Die grundlegenden Schritte für Pour-over-Kaffee

In letzter Zeit ist Pour-over-Kaffee immer beliebter geworden – und damit natürlich auch die Kritik. Es gibt viele Diskussionen darüber, welche Methode oder welches Zubehör sich am besten eignet, und für Einsteiger kann das Ganze ziemlich kompliziert wirken. Damit du den Überblick behältst, haben wir alle grundlegenden Informationen zusammengestellt, die du kennen solltest, bevor du loslegst. Nach etwas Übung kannst du dir dann deine eigene Meinung bilden.

Was bedeutet das?

Diese Methode, auch als Filter- oder Filterkaffee bekannt, ist im Grunde ganz einfach: Du gießt heißes Wasser über Kaffeemehl in einem Filter, der auf deiner bevorzugten Tasse sitzt. Das heiße Wasser wird zu Kaffee, während das Kaffeemehl im Filter bleibt. Diese Zubereitungsart war in Europa seit 19000 weit verbreitet, erlebt aber bei Kaffeeliebhabern heutzutage ein Comeback.

Ein Grund für ihre damalige Beliebtheit ist, dass Pour-over dem Kaffee ermöglicht, seine Aromen voll zur Geltung zu bringen. Am besten funktioniert die Methode mit Bohnen aus einer einzelnen Herkunft. Da das Wasser ausreichend Zeit hat, Öle und Aromen zu extrahieren, ohne gesättigt zu werden, und der Filter Unreinheiten auffängt, zeichnet sich diese Art von Kaffee durch Beständigkeit und Klarheit aus.

So einfach die Technik auch wirkt: Da sie manuell ist, kann es zu Fehlern kommen. Ein häufig auftretendes Problem ist das sogenannte Channeling. Dabei sucht sich das Wasser einen Weg am Kaffee vorbei, wenn das Kaffeemehl Klümpchen enthält oder nicht gleichmäßig verteilt ist. Mit etwas Übung und den richtigen Informationen gelingt dir auf diese Weise aber sicher eine hervorragende Tasse Kaffee . Also…

Welche Ausrüstung brauchst du?

Wir wissen, es gibt unzählige Möglichkeiten, aber du musst nicht gleich groß anfangen. Für den Anfang reichen die grundlegenden Utensilien. Wenn du Gefallen daran findest, kannst du nach und nach weitere, ausgefeiltere Ausrüstung ergänzen.

Zunächst kannst du aus mehreren Marken einen  Kaffeebereiter (das Teil auf deiner Tasse, in das Filter und Kaffeemehl kommen) auswählen, zum Beispiel V6o, Melitta, Kalita Wave oder Chemex. Auch wenn die Geräte ähnlich aussehen, hat jedes ein eigenes Design, das den Durchfluss und die Extraktion beeinflusst. Sie sind jedoch leicht zu finden und zu verwenden und haben sogar spezielle Filter.

Apropos Filter: Es gibt auch hier verschiedene Arten, und dazu gehen die Meinungen auseinander. Dickere Papierfilter sollen die Öle besser herausfiltern, können aber einen papierartigen Geschmack hinterlassen, besonders wenn sie gebleicht sind. Das kannst du vermeiden, indem du sie vor der Verwendung ausspülst. Es gibt auch Stofffilter, die weder den Geschmack noch die Umwelt beeinträchtigen. Achte unabhängig vom Filter darauf, dass er genau in dein Gerät passt. Zusammengeknülltes Material verhindert eine gleichmäßige Wasserverteilung und beeinträchtigt so die Extraktion.

Als Nächstes kommt etwas, das du vielleicht schon in deiner Küche hast: eine digitale Waage. Damit kannst du die verwendeten Mengen genau abmessen. Falls du ein besonders gutes oder schlechtes Rezept entdeckst, weißt du so, wie du es wiederholst – oder eben nicht.

