Mousseurs à lait

Il existe de nombreux mousseurs à lait sur le marché. Ils diffèrent par leur couleur, leur design, leur taille, leur forme, le type de bec et leur poids, et sont conçus et distribués par différentes marques dans le monde entier. Alors, comment savoir quel pichet à lait choisir parmi toutes ces possibilités ? Tout dépend de vos besoins.

Les critères à prendre en compte

Commençons par l’essentiel à prendre en compte lorsque vous choisissez un pichet à lait : sa largeur.

Tout d’abord, vous avez besoin d’un pichet suffisamment large pour créer un effet de « vortex » lorsque vous faites chauffer le lait à la vapeur. Ce vortex décompose les grosses bulles et crée des microbulles. Vous vous demandez ce qu’est la micro-mousse ? Lorsque le lait est aéré et chauffé uniformément, il produit une micro-mousse qui donne un lait velouté, soyeux et brillant. Ce lait est délicieux et présente la meilleure texture pour réaliser des motifs de latte art en versant le lait directement.

La taille dont vous avez besoin

La plupart des pichets à lait existent en deux tailles : 350 ml et 590 ml. Toutefois, si votre bar à café l’exige, vous pouvez aussi trouver des pichets plus petits ou plus grands. En général, les pichets de 355 ml et de 590 ml devraient avoir une base de taille similaire ; la largeur ne devrait donc pas être un critère de choix. Lorsque vous choisissez la taille d’un pichet à lait, le plus important est de tenir compte de la quantité de lait nécessaire pour votre boisson. Pour faire chauffer et mousser le lait, le pichet ne doit pas être trop rempli. S’il n’y a pas assez de place, vous ne pourrez pas immerger l’embout de la buse vapeur dans le lait pour bien l’aérer. S’il est trop rempli, le lait débordera pendant le chauffage. La quantité de lait idéale doit arriver juste en dessous de la base du bec, à environ un tiers du haut du pichet.

Le meilleur matériau

Vous avez besoin d’un pichet en acier inoxydable de haute qualité pour maintenir une température constante lorsque vous faites chauffer le lait à la vapeur. Cela dit, lorsque vous chauffez le lait jusqu’à environ 70 °C, le pichet chauffe lui aussi. Si la chaleur de l’acier inoxydable vous gêne, vous pouvez toujours choisir un pichet avec un revêtement en téflon pour protéger vos doigts et vos mains.

Les becs verseurs

Les baristas expérimentés et les professionnels peuvent réaliser un latte art impeccable avec n’importe quel pichet à lait, mais certains modèles sont dotés de becs aux formes particulières qui facilitent le versement libre. Ces pichets sont plus faciles à prendre en main et à maîtriser, et permettent de mieux se préparer aux compétitions. Les cœurs et les tulipes rouges sont les motifs avec lesquels la plupart des gens commencent leur parcours en latte art. Mais en simplifiant un peu, vous obtiendrez des « pâtés » : la mousse s’écoule joliment et régulièrement, et forme un motif plus ou moins rond. Lorsque vous débutez, le pichet classique à bec verseur est idéal pour réaliser ces motifs. Il permet à la mousse de s’écouler uniformément en une forme relativement ronde.

Pour réaliser des rosettas, vous pouvez utiliser ces becs larges, mais aussi opter pour un versement lent et régulier (avec des feuilles moins nombreuses et plus épaisses). Ils conviennent également aux motifs en vagues ! En revanche, les rosettas traditionnelles et les motifs délicats de latte art (comme les cygnes et les paons) sont plus faciles à réaliser avec des becs plus étroits et plus pointus. Vous contrôlez ainsi mieux les détails du motif. Il existe de nombreux pichets classiques, suffisamment polyvalents pour toutes sortes de motifs, comme ceux d’Incasa ou de Joe Frex. Le pichet de Motta possède un bec plus incurvé, idéal pour créer une couche ronde et régulière en forme de cœur ou de tulipe. Le pichet de Barista Gear offre un bec plus pratique et plus pointu pour réaliser des motifs de latte art complexes.

Avec ou sans poignée ?

La nécessité d’une poignée dépend de la manière dont vous tenez le pichet lorsque vous versez. Certaines personnes trouvent que les pichets sans poignée leur offrent plus de souplesse pour verser le lait. Ils peuvent également permettre de mieux saisir le haut du pichet, pour un contrôle plus précis du bec verseur.

En revanche, n’oubliez pas que le lait chauffe à une température assez élevée. Si vous choisissez un pichet sans poignée, je vous conseille d’en acheter un doté d’une bonne isolation. Nous avons abordé de nombreux points dans cet article, mais le plus important lorsque vous choisissez un pichet à lait est qu’il vous convienne. Il doit vous offrir le poids, l’équilibre et le contrôle de la chaleur qui vous conviennent. Vous devez également prêter attention au contrôle lors du versement : la façon dont vous tenez le pichet, les moments où vous devez exercer plus de pression et ceux où vous devez réduire le débit — tout cela doit être pris en compte.

