Jak powstaje kawa bezkofeinowa: Swiss Water, CO₂ i rozpuszczalniki

Kawa bezkofeinowa ma problem z reputacją: jest mdła, papierowa i uchodzi za kawę dla osób, które tak naprawdę nie lubią kawy. Ta opinia wzięła się z lat, gdy używano starych ziaren i stosowano niedbałe metody obróbki. Dziś wiele palarni specialty oferuje kawę bezkofeinową, która smakuje jak dobra kawa — po prostu bez większości kofeiny. Sposób jej usuwania ma duże znaczenie, dlatego warto poznać stosowane metody.

Ile kofeiny pozostaje w kawie bezkofeinowej?

Kawa bezkofeinowa nie jest całkowicie pozbawiona kofeiny. W UE palona kawa bezkofeinowa może zawierać najwyżej 0,1% kofeiny w suchej masie; w Stanach Zjednoczonych powszechnie przyjmuje się, że usunięto co najmniej 97% kofeiny. W praktyce filiżanka kawy bezkofeinowej zawiera zwykle kilka miligramów kofeiny, w porównaniu z około 60–120 mg w zwykłej kawie. Więcej informacji znajdziesz w artykule ile kofeiny ma filiżanka kawy.

Kiedy usuwa się kofeinę?

Zawsze z zielonych, niepalonych ziaren, zwykle w wyspecjalizowanych zakładach w pobliżu portów lub w krajach producenckich, a nie w palarni. Każda metoda opiera się na tej samej zasadzie: ziarna moczy się lub poddaje działaniu pary, żeby napęczniały i umożliwiły przemieszczanie się kofeiny; następnie wyciąga się ją za pomocą rozpuszczalnika, wody lub dwutlenku węgla, a ziarna ponownie suszy przed paleniem. Najtrudniejsze jest usunięcie kofeiny przy jednoczesnym zachowaniu setek związków, dzięki którym kawa smakuje jak kawa.

Cztery główne metody

Swiss Water Process (wyłącznie woda)

Ziarna moczy się w „ekstrakcie z zielonej kawy” — wodzie, która jest już nasycona rozpuszczalnymi związkami kawy, z wyjątkiem kofeiny. Ponieważ woda zawiera dużo związków smakowych, z ziaren wydostaje się głównie kofeina. Następnie ekstrakt przepuszcza się przez węgiel aktywny, który wychwytuje kofeinę, i wykorzystuje ponownie. Nie stosuje się chemicznych rozpuszczalników, dlatego tę metodę wybiera wiele palarni specialty. Podobną metodę, Mountain Water Process, stosuje się w Meksyku.

Metoda CO₂ (nadkrytyczny dwutlenek węgla)

Zwilżone ziarna umieszcza się pod wysokim ciśnieniem w dwutlenku węgla, który znajduje się w stanie pośrednim między gazem a cieczą. W takim stanie CO₂ wiąże kofeinę z dużą selektywnością. Następnie kofeinę się oddziela, a CO₂ wykorzystuje ponownie. Metodę opracowano w Niemczech w latach 70. XX wieku. Dobrze zachowuje smak i sprawdza się przy dużych ilościach ziaren.

Octan etylu („metoda trzciny cukrowej”)

Octan etylu to związek występujący naturalnie w owocach. W metodzie trzciny cukrowej, popularnej w Kolumbii, otrzymuje się go przez fermentację trzciny cukrowej; ziarna poddaje się działaniu pary, płucze roztworem octanu etylu, a następnie ponownie paruje, żeby go usunąć. Zwolennicy tej metody cenią jej słodkie, owocowe rezultaty; bywa ona nazywana „naturalną metodą dekofeinizacji”.

Chlorek metylenu (dichlorometan)

To najskuteczniejszy rozpuszczalnik, stosowany do produkcji dużej części komercyjnej kawy bezkofeinowej. Odparowuje w temperaturze około 40°C, a podczas palenia w temperaturze powyżej 200°C usuwa się jego pozostałości; w UE obowiązują rygorystyczne limity pozostałości. Niektórzy kawosze mimo to wolą go unikać, dlatego wiele palarni specialty podaje na opakowaniu informację o zastosowanej metodzie.

Czy kawa bezkofeinowa smakuje inaczej?

Trochę. Każda metoda usuwa wraz z kofeiną część związków smakowych, a ziarna bezkofeinowe są ciemniejsze i bardziej porowate, więc palą się szybciej i szybciej tracą świeżość. Dobra kawa bezkofeinowa zaczyna się od dobrej zielonej kawy i starannego palenia. Wskazówki:

• Sprawdź metodę podaną na opakowaniu (Swiss Water, CO₂, trzcina cukrowa).
• Wybieraj kawę ziarnistą i mniejsze opakowania; kawa bezkofeinowa szybciej wietrzeje.
• Kawy bezkofeinowe single origin z Kolumbii, Peru lub Meksyku są powszechne i często mają nuty czekolady oraz karmelu.
• W ekspresie automatycznym do okazjonalnego przygotowania kawy bezkofeinowej użyj zsypu na kawę mieloną albo sprawdź ziarna do ekspresów automatycznych.

Przejrzyj wszystkie kawy bezkofeinowe w katalogu lub wyszukaj kawę bezkofeinową Swiss Water.

Kawa naturalnie uboga w kofeinę

Kilka odmian arabiki naturalnie zawiera mniej kofeiny. Najbardziej znana jest Laurina (Bourbon Pointu), która ma mniej więcej o połowę mniej kofeiny niż typowa arabika. Te kawy są rzadkie i zwykle drogie, ale pokazują, że „mniej kofeiny” nie musi oznaczać poddawania ziaren dodatkowej obróbce.

Krótka historia

Pierwszy komercyjny proces dekofeinizacji opatentował w Niemczech na początku XX wieku Ludwig Roselius, założyciel Kaffee HAG. Wykorzystywał on benzen, rozpuszczalnik, z którego dawno już zrezygnowano. W XX wieku zastąpiły go bezpieczniejsze metody wykorzystujące rozpuszczalniki, wodę i CO₂.

Krótkie odpowiedzi

Czy kawa bezkofeinowa nie zawiera kofeiny?

Nie, ale niewiele jej brakuje — zwykle zostaje kilka miligramów na filiżankę.

Jaka metoda dekofeinizacji jest najlepsza?

Pod względem smaku świetna może być dobrze przygotowana kawa bezkofeinowa Swiss Water, CO₂ lub metodą trzciny cukrowej. Jeśli chcesz uniknąć chemicznych rozpuszczalników, wybierz Swiss Water, Mountain Water lub CO₂.

Czy z kawy bezkofeinowej można przygotować espresso?

Tak. Ziarna bezkofeinowe często wymagają nieco drobniejszego mielenia; sprawdź tabelę stopni mielenia.