Tamperen

Wat is tampen?

Een tamper is een hulpmiddel om espressogemalen koffie in het filterbakje van de espressomachine te laden (of aan te tampen). Het doel van de tamper is om de gemalen koffie gelijkmatig aan te drukken, zodat je espresso van hoge kwaliteit krijgt. In feite verander je zo een hoop losse koffie in een stevig aangedrukt koffiepuck in het bakje.

Waarom is tampen belangrijk?

Tampen heeft een specifiek doel en barista’s besteden veel aandacht aan het perfectioneren ervan. Naast malen en timing is goed tampen essentieel voor espresso van hoge kwaliteit. Er zit wetenschap achter het aandrukken.

Wanneer je de hendel overhaalt, stroomt water onder druk door de filter in het bakje met gemalen koffie. Als de koffie losjes in het bakje ligt, stroomt het water er meteen doorheen. Het vindt meestal scheurtjes of de makkelijkste route en omzeilt de moeilijkere delen. Zo haal je lang niet de volle smaak uit de koffiebonen.

Wanneer de gemalen koffie wordt aangedrukt, moet het water zich erdoorheen persen. Dat betekent dat het water langer in contact is met de koffie en door de hele koffiemaling stroomt. Deze combinatie van tijd en verdeling zorgt voor een intensere espresso.

Kortom, door aan te tampen voorkom je dat het water te makkelijk door de gemalen koffie stroomt.

Tampen drukt de gemalen koffie ook stevig aan, terwijl er een beetje ruimte overblijft voor de koffie om uit te zetten wanneer je water toevoegt. Dat is een bijkomend doel, maar het helpt ook om de machinekop schoon te houden.

Vier soorten tampers

Een goede tamper is gemaakt van licht metaal en past bij de maat van het filterbakje en de piston die je aandrukt. Als je meerdere filterbakjes hebt, heb je misschien verschillende tampers nodig of kun je een dubbelzijdige tamper gebruiken.

Er wordt gediscussieerd over wat beter is: een ronde (convexe) tamper of een tamper met een vlakke onderkant. Over het algemeen zijn er vier basistypen.

• Dubbelzijdige tamper: Dit hulpmiddel lijkt op twee ongelijke halters met platte uiteinden, waarvan het ene iets kleiner is dan het andere. Handig als je meerdere filterbakjes hebt, en ideaal voor thuisbarista’s.
• Tamper met handvat: Deze tampers lijken op ouderwetse stempels, met een platte of bolle onderkant en een rond handvat. De handvatten zijn gemaakt van uiteenlopende materialen, van metaal tot hout (waaronder prachtig hout). Ze kunnen helpen om de koffie steviger aan te drukken en zijn de eerste keuze van professionele barista’s.
• Gekalibreerde tamper: Dit is meestal een optie bij tampers met een handvat. Je kunt een tamper kopen die een specifieke druk uitoefent. Een terugkoppeling bij 30 pond druk is standaard, maar er zijn ook andere gewichten.
• Pucktamper: Sommige barista’s geven de voorkeur aan een puckvormig model dat eruitziet als een ijshockeypuck. Ze zijn plat en je houdt ze vast als een bal.

Kies de juiste tamper

Als je veel espresso’s zet, is het belangrijk om de juiste tamper voor jou te vinden. Zoals we allemaal weten, kunnen professionele barista’s pijn en overbelasting in hun handen en polsen krijgen door overmatig tampen. Soms is de oplossing zo eenvoudig als een tamper met een ander gewicht, een andere kracht of een andere stijl kiezen.

• Tampers hebben verschillende diameters, meestal tussen de 51 en 59 mm. Kies een tamper die bij je filterbakje past.
• Reken op €30 of meer voor een hoogwaardige tamper. Voor af en toe gebruik vind je een dubbelzijdige tamper voor ongeveer €10.
• Sommige automatische espressomachines hebben een ingebouwde aandrukstang. Vaak is dit een verlengde arm aan de zijkant. Daarmee kun je de juiste druk voor goed tampen niet goed uitoefenen. Overweeg voor het beste resultaat een aparte tamper.

Een espressotamper nodig?

Heb je een espressotamper nodig? Misschien werkt de tamper die bij je machine zat niet goed genoeg. Wat de reden ook is: een hoogwaardige tamper is om verschillende redenen essentieel. Het belangrijkste is dat je er een fantastische espresso met een rijke crema mee kunt zetten.

Espressotampers begrijpen

Een espressotamper (ook wel koffietamper genoemd) is een eenvoudig hulpmiddel om fijngemalen koffie in een filterbakje of piston aan te drukken. Tampen is een kleine, maar cruciale stap bij het zetten van espresso van hoge kwaliteit. Met een hoogwaardige tamper gaat dat makkelijker.

