Accessoires pour méthodes douces

La bouilloire à col de cygne permet un versement précis

La bouilloire à col de cygne se distingue par la forme de son bec, qui rappelle le cou d’une oie. Son bec permet de verser l’eau exactement où vous le souhaitez et à un débit régulier, ce qui est essentiel pour préparer un café manuellement. Il faut répartir l’eau uniformément sur toute la surface, et beaucoup de personnes ont leur propre méthode de versement.

(Le motif exact est généralement adapté à une méthode de versement précise, mais il associe habituellement des cercles concentriques et un versement au centre du café moulu.)

Les bouilloires Bonavita et Hario sont toutes deux équipées d’un élément chauffant, ce qui est pratique.

De plus, le modèle Bonavita dispose également d’un affichage de la température. Sans affichage, vous pouvez obtenir une eau à la température idéale d’extraction, entre 195 et 205 °F. Il suffit de porter l’eau à ébullition, puis de la laisser refroidir environ 30 secondes. Un affichage de la température permet toutefois d’être encore plus précis.

La balance garantit un dosage précis

Une balance à café permet de peser la quantité de café utilisée au gramme près, voire au dixième de gramme près.

La pesée permet de contrôler avec précision le rapport entre le café et l’eau, ce qu’une cuillère à café ne permet pas. La densité des cafés variant, peser le café moulu en grammes est plus précis que le mesurer en cuillères à soupe.

Vous pouvez également peser la quantité d’eau à verser. Avec une méthode manuelle, il peut être difficile d’estimer visuellement la quantité d’eau utilisée. La balance élimine toute incertitude.

Tout le matériel nécessaire pour réussir votre café

La préparation par versement est agréable. C’est à la fois la méthode la moins technique pour préparer du café et l’une des préférées des amateurs exigeants. C’est aussi notre méthode préférée pour préparer du café à la maison, ce que nous faisons beaucoup ces temps-ci.

Mais imaginons que vous ne prépariez pas souvent de café chez vous. Vous n’avez jamais acheté de grains de café et ne vous êtes jamais demandé quelle taille de filtre à café choisir, ni si le verre ou la céramique convient mieux pour verser l’eau sur le cône. C’est super : je suis là pour vous guider et vous présenter un dispositif de versement redoutablement efficace.

Voici tout ce qu’il vous faut pour préparer du café dans le confort de votre cuisine :

Le dispositif de versement

Il n’y a pas de technologie secrète ici. Comme vous pouvez le voir, c’est un cône percé d’un trou au fond. Pourtant, deux facteurs essentiels — la forme et le matériau — sont déterminants pour le matériel de préparation du café. Le Hario V60 taille 02 répond à nos préférences sur ces deux aspects.

Tout d’abord, la forme : le V60 possède une ouverture au fond, ce qui signifie que le café s’écoule à travers le filtre directement dans le récipient situé dessous, sans toucher une surface plane. À l’inverse, dans un cône à fond plat, le café s’accumule avant de s’écouler, ce qui prolonge le contact entre l’eau et les grains et entraîne une surextraction.

Le deuxième facteur est le matériau du cône, qui détermine son isolation thermique. Pas besoin de vous compliquer la vie : gardez le mélange d’eau et de café au chaud pendant l’extraction du café. Vous obtiendrez un café plus savoureux. Évitez la céramique, qui refroidit le plus vite. Préférez le verre (qui est le plus esthétique et offre une bonne isolation thermique) ou le plastique (moins joli que le verre, mais plus isolant).

Filtre à café en papier

Vous savez à quoi sert un filtre à café, n’est-ce pas ? Il empêche votre café de se transformer en bouillie. La plupart des filtres sont conçus pour un équipement d’extraction spécifique. Nous apprécions donc les filtres taille 02 pour V60, notamment le filtre naturel Hario V60 taille 02, non blanchi et compostable après usage. Si vous ne souhaitez pas composter régulièrement du papier, il existe de nombreux filtres à café réutilisables en tissu ou en métal. Mais si vous voulez simplement jeter le filtre après usage, rien ne fait mieux l’affaire que le papier.