Und falls du dachtest, du brauchst einen besonderen Wasserkocher der Spitzenklasse: Das stimmt nicht. Denk daran, bei dieser Methode geht es darum, es einfach zu halten! Ein kleiner Kupferkessel, der speziell zum Aufgießen gedacht ist, ist ideal: Er hält die Wassertemperatur stabil, und mit dem langen Schwanenhals lässt sich der Wasserfluss gut kontrollieren. 

Wie wählst du den besten Kaffee aus?

Bei der Auswahl deiner Bohnen solltest du das Röstprofil und den Mahlgrad berücksichtigen. Da Pour-over die Aromen hervorheben soll, bietet sich eine helle Röstung an. Da das Kaffeemehl bei dieser Methode kürzer mit dem Wasser in Kontakt ist als bei der Immersionsmethode, aber länger als bei der Espressozubereitung, solltest du zunächst einen mittleren Mahlgrad wählen und ihn je nach Ergebnis feiner oder gröber einstellen. Wichtig ist außerdem, dass alle Kaffeepartikel gleich groß sind. Lass den Kaffee daher von einem Profi mahlen oder investiere in eine gute Kaffeemühle.

Welches Verhältnis von Wasser zu Kaffeemehl ist ideal?

Ein allgemein anerkanntes Richtmaß ist 1 g Kaffee auf 17 ml Wasser. Je nach Ergebnis und Vorlieben findest du das passende Verhältnis für dich. Wenn dir der Kaffee zu wässrig ist, gib mehr Kaffeemehl hinzu, ohne sonst etwas zu verändern, und schau, wie er schmeckt. Ist er zu kräftig, nimm weniger. Auch das Wasser kann den Geschmack beeinflussen, besonders Leitungswasser. Verwende daher möglichst immer gefiltertes Wasser.

Welche Technik ist die beste?

Am Anfang gilt: Halte es einfach. Überfordere dich nicht mit zu vielen Videos, die dir zeigen, wie es geht. Lerne die drei grundlegenden Techniken kennen, finde heraus, welche dir am besten liegt, und passe sie dann an deine Vorlieben an.

Die erste Technik heißt Bloom. Der Name kommt daher, dass das Wasser beim Aufgießen schnell aufsprudelt. Das liegt an der Freisetzung von Kohlendioxid, das besonders in frischem Kaffee und bei hellen Röstungen vorkommt. Da das Gas Wasser abweist und das Kaffeemehl dadurch an verschiedene Stellen gelangen kann, erhöht diese Technik die Chancen auf eine gleichmäßige Extraktion. Verwende halb so viel Wasser wie Kaffee. Zum Beispiel 30 ml Wasser auf 15 g Kaffee. Warte nach dem Aufgießen 30 bis 45 Sekunden, bis der Bloom abgeklungen ist und sich das Kaffeemehl gesetzt hat.

Danach folgen Pulse Pouring und kontinuierliches Aufgießen. Bei Letzterem gießt du ohne Unterbrechung auf, was für eine gleichmäßige Sättigung und einen gleichmäßigen Durchfluss sorgt. Beim Pulse Pouring gießt du dagegen mehrmals bestimmte Wassermengen auf. Diese Methode macht besonders viel Spaß, weil du damit ein wenig experimentieren kannst. Außerdem ist es nahezu ausgeschlossen, dass es zu Channeling kommt.  

Die letzte Technik heißt Agitation und ist im Grunde genau das, wonach es klingt: Du bewegst das Kaffeemehl während der Zubereitung leicht, indem du es zum Beispiel schwenkst oder umrührst. So bleiben keine trockenen Stellen oder Klümpchen zurück.

Was meinst du? Wir finden, dass Pour-over eine einfache und schnelle Methode ist, um morgens guten Kaffee zuzubereiten – ganz ohne ausgefallene und teure Maschinen. Außerdem ist diese Zubereitung besonders befriedigend, weil du den gesamten Prozess selbst steuerst.