Waarom moet je de koffie eigenlijk aandrukken? Omdat de gemalen koffie niet overal even fijn is (en dat ook nooit zal zijn), moeten we ervoor zorgen dat het water gelijkmatig door de koffie stroomt. Dat doen we door de koffie aan te drukken. Zoals de enthousiaste mensen bij Barista zeggen:

De dichtheid van gemalen koffie is niet altijd gelijkmatig, dus moeten we de koffie aandrukken om de lege ruimtes te vullen.

Kun je espresso zetten zonder tamper? Natuurlijk. Je kunt de koffie met je duim of met een klein glas aandrukken. Dat werkt in geval van nood, maar als je geweldige espresso wilt zetten, gebruik dan liever een geschikte tamper en laat de wijnglazen staan.

Met een goede tamper en een beetje vaardigheid zet je makkelijker de perfecte espresso.

Een tamper kiezen

Espresso tampen kost tijd om onder de knie te krijgen en kan in het begin rommelig zijn. Met een goede espressotamper gaat het sneller (2), en een tampmat helpt vlekken te voorkomen. Je hebt al een geweldige espressomachine, dus een goede tamper is misschien net het ontbrekende stukje van de puzzel waarmee je een ongelooflijke espresso met rijke crema kunt zetten. Let bij het kiezen van de juiste tamper op de volgende specificaties:

De maat van een tamper

Espressotampers zijn 48 tot 58 millimeter groot. De meeste merken gebruiken een tamper van 58 mm.

Veel tampers vermelden de maat van het filterbakje in de naam (bijvoorbeeld Motta Professional Coffee Tamper, 58 mm). Nog niet gevonden wat je zoekt? Raadpleeg een maattabel voor espressotampers om de perfecte maat voor jouw machine te kiezen.

Gewicht van de tamper

Je tamper moet ongeveer 1 à 2 pond wegen om de juiste druk uit te oefenen.

Je streeft naar een druk van 30 pond. Dat bereik je makkelijker met een zwaardere tamper. 

Vermijd plastic tampers en kies voor zwaar materiaal, zoals roestvrij staal. Volgens professionele barista’s lijkt een tamper van ongeveer 1 pond het beste te zijn.

Zoek niet naar een tamper die zo zwaar mogelijk is; het belangrijkste is dat je er comfortabel mee kunt werken:

De druk waarmee je aandrukt hoeft niet groot te zijn, zolang die maar gelijkmatig is.

Bol of vlak?

Het oppervlak van een bolle tamper is licht afgerond, terwijl een vlakke tamper (zoals je al vermoedde) helemaal plat is. Er wordt gezegd dat een bolle tamper channeling kan helpen voorkomen door de koffie licht naar de randen van het filterbakje te duwen.

Voor thuisgebruik zijn beide prima.

Moet je een gekalibreerde tamper gebruiken?

Een gekalibreerde tamper heeft een handvat dat losstaat van de onderkant. Wanneer je tot 30 pond aandrukt, maken het handvat en de voet een klikgeluid als ze elkaar raken. Een gekalibreerde tamper is ideaal voor beginnende barista’s of professionals die zeker willen weten dat ze de juiste druk uitoefenen.

Maakt de stijl uit?

Vind je de uitgesneden houten handvatten van de meeste Motta-tampers mooi? Of wil je iets luxueuzers, zoals een gegraveerde of zelfs op maat gemaakte tamper? Dat kan natuurlijk. Ze zien er allemaal anders uit: kies iets wat je aanspreekt.

Hoeveel wil je eraan uitgeven?

Een eenvoudige plastic tamper kost €4, terwijl een dure Pullman Barista-tamper wel €200 kan kosten (ja, alleen voor een tamper!). De prijzen lopen sterk uiteen, dus er is keuze voor elk budget.

Hoe tamp je gemalen koffie?

Zorg ervoor dat je koffie onder de juiste druk staat.

Ooit was men het erover eens dat gemalen koffie met een druk van ongeveer 30 pond moest worden aangedrukt. Dat is moeilijk steeds op dezelfde manier te doen en vereist mechanische hulp of langdurige magische krachten.

Dit getal is een richtlijn. Veel mensen in de koffiebranche vinden dat een druk van ongeveer 8 pond voldoende is om koffie goed aan te drukken.

Tampen is essentieel omdat je de gemalen koffie tot een gelijkmatig verdeelde puck aandrukt. Tijdens de extractie wordt heet water onder hoge druk door de koffiemaling geperst. Water volgt altijd de weg van de minste weerstand. Daarom is het belangrijk dat de gemalen koffie volledig en gelijkmatig wordt aangedrukt voor een goede extractie.

