¿Qué es el café de especialidad? La barrera de los 80 puntos, explicada

La expresión «café de especialidad» aparece en cada vez más bolsas, escaparates de cafeterías y estanterías de supermercados. No es una palabra de marketing sin significado: tiene una definición, un sistema de puntuación y una cadena de personas detrás, desde la finca hasta el tostador. Esta guía explica qué significa el término, cómo consigue el café esa etiqueta y a qué sabe en taza.

La definición breve

El café de especialidad es el que obtiene 80 puntos o más sobre 100 cuando catadores formados (Q graders) lo evalúan según el protocolo de la Specialty Coffee Association (SCA), y cuyos granos verdes apenas tienen defectos. Todo lo que queda por debajo de 80 es café comercial o de calidad «de bolsa», del que está hecho la mayor parte del café de supermercado. Cafendo utiliza el mismo umbral: cuando hablamos de café de especialidad, nos referimos al que se sitúa por encima de los 80 puntos de la SCA.

Cómo se clasifica el café

Los granos verdes

Antes de catarlo, se revisa a mano una muestra de 350 gramos de café verde (sin tostar). El café de especialidad no admite defectos primarios (como granos totalmente negros o agrios, o materia extraña) y permite, como mucho, un puñado de defectos secundarios, como granos rotos, dañados por insectos o verdes. Además, los granos deben secarse hasta alcanzar un contenido de humedad estable.

La cata

Después, el café se tuesta ligeramente y se cata de una forma normalizada llamada cupping: se infusiona café molido en cuencos, se huele y luego se sorbe con una cuchara. Los catadores puntúan atributos como la fragancia y el aroma, el sabor, el posgusto, la acidez, el cuerpo, el equilibrio, el dulzor, la uniformidad y la limpieza en taza. Esta es una orientación aproximada para la puntuación total:

Puntuación	Descripción
90–100	Excepcional: cafés poco comunes, a menudo de lotes pequeños y de competición
85–89.99	Excelente: cafés distintivos y complejos
80–84.99	Muy bueno: limpio, dulce y de especialidad
por debajo de 80	Por debajo de la categoría de especialidad

La SCA está trabajando en un sistema de evaluación más reciente que describe los cafés con más detalle, pero el umbral de 80 puntos sigue siendo la referencia habitual para el café de especialidad.

Qué distingue al café de especialidad

• Trazabilidad. Normalmente se conoce el país, la región y, a menudo, la finca, cooperativa o estación de lavado, así como la variedad, la altitud y el proceso. Compara las etiquetas de nuestras páginas de origen.
• Frescura. Los tostadores de especialidad indican la fecha de tueste y tuestan en lotes pequeños. Descubre cómo elegir granos de café.
• Tuestes más claros. No siempre, pero sí a menudo: un tueste más claro conserva los sabores del origen y del proceso, en lugar de cubrirlos con sabor a tueste. Más información sobre los niveles de tueste.
• Sabor. Un buen café de especialidad sabe dulce y limpio, con acidez definida y notas que van del chocolate y el caramelo a las bayas, los cítricos y las flores, sin azúcar ni leche.
• Precios para los productores. Los lotes de especialidad suelen pagarse muy por encima del precio del mercado de materias primas, y muchos tostadores publican cuánto han pagado. Algunos trabajan mediante comercio directo; certificaciones como Fairtrade o ecológico son independientes de la clasificación de calidad. Más información sobre las certificaciones del café.

El café de especialidad y la «tercera ola»

La comerciante estadounidense de café Erna Knutsen acuñó el término «café de especialidad» en la década de 1970 para referirse a granos de microclimas especiales. Hoy suele asociarse con la «tercera ola» del café: un movimiento que trata el café como el vino y presta atención a la finca, la variedad, el tueste y la preparación. Lee más sobre las tres olas del café.

Cómo reconocer el café de especialidad al comprar

• Una fecha de tueste, no solo una fecha de consumo preferente.
• El origen, hasta la región o la finca, además de la variedad, el proceso y la altitud.
• Notas de cata en lugar de palabras vagas como «fuerte», «intenso» o «premium».
• Normalmente 100 % arábica, aunque también existe robusta de especialidad (a menudo llamado «fine robusta»).
• Lo vende un tostador que puede decirte quién cultivó el café.

Rara vez se imprime una puntuación en la bolsa. Si te interesa, pregunta al tostador; muchos estarán encantados de decírtela.

¿Necesitas un equipo especial?

No. El café de especialidad sabe mejor que el café comercial con cualquier método, incluida una cafetera de émbolo, una cafetera moka o una cafetera superautomática. Los granos recién molidos y la proporción adecuada importan más que la máquina.

Dónde encontrar café de especialidad

Cafendo es una guía de café de especialidad independiente: puedes explorar cafés de pequeños tostadores por origen, tueste y sabor, y comprarlos en la tienda del propio tostador. Cafendo no puntúa los cafés; los tostadores describen sus propios cafés y las grandes marcas de supermercado aparecen etiquetadas como marcas comerciales. Para empezar, prueba los tuestes claros, cafés de Ethiopia o Kenya, o café de filtro. ¿Prefieres catarlo primero? Encuentra una cafetería de especialidad cerca de ti.