Un serveur pour méthodes douces

Vous n’en avez pas forcément besoin : vous pouvez poser le V60 sur un bocal, une tasse ou un vase ottoman du XVIe siècle. Mais si vous partagez le café avec quelqu’un ou si vous préchauffez la tasse à l’eau chaude avant d’y verser le café, un serveur est utile et nous vous le recommandons. La carafe Hario est jolie et nous donne l’impression d’avoir quelque chose de spécial.

Moulin à café

Nous sommes de fervents adeptes des grains de café entiers : c’est le moyen le plus simple d’améliorer votre tasse. Une fois moulus, les grains de café libèrent leurs arômes authentiques. Le café prémoulu n’est donc que l’ombre de ce qu’il était. Mais acheter des grains entiers signifie que vous devez les moudre vous-même, et il vous faut pour cela un moulin à café. Nous aimons les moulins à meules, qui broient les grains entre des surfaces métalliques texturées rotatives plutôt qu’avec des lames. Contrairement aux lames, les meules permettent de régler et d’obtenir une mouture régulière.

Le moulin à café Hario est une option manuelle abordable. Si vous recherchez un moulin manuel plus précis et portable, le Knock Aergrind est remarquable, mais coûteux. Si vous souhaitez moudre rapidement de grandes quantités de café, et pas seulement pour vous, nous vous recommandons un moulin électrique comme le Barazza Encore. Vos bras vous remercieront.

Moulin à café

Nous sommes de fervents adeptes des grains de café entiers : c’est le moyen le plus simple d’améliorer votre tasse. Une fois moulus, les grains de café libèrent leurs arômes authentiques. Le café prémoulu n’est donc que l’ombre de ce qu’il était. Mais acheter des grains entiers signifie que vous devez les moudre vous-même, et il vous faut pour cela un moulin à café. Nous aimons les moulins à meules, qui broient les grains entre des surfaces métalliques texturées rotatives plutôt qu’avec des lames. Contrairement aux lames, les meules permettent de régler et d’obtenir une mouture régulière.

Le moulin à café Hario est une option manuelle abordable. Si vous recherchez un moulin manuel plus précis et portable, le Knock Aergrind est remarquable, mais coûteux. Si vous souhaitez moudre rapidement de grandes quantités de café, et pas seulement pour vous, nous vous recommandons un moulin électrique comme le Barazza Encore. Vos bras vous remercieront.

Une bouilloire

Toutes les méthodes de préparation du café nécessitent de l’eau chaude, mais le choix vous appartient. Une théière à l’ancienne ? Ça fonctionne. Un feu de camp ? Si cela vous plaît, allez-y. Mais nous apprécions la bouilloire électrique pour sa facilité d’utilisation et la précision de sa température. La bouilloire électrique Stagg EKG est faite pour vous si vous souhaitez ce qu’il y a de mieux. Elle permet de régler la température, chauffe rapidement et est très élégante. La bouilloire Hario V60, qui peut être chauffée sur la cuisinière, fait également l’affaire. Quel que soit votre choix, assurez-vous qu’elle possède un col de cygne (ce bec fin et courbé) pour verser l’eau lentement et avec précision.

Et bien sûr, une tasse

Eh bien, votre café ne sert à rien s’il n’y a rien pour le boire. Puis-je vous recommander une tasse originale classique ? Avec une capacité de 11 onces, elle convient parfaitement à une préparation de 22 grammes de café avec un ratio de 16:1.

Questions fréquentes des débutants sur les méthodes douces 

Vous vous sentez un peu perdu en voyant votre barista verser l’eau sur le café ? Je comprends. La première fois que j’ai vu ça, j’ai pensé que c’était un tas de bêtises prétentieuses. Cela semblait être une perte de temps et d’efforts, mais je dois admettre que j’étais curieux.

Malgré ma curiosité grandissante, j’hésitais à poser des questions au barista de ce café. J’ai dû faire beaucoup de suppositions, ce qui m’a conduit à quelques idées fausses.

Je ne veux pas que vous ayez à deviner ou à vous demander quelles questions poser au barista.

