Cos’è il caffè specialty? La soglia degli 80 punti spiegata

La dicitura «caffè specialty» compare su sempre più confezioni, nelle vetrine dei caffè e sugli scaffali dei supermercati. Non è una parola di marketing priva di significato: ha una definizione, un sistema di valutazione e una filiera di persone che la sostengono, dalla farm alla torrefazione. Questa guida spiega cosa significa il termine, come si ottiene la qualifica e che sapore ha in tazza.

La definizione in breve

Il caffè specialty è un caffè che ottiene almeno 80 punti su 100 quando assaggiatori qualificati (Q grader) lo valutano secondo il protocollo della Specialty Coffee Association (SCA) e i cui chicchi verdi presentano pochissimi difetti. Tutto ciò che resta sotto gli 80 punti è caffè commerciale o di «grado da mercato», il tipo usato per la maggior parte dei caffè da supermercato. Cafendo adotta la stessa soglia: quando parliamo di specialty, intendiamo caffè che rientrano nella fascia di almeno 80 punti SCA.

Come viene valutato il caffè

I chicchi verdi

Prima ancora dell’assaggio, un campione di 350 grammi di caffè verde (non tostato) viene controllato a mano. Il grado specialty non ammette difetti primari (come chicchi completamente neri o acidi, oppure corpi estranei) e consente al massimo una manciata di difetti secondari, come chicchi rotti, danneggiati dagli insetti o acerbi. I chicchi devono inoltre essere essiccati fino a raggiungere un contenuto di umidità stabile.

Il cupping

Il caffè viene poi tostato leggermente e assaggiato secondo una procedura standard chiamata cupping: il macinato viene messo in ciotole con acqua calda, annusato e poi sorseggiato da un cucchiaio. Gli assaggiatori valutano attributi come fragranza e aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, dolcezza, uniformità e pulizia della tazza. Ecco una guida indicativa al punteggio totale:

Punteggio	Descrizione
90–100	Eccezionale: caffè rari, spesso piccoli lotti e caffè da competizione
85–89.99	Eccellente: caffè distintivi e complessi
80–84.99	Molto buono: pulito, dolce, di grado specialty
meno di 80	Al di sotto del grado specialty

La SCA sta lavorando a un nuovo sistema di valutazione che descrive i caffè in modo più dettagliato, ma la soglia degli 80 punti rimane il riferimento più comune per il caffè specialty.

Cosa distingue il caffè specialty

• Tracciabilità. Di solito si conoscono il Paese, la regione e spesso la farm, la cooperativa o la stazione di lavaggio, oltre alla varietà, all’altitudine e al metodo di lavorazione. Confronta le etichette nelle nostre pagine dedicate alle origini.
• Freschezza. Le torrefazioni specialty indicano la data di tostatura e tostano in piccoli lotti. Scopri come scegliere i chicchi di caffè.
• Tostature più chiare. Non sempre, ma spesso: una tostatura più chiara preserva i sapori dell’origine e del metodo di lavorazione, anziché coprirli con il gusto di tostato. Scopri di più sui livelli di tostatura.
• Sapore. Un buon caffè specialty ha un gusto dolce e pulito, con un’acidità ben definita e note che spaziano dal cioccolato e dal caramello ai frutti di bosco, agli agrumi e ai fiori, senza zucchero né latte.
• Prezzi per i produttori. I lotti specialty vengono di solito pagati ben al di sopra del prezzo di mercato delle materie prime e molte torrefazioni pubblicano quanto hanno pagato. Alcune lavorano tramite il commercio diretto; certificazioni come Fairtrade o biologico sono indipendenti dalla valutazione della qualità. Scopri di più sulle certificazioni del caffè.

Il caffè specialty e la «terza ondata»

Il termine «caffè specialty» fu coniato negli anni Settanta dalla commerciante di caffè americana Erna Knutsen per indicare chicchi provenienti da microclimi particolari. Oggi è spesso associato alla «terza ondata» del caffè: il movimento che tratta il caffè come il vino, prestando attenzione alla farm, alla varietà, alla tostatura e al metodo di preparazione. Approfondisci le tre ondate del caffè.

Come riconoscere il caffè specialty quando fai acquisti

• La data di tostatura, non solo quella di scadenza.
• L’origine, fino alla regione o alla farm, oltre alla varietà, al metodo di lavorazione e all’altitudine.
• Note di degustazione, invece di parole vaghe come «forte», «intenso» o «premium».
• Di solito 100% arabica, anche se esiste anche la robusta di grado specialty (spesso chiamata «fine robusta»).
• Venduto da una torrefazione che sa dirti chi ha coltivato il caffè.

Raramente il punteggio viene stampato sulla confezione. Se per te è importante, chiedi alla torrefazione: molte saranno felici di comunicartelo.

Ti serve un’attrezzatura speciale?

No. Il caffè specialty ha un sapore migliore del caffè commerciale con qualsiasi metodo, compresi la French press, la moka o una macchina automatica. I chicchi appena macinati e la proporzione corretta contano più della macchina.

Dove trovare il caffè specialty

Cafendo è una guida al caffè specialty indipendente: puoi esplorare i caffè delle piccole torrefazioni per origine, tostatura e gusto, e acquistare direttamente dal negozio della torrefazione. Cafendo non assegna punteggi ai caffè: sono le torrefazioni a descrivere i propri caffè, mentre i grandi marchi dei supermercati sono indicati come marchi commerciali. Per iniziare: tostature chiare, caffè dall’Etiopia o dal Kenya, oppure caffè filtro. Preferisci assaggiare prima? Trova un caffè specialty vicino a te.