Brandingstypen

Om een kop koffie vol aroma en smaak te krijgen, kies je het best voor vers gebrande koffie volgens een van de hieronder beschreven methoden.

De belangrijkste factor is de koffiebrander. Die weet het best hoe je het aroma en de smaak van koffie naar voren haalt, afhankelijk van verschillende factoren. De brander bestudeert en test verschillende brandingsprofielen, van licht tot donker, afhankelijk van de herkomst van de koffie, en kan de optimale variant aanbevelen.

City-branding wordt meestal toegepast, maar dat hoeft niet: voor een aromatische, romige espresso kun je ook kiezen voor een donkere branding, ook wel Italiaans genoemd. Espresso en espresso zetten vinden immers hun oorsprong in Italië.

Koffie branden - de industriële methode

Dit is de meest gebruikte brandmethode. Ze drukt de kosten, vaak ten koste van smaak en kwaliteit. Dit is de methode die grote spelers op de koffiemarkt gebruiken. Ze branden enorme hoeveelheden, verpakken de koffie en leveren die aan winkelketens en hypermarkten.

• Flash-branding wordt vooral gebruikt voor de productie van oploskoffie. De bonen worden slechts 90 seconden gebrand op meer dan 1000 °C! Doordat de brandtijd zo kort is, krijgen smaken bij deze Flash-branding geen tijd om zich te ontwikkelen. Daar staat tegenover dat er ongeveer 4 ton koffie per uur kan worden gebrand: een “efficiënte” werkwijze voor grote koffieproducenten.

• Snel branden is een methode die vaak wordt toegepast voor koffie uit de lagere kwaliteitsklassen en voor het overgrote deel van de koffie in supermarkten. Bij deze methode worden koffiebonen 4 tot 10 minuten gebrand op een temperatuur tussen 300 en 700 °C. De koffie wordt met water gekoeld, waardoor het tijdens het branden verloren gewicht (15-20%) weer wordt aangevuld. Deze brandmethode is desastreus voor de smaak van koffie. Boven 230 °C vervluchtigen de koffiearoma's  en gaat 60% ervan verloren!

Koffie branden - de ambachtelijke methode

Het branden gebeurt in een cilindervormige oven, een brander: dit type oven is voorzien van een draaiende trommel, zodat de koffiebonen voortdurend in beweging zijn en gelijkmatig worden gebrand zonder aan te branden. 

De koffiebonen komen niet rechtstreeks in aanraking met het elektrische verwarmingselement (bij elektrische branders) of de vlam (bij branders op methaangas); ze worden gebrand door de warmte die zich in de oven verspreidt. Zo worden de koffiebonen gemengd en gebrand op een temperatuur die maximaal 220 °C kan bereiken. De brandtijd is ongeveer 20 minuten, maar kan variëren afhankelijk van de herkomst van de koffie en het brandingsprofiel: voor espresso, filterkoffie enzovoort. 

In tegenstelling tot industriële technieken zorgt deze methode voor een langzaam en gelijkmatig brandingsproces, waarbij de koffie zich geleidelijk ontwikkelt.

Na het branden wordt de koffie in een bak gestort die is voorzien van een roerarm. Daar wordt de koffie met koude lucht gekoeld om het brandingsproces te stoppen. Bij elektrische branders en nieuwere modellen schakelen de verwarmingselementen uit en wordt de koffie in dezelfde trommel gekoeld. Lucht wordt er in een cirkelbeweging doorheen geblazen, als een “tornado”, tot de temperatuur 98 graden Celsius bereikt. Na het koelen wordt de koffie 72 uur bewaard om te ontgassen, of direct verpakt in speciale ventielzakken.

Deze brandmethode vereist een grote passie voor koffie en ervaring om de beste eigenschappen ervan naar voren te halen. Ook al kost dit type branding meer tijd, deze fase is essentieel voor koffie van hoge kwaliteit, vol smaak!

De belangrijkste brandingsprofielen

De belangrijkste brandingsprofielen voor koffiebonen en hun invloed op het uiterlijk, de smaak en het aroma zijn:

• Light Cinnamon - is een licht gebrande koffie, zeer licht van kleur. De branding wordt tijdens de eerste crack gestopt; op dit moment hebben de smaken zich nog niet in de boon ontwikkeld en is de aciditeit zeer hoog.

• New England - is licht gebrande koffie. Sommige specialty coffee-branders geven de voorkeur aan deze branding, omdat de kenmerken van de herkomst van de koffie er goed door naar voren komen, zoals bloemige tonen en fruit. De koffie is lichtbruin en heeft een hoge, complexe aciditeit.

• American - is licht tot medium gebrande koffie met een lichtbruine kleur en milde aciditeit. De kenmerken van de herkomst zijn goed te herkennen in de koffiebonen.

• City - is medium gebrande koffie. De koffieboon is bruin van kleur. Dit is een gangbaar brandingsprofiel voor de meeste specialty coffee; de kenmerken van de herkomst zijn goed herkenbaar.

• Full City - is donker gebrande koffie. De koffieboon is donkerbruin, met soms zichtbare olievlekken op het oppervlak. Het karakter van de branding is uitgesproken; het branden wordt gestopt zodra de tweede crack begint.

• Vienna - is donker gebrande koffie. De koffieboon is bruin met een donkerdere tint en het oppervlak is bedekt met olie. De koffie heeft een uitgesproken zoet-bittere smaak, een karamelaroma en een zeer lage aciditeit. De branding wordt tijdens de tweede crack gestopt; de kenmerken van de herkomst zijn dan vervaagd door de branding.

• French - is donker gebrande koffie. De koffieboon is zeer donkerbruin en glanzend, volledig bedekt met olie. Het branden stopt aan het einde van de tweede crack, wanneer het karakter van de branding overheerst. De aciditeit is zeer laag, bijna nul.

• Italian - is de donkerste branding. De koffieboon is zeer donkerbruin, bijna zwart, volledig glanzend en olieachtig, met zichtbare brandplekken. De aciditeit is vrijwel verdwenen en de body is licht.

De tijd tussen deze brandingsprofielen is kort, slechts enkele minuten, en de verschillen zijn klein. Hier speelt de brander een rol op basis van diens ervaring. De brander kan de veranderingen die de koffie van het ene moment op het andere doormaakt zowel visueel als auditief waarnemen. Afhankelijk van het type gebrande koffie en de eigen voorkeuren en/of die van klanten, beslist de brander wanneer en hoe het brandingsproces wordt beëindigd.

Koffie branden is eenvoudig, maar vereist volledige aandacht. Het is een fascinerend en meeslepend proces waarbij de harde, groene koffieboon bruin en bros wordt.