Kawa z Brazylii

Brazylia od 150 lat jest światowym liderem w produkcji i eksporcie kawy. Na ponad 2,3 miliona hektarów upraw rosną różne odmiany Arabiki oraz nieliczne krzewy Robusty. Brazylia jest gigantem nie tylko pod względem produkcji kawy, lecz także powierzchni i liczby ludności.

Co więcej, Brazylia jest największym i najludniejszym krajem Ameryki Południowej, a jej populacja przekracza 200 milionów. Leży nad Oceanem Atlantyckim i graniczy ze wszystkimi krajami Ameryki Południowej poza Ekwadorem i Chile. Brazylia składa się z 26 stanów, a kawa uprawiana jest w 17 z nich. 

Stolica, Brasília, leży w południowo-wschodniej części kraju, na centralnym płaskowyżu, i liczy około 3 milionów mieszkańców. Centrum Brasílii od 1987 roku znajduje się na liście światowego dziedzictwa UNESCO. W okresie kolonialnym, który trwał ponad trzy stulecia, do Brazylii przybywali imigranci różnego pochodzenia, co tłumaczy obecną różnorodność etniczną kraju.

Północ kraju zajmują lasy deszczowe na nizinach Amazonii, natomiast na południu dominują góry i płaskowyże. Większość dużych miast Brazylii znajduje się w pobliżu wybrzeża Atlantyku, gdzie mieszka znaczna część ludności. W tym regionie, między Rio de Janeiro, São Paulo i Belo Horizonte, znajduje się również główny obszar uprawy brazylijskiej kawy, zwany Ciclo do Café.

HISTORIA BRAZYLIJSKIEJ KAWY

Historia brazylijskiej kawy rozpoczęła się w 1727 roku, gdy Portugalczyk po raz pierwszy przemycił z Etiopii do Brazylii nasiona kawy. Początkowo kawowiec rósł wyłącznie w przydomowym ogrodzie, ale od XIX wieku uprawa kawy stała się ważnym czynnikiem gospodarczym. 

PRACA NIEWOLNICZA NA BRAZYLIJSKICH PLANTACJACH

Wielcy właściciele ziemscy zaczęli zakładać ogromne plantacje kawy i prowadzić jej przemysłową produkcję. W XIX wieku baronowie kawowi sprowadzali do Brazylii afrykańskich niewolników i wykorzystywali ich do pracy na plantacjach. Eksploatowano nie tylko ludzi, lecz także glebę na plantacjach. 

Niewolnictwo zniesiono ostatecznie w 1888 roku, jednak wielu afrykańskich pracowników nadal pracowało na plantacjach, ponieważ mieli niewiele innych możliwości. W kolejnych latach rząd intensywnie wspierał uprawę kawy, co ostatecznie wyniosło Brazylię na szczyt światowej produkcji kawy.

KAWA JAKO CZYNNIK GOSPODARCZY W BRAZYLII

Dzięki budowie sieci kolejowej na początku XIX wieku kawę można było transportować z głębi lądu do portów i sprzedawać na całym świecie. W rezultacie na początku XX wieku Brazylia stała się największym producentem i eksporterem kawy na świecie. Do 1989 roku ceny kawy były stabilizowane przez kartel kawowy.

Od 1990 roku ceny zielonej kawy podlegają jednak wahaniom wolnego rynku, a na światowym rynku kawy dominują przede wszystkim wielkie korporacje. Ze względu na niestabilne ceny i konkurencję ze strony dużych gospodarstw wielu drobnym rolnikom trudno utrzymać się na rynku kawy.

Wsparcie drobnych brazylijskich producentów kawy jest szczególnie ważne, ponieważ w przeciwieństwie do rolników w krajach afrykańskich pracują oni bardziej niezależnie i nie zawsze należą do spółdzielni. Aż 85% brazylijskich gospodarstw kawowych prowadzą tak zwani „drobni rolnicy”, którzy posiadają mniej niż 20 hektarów ziemi.

REGIONY UPRAWY KAWY W BRAZYLII

Ze względu na rozległość Brazylii oraz różnorodność klimatu i gleb brazylijska kawa jest niezwykle różnorodna. Robusta (w Brazylii zwana Cornillon) uprawiana jest tylko na niewielkim obszarze: na wybrzeżu w stanie Bahia oraz w amazońskim regionie Rondônia. Większość brazylijskiej kawy stanowią natomiast odmiany Arabiki pochodzące z różnych regionów upraw.