Mon objectif est de vous apprendre à préparer un excellent café comme un pro. Je réponds donc volontiers à toutes vos questions sur les méthodes douces.

Commençons par ces questions fréquentes…

Pourquoi prendre autant de temps pour préparer un café ?

C’est presque toujours la première question que l’on pose en voyant un café préparé par versement pour la première fois. Cela paraît étrange de passer autant de temps à préparer une ou deux tasses, alors qu’une machine peut en préparer trois fois plus dans le même laps de temps.

Mais, contrairement à ce que l’on pourrait croire au premier abord, il y a une bonne raison à cela.

• Le café préparé par versement est délicieux. C’est ce qui nous a d’abord séduits : son goût extraordinaire. Une fois que nous avons découvert à quel point il était bon, nous nous sommes intéressés aux autres avantages.
• Cette méthode convient à tous les grains. Plutôt que de verser le café dans une machine et de la laisser suivre un programme prédéfini, la préparation manuelle vous permet d’adapter la recette et la technique à chaque café. Cela ouvre la voie aux saveurs uniques qui s’« infusent » réellement dans le café.
• Elle rend l’expérience plus agréable pour la personne qui prépare le café comme pour celle qui le boit. Préparer le café par versement est une activité méditative et apaisante. Cela vous plonge presque dans une sorte de transe, qui vous aide à vous réveiller le matin ou à ralentir après une journée chargée.
• Vous pouvez ne préparer qu’une seule tasse. La plupart des cafetières demandent de préparer au moins 2 à 3 tasses, mais un cône permet de n’en préparer qu’une. C’est pratique pour un café qui souhaite servir des cafés fraîchement préparés à ses clients, ou pour ne préparer à la maison que la quantité dont vous avez besoin.

De quel matériel ai-je besoin pour préparer du café par versement ?

Cette méthode de préparation manuelle demande du matériel pour atteindre le haut niveau de contrôle que nous apprécions. En plus d’un moulin à café à meules, il vous faut :

Un dispositif de préparation par versement, souvent appelé « cône » ou « dripper », qui maintient le filtre à café en place.

Il vous faut ensuite une tasse ou un récipient pour recueillir le café. Certains drippers sont vendus avec une carafe, mais la plupart se posent directement sur une tasse ou un serveur.

Les deux accessoires suivants ne sont pas indispensables, mais ils vous offrent un meilleur contrôle et une plus grande régularité, pour un café encore meilleur.

La balance à café vous permet de contrôler précisément la quantité d’eau et de café utilisée, afin de préparer un café équilibré de manière régulière au lieu de vous fier à une cuillère.

La bouilloire à col de cygne, d’apparence étrange mais efficace, permet de verser l’eau lentement et avec précision. Vous pouvez ainsi préparer votre café avec un filet d’eau lent et régulier, plutôt qu’avec un grand volume d’eau incontrôlé provenant d’un pichet.

Faut-il utiliser un support avec votre dripper ?

Voilà ce qu’il en est. Les supports inversés sont excellents, mais ils sont davantage décoratifs que pratiques. Certes, ils surélèvent votre dripper et vous permettent de préparer le café dans n’importe quelle tasse qui passe dessous… mais c’est à peu près tout.

Malheureusement, la plupart de ces supports ne fonctionnent pas bien avec une balance à café. Ils sont trop larges pour tenir sur la balance, si bien que vous ne pouvez pas voir précisément la quantité d’eau versée pendant l’extraction : le café est donc moins facile à contrôler et moins régulier.

Vous pouvez en acheter un si vous avez de la place, mais la plupart des gens n’en ont pas besoin.

Quel est le meilleur type de filtre pour les méthodes douces ?

Si vous avez déjà cherché des drippers en ligne, vous avez sans doute vu qu’il existe trois types de filtres à café : en papier, en tissu et en métal.

Voici brièvement leurs différences.

