Tamper

Was ist Tampen?

Ein Tamper ist ein Werkzeug, mit dem Espressomehl in den Siebträger der Espressomaschine gefüllt und angedrückt („getampt“) wird. So wird das Kaffeemehl gleichmäßig verdichtet, damit hochwertige Espressi gelingen. Im Grunde formst du aus losem Kaffeemehl einen fest gepressten Puck im Siebträger.

Warum ist Tampen wichtig?

Tampen hat einen bestimmten Zweck, und Baristas wenden viel Zeit darauf, ihre Technik zu perfektionieren. Neben dem Mahlen und dem Timing ist das richtige Tampen entscheidend für hochwertigen Espresso. Hinter dem Verdichten steckt Wissenschaft.

Wenn der Bezug gestartet wird, strömt Wasser unter Druck durch das Sieb in den mit Kaffeemehl gefüllten Siebträger. Liegt das Kaffeemehl locker im Siebträger, fließt das Wasser direkt hindurch. Dabei sucht es sich meist Risse oder den Weg des geringsten Widerstands und umgeht die dichter gepackten Bereiche. So lässt sich das volle Aroma der Kaffeebohnen kaum herausholen.

Wird das Kaffeemehl verdichtet, muss das Wasser durch das Kaffeemehl gedrückt werden. Dadurch ist das Wasser länger mit dem Kaffee in Kontakt und durchströmt das gesamte Kaffeemehl. Diese Kombination aus Kontaktzeit und gleichmäßiger Verteilung sorgt für einen intensiveren Espresso.

Kurz gesagt: Durch das Verdichten soll verhindert werden, dass das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl fließt.

Beim Tampen wird das Kaffeemehl außerdem vollständig verdichtet, sodass noch etwas Platz bleibt, damit sich der Kaffee beim Kontakt mit Wasser ausdehnen kann. Das ist ein sekundärer Zweck, hilft aber dabei, den Brühkopf sauber zu halten.

Vier Tamper-Arten

Ein guter Tamper besteht aus leichtem Metall und passt zur Größe des Siebs und Siebträgers, den du verwendest. Wenn du mehrere Siebe hast, brauchst du möglicherweise mehrere Tamper oder einen beidseitigen Tamper.

Es wird darüber diskutiert, ob ein runder (konvexer) oder ein flacher Tamper besser ist. Grundsätzlich gibt es jedoch vier Arten von Tampern.

• Doppelkopf-Tamper: Dieses Werkzeug sieht aus wie zwei unterschiedlich große Hanteln mit flachen Enden. Wenn du mehrere Siebe hast, ist es eine gute Wahl für Home-Baristas.
• Griff-Tamper: Diese Tamper ähneln alten Stempeln mit flachem oder gewölbtem Boden und rundem Griff. Die Griffe bestehen aus verschiedenen Materialien, von Metall bis Holz (darunter auch einige besonders schöne Holzarten). Sie können beim Verdichten mehr Kraft verleihen und sind die erste Wahl professioneller Baristas.
• Kalibrierter Tamper: Diese Variante ist üblicherweise als Griff-Tamper erhältlich. Du kannst einen Tamper kaufen, der eine bestimmte Anpresskraft ausübt. Ein Druck von 30 Pfund ist üblich, es gibt aber auch Modelle für andere Gewichte.
• Puck-Tamper: Manche Baristas bevorzugen einen Tamper in Puck-Form, der wie ein Eishockey-Puck aussieht. Er ist flach und lässt sich wie ein Ball in der Hand halten.

Den richtigen Tamper auswählen

Wenn du viele Espressi zubereitest, ist es wichtig, den passenden Tamper zu finden. Wie wir wissen, leiden professionelle Baristas durch das häufige Verdichten unter Schmerzen und Belastungen an Händen und Handgelenken. Manchmal lässt sich das Problem ganz einfach lösen, indem du einen Tamper mit anderem Gewicht, anderer Kraftübertragung oder anderem Stil wählst.

• Tamper haben unterschiedliche Durchmesser, meist zwischen 51 und 59 mm. Achte darauf, einen Tamper zu wählen, der zu deinem Sieb passt.
• Für einen hochwertigen Tamper solltest du mit mindestens 30 $ rechnen. Für gelegentlichen Gebrauch gibt es Doppelkopf-Tamper für etwa 10 $.
• Einige automatische Espressomaschinen haben einen integrierten Andrückstab. Häufig ist das ein seitlich befestigter Arm. Damit lässt sich die für korrektes Verdichten erforderliche Kraft nicht ideal aufbringen. Für beste Ergebnisse empfiehlt sich ein separater Tamper.

