Jemen

Jemenitische koffie is de oorspronkelijke wilde koffiedrank, waaruit 90–100% van alle andere koffie die we vandaag drinken afkomstig is. Sinds deze koffie onlangs geëxporteerd kan worden, is hij bijzonder gewild geworden en wordt hij geprezen als een van de beste koffiesoorten ter wereld.

Mocha is een van de verwarrendste termen in het koffiejargon. De koffie die we Mocha noemen (ook gespeld als Moka, Moca of Mocca), wordt al honderden jaren verbouwd in de bergen van Jemen, op de zuidwestpunt van het Arabisch Schiereiland. Oorspronkelijk werd de koffie verscheept via de oude haven van Mocha, die inmiddels is vervangen door een moderne haven en in schilderachtige ruïnes is vervallen. De naam Mocha is zo blijvend onderdeel geworden van het koffiejargon dat hij hardnekkig wordt gebruikt voor koffie die tegenwoordig nauwkeuriger Jemenitisch of zelfs Arabisch zou kunnen worden genoemd.

De situatie wordt nog ingewikkelder door koffie uit het oosten van Ethiopië, in de buurt van de stad Harrar, die qua smaak en uiterlijk in het kopje sterk op Jemenitische koffie lijkt. Deze droog verwerkte Harrar-koffie uit Ethiopië wordt vaak verkocht onder de naam Mocha of Moka. Meestal is deze lichter dan de koffie uit Jemen waarnaar de naam verwijst, maar verder lijkt ze er sterk op.

Geschiedenis van Jemenitische koffie

De meesten zijn het erover eens dat de oorspronkelijke koffieplanten uit de westelijke regio’s van Ethiopië komen. Koffie wordt sinds de 6e eeuw als drank vermeld en werd gebruikt door het Ottomaanse Rijk. In Jemen werden deze planten uiteindelijk verbouwd en ontwikkeld tot de bonen en dranken die we vandaag kennen. Volgens historische bronnen verwerkten soefi-kloosters op de zuidpunt van het Arabisch Schiereiland meer dan 500 jaar geleden koffie in Jemen via koffieverwerking. Jemenitische boeren benutten het unieke landschap van hun land, met klimatologische en omgevingsomstandigheden die niet als ideaal voor andere gewassen werden beschouwd. Jemen was 200 jaar lang de enige bron van koffie. Aanvankelijk reisde de koffie vooral per kameel, maar later werd deze Arabische koffie vernoemd naar de haven van Mokha aan de kust van de Rode Zee, vanwaar de koffie uiteindelijk werd verscheept. Tegen 1650 was koffie populair geworden in Europa, wat leidde tot de opkomst van cafés en koffiehuizen.

Wat Jemenitische koffie zo bijzonder maakt

Het productieproces voor koffiebonen in Jemen is al meer dan 500 jaar hetzelfde. Kleine familieboerderijen verbouwen koffie op terrassen die in het Jemenitische landschap zijn aangelegd. De koffieplanten worden op de traditionele manier geteeld, zonder chemicaliën. Zodra de vruchten, die “kersen” worden genoemd, rijp zijn, worden ze met de hand geplukt. De bonen worden niet uit de vrucht gehaald, maar samen ermee droog verwerkt. De vruchten worden op een bijzondere manier gedroogd, in grotten en soms op daken.

Als de vruchten droog zijn, kunnen de bonen gemakkelijk van de schillen worden gescheiden, waarna die worden weggegooid. Er blijft een heel onregelmatig gevormde, harde boon over, kenmerkend voor Jemenitische koffie. De molenstenen waarmee de bonen worden gemalen, worden meestal aangedreven door ezels of kamelen. Zelfs wanneer kleine benzinemotoren de molens aandrijven, verloopt het werk traag en in kleine batches. Alleen oudere bonen met een rijke smaak worden geëxporteerd, omdat die meer opbrengen. Het gebied waar deze oude koffiesoort wordt verbouwd, ligt hoog en is gevoelig voor droogte. Deze verwerkingsfactoren dragen bij aan de zeldzaamheid van de gewassen met hun lage opbrengst, maar verklaren ook het unieke karakter van het bijzondere smaakprofiel van Jemenitische koffie.

Jemenitische koffie heeft een uitgesproken smaak en aroma. De complexe, aardse smaak heeft vaak veel tonen van gedroogd fruit, deels doordat de koffie met de vruchtenschillen wordt gedroogd. Deze Arabische koffie uit Jemen heeft ook tonen van chocolade, kaneel, kardemom of tabak. Chocolade is de meest uitgesproken smaaknoot, wat het moderne gebruik van het woord “Mocha” in verband met Jemenitische koffie zou kunnen verklaren.