• Filtre en papier. Le papier empêche les fines particules de café de passer dans votre tasse : c’est le filtre classique. Il absorbe toutefois la plupart des huiles aromatiques naturelles du café. Il ne s’utilise qu’une fois et donne une tasse propre, à l’acidité particulièrement vive.
• Filtre en métal. Conçu pour être utilisé longtemps, le filtre en métal ne produit pas de déchets de papier. Il laisse passer une petite quantité de particules très fines et les huiles naturelles du café. Il en résulte un café au corps riche et aux saveurs intenses.
• Filtre en tissu. Ces filtres peuvent durer plusieurs semaines, mais ils nécessitent un entretien adapté. Leurs fibres fines retiennent le marc sans absorber autant d’huiles naturelles. Le café obtenu présente une texture veloutée en bouche et des arômes plus prononcés.

Le choix du filtre dépend entièrement de vos préférences, mais il peut être difficile de savoir lequel vous plaira sans tous les essayer.

Une option consiste à choisir un cône doté d’un filtre en métal intégré et à vous procurer des filtres en papier et en tissu. Vous aurez ainsi toujours un filtre permanent, tout en pouvant en utiliser un autre avec le même dispositif.

À quoi servent les cycles de versement ?

La technique de versement de l’eau suscite des doutes chez beaucoup d’entre nous. Elle semble étrange, mais elle est essentielle pour préparer une excellente tasse.

Le principal objectif est de verser l’eau de façon à extraire uniformément tout le café moulu.

Versement irrégulier > Remuage irrégulier du café moulu > Extraction irrégulière.

Mais que se passe-t-il si vous utilisez un bec large et ne pouvez pas vous empêcher de verser un gros filet d’eau ? Vous perdez le contrôle, le café moulu n’est pas remué uniformément et certaines particules s’extraient davantage que d’autres.

Vous obtenez alors un mélange de café moulu qui apporte trop d’amertume et de particules qui n’atteignent même pas le stade de la douceur. Vous le sentirez en bouche.

Verser l’eau lentement et avec précision à l’aide d’une bouilloire à col de cygne permet de reprendre le contrôle. C’est ainsi que nous veillons à ce que toutes les zones reçoivent la même quantité d’eau, ou presque.

Cela permet également de prolonger le temps d’extraction. Si vous versez tout un seau d’eau dès le début, elle s’écoulera trop rapidement et de façon irrégulière. Vous obtiendrez un café acide et décevant, car l’extraction n’aura pas eu assez de temps.

Versez l’eau lentement pour prolonger le contact avec le café et obtenir une extraction délicieuse et équilibrée.

Qu’est-ce que la « floraison » ?

Il s’agit d’une brève étape au début de la préparation du café, avant l’extraction du café moulu. Si vous achetez des grains fraîchement torréfiés et les moulez juste avant la préparation, ils contiennent du dioxyde de carbone.

En versant une petite quantité d’eau pour saturer le café moulu, vous déclenchez une période de dégazage rapide, pendant laquelle le dioxyde de carbone s’échappe du café. Le dégazage est si intense que l’eau s’écoule directement sans extraire les saveurs.

C’est pourquoi nous laissons cette étape de floraison agir environ 30 secondes avant de continuer à verser de l’eau.

Pour calculer la quantité d’eau nécessaire à la floraison, multipliez par 2 le poids de café utilisé. Par exemple, 20 grammes de café nécessitent environ 40 grammes (soit 40 ml) d’eau pour une floraison uniforme.

Comment préparer un café avec une méthode douce 

Pour préparer un café par versement, les deux facteurs les plus importants sont :

1. La qualité des grains de café.
2. La pureté de l’eau. 

Chaque détail compte cependant. Une mouture régulière, des mesures adaptées et une eau à la bonne température amélioreront également le goût de votre café.

Matériel nécessaire :

• Des grains de café frais et de qualité supérieure.
• Une cafetière Chemex.
• De l’eau filtrée.
• Une bouilloire (un bec à col de cygne est idéal pour verser l’eau).
• Un filtre en papier.
• Un moulin à café (plus la mouture est régulière, meilleur sera le café. Cependant, des grains de qualité et de l’eau filtrée comptent davantage que la mouture : faites au mieux !).
• Une balance (pour mesurer avec précision).

