Tipos de tueste

Para conseguir en la taza una bebida llena de aroma y sabor, lo mejor es elegir café recién tostado mediante uno de los métodos que presentamos a continuación.

El tostador es quien más influye en el carácter del café. Es la persona que mejor sabe cómo obtener el aroma y el sabor del café en casa, teniendo en cuenta varios factores. Estudia y prueba distintos tipos de tueste, desde el claro hasta el oscuro, según el origen del café, y puede recomendar la opción óptima.

El tueste City es el más habitual, aunque no es obligatorio. Para preparar un espresso aromático y cremoso también se puede optar por un tueste oscuro, también llamado italiano. En esencia, la idea del espresso surgió en Italia.

Tueste del café: el método industrial

Es el método de tueste más utilizado. Reduce los costes, a menudo en detrimento del sabor y la calidad. Es el método que utilizan los grandes actores del mercado del café. Tuestan enormes cantidades, las envasan y las distribuyen a las cadenas de grandes tiendas e hipermercados.

• El tueste «flash» se utiliza principalmente para producir café instantáneo. Los granos se tuestan durante solo 90 segundos, ¡a más de 1000 °C! Al minimizar el tiempo de tueste, este método no da tiempo a que se desarrollen los sabores. En cambio, permite tostar unas 4 toneladas de café por hora, una práctica «eficiente» para los grandes productores de café.

• El tueste rápido se utiliza a menudo para los cafés de gama baja y para la gran mayoría de los que se encuentran en los supermercados. Este método consiste en tostar los granos de café a una temperatura de entre 300 y 700 °C durante 4-10 minutos. El café se enfría con agua, recuperando así el peso perdido durante el tueste (entre un 15 y un 20 %). Este tipo de tueste es desastroso para los sabores del café. A temperaturas superiores a 230 °C, los aromas del café se volatilizan  ¡y se pierde el 60 % de ellos!

Tueste del café: el método artesanal

El proceso se lleva a cabo en un horno cilíndrico llamado tostador. Este tipo de horno tiene un tambor giratorio para que los granos de café, siempre en movimiento, se tuesten de manera uniforme y sin quemarse. 

Los granos de café no entran en contacto directo con la resistencia eléctrica (en el caso de los tostadores eléctricos) ni con la llama (en el caso de los tostadores de gas metano), sino que se tuestan con el calor que se difunde por el horno. Así, los granos de café se mezclan y se tuestan a una temperatura que puede alcanzar un máximo de 220 °C. El tiempo de tueste es de unos 20 minutos, pero puede variar según el origen del café o el tipo de tueste: para espresso, filtro, etc. 

A diferencia de las técnicas industriales, este método permite un tueste lento y homogéneo, de modo que el café se desarrolla poco a poco.

Una vez tostado, el café se vierte en un recipiente equipado con un brazo mezclador. Allí se enfría con aire frío para detener el proceso de tueste. En algunos modelos eléctricos más modernos, las resistencias se apagan y el café se enfría en el mismo tambor, donde se introduce aire en forma circular, como un «tornado», hasta alcanzar una temperatura de 98 grados Celsius. Una vez frío, el café se almacena durante 72 horas para permitir la desgasificación o se envasa directamente, pero solo en bolsas especiales con válvulas.

Este método de tueste requiere una gran pasión por el café y experiencia para realzar sus mejores cualidades. Aunque este tipo de tueste lleva más tiempo, es una etapa esencial para obtener un café de calidad lleno de sabores.

Principales tipos de tueste

Estos son los principales tipos de tueste de los granos de café y cómo influyen en su aspecto, sabor y aroma:

• Light Cinnamon: es un café de tueste claro, muy claro de color. El tueste se detiene durante el primer crack; en este punto, el dulzor aún no se ha desarrollado en el grano y la acidez es muy alta.

• New England: es un café tostado de color claro. Algunos tostadores de café de especialidad lo prefieren porque destaca las características del origen del café, como las notas florales y frutales. El color es marrón claro y presenta una acidez alta y compleja.

• American: es un café de tueste de claro a medio, de color marrón claro, con una acidez suave; las características del origen se aprecian fácilmente en los granos.

• City: es un café de tueste medio. El grano es de color marrón. Es un perfil de tueste habitual para la mayoría de los cafés de especialidad y permite apreciar fácilmente las características del origen.

• Full City: es un café de tueste oscuro. El grano es de color marrón oscuro, a veces con manchas de aceite visibles en la superficie. El carácter del tueste es pronunciado y este se detiene cuando empieza el segundo crack.

• Vienna: es un café de tueste oscuro. El grano es marrón oscuro y su superficie está cubierta de aceite. Tiene un sabor agridulce marcado, aroma a caramelo y una acidez muy baja. El tueste se detiene durante el segundo crack; para entonces, el nivel de tueste ha difuminado cualquier característica del origen.

• French: es un café de tueste oscuro. El grano es de color marrón muy oscuro, con una superficie brillante y completamente cubierta de aceites. El tueste se detiene al final del segundo crack, cuando predomina el carácter del tueste. La acidez es muy baja, casi nula.

• Italian: es el tueste más oscuro. El grano es de color marrón muy oscuro, casi negro; está completamente brillante y aceitoso, con marcas de quemado visibles. La acidez casi desaparece y el cuerpo es ligero.

El tiempo entre estos tipos de tueste es corto (del orden de minutos) y las diferencias entre ellos son muy sutiles. Aquí interviene el tostador, basándose en su experiencia. Puede observar, tanto visual como auditivamente, los cambios que experimenta el café de un momento a otro. Teniendo en cuenta el tipo de café tostado y sus preferencias o las de sus clientes, el tostador decide cuándo y cómo termina el proceso de tueste.

Tostar café es sencillo, pero requiere atención constante. Es un proceso fascinante y cautivador en el que el grano pasa de ser verde y duro a marrón y quebradizo.