Grundlagen des Kaffeebrühens für Einsteiger

Kaffee zu brühen wirkt vielleicht wie eine ziemlich coole und angesagte Sache, aber Vorsicht! Wenn du es nicht richtig machst, können Geschmack und Aroma deines Lieblingsgetränks verloren gehen und du bist am Ende enttäuscht. Wenn du gerade erst angefangen hast, deinen Kaffee selbst zuzubereiten, lass dich nicht überfordern. Es gibt tatsächlich ein paar einfache Schritte, die du befolgen solltest, damit dein Kaffeeerlebnis gelingt. Wir haben sie alle unten für dich zusammengestellt.

Zunächst einmal: die Ausrüstung

Die wichtigste Regel lautet: Halte deine Utensilien immer sauber und trocken. Das ist ganz einfach: Spüle sie nach jedem Gebrauch mit klarem, heißem Wasser ab und trockne sie anschließend mit einem saugfähigen Tuch. Achte dabei auf Kaffeereste oder Ablagerungen von Kaffeeöl: Sie können den Geschmack deines Kaffees beeinträchtigen oder seine Frische mindern.

Die wichtigste Zutat: Bohnen

Die wichtigsten Faktoren für den Geschmack und die Qualität deines Kaffees sind natürlich die Bohnen und der Mahlgrad. Je nach deinem persönlichen Geschmack solltest du die perfekte Kombination wählen, die deinen Vorlieben entspricht.

Zu den Herkunftsländern der bekanntesten Bohnen zählen:

Kolumbien: Kolumbien ist wahrscheinlich das bekannteste Kaffeeanbauland der Welt. Dass es bei der jährlichen Produktion an zweiter Stelle steht, dürfte daher überraschen. Ein Grund dafür könnte der schwierige Transport der Bohnen von den Farmen zu den Versand- und Verarbeitungszentren sein, denn das Gelände ist sehr unwegsam. Das ändert jedoch nichts daran, dass die Qualität unübertroffen und der milde, ausgewogene, sogar süße Kaffee unverwechselbar ist.

Brasilien: Wenn Kolumbien das bekannteste Kaffeeanbauland ist, ist Brasilien das größte. Die Plantagen sind so riesig, dass Hunderte von Menschen für ihre Bewirtschaftung nötig sind. Hier werden sowohl Arabica als auch Robusta angebaut. Die Bohnen ergeben einen klaren, süßen Geschmack.

Äthiopien: Ohne Äthiopien hätten wir möglicherweise nicht einmal die Gelegenheit, über Kaffee zu sprechen, geschweige denn, ihn zu trinken. Das wird umso verständlicher, wenn man erfährt, dass die wilden Kaffeewälder des Landes die Ernteindustrie am Laufen halten. Da Äthiopien als die „wahre Heimat“ des Kaffeeanbaus gilt, sollte der Geschmack nicht weniger als voll, erdig und körperreich sein.

Mexiko: Es ist wohl keine Überraschung, dass Mexiko so viele kleine Kaffeefarmen hat und zu den Ländern zählt, die weltweit am meisten Kaffee produzieren. Mexikanischen Kaffee zeichnen ein authentisches, unverwechselbares Aroma, ein intensiver Geschmack und eine ausgeprägte Schärfe aus. Diese Bohnen eignen sich perfekt für dunkle Röstungen und finden sich häufig in verschiedenen Blends.

Puerto Rico: Obwohl die Kaffeeindustrie auf dieser Insel durch schwere Hurrikane und starken Wettbewerb schwierige Zeiten erlebt hat, konzentriert man sich heute darauf, diesen Teil der Kultur wiederzubeleben. Dafür werden hochwertige Arabica-Varietäten sorgfältig angebaut. Besonders ist hier das fruchtige Aroma.

Hawaii: Diese Region ist für ihren Kona-Kaffee berühmt. Nach der sorgfältigen Aufbereitung ergibt er eine überraschend reichhaltige, aromatische und – selbstverständlich – köstliche Tasse mit mittlerem Körper. Möglich macht das auch die Natur: Rund um den aktiven Vulkan Mauna Loa findet sich vulkanischer Boden. Falls du dir Sorgen machst, wie viel Hitze die armen Kaffeebäume aushalten müssen, keine Sorge: Tropische Wolken spenden ihnen den ganzen Tag über ausreichend Schatten, und häufige Nieselregen sorgen für die nötige Feuchtigkeit.

Wenn dir die Begriffe „Arabica“ und „Robusta“ bekannt vorkommen, du aber nicht genau weißt, wofür sie stehen: Sie bezeichnen den Bohnentyp und bedeuten Folgendes:

Arabica geht auf die ersten Kaffeebäume zurück, die in Äthiopien entdeckt wurden – jene, über die wir bereits gesprochen haben. Sie ergeben einen milden, aromatischen Kaffee mit weniger Koffein und machen etwa 70 % der weltweiten Produktion aus. Arabica ist außerdem die teuerste Sorte, da der Anbau der Bäume kostspielig ist und sie anfällig für Krankheiten sind.

