Czym jest kawa specialty? Wyjaśniamy próg 80 punktów

Określenie „kawa specialty” pojawia się na coraz większej liczbie opakowań, witryn kawiarni i półek supermarketów. To nie jest pozbawione znaczenia hasło marketingowe: ma swoją definicję, system oceniania i łańcuch ludzi, którzy za nią stoją — od farmy po palarnię. Ten poradnik wyjaśnia, co oznacza ten termin, jak kawa otrzymuje takie oznaczenie i jak smakuje w filiżance.

Krótka definicja

Kawa specialty to kawa, która uzyskuje co najmniej 80 punktów na 100 w ocenie przeprowadzanej przez przeszkolonych degustatorów (Q graderów) zgodnie z protokołem Specialty Coffee Association (SCA), a jej zielone ziarna mają niemal zero wad. Kawy z wynikiem poniżej 80 punktów zaliczają się do kategorii komercyjnej lub „giełdowej” — z takich ziaren powstaje większość kaw sprzedawanych w supermarketach. Cafendo stosuje ten sam próg: mówiąc o kawie specialty, mamy na myśli kawę z wynikiem co najmniej 80 punktów w skali SCA.

Jak ocenia się kawę

Zielone ziarna

Zanim ktokolwiek spróbuje kawy, ręcznie sprawdza się próbkę 350 gramów zielonej, niepalonej kawy. W klasie specialty nie dopuszcza się wad pierwotnych (takich jak całkowicie czarne lub kwaśne ziarna czy ciała obce), a wad wtórnych — na przykład ziaren połamanych, uszkodzonych przez owady lub niedojrzałych — może być najwyżej kilka. Ziarna powinny być też wysuszone do stabilnej wilgotności.

Cupping

Następnie kawę jasno się pali i degustuje według standardowej metody zwanej cuppingiem: zmieloną kawę zalewa się w miseczkach, wącha, a potem głośno siorbie z łyżki. Degustatorzy oceniają takie cechy jak zapach, aromat, smak, posmak, kwasowość, body, balans, słodycz, jednorodność i czystość naparu. Orientacyjna interpretacja wyniku:

Wynik	Opis
90–100	Wybitna: rzadkie kawy, często z małych partii i konkursowe
85–89,99	Doskonała: wyraziste, złożone kawy
80–84,99	Bardzo dobra: czysta, słodka, klasy specialty
poniżej 80	Poniżej klasy specialty

SCA pracuje nad nowszym systemem oceny, który dokładniej opisuje kawy, ale próg 80 punktów wciąż jest powszechnie stosowanym skrótem dla kawy specialty.

Czym wyróżnia się kawa specialty

• Identyfikowalność pochodzenia. Zazwyczaj znasz kraj, region, a często także farmę, kooperatywę lub stację obróbki, odmianę, wysokość upraw i metodę obróbki. Porównaj informacje na naszych stronach o pochodzeniu kawy.
• Świeżość. Palarni specialty podają datę palenia i palą kawę w małych partiach. Zobacz, jak wybrać ziarna kawy.
• Jaśniejsze palenie. Nie zawsze, ale często: jaśniejsze palenie zachowuje smaki pochodzenia i obróbki, zamiast przykrywać je smakiem palenia. Więcej informacji znajdziesz w artykule o stopniach palenia.
• Smak. Dobra kawa specialty jest słodka i czysta, ma wyraźną kwasowość oraz nuty smakowe — od czekolady i karmelu po owoce jagodowe, cytrusy i kwiaty — bez dodatku cukru czy mleka.
• Ceny dla rolników. Za partie specialty zazwyczaj płaci się znacznie więcej niż wynosi cena kawy na rynku surowcowym, a wiele palarni publikuje informacje o zapłaconej kwocie. Niektóre współpracują w ramach direct trade; certyfikaty takie jak Fairtrade czy certyfikat ekologiczny są niezależne od oceny jakości. Więcej informacji znajdziesz w artykule o certyfikatach kawy.

Kawa specialty a „trzecia fala”

Termin „kawa specialty” wprowadziła w latach 70. amerykańska handlarz kawą Erna Knutsen, opisując ziarna pochodzące ze szczególnych mikroklimatów. Obecnie często łączy się go z „trzecią falą” kawy — ruchem, który traktuje kawę jak wino i zwraca uwagę na farmę, odmianę, palenie oraz parzenie. Więcej przeczytasz w artykule o trzech falach kawy.

Jak rozpoznać kawę specialty podczas zakupów

• Data palenia, a nie tylko data minimalnej trwałości.
• Pochodzenie określone co najmniej do regionu lub farmy, a także odmiana, metoda obróbki i wysokość upraw.
• Nuty smakowe zamiast ogólnikowych określeń, takich jak „mocna”, „intensywna” czy „premium”.
• Zazwyczaj 100% arabiki, choć istnieje też robusta klasy specialty, często nazywana „fine robusta”.
• Kawa od palarni, która potrafi powiedzieć, kto ją uprawiał.

Wynik oceny rzadko jest podawany na opakowaniu. Jeśli ma to dla ciebie znaczenie, zapytaj palarnię — wiele z nich chętnie udzieli tej informacji.

Czy potrzebujesz specjalnego sprzętu?

Nie. Kawa specialty smakuje lepiej niż kawa komercyjna, niezależnie od metody parzenia — także z French pressa, kawiarki czy ekspresu automatycznego. Świeżo zmielone ziarna i odpowiednie proporcje mają większe znaczenie niż ekspres.

Gdzie znaleźć kawę specialty

Cafendo to przewodnik po kawie specialty od niezależnych palarni: możesz przeglądać kawy z małych palarni według pochodzenia, stopnia palenia i smaku, a następnie kupić je w sklepie danej palarni. Cafendo nie ocenia kaw samodzielnie; palarnie opisują własne produkty, a duże marki supermarketowe są oznaczone jako komercyjne. Na początek sprawdź jasno palone kawy, kawy z Etiopii lub Kenii albo kawy do przelewu. Wolisz najpierw spróbować? Znajdź w pobliżu kawiarnię specialty.