Jemen

Kawa z Jemenu to pierwotny, dziki napój kawowy, od którego pochodzi 90–100% wszystkich innych kaw, które pijemy dzisiaj. Dzięki temu, że od niedawna można ją eksportować, stała się niezwykle poszukiwana i ceniona jako jedna z najlepszych kaw na świecie.

Mocha to jedno z najbardziej mylących określeń w kawowym słowniku. Kawa, którą nazywamy Mocha (zapisywana też jako Moka, Moca lub Mocca), jest uprawiana od setek lat w górach Jemenu, na południowo-zachodnim krańcu Półwyspu Arabskiego. Początkowo transportowano ją przez stary port Mocha, który zastąpił nowoczesny port, a sam popadł w malowniczą ruinę. Nazwa Mocha na stałe zadomowiła się w kawowym słownictwie i uparcie określa kawę, którą dziś trafniej byłoby nazwać kawą z Jemenu, a nawet arabską.

Sytuację komplikują kawy z wschodniej Etiopii, z okolic miasta Harrar, które pod względem smaku i wyglądu w filiżance bardzo przypominają kawę z Jemenu. Te obrabiane metodą suchą kawy z Harrar w Etiopii często sprzedaje się pod nazwą Mocha lub Moka. Zazwyczaj są jaśniejsze od swoich jemeńskich odpowiedników, ale poza tym bardzo podobne.

Historia kawy z Jemenu

Większość zgadza się, że pierwotne rośliny kawowca pochodziły z zachodnich regionów Etiopii. Kawa jako napój jest odnotowywana od VI wieku i była wykorzystywana przez Imperium Osmańskie. Jednak w Jemenie rośliny te zaczęto uprawiać i rozwijać, aż powstały ziarna i napoje, które znamy dzisiaj. Z przekazów historycznych wynika, że ponad 500 lat temu w sufickich klasztorach na południowym krańcu Półwyspu Arabskiego obrabiano kawę w Jemenie. Jemeńscy rolnicy wykorzystują wyjątkowe warunki naturalne swojego kraju, w którym klimat i środowisko nie są uznawane za idealne do uprawy innych roślin. Przez 200 lat Jemen był jedynym źródłem kawy. Początkowo głównym środkiem transportu były wielbłądy, ale później tę arabską kawę nazwano od portu Mokha, położonego na wybrzeżu Morza Czerwonego, skąd ją wysyłano. Do 1650 roku kawa stała się popularna w Europie, co przyczyniło się do powstania kawiarni i rozwoju związanych z nimi biznesów.

Co wyróżnia kawę z Jemenu

Proces produkcji ziaren kawy w Jemenie nie zmienił się od ponad 500 lat. Małe rodzinne gospodarstwa zakładają uprawy na tarasowych polach wykopanych w jemeńskim krajobrazie. Kawowce uprawia się tradycyjnymi metodami, bez użycia środków chemicznych. Gdy owoce, zwane „wiśniami”, dojrzeją, zbiera się je ręcznie. Ziaren nie wyjmuje się z owoców, lecz poddaje obróbce na sucho razem z nimi. Owoce suszy się w szczególnych warunkach, w jaskiniach, a niekiedy na dachach.

Po wysuszeniu owoców ziarna można łatwo oddzielić od łusek, które są wyrzucane. Pozostaje bardzo nieregularne i twarde ziarno, charakterystyczne dla kawy z Jemenu. Żarna, w których miele się ziarna, są najczęściej obracane przez osły lub wielbłądy. Nawet gdy napędzają je małe silniki benzynowe, praca przebiega powoli i daje niewielkie partie produktu. Eksportuje się tylko starsze ziarna o bogatym smaku, ponieważ osiągają wyższą cenę. Tę pradawną odmianę kawowca uprawia się na dużych wysokościach, na terenach podatnych na suszę. Choć te warunki obróbki sprawiają, że plony są niskie, wyjaśniają również wyjątkowy profil smakowy kawy z Jemenu.

Kawa z Jemenu ma wyrazisty smak i aromat. Jej złożony, ziemisty charakter często łączy się z mnóstwem nut suszonych owoców, częściowo dzięki suszeniu z łuskami owoców. Ta jemeńska kawa arabska ma również nuty czekolady, cynamonu, kardamonu lub tytoniu. Najwyraźniejsza z nich jest czekolada, co może wyjaśniać współczesne użycie słowa „Mocha” w odniesieniu do kawy jemeńskiej.