Brauchst du einen Espresso-Tamper?

Brauchst du einen Espresso-Tamper? Vielleicht reicht der Tamper, der mit deiner Maschine geliefert wurde, nicht aus? Was auch immer der Grund ist: Ein hochwertiges Verdichtungswerkzeug ist wichtig. Vor allem hilft es dir dabei, einen fantastischen Espresso mit viel Crema zuzubereiten.

Espresso-Tamper verstehen

Ein Espresso-Tamper (auch Kaffee-Tamper genannt) ist ein einfaches Werkzeug, um fein gemahlenen Kaffee in ein Sieb beziehungsweise einen Siebträger zu pressen. Tampen ist ein kleiner, aber entscheidender Schritt bei der Zubereitung von hochwertigem Espresso. Mit einem hochwertigen Tamper geht dieser Schritt leichter von der Hand.

Warum muss das Kaffeemehl überhaupt verdichtet werden? Da das Kaffeemehl nicht immer gleichmäßig gemahlen ist (und das auch nie sein wird), müssen wir dafür sorgen, dass das Wasser gleichmäßig durch das Kaffeemehl fließt. Dazu drücken wir es zusammen. Wie die Leute von Barista sagen:

Die Dichte des Kaffeemehls ist nicht immer gleichmäßig. Deshalb müssen wir es zusammendrücken, um Hohlräume zu beseitigen.

Kannst du Espresso auch ohne Tamper tampen? Natürlich. Du kannst das Kaffeemehl mit dem Daumen oder einem kleinen Glas andrücken. Im Notfall funktioniert das, aber wenn du einen großartigen Espresso zubereiten möchtest, solltest du es richtig machen – und die Weingläser lieber stehen lassen.

Mit einem guten Tamper und etwas Übung gelingt dir der perfekte Espresso leichter.

So wählst du einen Tamper aus

Das Tampen von Espresso braucht Zeit, bis du es beherrschst, und kann anfangs etwas unordentlich sein. Ein guter Espresso-Tamper beschleunigt den Ablauf (2), und eine Tampermatte schützt vor Flecken. Du hast bereits eine großartige Espressomaschine – ein guter Tamper könnte das fehlende Puzzleteil sein, mit dem dir ein unglaublicher Espresso mit viel Crema gelingt. Achte bei der Wahl des richtigen Tampers auf folgende Eigenschaften:

Die Größe eines Tampers

Espresso-Tamper sind zwischen 48 und 58 mm groß. Die meisten Marken verwenden Tamper mit einem Durchmesser von 58 mm.

Bei vielen Tampern ist die Siebgröße im Namen angegeben (z. B. Motta Professional Coffee Tamper, 58 mm). Du bist dir trotzdem nicht sicher? Sieh dir am besten einen Größenratgeber für Espresso-Tamper an, damit du die passende Tampergröße für deine Maschine auswählen kannst.

Das Gewicht eines Tampers

Dein Tamper sollte etwa 1–2 Pfund wiegen, damit du den richtigen Druck ausüben kannst.

Angestrebt wird ein Druck von 30 Pfund. Das lässt sich mit einem schwereren Tamper leichter erreichen.

Vermeide Tamper aus Kunststoff und wähle Modelle aus schweren Materialien wie Edelstahl. Professionellen Baristas zufolge ist ein Tamper mit einem Gewicht von etwa 1 Pfund am besten geeignet.

Suche nicht nach einem möglichst schweren Tamper. Am wichtigsten ist, dass er angenehm in der Hand liegt:

Der beim Verdichten ausgeübte Druck muss nicht besonders stark sein, solange er gleichmäßig ist.

Konvex oder flach?

Die Oberfläche eines konvexen Tampers ist leicht abgerundet, während ein flacher Tamper (wie der Name schon sagt) vollkommen eben ist. Ein konvexer Tamper soll verhindern, dass Wasser an den Rändern des Siebs vorbeifließt, indem er das Kaffeemehl leicht zu den Seiten hin andrückt.

Für die Zubereitung zu Hause sind beide Varianten geeignet.

Solltest du einen kalibrierten Tamper verwenden?