Authentieke Jemenitische koffie kan duur zijn

Door de omstandigheden in het gebied waar koffie wordt verbouwd, is de oogstopbrengst erg laag in vergelijking met andere koffiesoorten uit het westelijk halfrond. De verwerking verloopt langzaam en levert minder bonen op dan er zijn verbouwd. Omdat de koffieproductie in Jemen traag en kleinschalig is en de koffie een uniek, zeer gewaardeerd smaakprofiel heeft, is de internationale vraag ernaar erg groot. Door dit beperkte aanbod en de grote vraag is de koffie erg duur.

Er zijn vergelijkbare koffiesoorten in Mocha-stijl, waarvan veel niet als authentiek worden beschouwd en die worden verkocht door Saudi-Arabië en Ethiopië. Daardoor is de concurrentie erg groot. Ook wordt het hierdoor lastiger om Jemenitische koffie als authentiek te verifiëren, wat de documentatiekosten verhoogt. Bovendien is koffie exporteren uit Jemen altijd een uitdaging geweest, deels vanwege de teelt in bergachtig gebied, maar ook door de economische en politieke onrust in de regio. Verschillende handelsverboden, gevaarlijke handelsroutes, slecht gereguleerd vervoer, invoerrechten en grensprocedures kunnen de export van koffiebonen bemoeilijken.

’s Werelds meest traditionele koffie

Echte Arabische Mocha uit het centrale berggebied van Jemen wordt nog steeds verbouwd zoals dat meer dan vijfhonderd jaar geleden gebeurde: op terrassen die tegen de hellingen van halfdroge bergen liggen, onder oude stenen dorpen die als geometrische verlengstukken van de bergen oprijzen. In de zomer, wanneer de kleine bloeiende koffieplanten vrucht dragen, veranderen de mistige regens de bergen van Jemen tijdelijk in een helder groen landschap. In de herfst trekken de wolken weg en wordt de lucht droog. Als de koffievruchten rijp zijn, worden ze geoogst en op de daken van stenen huizen uitgespreid om in de zon te drogen. In droge winters wordt het water uit kleine reservoirs vaak naar de wortels van koffieplanten geleid om ze te helpen overleven tot de zomerregens.

Jemenitische koffie wordt al eeuwenlang op dezelfde manier verwerkt. Alle Mocha uit Jemen is droog of natural verwerkt: de vruchten worden gedroogd terwijl ze nog aan de bonen zitten. Nadat de vruchten en bonen zijn gedroogd, worden de gekneusde vruchtenschillen met molenstenen verwijderd. Dat verklaart het ruwe en onregelmatige uiterlijk van de Jemenitische boon. Mij is verteld dat sommige molenstenen nog steeds door kamelen of ezels worden aangedreven, al heb ik dat zelf nooit kunnen meemaken. Maar ook de molenstenen die door kleine benzinemotoren worden aangedreven, zijn fascinerend en roepen de geschiedenis van koffie op, omdat ze de oudste en meest fundamentele koffietechnologie vertegenwoordigen.

De gedroogde koffieschillen, die door de molenstenen in tweeën zijn gebroken, worden gebruikt om een zoete, makkelijk drinkbare drank te maken die de Jemenieten wish noemen. De schillen worden met specerijen gecombineerd en gekookt. De drank wordt afgekoeld tot kamertemperatuur en ’s middags gedronken om de dorst te lessen en op te peppen. Jemenieten drinken alleen ’s ochtends gebrande en gemalen koffie. Na het baden en bidden gaan ze naar de cafés voor een snel kopje koffie, ’s ochtends gezet met suiker, zoals gebruikelijk in het Midden-Oosten.

Bijna alle koffie uit Jemen komt van oude variëteiten van Coffea arabica, die nergens anders ter wereld dan in het oosten van Ethiopië groeien. Jemenieten hebben tientallen, misschien wel honderden namen voor hun lokale koffievariëteiten. De meeste van die namen en de bomen waarnaar ze verwijzen, zijn nooit vastgelegd. Ze zijn alleen bekend binnen de rijke en complexe verzameling mondelinge tradities die de Jemenitische koffiecultuur vormen. Toch wordt ten minste één variëteit in Jemen algemeen erkend en bewonderd: Ismaili, die kleine, ronde bonen oplevert die op spliterwten lijken.

Verwarrende namen op de koffiemarkt

De namen van Jemenitische koffie op de markt zijn net zo grillig als de bonen zelf. Veel namen verwijzen zowel naar een boomvariëteit als naar het teeltgebied. Als een koffieverkoper bijvoorbeeld zegt dat hij Ismaili-koffie heeft, is het nooit helemaal duidelijk of hij koffie uit het teeltgebied Bani Ismail bedoelt, bonen van de Ismaili-koffieboomvariëteit, of allebei.