Filterkaffee

Der Begriff Pour-over wird für verschiedene Brühmethoden verwendet. Üblicherweise wird dabei das Wasser durch ein Kaffeebett geleitet und extrahiert auf dem Weg Aromen. Meist filtert ein Material das Kaffeemehl heraus. Dieses Material kann aus Papier, Stoff oder etwas dazwischen bestehen und an einem feinen Metall- oder Kunststoffgeflecht befestigt sein.

Tassenaufsatzfilter werden seit Beginn des Kaffeebrühens verwendet. Erst später kam die Innovation des modernen Filterkaffees hinzu. Anfangs kamen ausschließlich Stofffilter zum Einsatz. Die Erfindung des Papierfilters wird der deutschen Unternehmerin Melitta Bentz zugeschrieben, die ihn 1908 entwickelte. Heute liegt die Kontrolle über ihre Erfindung bei ihren Enkeln und der Melitta Group, die Filterpapiere, Kaffee und Kaffeemaschinen verkauft.

Dank der Erfindung des Filterpapiers konnte man von elektrischen Perkolatoren abrücken. Der Perkolator ist ein furchtbares Brühgerät, das heißes Wasser wiederholt durch das Kaffeemehl leitet und einen unglaublich bitteren Kaffee zubereitet. Den letzten Anstoß, den Perkolator vom Thron zu stoßen, gab eine weitere wichtige Innovation beim Filterkaffee: die elektrische Kaffeemaschine. 

Heute gibt es eine große Auswahl an verschiedenen Brühern, Marken und Geräten, die alle dieselbe Aufgabe erfüllen sollen – jedes mit seinen Vor- und Nachteilen. Bei der großen Produktauswahl ist es ein Glück, dass es eine universelle Brühmethode gibt, die sich leicht an verschiedene Brüher anpassen lässt.

Wie bereitet man Pour-over-Kaffee zu?

Beim Brühen von Kaffee gibt es drei Faktoren, die das Ergebnis in der Tasse beeinflussen. Diese Faktoren wirken nicht unabhängig voneinander. Deshalb ist es wichtig, Kaffee und Wasser genau abzumessen.

1. Der Mahlgrad: Je feiner das Kaffeemehl, desto feiner der Kaffee. Da mehr Wasser hindurchfließt, ist die Oberfläche größer und das Wasser kann langsamer durch das feinere Kaffeemehl fließen. Dadurch verlängert sich die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee.
2. Die Kontaktzeit: Dabei geht es nicht nur darum, wie schnell das Wasser durch das Kaffeemehl fließt, sondern auch darum, wie lange es dauert, das Wasser aufzugießen. Wenn du das Wasser sehr langsam zugibst, verlängerst du die Brühzeit und steigerst nach und nach die Extraktion des Kaffees. 
3. Die Kaffeemenge: Das ist leicht zu verstehen: Je mehr Kaffee verwendet wird, desto länger braucht das Wasser, um hindurchzufließen, und desto länger ist auch die Kontaktzeit.

Mit diesen Schritten gelingt ein leckerer Pour-over-Kaffee. Die drei Faktoren sorgen dafür, dass der Kaffee möglichst gleichmäßig gelingt. Wenn jemand zum Beispiel versehentlich weniger Kaffee verwendet, denkt die Person vielleicht, der Kaffee sei nicht lange genug gebrüht worden, weil der Mahlgrad nicht stimmt. Wir müssen genau aufpassen, denn Kaffee kann leicht misslingen und uns verwirren.

Schwanenhalskannen

Wie bereits erwähnt, ist beim Pour-over-Kaffeebrühen entscheidend, wie schnell du das Wasser zugibst, denn das spielt beim Brühvorgang eine wichtige Rolle. Mit einer Kanne langsam und vorsichtig aufzugießen, ist schwierig. In letzter Zeit sieht man in Cafés jedoch zunehmend, wie Kaffee mit speziellen Schwanenhalskannen aufgegossen wird. Die Kanne steht meist auf dem Herd, es gibt aber auch elektrische Modelle. Allen gemeinsam ist der schmale Ausguss, der einen gleichmäßigen, langsamen Wasserstrahl auf das Kaffeemehl ermöglicht.