Bei einem kalibrierten Tamper ist der Griff vom Boden des Tampers getrennt. Wird ein Druck von 30 Pfund erreicht, verbinden sich Griff und Boden mit einem Klickgeräusch. Ein kalibrierter Tamper eignet sich für angehende Baristas oder Profis, die sicher sein wollen, den richtigen Druck auszuüben.

Ist der Stil wichtig?

Du magst die geschnitzten Holzgriffe der meisten Motta-Tamper? Oder möchtest du es luxuriöser und einen gravierten oder sogar individuell gestalteten Tamper? Nur zu! Sie alle sehen anders aus – wähle einfach einen, der dir gefällt.

Wie viel möchtest du ausgeben?

Die einfachste Ausführung aus Kunststoff kostet 4 $, während ein teurer Pullman Barista-Tamper etwa 200 $ kosten kann (ja, nur für den Tamper!). Die Preise variieren stark, es gibt also für jedes Budget eine passende Option.

Wie tampst du Kaffeemehl?

Achte darauf, dass dein Kaffee mit dem richtigen Druck angedrückt wird.

Lange galt die Auffassung, dass Kaffeemehl mit einem Druck von etwa 30 Pfund verdichtet werden sollte. Das ist jedoch schwer gleichmäßig zu erreichen und erfordert mechanische Unterstützung oder anhaltende Zauberkraft.

Diese Zahl dient als Richtwert. Viele Menschen in der Kaffeebranche sind der Meinung, dass etwa 8 Pfund Druck ausreichen, um das Kaffeemehl angemessen zu verdichten.

Tampen ist wichtig, weil dabei das Kaffeemehl zu gleichmäßigen, fest gepressten Scheiben verdichtet wird. Während der Extraktion wird heißes Wasser unter hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Das Wasser sucht sich immer den Weg des geringsten Widerstands. Deshalb muss das Kaffeemehl vollständig und gleichmäßig verdichtet sein, damit eine angemessene Extraktion gelingt.

Durch schnelles Tampen verhindern wir, dass das Wasser am Kaffeebett vorbeiläuft. Stattdessen nimmt es die Aromen der gerösteten Bohnen auf, bevor es aus dem Auslauf des Siebträgers fließt. Dieser Vorgang wird „Kaffeeextraktion“ genannt.

Wir sollten das Kaffeemehl daher jedes Mal gleichmäßig verdichten, um wiederholt eine gute Extraktion zu erzielen. Eine gleichmäßige Verdichtung ist viel wichtiger als eine besonders starke.

Mahle den Kaffee direkt in deinen Siebträger und schüttle ihn leicht, damit sich das Kaffeemehl gleichmäßig verteilt.

Streiche das Kaffeemehl mit leicht gekrümmten Fingern glatt, bis es bündig mit dem oberen Rand des Siebs abschließt.

Tampe zweimal. Beim ersten Andrücken übst du leichten Druck aus, um den Puck zu formen. Beim zweiten Mal drückst du stärker, um sichtbare Hohlräume zwischen dem Kaffeemehl zu beseitigen.

Während du den letzten Druck ausübst, kannst du den Tamper um 720° drehen, um eine glatte, gleichmäßige Oberfläche zu erhalten. Dieser Vorgang heißt „Polieren“, ist aber nicht notwendig. Wichtig ist, einen gleichmäßigen, glatten Puck zu formen.

Prüfe den Kaffeepuck auf sichtbare Lücken oder Risse.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Schüttle deinen Siebträger kurz.
2. Lege den Siebträger auf den Siebträgerhalter, eine saubere Fläche oder eine Tampermatte.
3. Verdichte das Kaffeemehl mit leichtem Druck ein wenig.
4. Lass den Kaffeepuck kurz ruhen.
5. Verdichte das Kaffeemehl nun erneut mit etwa 8 Pfund Druck.
6. Optional: Drehe den Tamper, um den Kaffeepuck zu „polieren“.
7. Hebe den Tamper ab und prüfe, ob der Puck glatt, gleichmäßig und kompakt ist.

Die Nutationsmethode

Der Barista-Weltmeister von 2009, Gwilym Davies, schlägt eine alternative Methode namens „Nutation“ vor – eine Drehung um eine Achse.

Bei dieser Methode wird zunächst ungleichmäßig getampt. Dazu drehst du den Tamper im Sieb und neigst ihn um 360°, bevor du die getampte Oberfläche leicht andrückst.

