Arábica o Robusta

¿Sabías que el café forma parte de una familia de plantas con flores llamada Rubiaceae? Esta familia incluye más de quinientos géneros y unas seis mil especies. Una de ellas es el grano que tanto nos gusta: el café. Aunque los botánicos consideran plantas de café a todas las especies de Rubiaceae que producen semillas, el café que bebemos pertenece principalmente a solo dos especies: Arabica y Canephora, también conocida como Robusta. Esto nos lleva a las diferencias entre los granos de Arabica y los de Robusta.

Arabica frente a Robusta

Arabica tiene dos variedades principales: Typica y Bourbon. En Canephora, bebemos la variedad llamada Robusta. Por eso, el término Robusta suele usarse para referirse a esta variedad de café. De hecho, los granos de café se dividen en dos tipos principales: Arabica y Robusta. La diferencia principal, además de que son especies distintas de una misma familia de plantas, está en el aroma y las características del grano.

Misma familia, características diferentes

Ten en cuenta que incluso un mismo tipo de grano o variedad puede variar en calidad y sabor. Las condiciones de cultivo y unos métodos de procesamiento a menudo impredecibles darán lugar a perfiles de sabor distintos en la taza. Un grano de café cultivado con éxito presenta características completamente diferentes según el lugar donde se cultive.

Un primer ejemplo es el café llamado Kona. Aunque las cerezas son de la variedad Arabica, solo se cultivan en Kona, un distrito de la isla grande de Hawái. Las condiciones ambientales específicas de Kona confieren a sus granos cualidades únicas que no se dan cuando se cultivan en otros lugares. Lo mismo ocurre con los granos de Arabica y los de Robusta. Las condiciones de cultivo y del terroir pueden marcar una gran diferencia en los sabores y la calidad.

Granos de café Arabica

Aunque contiene menos cafeína que Robusta, los granos de Arabica suelen considerarse superiores en sabor. Arabica tiende a tener un sabor más delicado y dulce, con notas aromáticas de chocolate y azúcar. A menudo presenta matices de fruta o frutos rojos. Robusta, en cambio, tiene un sabor más intenso, áspero y amargo, con matices a cereal o goma.

Según la Organización Internacional del Café, más del 60 % de la producción mundial de café procede de productores de Arabica. Esta fue la variedad que dio comienzo a toda la historia del café en Etiopía y sigue creciendo mejor a mayor altitud. De aroma magnífico, las flores de Arabica aparecen al cabo de unos años y producen frutos elipsoidales, en cuyo interior hay dos semillas planas conocidas como granos de café.

Un arbusto de Arabica puede alcanzar los 5 m de altura, pero normalmente se poda hasta unos 2 m para que su cultivo sea más viable comercialmente. Arabica tiene dos juegos de cromosomas, por lo que puede autopolinizarse. Esto significa que, por lo general, se mantiene estable como especie, ya que es menos probable que se produzca polinización cruzada.

Variedades de Arabica

De las dos variedades más comunes de granos de café Arabica, Typica fue la primera en descubrirse. Por eso, se considera el café original del Nuevo Mundo. También es una variedad de bajo rendimiento, apreciada por la excelente calidad de su taza.

Por otro lado, las variedades Bourbon de Arabica suelen apreciarse por sus sabores complejos y equilibrados, y han dado lugar a numerosas mutaciones y subtipos de gran calidad. Algunas mutaciones naturales de Arabica son Caturra, San Ramon y Pacas.

También hay diversas variedades Bourbon que se han propagado para adaptarse al clima, el entorno y la altitud de cada región. Una de ellas es la popular variedad Blue Mountain, que solo florece a gran altitud. Otros ejemplos son Mundo Novo y Yellow Bourbon.

Granos de café Robusta

La variedad más común de Coffea Canephora es Robusta, la hermana pequeña de Arabica. Aunque su aroma se considera menos refinado, Robusta se utiliza mucho en mezclas para espresso, ya que se sabe que produce una crema mejor que Arabica. Es más resistente, tolera mejor las enfermedades y ofrece un mayor rendimiento. ¡Además, tiene más cafeína!

Robusta, cafeína y ácidos clorogénicos

Se cree que el mayor contenido de cafeína de Robusta, junto con sus ácidos clorogénicos, es el resultado del mecanismo de autoprotección de la planta frente a plagas y enfermedades. En cantidades bajas, los ácidos clorogénicos se consideran una parte importante del perfil aromático de un café. Sin embargo, Robusta contiene niveles más altos de estos ácidos, y los productos de oxidación que generan pueden introducir a veces sabores no deseados que perjudican la calidad de la taza.

Granos de Arabica frente a granos de Robusta y su cultivo

Hay diversos subtipos de cerezas de café Robusta, cada uno con características propias. Lo mismo ocurre con los granos de Arabica. Algunas variedades de Robusta tienen mayor resistencia a las enfermedades y una capacidad de producción más elevada que Arabica. Robusta crece bien a menor altitud y prospera en zonas donde los hongos y otras enfermedades y plagas arrasan con Arabica.

Robusta es una planta más resistente, aproximadamente el doble de grande que Arabica, y crece bien con una humedad elevada. Después de la floración, las cerezas tardan casi un año en madurar. Robusta es autoincompatible, por lo que necesita polinización cruzada mediante el viento, las abejas y otros insectos para reproducirse.