Door snel aan te tampen voorkomen we dat water langs de koffiepuck ontsnapt. In plaats daarvan neemt het water alle smaken van de gebrande koffiebonen op voordat het uit de tuit van de filterdrager stroomt. Dit proces heet “koffie-extractie”.

We willen daarom steeds op dezelfde manier tampen, zodat we telkens een goede extractie krijgen. Gelijkmatig tampen is veel belangrijker dan hard tampen.

Maal de koffie in je piston en schud die voorzichtig om de koffie gelijkmatig te verdelen.

Strijk de gemalen koffie met licht gebogen vingers vlak af, tot aan de bovenkant van het filterbakje in de piston.

Tamp twee keer. Oefen bij de eerste keer lichte druk uit om de puck vorm te geven. Druk de tweede keer steviger aan om zichtbare ruimtes tussen de gemalen koffie weg te nemen.

Terwijl je de laatste druk uitoefent, kun je de tamper 720° draaien om een glad, gelijkmatig oppervlak op de aangedrukte koffie te maken. Dit heet “polijsten”, maar is niet nodig. Het belangrijkste is dat je een gladde, gelijkmatige puck maakt.

Controleer de puck op zichtbare openingen of scheurtjes.

Stapsgewijze handleiding

1. Schud de piston kort.
2. Plaats de piston op het tampstation, een schoon oppervlak of een tampmat.
3. Druk de gemalen koffie licht aan.
4. Laat de puck even rusten.
5. Druk de gemalen koffie opnieuw aan met ongeveer 8 pond kracht.
6. Optioneel: draai de tamper om de puck te “polijsten”.
7. Haal de tamper weg en bekijk de gladde, gelijkmatige en aangedrukte puck.

De nutatiemethode

Gwilym Davies, wereldkampioen barista in 2009, biedt een alternatieve methode die “nutatie” wordt genoemd: draaien rond een as.

Deze methode begint met ongelijkmatig tampen. Draai de tamper in het filterbakje en kantel hem 360° voordat je het aangedrukte oppervlak licht aandrukt.

De theorie is dat de koffie in het midden stevig wordt aangedrukt en aan de randen iets losser blijft. Wanneer het water naar buiten wordt geperst, zou de extractie daardoor gelijkmatiger verlopen.

Ben je tevreden over de kwaliteit, plaats de piston dan in je espressomachine en begin met espresso zetten.

Koffie tampen: maakt het nog uit?

Barista’s denken graag dat hun techniek verschil maakt. Ze vertellen mensen dat goede koffie zetten een combinatie is van “kunst en wetenschap”.

Maar maakt tampen echt verschil?

In dit artikel beantwoorden we de meestgestelde vragen over tampen en geven we praktische tips om het beste uit je koffie te halen.

Er komen steeds een paar vragen over tampen terug:

1. Hoe hard moet je de koffie aandrukken?

Sommigen zeggen dat je stevig moet tampen, anderen zeggen dat de druk niet uitmaakt. Sommigen zeggen 15 lb/6 kg. Anderen passen de tampdruk elke keer aan.

Wie heeft gelijk? Dit klinkt als een wetenschappelijke vraag.

Voor onze eerste test wilden we weten of steviger tampen de doorstroomsnelheid van de espresso verandert of de consistentie van elke extractie verbetert.

Om consistente resultaten te garanderen, gebruiken we Puqpress. Puqpress is een automatische tamper die elke keer met een nauwkeurige druk aandrukt.

We hebben in totaal 25 espresso’s gezet met tampdrukken van 10, 20 en 30 kg om de resultaten te middelen. We gebruikten drie verschillende soorten espressoblends om ervoor te zorgen dat herkomst of branding geen rol speelde.

Kortom, we ontdekten dat een hogere tampdruk geen invloed heeft op de extractie. De extractietijd bij 30 kg druk is niet langer en de tijd van elke espresso is niet consistenter: de resultaten zijn hetzelfde.

Als harder tampen dus geen verschil maakt, waarom tampen we dan?

Het gaat erom luchtbellen te verwijderen en het water gelijkmatig door de koffielaag te laten stromen.

Als het water een makkelijke weg vindt door een van deze openingen, noemen we dat “channeling”. Als we de koffie niet tampen, zien we dit gebeuren. Je ziet gaten in de gebruikte koffiepuck, de espresso stroomt sneller en kan slecht smaken.

Het doel is dus niet om hard te drukken, maar om een compact oppervlak te maken dat ervoor zorgt dat het water goed doorstroomt.

Dat brengt ons bij de volgende vraag.

