Rodzaje palenia

Aby uzyskać w filiżance napar pełen aromatu i smaku, najlepiej wybrać świeżo paloną kawę, wypaloną na jeden ze sposobów opisanych poniżej.

Najważniejszą rolę odgrywa palarz kawy. To osoba, która najlepiej wie, jak wydobyć aromat i smak kawy, biorąc pod uwagę kilka czynników. Bada i testuje różne stopnie palenia — od jasnego do ciemnego — w zależności od pochodzenia kawy, i potrafi polecić optymalny wariant.

Najczęściej stosuje się palenie City, ale nie jest to regułą. Do aromatycznego, kremowego espresso można wybrać także ciemne palenie, nazywane również włoskim. Zasadniczo zarówno espresso, jak i jego nazwa mają swoje początki we Włoszech.

Palenie kawy — metoda przemysłowa

To najczęściej stosowana metoda palenia. Obniża koszty, często kosztem smaku i jakości. Korzystają z niej najwięksi gracze na rynku kawy. Palą ogromne ilości ziaren, pakują je i dostarczają do sieci dużych sklepów i hipermarketów.

• Palenie „błyskawiczne” stosuje się głównie do produkcji kawy rozpuszczalnej. Ziarna są palone zaledwie przez 90 sekund, w temperaturze przekraczającej 1000°C! Tak krótki czas palenia nie pozwala rozwinąć się aromatom. Umożliwia za to wypalenie około 4 ton kawy na godzinę — to „wydajna” praktyka stosowana przez dużych producentów kawy.

• Szybkie palenie to metoda często stosowana w przypadku kaw niższej jakości, a także zdecydowanej większości kaw dostępnych w supermarketach. Polega na paleniu ziaren w temperaturze od 300 do 700°C przez 4–10 minut. Kawę chłodzi się wodą, odzyskując w ten sposób wagę utraconą podczas palenia (15–20%). Ta metoda palenia niszczy smak kawy. W temperaturze powyżej 230°C aromaty kawy ulatniają się  i traconych jest aż 60% z nich!

Palenie kawy — metoda rzemieślnicza

Proces odbywa się w cylindrycznym piecu zwanym piecem do palenia kawy. Ten rodzaj pieca jest wyposażony w obracający się bęben, dzięki czemu ziarna kawy są stale w ruchu i palą się równomiernie, nie przypalając się. 

Ziarna kawy nie mają bezpośredniego kontaktu z grzałką elektryczną (w przypadku pieców elektrycznych) ani płomieniem (w przypadku pieców zasilanych metanem). Palą się w cieple rozchodzącym się wewnątrz pieca. Są mieszane i palone w temperaturze, która może osiągnąć maksymalnie 220°C. Palenie trwa około 20 minut, ale czas może się różnić w zależności od pochodzenia kawy i rodzaju palenia: do espresso, przelewu itd. 

W przeciwieństwie do metod przemysłowych ta metoda pozwala na powolne i równomierne palenie, dzięki czemu kawa rozwija się stopniowo.

Po wypaleniu kawę przesypuje się do pojemnika wyposażonego w mieszadło. Chłodzi się ją tam zimnym powietrzem, aby zatrzymać proces palenia. W zależności od rodzaju pieca — elektrycznego i nowszej konstrukcji — grzałki wyłączają się, a kawa chłodzi się w tym samym bębnie, do którego wprowadza się powietrze krążące niczym „tornado”, aż temperatura ziaren osiągnie 98°C. Po schłodzeniu kawę przechowuje się przez 72 godziny, aby umożliwić jej odgazowanie, albo od razu pakuje się ją w specjalne opakowania z zaworkiem.

Ta metoda palenia wymaga wielkiej pasji do kawy i doświadczenia, by wydobyć z niej to, co najlepsze. Choć trwa dłużej, ten etap jest niezbędny, aby uzyskać wysokiej jakości kawę pełną smaku!

Główne stopnie palenia

Główne stopnie palenia ziaren kawy oraz ich wpływ na wygląd, smak i aromat kawy:

• Light Cinnamon — to jasno palona kawa, bardzo jasna, której palenie kończy się podczas pierwszego cracku. Na tym etapie cukry nie zdążyły się rozwinąć w ziarnie, a kwasowość jest bardzo wysoka.

• New England — kawa o jasnym stopniu palenia, wybierana przez niektóre palarnie kaw specialty, ponieważ podkreśla cechy wynikające z pochodzenia kawy, takie jak kwiatowe, owocowe itd. Ma jasnobrązowy kolor oraz wysoką, złożoną kwasowość.

• American — kawa palona jasno do średnio, o jasnobrązowym kolorze i łagodnej kwasowości. Cechy wynikające z pochodzenia są łatwo wyczuwalne w ziarnach.

• City — to średnio palona kawa. Ziarna mają brązowy kolor. To popularny profil palenia w przypadku większości kaw specialty, w którym cechy wynikające z pochodzenia są łatwo wyczuwalne.

• Full City — kawa ciemno palona. Ziarna mają ciemnobrązowy kolor, a na ich powierzchni mogą pojawić się ślady olejków. Charakter palenia jest wyraźny, a proces kończy się, gdy zaczyna się drugi crack.

• Vienna — kawa ciemno palona. Ziarna są brązowe, ale ciemniejsze, a ich powierzchnię pokrywają olejki. Ma wyraźny słodko-gorzki smak, karmelowy aromat i bardzo niską kwasowość. Palenie kończy się podczas drugiego cracku, a cechy wynikające z pochodzenia są już przytłumione przez stopień palenia.

• French — to ciemno palona kawa. Ziarna mają bardzo ciemnobrązowy kolor i błyszczącą powierzchnię całkowicie pokrytą olejkami. Palenie kończy się pod koniec drugiego cracku, gdy dominuje jego charakter. Kwasowość jest bardzo niska, niemal zerowa.

• Italian — najciemniejszy stopień palenia. Ziarna są bardzo ciemnobrązowe, niemal czarne, całkowicie błyszczące i oleiste, z widocznymi przypalonymi miejscami. Kwasowość jest niemal całkowicie wyeliminowana, a body niewielkie.

Czas między poszczególnymi stopniami palenia jest krótki — wynosi zaledwie kilka minut — a granice między nimi są bardzo subtelne. W tym momencie o wyniku decyduje palarz, kierując się swoim doświadczeniem. Może obserwować zmiany zachodzące w kawie z chwili na chwilę zarówno wzrokowo, jak i słuchowo. Biorąc pod uwagę rodzaj palonej kawy i/lub własne preferencje albo preferencje klientów, palarz decyduje, kiedy i jak zakończyć proces palenia.

Palenie kawy jest proste, ale wymaga pełnego skupienia. To fascynujący i wciągający proces, w którym twarde, zielone ziarno staje się brązowe i kruche.