Arabica czy Robusta

Czy wiesz, że kawa należy do rodziny roślin kwitnących zwanej marzanowatymi (Rubiaceae)? W tej rodzinie znajdziesz ponad pięćset rodzajów i około sześciu tysięcy gatunków. Jednym z nich jest roślina, której owoce tak lubimy — kawa. Chociaż botanicy zaliczają wszystkie rośliny nasienne z rodziny Rubiaceae do kawowców, kawa, którą pijemy, pochodzi głównie z dwóch gatunków: Arabica i Canephora, znanego także jako Robusta. To prowadzi nas do różnic między ziarnami Arabiki i Robusty.

Arabica a Robusta

Arabica ma dwie główne odmiany: Typica i Bourbon. W przypadku Canephora pijemy odmianę zwaną Robusta. Dlatego nazwy Robusta używa się na ogół w odniesieniu do tej odmiany kawy. W rzeczywistości ziarna kawy dzieli się na dwa główne typy: Arabica i Robusta. Główna różnica, poza tym, że są to dwa gatunki z tej samej rodziny roślin, sprowadza się do aromatu i cech samych ziaren.

Ta sama rodzina, różne cechy

Pamiętaj, że jakość i smak mogą się różnić nawet w obrębie jednego typu ziaren czy odmiany. Warunki uprawy oraz często nieprzewidywalne metody obróbki wpływają na profil smakowy kawy w filiżance. Ziarna kawy uprawiane z powodzeniem w jednym miejscu mogą mieć zupełnie inne cechy niż te z innego regionu.

Przykładem jest kawa Kona. Choć owoce pochodzą z odmiany Arabica, uprawia się je wyłącznie w regionie Kona na Big Island na Hawajach. Specyficzne warunki środowiskowe w Kona nadają ziarnom wyjątkowe cechy, których nie mają, gdy są uprawiane gdzie indziej. Podobnie jest z ziarnami Arabiki i Robusty. Warunki uprawy i terroir mogą powodować znaczne różnice w smaku i jakości.

Ziarna Arabiki

Choć zawierają mniej kofeiny niż ziarna Robusty, Arabikę często uważa się za smaczniejszą. Ma delikatniejszy i słodszy smak, z aromatycznymi nutami czekolady i cukru. Często wyczuwalne są też nuty owoców lub jagód. Robusta ma natomiast mocniejszy, ostrzejszy i bardziej gorzki smak, z ziarnistymi lub gumowymi niuansami.

Według Międzynarodowej Organizacji Kawy ponad 60% światowej produkcji kawy pochodzi z upraw Arabiki. To właśnie ten gatunek zapoczątkował historię kawy w Etiopii i najlepiej rośnie na większych wysokościach. Arabika zachwyca aromatem kwiatów, które pojawiają się dopiero po kilku latach. Z kwiatów rozwijają się elipsoidalne owoce, w których znajdują się dwa płaskie nasiona, znane jako ziarna kawy.

Krzew Arabiki dorasta do 5 m wysokości, ale zwykle przycina się go do około 2 m, aby uprawa była bardziej opłacalna. Arabica ma dwa zestawy chromosomów, dzięki czemu może zapylać się samodzielnie. Oznacza to, że jako gatunek pozostaje na ogół stabilna, ponieważ rzadziej dochodzi do zapylenia krzyżowego.

Odmiany Arabiki

Spośród dwóch najpopularniejszych odmian ziaren Arabiki pierwsza została odkryta Typica. Dlatego uważa się ją za oryginalną kawę Nowego Świata. Jest to także odmiana o niskiej wydajności, ceniona za znakomitą jakość ziaren.

Odmiany Bourbon są natomiast cenione za złożony i zrównoważony smak. Dały początek wielu wysokiej jakości mutacjom i pododmianom. Niektóre naturalne mutacje Arabiki to Caturra, San Ramon i Pacas.

Istnieje też wiele odmian Bourbon, które przystosowano do regionalnego klimatu, warunków środowiskowych i wysokości upraw. Jedną z nich jest popularna odmiana Blue Mountain, która kwitnie wyłącznie na dużych wysokościach. Inne przykłady to Mundo Novo i Yellow Bourbon.

Ziarna Robusty

Najpopularniejszą odmianą Coffea Canephora jest Robusta, młodsza siostra Arabiki. Mimo że jej aromat uważa się za mniej wyrafinowany, Robusta jest często używana w mieszankach do espresso, ponieważ daje lepszą cremę niż Arabica. Jest bardziej wytrzymała, odporniejsza na choroby i daje większe plony. Zawiera też więcej kofeiny!

Robusta, kofeina i kwasy chlorogenowe

Uważa się, że większa zawartość kofeiny w Robustie oraz obecność kwasów chlorogenowych wynikają z mechanizmu samoobrony rośliny przed szkodnikami i chorobami. W niewielkich ilościach kwasy chlorogenowe uznaje się za ważny element profilu aromatycznego kawy. Robusta zawiera jednak więcej tych kwasów, a powstające podczas ich utleniania związki mogą czasem wprowadzać niepożądane smaki, obniżając jakość kawy w filiżance.

Ziarna Arabiki a ziarna Robusty i uprawa

Istnieje wiele pododmian Robusty, z których każda ma własny zestaw cech. To samo dotyczy ziaren Arabiki. Odmiany Robusty bywają odporniejsze na choroby i dają większe plony niż Arabica. Robusta dobrze rośnie na niższych wysokościach i rozwija się tam, gdzie Arabikę niszczą grzyby, inne choroby i szkodniki.

Robusta jest silniejszą rośliną, mniej więcej dwa razy większą od Arabiki, i dobrze rośnie przy wysokiej wilgotności. Po kwitnieniu owoce dojrzewają przez niemal rok. Robusta nie jest zdolna do samozapylenia, dlatego do rozmnażania rośliny niezbędne jest zapylenie krzyżowe przez wiatr, pszczoły i inne owady.