Comment le café décaféiné est-il préparé : Swiss Water, CO₂ et solvants

Le décaféiné a mauvaise réputation : un café plat, au goût de papier, destiné à ceux qui n’aiment pas vraiment le café. Cette réputation vient de longues années de grains anciens et de procédés négligés. Aujourd’hui, de nombreux torréfacteurs de spécialité proposent des décaféinés qui ont le goût de ce qu’ils sont : de bons cafés, simplement débarrassés de la majeure partie de leur caféine. La méthode utilisée pour extraire la caféine fait une vraie différence ; il vaut donc la peine de connaître les différentes techniques.

Quelle quantité de caféine reste-t-il dans le décaféiné ?

Le décaféiné n’est pas sans caféine. Dans l’UE, le café torréfié décaféiné peut contenir au maximum 0,1 % de caféine dans le café sec ; aux États-Unis, la norme généralement appliquée exige qu’au moins 97 % de la caféine ait été éliminée. En pratique, une tasse de décaféiné contient généralement quelques milligrammes de caféine, contre environ 60 à 120 mg pour une tasse classique. Pour en savoir plus, consultez la quantité de caféine par tasse.

À quel moment le café est-il décaféiné ?

Toujours lorsque les grains sont verts, non torréfiés, généralement dans des usines spécialisées situées près des ports ou dans les pays producteurs, et non chez le torréfacteur. Toutes les méthodes reposent sur le même principe : les grains sont trempés ou passés à la vapeur pour gonfler et permettre à la caféine de se déplacer ; celle-ci est extraite à l’aide d’un solvant, d’eau ou de dioxyde de carbone, puis les grains sont de nouveau séchés avant la torréfaction. La difficulté consiste à éliminer la caféine tout en préservant les centaines de composés qui donnent au café son goût caractéristique.

Les quatre principales méthodes

Procédé Swiss Water (à l’eau uniquement)

Les grains sont trempés dans un « extrait de café vert », c’est-à-dire de l’eau déjà saturée en composés solubles du café, à l’exception de la caféine. Comme l’eau est riche en composés aromatiques, c’est principalement la caféine qui quitte les grains. L’extrait est ensuite filtré sur du charbon actif pour en retenir la caféine, puis réutilisé. Aucun solvant chimique n’est employé, ce qui explique pourquoi de nombreux torréfacteurs de spécialité choisissent cette méthode. Une méthode similaire, le Mountain Water Process, est utilisée au Mexique.

Méthode au CO₂ (dioxyde de carbone supercritique)

Les grains humidifiés sont soumis à une forte pression de dioxyde de carbone, dans un état intermédiaire entre le gaz et le liquide. Dans cet état, le CO₂ se lie de manière assez sélective à la caféine. Celle-ci est ensuite séparée et le CO₂ réutilisé. Cette méthode, mise au point en Allemagne dans les années 1970, préserve bien les arômes et convient aux gros volumes.

Acétate d’éthyle (« procédé à la canne à sucre »)

L’acétate d’éthyle est un composé présent naturellement dans les fruits. Dans le procédé à la canne à sucre, courant en Colombie, il est obtenu par fermentation de la canne à sucre ; les grains sont passés à la vapeur, rincés avec la solution d’acétate d’éthyle, puis de nouveau passés à la vapeur pour éliminer le composé. Ses adeptes apprécient ses résultats sucrés et fruités ; on parle parfois de « décaféiné naturel ».

Chlorure de méthylène (dichlorométhane)

Le solvant le plus efficace, utilisé pour une grande partie du décaféiné commercial. Il s’évapore à environ 40 °C, et la torréfaction à plus de 200 °C élimine le reste ; les limites légales concernant les résidus sont strictes dans l’UE. Certains consommateurs préfèrent néanmoins l’éviter ; c’est pourquoi de nombreux torréfacteurs de spécialité indiquent leur méthode sur le sachet.

Le décaféiné a-t-il un goût différent ?

Un peu. Chaque méthode élimine certains composés aromatiques en même temps que la caféine, et les grains décaféinés sont plus foncés et plus poreux : ils torréfient donc plus vite et vieillissent plus rapidement. Un bon décaféiné commence par un bon café vert et une torréfaction soignée. Quelques conseils :

• Vérifiez la méthode indiquée sur le sachet (Swiss Water, CO₂, canne à sucre).
• Choisissez des grains entiers et de petits sachets : le décaféiné perd plus vite sa fraîcheur.
• Les décaféinés d’origine unique de Colombie, du Pérou ou du Mexique sont courants, et beaucoup présentent des notes de chocolat et de caramel.
• Pour une machine à café à grain, utilisez la trappe à café moulu pour préparer un décaféiné de temps en temps, ou consultez les grains pour machines à café à grain.

Parcourez tous les cafés décaféinés du catalogue ou recherchez un décaféiné Swiss Water.

Un café naturellement pauvre en caféine

Quelques variétés d’arabica contiennent naturellement moins de caféine ; la plus connue est Laurina (Bourbon Pointu), qui en contient environ deux fois moins qu’un arabica classique. Elles sont rares et généralement coûteuses, mais montrent qu’une « teneur réduite en caféine » ne nécessite pas forcément de traitement.

Un bref historique

Le premier procédé commercial de décaféination a été breveté en Allemagne au début des années 1900 par Ludwig Roselius, fondateur de Kaffee HAG. Il utilisait du benzène, un solvant abandonné depuis longtemps. Les méthodes plus sûres faisant appel à des solvants, à l’eau et au CO₂ l’ont remplacé au cours du XXe siècle.

Réponses rapides

Le café décaféiné ne contient-il pas du tout de caféine ?

Non, mais presque : généralement quelques milligrammes par tasse.

Quelle est la meilleure méthode de décaféination ?

Pour le goût, un décaféiné bien préparé par Swiss Water, au CO₂ ou selon le procédé à la canne à sucre peut être excellent. Si vous souhaitez éviter les solvants chimiques, choisissez Swiss Water, Mountain Water ou le CO₂.

Puis-je préparer un espresso avec du décaféiné ?

Oui. Les grains décaféinés nécessitent souvent une mouture légèrement plus fine ; consultez le tableau des tailles de mouture.