Vous pouvez maintenant vous lancer. Si vous cherchez assez longtemps, vous trouverez différentes recommandations de ratios café-eau.

J’utilise cette recette depuis des années : 1 g de café pour 16 ml d’eau.

Pour une cafetière produisant environ deux grandes tasses de 250 ml, utilisez donc 32 g de café et environ 500 ml d’eau.

Cette recette suppose que vous utilisez des grains de café haut de gamme et de l’eau filtrée. Parfois, un café trop intense peut masquer les défauts des grains ou de l’eau.

J’ai aussi tendance à moudre mon café un peu plus finement que ce qui est généralement recommandé, à peu près comme du sel de table plutôt que du gros sel marin. Cela semble bien s’équilibrer avec un peu plus d’eau et donne une bonne tasse de café.

Instructions :

1. Prévoyez environ 1 gramme de café pour 16 ml d’eau. Pour une cafetière de 500 ml, soit environ deux tasses, utilisez 32 g de café et 500 ml d’eau.
2. Moulez les grains jusqu’à obtenir une mouture comparable à du sel marin fin ou du sel de table, puis réservez. Portez également l’eau filtrée à ébullition (versez davantage d’eau dans la bouilloire, environ 600 ml, car il vous en faudra pour humidifier le filtre — voir l’étape suivante).
3. Dépliez le filtre en papier, séparez ses côtés, puis faites trois plis d’un côté et un de l’autre (reportez-vous à la vidéo pour une démonstration). Placez ensuite le filtre en haut de la Chemex, le côté à trois plis tourné vers le bec.
4. Humidifiez le filtre en papier avec suffisamment d’eau chaude pour le saturer. Cela réduit le risque que le café ait un goût de papier. Versez ensuite l’excédent d’eau par le bec.
5. Ajoutez le café moulu dans le filtre et secouez doucement pour le répartir.
6. Versez assez d’eau pour recouvrir le café moulu (environ 66 ml) afin de le laisser « fleurir ». Attendez ensuite 45 secondes. Cette étape permet au gaz de s’échapper du café et contribue à améliorer son goût.
7. Après la floraison, versez le reste de l’eau chaude sur le café en effectuant de petits cercles. Concentrez-vous surtout sur le cercle intérieur, en versant de temps en temps près du bord pour garder le café moulu toujours humide. Pour le premier versement, ajoutez environ 200 ml d’eau.
8. Si vous versez assez lentement, vous pouvez maintenir un débit constant et laisser l’eau s’écouler à la même vitesse, ce qui est idéal pour obtenir les meilleurs arômes. Vous pouvez aussi verser par quantités d’environ 200 ml. Veillez toutefois à ne pas laisser le café moulu sécher complètement. Le temps total de versement devrait être de 3 minutes 30.
9. Une fois la préparation terminée, retirez le filtre et savourez votre café. Conseil bonus : préchauffez la tasse avec le reste de l’eau chaude avant d’y verser le café. Veillez à vider l’excédent d’eau avant de déguster. Dégustez-le frais ou couvrez-le et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 24 heures.

FAQ

Pourquoi le café doit-il « fleurir » ?

Pour faire simple, avant la préparation, le café contient des gaz produits pendant la torréfaction. La floraison libère une partie de ces gaz, ce qui donne une tasse plus nette. Elle aide également à répartir le café moulu, ce qui facilite le versement.

Faut-il utiliser une Chemex pour préparer le café par versement ?

Non ! Mais c’est l’une des meilleures options pour préparer plusieurs tasses de café.

Vaut-il mieux acheter du café moulu ou des grains entiers ? 

Les deux conviennent si la mouture est adaptée. La plupart des moulins des magasins ou des cafés proposent un réglage pour les méthodes douces que vous pouvez essayer. Vous finirez par obtenir une mouture semblable à du sel de table. Si vous avez votre propre moulin, achetez des grains entiers et moulez-les juste avant la préparation.

Faut-il de l’eau filtrée pour obtenir un bon café ?