Robusta wird in Zentral- und Westafrika, Indonesien, Vietnam und Brasilien angebaut und macht knapp 30 % des gesamten Marktes aus. Robusta wird meist für Instantkaffee verwendet. Im Vergleich zu Arabica ist der Anbau günstiger und die Sorte widerstandsfähiger gegen Krankheiten. Die beiden Varietäten lassen sich auch miteinander mischen, um ihre Eigenschaften auszubalancieren.

Nachdem wir nun über die Herkunft der Kaffeebohnen gesprochen haben, sollten wir uns ansehen, wie sich die Aufbereitung auf ihre Eigenschaften auswirkt. Beginnen wir mit den Röstgraden, die für unterschiedliche Farben sorgen.

Helle Röstungen haben eine hellbraune Farbe und eignen sich für milden Kaffee. An der Oberfläche ist kein Öl zu sehen, weil die Röstzeit nicht lang genug ist, damit die Öle austreten.

Mittlere Röstungen haben, wie du vielleicht schon vermutest, eine mittelbraune Farbe und einen kräftigeren Geschmack. An der Oberfläche ist dennoch kein Öl zu sehen. Vielleicht kennst du diese Röstung auch unter dem Namen American Roast.

Mitteldunkle Röstungen sind dunkler und weisen etwas Öl auf. Dadurch entsteht eine leichte bittersüße Geschmacksnote. 

Dunkle Röstungen ergeben Bohnen mit einer tiefschwarzen, glänzenden Farbe und einer kräftigen Bitternote, aber deutlich weniger Säure als die anderen Röstungen.

Vergiss nicht, deinen Kaffee möglichst kurz nach dem Rösten zu verwenden! So bleibt er frisch und du kannst eine perfekte Tasse zubereiten. Am besten kaufst du regelmäßig – etwa alle ein bis zwei Wochen – kleine Mengen.

Ein weiterer Verarbeitungsschritt ist das Mahlen. 

Am besten eignen sich dafür eine Mühle oder ein Scheibenmahlwerk, denn damit erhältst du gleichmäßig große Kaffeepartikel. Je nach Brühmethode gibt es unterschiedliche Mahlgrade. Für eine French Press sollten die Bohnen grob und sehr grobstückig gemahlen sein. Für eine Chemex brauchst du einen mittleren bis groben Mahlgrad, also etwas weniger grob. Für eine Filterkaffeemaschine oder klassischen Filterkaffee eignet sich ein mittlerer Mahlgrad mit einer Textur ähnlich wie grobes Salz. Für einen Syphon brauchst du einen mittleren bis feinen Mahlgrad, zwischen grobem Salz und Tafelsalz. Für eine Aeropress oder einen Espresso sollten die Bohnen fein gemahlen sein, ähnlich wie Tafelsalz. Und schließlich gilt: Wenn du türkischen Kaffee zubereiten möchtest, muss der Mahlgrad so fein wie Puderzucker sein.

Vergiss das Wasser nicht!

Vielleicht denkst du, das sei unwichtig, aber das verwendete Wasser kann den Geschmack deines Kaffees tatsächlich beeinflussen. Am besten verwendest du gefiltertes oder abgefülltes Wasser. Wenn dein Leitungswasser jedoch gut schmeckt und keinen starken Eigengeschmack oder Geruch, etwa nach Chlor, hat, kannst du es ebenfalls verwenden. Nimm trotzdem kaltes Wasser und lass den Wasserhahn kurz laufen, bevor du deine Kaffeekanne befüllst.

Für die richtige Wassermenge gibt es die sogenannte „Goldene Ratio“: 25 Gramm (2 Esslöffel) gemahlener Kaffee auf 117 ml (6 Unzen) Wasser. Genauere Mengenangaben findest du auch bei deiner Kaffeemaschine. 

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Temperatur – schließlich steht Sicherheit an erster Stelle! Für eine optimale Extraktion sollte das Wasser zwischen 90 und 96 Grad Celsius (195 bis 205 Grad Fahrenheit) heiß sein. Ist es zu heiß, leidet der Geschmack; ist es zu kalt, wird der Kaffee flach. Wenn du den Kaffee manuell aufbrühst, lass das Wasser nach dem Aufkochen eine Minute stehen, bevor du es darüber gießt. 

Auf die Zeit kommt es an

Damit alles perfekt gelingt, solltest du noch einen letzten Punkt beachten: Wie lange der gemahlene Kaffee mit Wasser in Kontakt ist. Je nach Brühmethode gelten unterschiedliche Zeiten: 5 Minuten bei einer Filterkaffeemaschine, 2–4 Minuten in einer French Press, nur 20–30 Sekunden für einen Espresso und etwa 12 Stunden für Cold Brew.

Genieß deinen Kaffee!

Und schon ist es so weit! Deine Lieblingstasse Kaffee ist fertig – zubereitet wie von einem Profi. Wenn du alle Schritte befolgt hast, wirst du merken, wie wichtig jeder einzelne ist. Das Warten lohnt sich. Denk daran: Kaffee schmeckt am besten so, wie er zubereitet wurde – frisch! Verschwende also deine sorgfältige Arbeit nicht und bereite nicht mehr Kaffee zu, als du trinken kannst.