Wat is specialty coffee? De grens van 80 punten uitgelegd

‘Specialty coffee’ staat op steeds meer zakken, caféruiten en supermarktverpakkingen. Het is geen betekenisloos marketingwoord: er is een definitie, een beoordelingssysteem en een keten van mensen achter, van de boerderij tot de brander. In deze gids lees je wat de term betekent, hoe koffie het label krijgt en hoe die in je kopje smaakt.

De korte definitie

Specialty coffee is koffie die 80 punten of meer op een schaal van 100 krijgt wanneer getrainde proevers (Q graders) de koffie beoordelen volgens het protocol van de Specialty Coffee Association (SCA), en waarvan de groene bonen vrijwel geen defecten hebben. Alles onder de 80 punten is commerciële koffie of koffie van ‘handelskwaliteit’, het soort waarvan de meeste supermarkt koffie wordt gemaakt. Cafendo gebruikt dezelfde grens: als we specialty zeggen, bedoelen we koffie in het bereik van 80 punten of hoger volgens de SCA.

Hoe koffie wordt beoordeeld

De groene bonen

Voordat iemand de koffie proeft, wordt een monster van 350 gram groene (ongebrande) koffie met de hand gecontroleerd. Voor specialtykwaliteit zijn geen primaire defecten toegestaan (zoals volledig zwarte of zure bonen, of vreemd materiaal) en slechts een handjevol secundaire defecten, zoals gebroken, door insecten beschadigde of onrijpe bonen. De bonen moeten ook tot een stabiel vochtgehalte zijn gedroogd.

De cupping

Daarna wordt de koffie licht gebrand en op een gestandaardiseerde manier geproefd, tijdens een cupping: gemalen koffie die in kommen trekt, wordt geroken en vervolgens met een lepel opgeslurpt. Proevers beoordelen eigenschappen zoals geur en aroma, smaak, nasmaak, aciditeit, body, balans, zoetheid, uniformiteit en een zuivere kop. Een globale richtlijn voor de totaalscore:

Score	Beschrijving
90–100	Uitzonderlijk: zeldzame, vaak kleine partijen en wedstrijdkoffies
85–89,99	Uitstekend: onderscheidende, complexe koffies
80–84,99	Heel goed: zuiver, zoet, specialtykwaliteit
lager dan 80	Onder de specialtykwaliteit

De SCA werkt aan een nieuw beoordelingssysteem dat koffies gedetailleerder beschrijft, maar de grens van 80 punten blijft de gebruikelijke vuistregel voor specialty coffee.

Wat specialty coffee onderscheidt

• Herleidbaarheid. Meestal weet je het land, de regio en vaak ook de boerderij, coöperatie of wasplaats, de variëteit, de hoogte en de verwerkingsmethode. Vergelijk de labels op onze pagina’s over herkomst.
• Versheid. Specialtybranders vermelden de branddatum en branden in kleine batches. Bekijk hoe je koffiebonen kiest.
• Lichtere branding. Niet altijd, maar wel vaak: een lichtere branding behoudt de smaken van herkomst en verwerking, in plaats van ze te bedekken met de smaak van de branding. Lees meer over brandingsniveaus.
• Smaak. Goede specialty coffee smaakt zoet en zuiver, met duidelijke aciditeit en smaaknoten die variëren van chocolade en karamel tot bessen, citrus en bloemen, zonder suiker of melk.
• Prijzen voor boeren. Voor specialtypartijen wordt meestal ruim boven de marktprijs voor commodities betaald, en veel branders maken bekend hoeveel ze ervoor hebben betaald. Sommige werken via direct trade; certificeringen zoals Fairtrade of biologisch staan los van de kwaliteitsbeoordeling. Lees meer over koffiecertificeringen.

Specialty coffee en de ‘derde golf’

De Amerikaanse koffiehandelaar Erna Knutsen bedacht de term ‘specialty coffee’ in de jaren 70 voor bonen uit bijzondere microklimaten. Tegenwoordig wordt de term vaak in verband gebracht met de ‘derde golf’ van koffie: de beweging die koffie als wijn beschouwt, met aandacht voor de boerderij, variëteit, branding en zetmethode. Lees meer over de drie golven van koffie.

Zo herken je specialty coffee als je koffie koopt

• Een branddatum, niet alleen een datum van minimale houdbaarheid.
• Herkomst tot op het niveau van regio of boerderij, plus variëteit, verwerkingsmethode en hoogte.
• Smaaknoten in plaats van vage woorden zoals ‘sterk’, ‘intens’ of ‘premium’.
• Meestal 100% arabica, al bestaat er ook robusta van specialtykwaliteit (vaak ‘fine robusta’ genoemd).
• Verkocht door een brander die kan vertellen wie de koffie heeft verbouwd.

Een score staat zelden op de zak. Als je het wilt weten, vraag het dan aan de brander; veel branders vertellen het je graag.

Heb je speciale apparatuur nodig?

Nee. Specialty coffee smaakt met elke zetmethode beter dan koffie van handelskwaliteit, ook met een French press, een moka pot of een volautomaat. Versgemalen bonen en de juiste verhouding zijn belangrijker dan de machine.

Waar vind je specialty coffee?

Cafendo is een gids voor onafhankelijke specialty coffee: je kunt koffies van kleine branders bekijken op basis van herkomst, branding en smaak, en kopen in de eigen shop van de brander. Cafendo beoordeelt koffies niet zelf; branders beschrijven hun eigen koffies en grote supermarktmerken worden als commerciële merken aangeduid. Goede plekken om te beginnen: lichte brandingen, koffies uit Ethiopië of Kenia, of filterkoffie. Wil je liever eerst proeven? Vind een café met specialty coffee bij jou in de buurt.