2. Is een vlakke tamp essentieel?

De meeste baristatrainers wijzen er nadrukkelijk op dat je de tamper altijd vlak moet houden ten opzichte van het filterbakje.

Maar we wilden testen of het een meetbaar effect heeft op de doorstroming of de consistentie van onze espresso als we dat niet goed doen.

Helaas kan onze robot-tamper alleen vlak aandrukken, dus voor deze tests moesten we ouderwetse mensen inschakelen.

Voor deze test zetten we een reeks espresso’s met een extreme tampelhoek van 10 graden en daarna nog een reeks onder een hoek van 20 graden. Om de resultaten te vergelijken, zetten we ook espresso met een puck die met dezelfde druk vlak was aangedrukt.

Deze keer was het verschil meteen duidelijk.

Vergeleken met de test waarbij we vlak tampen, had de test met een schuine tamper een minder stabiele doorstroming. Ook vertoonde de gebruikte koffie duidelijke tekenen van een afwijkende smaak. Het belangrijkste: tijdens onze blinde proeverij smaakte de espresso met schuin aangedrukte pucks niet goed.

De negatieve resultaten waren duidelijker bij 20 graden dan bij 10 graden. De conclusie is dus helder: hoe vlakker je tamptechniek, hoe beter je koffie.

Natuurlijk zijn er allerlei hulpmiddelen om ervoor te zorgen dat je tamper steeds vlak staat. Daarmee kun je dit probleem oplossen. Je kunt ook goed op je techniek letten en de tamper vóór het aandrukken recht op het filterbakje plaatsen.

3. Hoe tamp je koffie op de juiste manier?

Nu we de resultaten kennen, bekijken we een paar praktische tamptechnieken om consistente resultaten te krijgen en overbelastingsblessures te voorkomen.

Zorg er eerst voor dat je de tamper zo vasthoudt dat je je pols niet belast. Voor de meeste mensen werkt het het best om de tamper vast te houden als een tennisracket, of alsof je een microfoon vasthoudt.

Leg vier vingers om het handvat en plaats je duim ter ondersteuning op de voet. Je kunt de tamper beter niet vasthouden alsof je een brief vasthoudt. Dat kan onderweg pijn veroorzaken.

Als dit ongemakkelijk voelt, raad ik ook deze alternatieve methode aan.

Ik plaats mijn vingertoppen graag op de rand van de tamper. Tijdens het tampen raak ik zowel de tamper als het filterbakje aan.

Met deze “voelmethode” kun je de koffie gelijkmatig en vlak aandrukken.

Daarna raad ik aan om de piston op de hoek van het werkblad te zetten en de tuit niet te gebruiken. Anders kun je de tuit beschadigen of los zand van het werkblad oppikken en dat tijdens de extractie in je kopje krijgen.

Ga vervolgens bij het werkblad staan met je ellebogen omhoog. Zo houd je je polsen recht en blijven je schouders op één lijn.

Onthoud dat je, zoals we eerder hebben laten zien, niet veel druk hoeft uit te oefenen. Leun licht op je lichaam; de kracht waarmee je een kiwi fijnknijpt is voldoende.

Een paar dingen om te vermijden:

1. Tikken op het filterbakje

Sommige mensen denken dat ze na het tampen tegen de piston moeten tikken om de koffie los te maken van de wand van het filterbakje.

Dat kan niet alleen de tamper en de piston beschadigen, maar ook een opening in de koffielaag veroorzaken op de plek van de inslag. Daardoor wordt channeling waarschijnlijker.

Als je bang bent dat koffie aan de wand van het filterbakje blijft kleven, kun je een iets grotere tamper kopen die beter in het bakje past.

Zo wordt de koffie vanaf het begin tot aan de rand aangedrukt.

2. Draaien

Sommige barista’s draaien de tamper tijdens het aandrukken om de koffielaag te “polijsten”.

Eerlijk gezegd veroorzaakt dit waarschijnlijk geen problemen met de extractie, maar het is geen noodzakelijke handeling, zeker niet als je honderden kopjes koffie per dag moet zetten.

3. Je tampdruk aanpassen om de doorstroming te regelen

Dit is nog zo’n idee dat vaak tijdens trainingen opduikt:

“Ik kan mijn tampdruk aanpassen om mijn extractietijd gedurende de dag te verkorten of te verlengen.”

De druk die je tijdens het tampen uitoefent, voelt misschien stevig, maar is verwaarloosbaar vergeleken met de waterdruk van de machinepomp. Steviger tampen kan de doorstroming niet veranderen.

De echte oplossing is om de molen grover of fijner af te stellen, je recept gelijk te houden en de tampdruk zo consistent mogelijk te maken om channeling te voorkomen.