Oui ! La qualité de l’eau a un impact considérable sur celle du café. Une extraction intense, des grains de qualité ou d’autres astuces ne peuvent pas compenser une eau pure.

Quelle est la meilleure mouture pour une Chemex ?

Une mouture semblable à du sel. Si votre café a un goût sec ou amer, vous devrez peut-être utiliser une mouture plus grossière.

Quel est le meilleur moulin pour une Chemex ?

Si la qualité des grains et de l’eau sont les deux facteurs les plus importants pour préparer un café par versement, la régularité de la mouture arrive en troisième position. Les moulins à meules donnent la meilleure mouture et n’altèrent pas les arômes, contrairement aux moulins à lames, qui peuvent chauffer les grains et nuire à leur qualité. 

Quelle est la meilleure bouilloire pour une Chemex ?

Bon, nous passons aux choses sérieuses ! Toute bouilloire à col de cygne est préférable à une théière classique, car elle vous offre un meilleur contrôle du versement.

Comment perfectionner votre café préparé par versement

Les méthodes douces sont peut-être très populaires en ce moment, mais beaucoup de nos préférées existent depuis des décennies. Que vous utilisiez un Bee House Brewer pour la première fois ou que vous soyez un expert du V60, préparer le meilleur café demande un peu de savoir-faire. Utilisez toujours du café frais et ajustez la mouture et le ratio selon vos goûts.

Rincez et recommencez

Avant la préparation, placez le filtre dans le dripper et rincez-le à l’eau chaude. Cela élimine les résidus de papier, qui donnent un goût de bois, et permet de rincer le filtre et de chauffer le dripper. Chauffer l’ensemble maintient une température d’extraction stable.

Choisissez la bonne mouture

La mouture fait intervenir trois éléments principaux : quand, comment et quelle taille.

Il est important de moudre le café juste avant la préparation, car il commence à s’oxyder et à vieillir plus vite après avoir été moulu.

Il est également essentiel de régler correctement le moulin : la taille des particules influence l’extraction. Il faut donc adapter le réglage à votre méthode. Nous avons un guide pratique sur la mouture.

Si rien ne fonctionne, que vous n’avez pas de bon moulin chez vous ou que vous n’arrivez pas à trouver le bon réglage, demandez à votre barista chez Stumptown Cafe ou dans un autre café de spécialité local de moudre le café comme vous le souhaitez. Précisez bien le type de matériel de préparation que vous utilisez. Si vous avez un moulin, utilisez ce

café moulu pour régler le moulin en conséquence. 

CONSEIL : placer le café moulu sur une feuille de papier blanc peut vous aider à comparer la taille des particules.

Enfin, en matière de moulin, les meules sont préférables. Les moulins à lames coupent le café en morceaux de tailles irrégulières, ce qui entraîne une extraction inégale. Nous apprécions la qualité, le service client et la politique de réparation des moulins électriques Baratza.

Perfectionnez votre versement

Le premier versement s’appelle la floraison. Il sature tout le café moulu et favorise une extraction uniforme par la suite. Versez environ deux fois le poids du café en eau, puis remuez doucement. Cela devrait prendre 30 à 45 secondes.

Versez lentement, mais régulièrement, en décrivant une spirale pour répartir l’eau uniformément. Une bouilloire à col de cygne vous aide à doser précisément : évitez les à-coups et gardez un filet régulier.

Utilisez de l’eau propre.

Ne préparez pas votre café avec une eau que vous ne boiriez pas. Une eau propre donne un café propre. Portez l’eau à ébullition jusqu’à environ 205 degrés, puis attendez environ 30 secondes.

Testez le ratio

Un ratio eau-café constant vous aidera à contrôler le dosage. Vous pourrez ensuite l’ajuster selon vos goûts. En règle générale, nous recommandons un ratio pondéral café-eau d’environ 1:17. Pour une Chemex, nous utilisons 42 grammes de café et environ 700 grammes d’eau.

Enfin, faites des ajustements ! Si votre café manque de goût ou est acide, ajustez la mouture pour la rendre plus fine. Si le café est trop amer, choisissez une mouture plus grossière.