Die Theorie dahinter: Der Kaffeepuck wird in der Mitte fest und an den Rändern etwas lockerer gepackt. Wenn das Wasser nach außen gedrückt wird, ist die Extraktion gleichmäßiger.

Wenn du mit der Qualität zufrieden bist, setze den Siebträger in deine Espressomaschine ein und bereite deinen Espresso zu.

Kaffee tampen: Ist das überhaupt noch wichtig?

Baristas glauben gern, dass ihre Technik einen Unterschied macht. Sie sagen, dass die Zubereitung von gutem Kaffee eine Kombination aus „Kunst und Wissenschaft“ ist.

Aber macht das Verdichten wirklich einen Unterschied?

In diesem Artikel beantworten wir die häufigsten Fragen zum Tampen und geben praktische Tipps, damit du das Beste aus deinem Kaffee herausholst.

Einige Fragen zum Tampen kommen immer wieder auf:

1. Wie fest solltest du den Kaffee tampen?

Manche sagen, man müsse fest tampen, andere wiederum, der Druck sei unwichtig. Einige sprechen von 15 Pfund beziehungsweise 6 kg. Andere ändern den Tampdruck bei jedem Bezug.

Wer hat recht? Das klingt nach einer wissenschaftlichen Frage.

Bei unserem ersten Test wollten wir herausfinden, ob ein stärkeres Tampen die Durchflussrate des Espressos verändert oder die Konsistenz der einzelnen Bezüge verbessert.

Um gleichbleibende Ergebnisse zu erhalten, verwenden wir Puqpress. Puqpress ist eine automatische Verdichtungsmaschine, die jedes Mal mit genau festgelegtem Druck tampft.

Wir bereiteten insgesamt 25 Espressi mit Tampdrücken von 10, 20 und 30 kg zu, um die Ergebnisse zu mitteln. Bei diesen Tests verwendeten wir drei verschiedene Espresso-Blends, damit Herkunft und Röstung keinen Einfluss hatten.

Kurz gesagt: Wir stellten fest, dass ein höherer Verdichtungsdruck die Extraktion nicht beeinflusst. Bei einer Verdichtung mit 30 kg verlängert sich die Extraktionszeit nicht, und die Bezugszeiten werden nicht gleichmäßiger – sie bleiben gleich.

Wenn stärkeres Tampen also keinen Unterschied macht, wozu tampen wir dann überhaupt?

Es geht darum, Luftblasen zu entfernen und dafür zu sorgen, dass das Wasser gleichmäßig durch das Kaffeebett fließt.

Findet das Wasser einen einfachen Weg durch eine dieser Lücken, nennen wir das „Channeling“. Wenn wir den Kaffee nicht tampen, kann das passieren. Im verwendeten Kaffeebett entstehen dann Löcher, der Espresso fließt schneller durch und schmeckt möglicherweise schlecht.

Unser Ziel ist also nicht, besonders fest zu drücken, sondern eine kompakte Oberfläche zu schaffen, durch die das Wasser richtig fließen kann.

Damit kommen wir zur nächsten Frage.

2. Ist eine waagerechte Tampfläche entscheidend?

Die meisten Barista-Trainer weisen ausdrücklich darauf hin, dass der Tamper immer waagerecht zum Sieb gehalten werden sollte.

Wir wollten jedoch testen, ob es einen messbaren Einfluss auf den Durchfluss oder die Gleichmäßigkeit unseres Espressos hat, wenn wir das nicht richtig machen.

Leider kann unsere automatische Tampermaschine nur waagerecht verdichten. Für diese Tests mussten wir also auf die altmodische Methode mit Menschenhand zurückgreifen.

Für diesen Test bereiteten wir eine Reihe von Espressi mit einem extremen Verdichtungswinkel von 10 Grad zu und anschließend eine weitere Charge mit einem Winkel von 20 Grad. Um die Ergebnisse zu vergleichen, stellten wir ihnen Espressi gegenüber, deren Kaffeemehl mit gleichmäßiger Druckverteilung getampt worden war.

Diesmal war der Unterschied sofort erkennbar.