Schwanenhalskannen sind in der Branche im Trend. Allerdings sind nicht viele davon überzeugt, dass sie sich fürs Kaffeebrühen zu Hause lohnen. Das Aufgießen ist zwar einfacher, aber bei falscher Anwendung kann das Wasser abkühlen und der Kaffee wird nicht richtig gebrüht. Eine solche Kanne mag wie ein unnötig kompliziertes und anspruchsvolles Gerät wirken. Dabei wollen wir einfach nur langsam Wasser über den Kaffee gießen. Wenn wir aber an verschiedenen Tagen unterschiedlich schnell aufgießen – und das passiert –, schmeckt der Kaffee jedes Mal anders. Das ist nicht ideal.

Das Blooming

Bei dieser gängigen Methode gibst du zu Beginn des Brühvorgangs nur wenig Wasser auf das Kaffeemehl. Normalerweise reicht so viel Wasser, dass das gesamte Kaffeemehl feucht ist. Erst nachdem du das heiße Wasser aufgegossen hast, beginnt das Kaffeemehl, das eingeschlossene Kohlendioxid freizusetzen. Anschließend quillt das Kaffeebett wie ein aufgehender Teig auf. In der Regel wartest du etwa 30 Sekunden, bevor du das restliche Wasser zugibst.

Diese Methode ist weit verbreitet, doch gibt es nur wenige wissenschaftliche Belege dafür. Eine mögliche Erklärung ist, dass die Freisetzung eines Teils des Kohlendioxids die Extraktion erleichtert. Es ist ein faszinierender Morgenmoment, das Aufblühen des Kaffeemehls als Ritual zu beobachten.

Woraus bestehen Kaffeefilter?

Beim Pour-over- und Filterkaffeebrühen kommen drei Arten von Kaffeefiltern zum Einsatz. Jede Filterart sorgt für ein anderes Brühergebnis, weil sie unterschiedliche Bestandteile zurückhält. Folgende Kaffeefilter gibt es:

1. Metallfilter 

Metallfilter halten nur die gröberen Stücke des Kaffeemehls zurück, ähnlich wie eine French Press. Der fertige Kaffee enthält feinen Bodensatz und kann etwas trüb aussehen. Der Kaffee enthält sowohl Schwebstoffe als auch Öle. Viele mögen diese Art von Kaffee, weil er voller wirkt. Ein Metallfilter lässt sich jahrelang verwenden, sofern er sauber gehalten und regelmäßig gespült wird. Wird er nicht richtig gereinigt, lagern sich mehr Öle ab und der Kaffee wird ranzig.

2. Stofffilter 

Stofffilter werden schon seit sehr langer Zeit zum Filtern von Kaffee verwendet. Wie Papier können sie Schwebstoffe zurückhalten und lassen zugleich einen Teil der Öle hindurch. So entsteht ein klarerer, gehaltvollerer und vollmundigerer Kaffee. Nach jedem Gebrauch muss der Stofffilter sofort ausgespült und schnell getrocknet werden. Wenn er zu langsam trocknet, entwickelt er unangenehme Geschmacksnoten – ähnlich wie Wäsche, die zu lange in der Waschmaschine liegen geblieben ist.

Wenn du den Stofffilter regelmäßig verwendest, solltest du ihn in einem Glas mit Wasser im Kühlschrank aufbewahren. Wenn du ihn längere Zeit lagern möchtest, leg ihn in einen feuchten Ziplock-Beutel und friere ihn ein. Häufiges erneutes Einfrieren lässt den Stoff allerdings etwas schneller verschleißen. Außerdem sollte der Stoff nicht zu stark fleckig werden. Zum Reinigen eignen sich auch Produkte für die Reinigung von Espressomaschinen, denn einige davon wurden ursprünglich für die Reinigung von Stofftüchern in großen Filterbrühern entwickelt. Du kannst den Stoff in etwas heißem Wasser auflösen, ihn anschließend gründlich ausspülen und dann aufbewahren.

