Laat de koffie tijdens het drinken afkoelen: het smaakprofiel verandert merkbaar van de eerste tot de laatste slok.