Im Vergleich zum waagerechten Tampen war der Durchfluss bei schrägem Tampen ungleichmäßiger. Auch das verwendete Kaffeemehl zeigte deutliche Anzeichen einer ungleichmäßigen Extraktion. Besonders wichtig: Bei einer Blindverkostung schmeckte der Espresso aus schräg getampten Kaffeepucks nicht gut.

Bei 20 Grad waren die negativen Ergebnisse stärker ausgeprägt als bei 10 Grad. Die Schlussfolgerung liegt auf der Hand: Je waagerechter du tampst, desto besser wird dein Kaffee.

Es gibt natürlich verschiedene Hilfsmittel, mit denen du den Tamper immer waagerecht halten kannst. Das ist eine Möglichkeit, das Problem zu lösen. Oder du achtest einfach auf deine Technik und richtest den Tamper vor dem Andrücken parallel zum Sieb aus.

3. Wie tampst du Kaffee richtig?

Nachdem wir nun die Ergebnisse kennen, sehen wir uns einige praktische Tamptechniken an, mit denen du gleichmäßige Ergebnisse erzielst und wiederholte Belastungsverletzungen vermeidest.

Achte zunächst darauf, dass du den Tamper so hältst, dass dein Handgelenk nicht belastet wird. Für die meisten ist es am besten, ihn wie einen Tennisschläger zu halten. Alternativ kannst du ihn wie ein Mikrofon umfassen.

Umschließe den Griff mit vier Fingern und stütze ihn mit dem Daumen am Boden ab. Es ist normalerweise besser, den Tamper nicht wie einen Briefumschlag zu halten. So sind Schmerzen vorprogrammiert.

Wenn sich das unangenehm anfühlt, empfehle ich dir außerdem folgende Alternative:

Ich lege meine Fingerspitzen an den Rand des Tampers. Beim Tampen berühre ich gleichzeitig den Tamper und den Siebträger.

Mit dieser „Fühl“-Methode kannst du gleichmäßig und waagerecht tampen.

Als Nächstes empfehle ich, den Siebträger auf eine Ecke der Arbeitsfläche zu legen und nicht den Auslauf als Auflage zu verwenden. So vermeidest du, den Auslauf zu beschädigen oder lose Kaffeepartikel aufzunehmen, die dann während der Extraktion in die Tasse gelangen könnten.

Stell dich dann an die Arbeitsfläche und halte die Ellbogen nach oben. So bleiben deine Handgelenke gerade und deine Schultern ausgerichtet.

Denk daran: Wie wir bereits gesehen haben, brauchst du nicht viel Druck. Lehn dich einfach leicht auf den Tamper – das genügt, um eine Kiwi zu zerdrücken.

Einige Dinge, die du vermeiden solltest:

1. Gegen den Siebträger klopfen

Manche glauben, dass sie nach dem Tampen gegen den Siebträger klopfen müssen, damit sich das Kaffeemehl von den Siebwänden löst.

Das kann nicht nur Tamper und Siebträger beschädigen, sondern auch eine Lücke im Kaffeebett an der Aufprallstelle erzeugen. Dadurch wird Channeling wahrscheinlicher.

Wenn du befürchtest, dass Kaffeemehl an den Siebwänden hängen bleibt, kannst du einen etwas größeren Tamper verwenden, der besser ins Sieb passt.

So wird das Kaffeemehl von Anfang an bis an den Rand verdichtet.

2. Verdrehen

Manche Baristas drehen den Tamper beim Verdichten, um das Kaffeebett zu „polieren“.

Fairerweise muss man sagen, dass dies wahrscheinlich keine Probleme bei der Extraktion verursacht. Notwendig ist es aber nicht – besonders dann nicht, wenn du täglich Hunderte Tassen Kaffee zubereiten musst.

3. Den Tampdruck ändern, um den Durchfluss zu steuern

Ein weiterer verbreiteter Ratschlag, der oft in Schulungen auftaucht:

„Ich kann den Tampdruck ändern, um die Bezugszeit im Laufe des Tages zu verlängern oder zu verkürzen.“

Der Druck, den du beim Tampen ausübst, mag sich zwar stark anfühlen, ist im Vergleich zum Wasserdruck der Maschinenpumpe aber gering. Mit stärkerem Tampen lässt sich die Durchflussrate nicht verändern.

Die richtige Lösung ist, den Mahlgrad gröber oder feiner einzustellen, die Rezeptur unverändert zu lassen und den Tampdruck möglichst gleichmäßig zu halten, um Channeling zu verhindern.