3. Papier

Papierfilter sind die gängigste Filterart und können die klarste Tasse Kaffee ergeben. Sie halten alle Schwebstoffe und auch die Öle zurück, die sonst im Kaffee landen würden. So erhältst du einen recht klaren Kaffee, oft mit rötlichem Farbton. Gebleichte weiße Papierfilter sind sehr empfehlenswert, da ungebleichte braune Filter dem Kaffee häufig einen unangenehmen Papier-geschmack verleihen.

Wie bereitet man Filterkaffee zu?

Wenn du lernen möchtest, wie du den besten Filterkaffee zubereitest, solltest du Folgendes beachten:

1. Ein Verhältnis von 60 g/l verwenden – das ist der Ausgangspunkt für alle Pour-over- und Filterkaffeemethoden. Du kannst auch experimentieren, bis du deine bevorzugte Stärke gefunden hast.
2. Der Mahlgrad: Empfohlen wird ein mittlerer Mahlgrad, etwa wie feiner Kristallzucker, passend für ungefähr 30 g Kaffee und 500 ml Wasser. Für eine einzelne Tasse sollte das Kaffeemehl feiner, für mehrere Tassen gröber sein.
3. Mahle den Kaffee direkt vor dem Brühen, aber wiege ihn vorher ab.
4. Koche frisches Wasser mit niedrigem Mineralgehalt auf, das sich besser zum Kaffeebrühen eignet.
5. Während das Wasser kocht, setze einen Papierfilter in den Brüher und spüle ihn kurz mit heißem Wasser aus dem Hahn. Das Spülen hilft, den Papiergeschmack zu verringern – falls du einen ungebleichten Papierfilter verwendest –, der den Kaffeegeschmack beeinträchtigen könnte. Warum empfehlen wir, den Filter mit warmem Wasser auszuspülen? So wird der Brüher vorgewärmt und der Kaffee schmeckt besser.
6. Setze den Filter in den Brüher und gib dann das Kaffeemehl hinein.
7. Warte nach dem Aufkochen des Wassers 10 Sekunden, wenn du direkt aus dem Wasserkocher aufgießen möchtest. Wenn du jedoch eine Schwanenhalskanne verwendest, fülle das Wasser sofort hinein.
8. Gieße das Wasser nach und nach über das Kaffeemehl. Du musst nicht exakt sein, achte nur darauf, dass genug Wasser das Kaffeemehl befeuchtet (Blooming). Du kannst mit einem Löffel vorsichtig umrühren, damit alles gleichmäßig nass wird. Warte etwa 30 Sekunden und gieße dann das restliche Wasser auf.
9. Gieße das restliche Wasser langsam auf und möglichst direkt auf den Kaffee statt an die Filterwände, damit der Kaffee extrahiert wird.
10. Wenn du das gesamte Wasser zugegeben hast, schwenke die Oberfläche noch einmal vorsichtig.
11. Lass den Kaffee durchlaufen, bis das Kaffeebett trocken aussieht.
12. Entsorge den Kaffee und den Filter und nimm den Brüher ab, damit du den Kaffee genießen kannst.

Zubereitung mit einer elektrischen Filterkaffeemaschine

1. Dasselbe Verhältnis von Kaffeemehl: 60 g/l (wie bei der klassischen Filterkaffeezubereitung).
2. Mahlgrad: Auch bei der Zubereitung mit einer elektrischen Filterkaffeemaschine bleibt der Mahlgrad gleich. Für 500 ml bis 1 l Kaffee eignet sich ein mittlerer Mahlgrad, etwa wie feiner Kristallzucker. Bei größeren Kaffeemengen sollte das Kaffeemehl gröber sein. Viele elektrische Filterkaffeemaschinen können bis zu 1 l oder mehr auf einmal brühen.
3. Mahle den Kaffee.
4. Spüle den Filter und seinen Korb unter heißem Wasser aus dem Hahn.
5. Setze Filter und Korb in die Maschine und fülle frisches Wasser in den Wassertank.
6. Drücke die Taste an der Maschine, um den Brühvorgang zu starten, und behalte ihn im Auge. Wenn das Kaffeemehl nicht ausreichend nass wird, rühre es mit einem Löffel um. 
7. Lass den Brühvorgang abschließen.
8. Entsorge das Kaffeemehl und reinige Filter und Korb. Der Filter muss sauber gehalten werden.
9. Genieße deinen Kaffee.