Ce qui convient à un barista ne conviendra pas forcément à un autre. Essayez donc différents pichets, trouvez votre préféré et perfectionnez votre technique. Choisir le bon pichet à lait est la première étape pour améliorer la préparation du lait à la vapeur, le latte art et, plus généralement, vos compétences de barista.

Quelle quantité de lait faut-il pour le faire mousser ?

Vous vous sentez coupable de remplir votre pichet à lait jusqu’à la base du bec chaque fois que vous préparez un café ? D’abord, ne vous en voulez pas, et ensuite, sachez que vous n’êtes pas seul. Remplir le pichet jusqu’à la base du bec est une mauvaise habitude transmise de génération en génération, et nous sommes là pour rétablir les faits.

Quelle quantité de lait faut-il au départ ?

Tout d’abord, demandez-vous : « Quelle tasse vais-je utiliser pour préparer ce café ? » Savoir quelle quantité de liquide vous souhaitez obtenir vous indiquera combien de lait mettre au départ. Il vous faut juste assez de lait dans votre pichet pour remplir la tasse, moins le café. Ensuite, demandez-vous : « Quel café suis-je en train de préparer ? » La seule différence entre un flat white, un latte et un cappuccino réside dans la quantité d’air incorporée au lait pendant qu’il chauffe, qui détermine la quantité de mousse produite. Le flat white ne nécessite qu’une petite quantité d’air pour produire environ 5 mm de mousse ; vous devez donc commencer avec plus de lait. Le cappuccino, qui nécessite environ 15 ml de mousse, demande davantage d’air : vous devez donc commencer avec moins de lait, puis le faire mousser jusqu’à atteindre le même niveau de remplissage que pour un flat white. Le latte se situe entre le flat white et le cappuccino, avec environ 10 ml de mousse.

Comment déterminer la quantité de lait nécessaire au départ ?

Les tasses et les pichets ne sont pas tous identiques. Faites donc ce test simple avec de l’eau pour déterminer quelle quantité de lait mettre dans votre pichet.

1. Remplissez votre tasse d’eau jusqu’au niveau correspondant à la quantité de café souhaitée.
2. Versez l’eau dans votre pichet à lait.
3. Reversez-la dans votre tasse pour représenter la quantité d’eau correspondant à l’espresso.
4.  Une fois le lait moussé, le volume restant dans votre pichet correspondra au niveau souhaité.
5. Vous devez retirer l’eau correspondant à la mousse que vous ajouterez.
1. Pour un flat white, retirez 5 mm d’eau.
2. Pour un latte, retirez 10 mm d’eau.
3. Pour un cappuccino, retirez 15 mm d’eau.
6. Votre pichet contiendra alors la quantité d’eau correspondant à celle de lait nécessaire au départ.

« J’ai du mal à faire tourner le lait avec une quantité aussi faible. »

Si vous essayez de faire tourner le lait tout en maintenant la buse vapeur à l’angle adéquat, votre pichet est peut-être trop grand pour la quantité de lait que vous voulez faire mousser. Le pichet à lait standard utilisé dans la plupart des cafés et des maisons a une contenance d’environ 600 ml. Si vous n’avez besoin de remplir qu’une petite tasse d’environ 200 ml, c’est beaucoup trop. Nous vous recommandons de choisir un pichet à lait plus petit, par exemple un modèle de 360 ml, qui peut contenir une quantité de lait adaptée tout en vous permettant de le faire tourner pour obtenir une bonne texture.

Le lait gaspillé vous coûte plus que de l’argent.

S’il vous reste du lait, vous perdez de l’argent. Cela peut sembler anodin à la maison, mais, au fil du temps, le gaspillage peut coûter cher dans un café. Si vous possédez un café, vous savez que le lait gaspillé par les baristas peut vous coûter beaucoup d’argent en une journée, et encore plus sur toute une année. Mais il ne s’agit pas seulement de gaspillage : il reste aussi du goût dans le pichet. Lorsque vous faites mousser le lait, vous modifiez la structure des particules et intensifiez sa saveur, en particulier celle de la mousse. Les protéines du lait se séparent et s’accumulent dans la mousse, qui devient ainsi la partie la plus douce et la plus savoureuse du lait. Après avoir moussé, le lait commence à se défaire et, lorsque vous le versez, la mousse est la dernière à sortir du pichet. S’il vous reste du lait, vous laissez le meilleur. En utilisant tout le lait du pichet, vous préparerez un café plus savoureux.