Les étapes de base pour préparer un café pour-over

Ces derniers temps, le café pour-over a gagné en popularité et, bien sûr, suscité des critiques. Les discussions sont nombreuses sur la méthode ou les outils les plus adaptés, et, quand on débute, tout cela peut sembler trop compliqué. Pour vous aider, nous avons rassemblé toutes les informations de base à connaître avant de vous lancer. Après un peu de pratique, vous pourrez vous faire votre propre opinion.

Qu’est-ce que c’est ?

Également appelée café filtre ou café goutte à goutte, cette méthode consiste simplement à verser de l’eau bouillante sur du café moulu dans un filtre placé au-dessus de votre tasse préférée. L’eau chaude se transforme en café, tandis que le marc reste dans le filtre. Cette méthode de préparation était couramment utilisée en Europe depuis 19000, mais elle connaît aujourd’hui un regain de popularité auprès des amateurs de café.

Si elle était déjà si populaire à l’époque, c’est aussi parce que le pour-over permet au café de révéler pleinement ses arômes et qu’il convient particulièrement aux grains d’origine unique. L’eau peut prendre son temps pour extraire toutes les huiles et tous les arômes sans se saturer, tandis que le filtre retient les impuretés. Ce type de café se distingue ainsi par sa régularité et sa pureté.

Aussi simple que cette technique puisse paraître, elle est manuelle et donc sujette aux erreurs humaines. Un phénomène courant est appelé channeling. Dans ce cas, l’eau se faufile autour du café si le café moulu forme des grumeaux ou n’est pas réparti uniformément. Mais avec suffisamment de pratique et les bonnes informations, vous préparerez sans aucun doute une excellente tasse de café de cette façon. Alors…

Quel équipement vous faut-il ?

Nous le savons, les options ne manquent pas, mais vous n’avez pas besoin de commencer avec du matériel haut de gamme. Les outils de base suffisent au début et, si vous vous prenez de passion pour cette méthode, vous pourrez progressivement ajouter des équipements plus nombreux et plus sophistiqués.

Tout d’abord, vous pouvez choisir parmi plusieurs marques de  porte-filtre (l’accessoire posé sur votre tasse et qui accueille le filtre et le café moulu), comme V60, Melitta, Kalita Wave ou Chemex. Même s’ils peuvent sembler similaires, chacun possède un design distinct qui influe sur l’écoulement et l’extraction. Ils sont faciles à trouver et à utiliser, et disposent même de filtres spécifiques.

À ce propos, il en existe également plusieurs types, et les avis ne manquent pas sur la question. Les filtres en papier épais sont réputés mieux retenir les huiles, mais ils peuvent laisser un goût de papier, surtout s’ils sont blanchis. Vous pouvez éviter cela en les rinçant avant utilisation. Il existe également des filtres en tissu, qui n’altèrent ni le goût ni l’environnement. Quel que soit votre choix, veillez à ce qu’ils s’adaptent parfaitement à votre porte-filtre. Un filtre trop serré empêchera l’eau de se répartir uniformément et nuira à l’extraction.

Vient ensuite un accessoire que vous avez peut-être déjà dans votre cuisine : une balance numérique. Elle vous permet de connaître les quantités exactes utilisées. Ainsi, si vous trouvez une recette particulièrement réussie ou ratée, vous saurez comment la refaire ou l’éviter.

Pour la suite, si vous pensiez avoir besoin d’une bouilloire spéciale et haut de gamme, détrompez-vous. Rappelez-vous que cette méthode repose avant tout sur la simplicité ! Une petite bouilloire en cuivre conçue spécialement pour verser l’eau est idéale, car elle maintient une température stable et son long col de cygne permet de contrôler facilement le débit. 

Comment choisir le meilleur café ?

Les facteurs à prendre en compte lorsque vous choisissez vos grains sont le profil de torréfaction et la taille de la mouture. Comme le pour-over est conçu pour mettre en valeur les arômes, vous pouvez opter pour une torréfaction claire. Le café moulu étant en contact avec l’eau moins longtemps qu’avec une méthode par immersion, mais plus longtemps qu’avec un espresso, commencez par une mouture moyenne, puis choisissez une mouture plus fine ou plus grossière selon le résultat. Il est également essentiel que les grains soient moulus uniformément. Demandez donc à un professionnel de le faire ou investissez dans un bon moulin.

Quel est le rapport idéal entre l’eau et le café moulu ?

La proportion généralement admise est de 1 g de café pour 17 ml d’eau. Là encore, vous trouverez le rapport idéal en fonction du résultat souhaité et de vos préférences. Si vous trouvez que le café est trop léger, ajoutez du café moulu sans rien changer d’autre et voyez ce que cela donne. S’il est trop intense, réduisez la quantité. L’eau peut également influer sur le goût, surtout s’il s’agit d’eau du robinet : essayez donc de toujours utiliser de l’eau filtrée.

Comment choisir la meilleure technique ?

L’essentiel est de commencer simplement. Ne vous laissez pas submerger par trop de vidéos qui expliquent comment faire. Apprenez à utiliser les trois techniques de base, voyez celle que vous maîtrisez le mieux, puis adaptez-la à votre goût.

La première s’appelle le bloom. Son nom vient de la façon dont l’eau bouillonne rapidement lorsqu’on la verse. Cela se produit en raison du dégazage du dioxyde de carbone, particulièrement présent dans les cafés fraîchement torréfiés et les torréfactions claires. Le gaz repoussant l’eau et pouvant déplacer le café moulu, cette étape augmente les chances d’obtenir une extraction homogène. Utilisez la moitié de la quantité d’eau prévue pour le café. Par exemple, 30 ml d’eau pour 15 g de café. Après avoir versé l’eau, attendez 30 à 45 secondes, jusqu’à ce que le bloom ait disparu et que le café moulu se soit déposé.

Viennent ensuite le versement par impulsions et le versement continu. Le second consiste à verser l’eau sans interruption, pour obtenir une saturation et un écoulement uniformes. Le versement par impulsions consiste, quant à lui, à verser plusieurs fois des quantités précises. Cette méthode est plus ludique, car elle vous permet d’expérimenter un peu et vous évite presque à coup sûr le problème du channeling.  

La dernière technique s’appelle l’agitation et consiste, comme son nom l’indique, à remuer légèrement le café moulu pendant la préparation, en faisant tourner le porte-filtre ou en mélangeant. Ainsi, aucun grain ne reste sec ou en grumeaux.

Qu’en pensez-vous ? Nous pensons que le pour-over est une méthode simple et rapide pour préparer un bon café le matin, sans machine sophistiquée et coûteuse. C’est également une manière plus satisfaisante de le préparer, puisque vous dirigez vous-même tout le processus.