CICLO DO CAFÉ – KAWOWY TRÓJKĄT

Brazylijski trójkąt kawowy, zwany również Ciclo do Café, leży w pobliżu Atlantyku, między Rio de Janeiro, São Paulo i Belo Horizonte. Kawy z tego regionu wyróżniają się wyjątkowym aromatem morskiej wody i są szczególnie popularne w Afryce Północnej, Europie Wschodniej oraz na Bliskim Wschodzie. 

SAVANNA ŚRODKOWEJ BRAZYLII I PARANÁ

Oprócz kawowego trójkąta do największych regionów uprawy kawy w Brazylii należą sawanny środkowej części kraju oraz stan Paraná. Łącznie na tych dwóch obszarach i w Ciclo do Café powstaje około 98% brazylijskiej kawy. Na sawannach w głębi południowo-wschodniej Brazylii, zwanych cerrado, na nowo odkryto pyszną, starą odmianę Arabiki Bourbon Santos o łagodnym, korzennym aromacie z nutą wanilii.

ZBIORY KAWY W BRAZYLII

Wielkoobszarowa, profesjonalna uprawa kawy w Brazylii ma też ciemną stronę: jej skutkami są monokultury, wyjałowienie gleby i stosowanie pestycydów. Ze względu na ogromną konkurencję i bezwzględną politykę cenową od dawna większy nacisk kładzie się na ilość niż na jakość.

Obecnie obowiązują jednak przepisy rządowe, zgodnie z którymi określona część ziemi należącej do wielkich właścicieli musi pozostać obszarem upraw mieszanych. Coraz większą uwagę zwraca się także na potrzeby gleby, a brazylijscy rolnicy ostrożniej stosują nawozy.

MECHANICZNA METODA ZBIORU

W przeciwieństwie do wielu innych regionów uprawy kawy, takich jak Etiopia, Kolumbia czy Gwatemala, w Brazylii zbiory rzadko odbywają się ręcznie — najczęściej są mechaniczne lub częściowo zmechanizowane. Owoce kawowca po prostu strząsa się z gałęzi. To szybsza metoda, ale ponieważ owoce na tym samym drzewie nie dojrzewają jednocześnie, zbiera się je na różnym etapie dojrzałości.

Po zbiorach dodatkowe maszyny muszą oddzielić niedojrzałe, zielone owoce od dojrzałych, czerwonych, w przeciwnym razie jakość kawy znacznie spadnie. Ponieważ te maszyny są bardzo drogie i można ich używać tylko na płaskich terenach uprawnych, na małych farmach często stosuje się zbiory częściowo zmechanizowane.

CZĘŚCIOWO ZMECHANIZOWANA METODA ZBIORU 

Podczas zbiorów częściowo zmechanizowanych drzewa są delikatnie potrząsane, tak aby opadły tylko dojrzałe owoce. Następnie owoce są ręcznie sortowane według stopnia dojrzałości. Po zbiorach ziarna kawy poddaje się obróbce na mokro i fermentacji albo od razu suszy na słońcu przez kilka dni, a następnie często dosusza w suszarkach.

RODZAJE KAWY W BRAZYLII

Klasyczna brazylijska kawa ma czekoladowo-orzechowy smak, a spektrum nut obejmuje zarówno czekoladę mleczną, jak i orzechy laskowe oraz gorzką czekoladę. Zasadniczo brazylijskie kawy można podzielić na dwie kategorie:

Milds: Brazylijska kawa „mild” powstaje z ziaren o jednolitym stopniu dojrzałości, starannie wyselekcjonowanych. Ziarna poddaje się obróbce na mokro — są czyszczone, fermentowane przez kilka godzin w zbiornikach, a następnie suszone na słońcu. 

Brazils: Ten rodzaj kawy poddaje się obróbce na sucho, bez fermentacji. Ziarna są wstępnie sortowane maszynowo i od razu suszone na słońcu. Dzięki temu ich smak staje się intensywniejszy, podobnie jak zawartość kofeiny. 

Obecnie powstaje coraz więcej wysokiej jakości kaw specialty o wyjątkowym smaku. Te odmiany Arabiki mają złożone, owocowe aromaty, takie jak morela, winogrona czy figa, albo wyróżniają się nutami dojrzałej brzoskwini, mango lub kiwi.