Autentyczne kawy z Jemenu mogą być drogie

Ze względu na warunki panujące na terenach, na których dojrzewają owoce kawowca, plony są bardzo niskie w porównaniu z innymi odmianami kawy uprawianymi na półkuli zachodniej. Powolna obróbka trwa dłużej, a jej efektem jest mniej ziaren niż w przypadku innych upraw. Ponieważ produkcja kawy w Jemenie jest powolna i niewielka, a jej profil wyjątkowy i wysoko ceniony, popyt na nią na świecie jest bardzo duży. Połączenie małej podaży i dużego popytu sprawia, że jest bardzo droga.

Podobne kawy typu Mocha, z których wiele nie jest uznawanych za autentyczne, sprzedają Arabia Saudyjska i Etiopia. Konkurencja jest więc bardzo duża. Utrudnia to również potwierdzenie autentyczności kawy jemeńskiej, co zwiększa koszty dokumentacji. Ponadto eksport kawy z Jemenu zawsze był wyzwaniem, częściowo ze względu na uprawy w górach, ale także na niestabilną sytuację gospodarczą i polityczną w regionie. Różne zakazy handlu, niebezpieczne szlaki, słabo regulowany transport, cła i procedury graniczne mogą utrudniać eksport ziaren.

Najbardziej tradycyjna kawa świata

Prawdziwą arabską kawę Mocha, pochodzącą z centralnych gór Jemenu, wciąż uprawia się tak samo jak ponad pięćset lat temu: na tarasach zawieszonych na zboczach półsuchych gór, u stóp starych kamiennych wiosek, które wyrastają z nich niczym geometryczne przedłużenia. Latem, gdy niewielkie kwitnące kawowce zawiązują owoce, mgliste deszcze na krótko zmieniają góry Jemenu w jaskrawą zieleń. Jesienią chmury się rozpraszają, a powietrze wysycha. Dojrzałe owoce kawowca zbiera się i rozkłada do suszenia na słońcu, na dachach kamiennych domów. Podczas suchych zim wodę zebraną w niewielkich zbiornikach często kieruje się do korzeni kawowców, by pomóc im przetrwać do letnich opadów.

Kawy jemeńskie obrabia się tak samo jak przed wiekami. Wszystkie kawy Mocha z Jemenu są obrabiane metodą suchą, czyli natural, a owoce suszy się razem z ziarnami. Po wysuszeniu owoców i ziaren pokruszone łuski oddziela się w żarnach, co wyjaśnia szorstki i nierówny wygląd jemeńskich ziaren. Słyszałem, że niektóre żarna nadal obracają wielbłądy lub osły, choć nigdy nie udało mi się zobaczyć tego na własne oczy. Żarna napędzane małymi silnikami benzynowymi również fascynują i przypominają o historii kawy, ponieważ reprezentują najstarszą i najbardziej podstawową technologię kawową.

Wysuszone łuski kawowca, dobrze rozdrobnione przez żarna, wykorzystuje się do przygotowania słodkiego, lekkiego napoju, który Jemeńczycy nazywają wish. Łuski łączy się z przyprawami i gotuje. Powstały napój schładza się do temperatury pokojowej i pije po południu, by ugasić pragnienie i dodać sobie energii. Jemeńczycy piją paloną i mieloną kawę tylko rano, gdy po kąpieli i modlitwie ustawiają się w kawiarniach po szybką filiżankę kawy zaparzonej z cukrem, tak popularnej na Bliskim Wschodzie.

Prawie cała kawa w Jemenie pochodzi z pradawnych odmian Coffea arabica, które poza wschodnią Etiopią nie rosną nigdzie indziej na świecie. Jemeńczycy mają dziesiątki, a być może setki nazw lokalnych odmian kawowca. Większość z nich i drzew, do których się odnoszą, nigdy nie została opisana. Są znane wyłącznie z bogatej i złożonej tradycji ustnej, która tworzy jemeńską kulturę kawową. Co najmniej jedna odmiana jest jednak powszechnie znana (i podziwiana) w Jemenie: Ismaili, która daje małe, zaokrąglone ziarna przypominające groch łuskany.

Tajemnicze nazwy handlowe

Nazwy handlowe kaw z Jemenu są równie nieprzewidywalne jak same ziarna. Wiele z nich odnosi się zarówno do odmiany kawowca, jak i regionu uprawy. Na przykład nigdy nie wiadomo do końca, co ma na myśli sprzedawca kawy, gdy mówi, że ma w ofercie kawę Ismaili: czy opisuje kawę z regionu upraw Bani Ismail, ziarna odmiany Ismaili, czy też jedno i drugie.