Comment utiliser une cafetière moka sans brûler le café

La cafetière moka, cette cafetière octogonale en aluminium rendue célèbre par Bialetti, trône sur la cuisinière dans des millions de cuisines, surtout en Italie. Elle prépare un petit café corsé et intense sans machine à espresso. Ce n’est pas tout à fait un espresso : une cafetière moka fonctionne avec une pression de vapeur d’environ 1 à 2 bars, contre environ 9 bars pour une machine à espresso. Mais bien préparé, le café est concentré, doux et parfait tel quel ou avec du lait chaud. Mal préparé, il a un goût de brûlé et de métal. La différence tient presque toujours à la chaleur.

Comment fonctionne une cafetière moka

Une cafetière moka se compose de trois parties : le réservoir inférieur pour l’eau, un panier en forme d’entonnoir pour le café et le réservoir supérieur où le café s’accumule. Lorsque l’eau chauffe, la pression de la vapeur la pousse à travers le café et jusque dans le réservoir supérieur. C’est pourquoi le niveau d’eau, la mouture et la chaleur comptent tous : ils déterminent la vitesse à laquelle l’eau traverse le café.

Ce qu’il vous faut

• Une cafetière moka de la taille adaptée à votre consommation. Les tailles en « tasses » correspondent à de petites tasses à espresso d’environ 50 ml : une cafetière de 3 tasses produit donc environ 130 à 150 ml. Les cafetières sont conçues pour une taille précise ; ne remplissez pas à moitié une grande cafetière. Parcourez les machines à espresso ou les cafetière Bialetti du catalogue.
• Du café finement moulu, mais un peu plus grossièrement que pour une machine à espresso (voir le tableau des tailles de mouture). Le café moulu indiqué pour cafetière moka ou des grains pour espresso que vous moulez vous-même conviennent tous les deux.
• Une bouilloire. Commencer avec de l’eau chaude est l’astuce la plus importante de cette page.

Préparer un café à la moka, étape par étape

1. Remplissez le réservoir inférieur d’eau chaude, juste en dessous de la soupape de sécurité. Ne recouvrez jamais la soupape. L’eau chaude (retirée du feu juste avant l’ébullition) réduit le temps passé sur la flamme, ce qui évite de cuire le café et de lui donner un goût métallique.
2. Remplissez le panier de café moulu jusqu’au bord, en égalisant la surface. Tapotez-le pour tasser légèrement le café, puis essuyez le bord. Ne tassez pas le café : un panier tassé peut bloquer l’écoulement et entraîner une pression excessive.
3. Vissez les deux parties de la cafetière à l’aide d’un torchon, car la partie inférieure est chaude. Serrez bien, sans forcer.
4. Faites chauffer à feu moyen-doux, couvercle ouvert. Sur une cuisinière à gaz, la flamme ne doit pas dépasser le fond de la cafetière.
5. Surveillez la montée du café. Il doit s’écouler en un filet régulier, couleur miel. S’il jaillit par à-coups, la chaleur est trop forte.
6. Retirez la cafetière du feu dès que le café commence à gargouiller et pâlit, avant qu’il ne crache. Passez la base sous l’eau froide ou posez-la sur un torchon humide pour arrêter immédiatement l’extraction.
7. Remuez et servez. Le premier café qui s’écoule est le plus fort ; remuer le café dans le réservoir supérieur permet d’homogénéiser le mélange.

Pourquoi le café de ma cafetière moka est-il amer ou brûlé ?

• Une chaleur trop forte et trop longtemps. Commencez avec de l’eau chaude et gardez la flamme basse.
• Vous la laissez sur le feu jusqu’à ce qu’elle crache. La dernière partie est de la vapeur forcée à travers le marc. Retirez la cafetière plus tôt.
• Une mouture trop fine ou un panier tassé. L’eau a du mal à passer et la sur-extraction s’ensuit.
• Des grains très torréfiés. La cafetière moka concentre les arômes de torréfaction. Une torréfaction moyenne ou mi-noire donne souvent un café plus doux.
• Une cafetière sale ou neuve. Les huiles de café anciennes ont un goût rance ; une cafetière en aluminium toute neuve a souvent un goût métallique pendant les premières préparations. Faites deux ou trois cafés et jetez-les.

Quel café choisir pour une cafetière moka ?

Les assemblages à l’italienne sont un choix classique et beaucoup contiennent un peu de robusta pour apporter du corps et de la crema. Si vous aimez les notes de chocolat et de caramel, tournez-vous vers des torréfactions mi-noires du Brésil ou des assemblages indiqués pour cafetière moka. Si vous préférez une tasse plus vive, un café de spécialité de terroir à torréfaction moyenne de Colombie ou d’Éthiopie peut être délicieux dans une cafetière moka, à condition de maintenir une chaleur douce. De nombreux cafés italiens du catalogue sont torréfiés pour la cafetière moka.

Nettoyage et entretien

Rincez toutes les pièces à l’eau chaude après chaque utilisation et laissez-les sécher séparément. La plupart des cafetières traditionnelles en aluminium ne doivent pas passer au lave-vaisselle, et mieux vaut éviter le savon sur l’aluminium ; vérifiez les instructions du fabricant. Les cafetières en acier inoxydable sont plus faciles à nettoyer et fonctionnent sur les plaques à induction. Remplacez le joint en caoutchouc et le filtre lorsque la cafetière commence à fuir au niveau du raccord, généralement tous les ans environ en cas d’utilisation quotidienne.

Réponses rapides

Le café préparé à la cafetière moka est-il un espresso ?

Non. Il est corsé et concentré, mais préparé à une pression bien plus faible : il a donc peu ou pas de crema et une texture différente. Il se rapproche davantage d’un café filtre très corsé.

Une cafetière moka fonctionne-t-elle sur une plaque à induction ?

Uniquement si elle est en acier inoxydable magnétique, ou avec un adaptateur pour induction. Les cafetières classiques en aluminium ne fonctionnent pas sur l’induction.

Puis-je préparer un cappuccino avec une cafetière moka ?

Oui, un café à la moka avec du lait moussé donne un bon cappuccino maison. Découvrez comment préparer un cappuccino chez vous.