Lattiere

In commercio esistono molte lattiere diverse. Si distinguono per colore, design, dimensioni, forma, tipo di beccuccio e peso, e sono progettate e distribuite da diversi marchi in tutto il mondo. Come fai a capire qual è la lattiera migliore, con così tante possibilità? Dipende dalle tue esigenze.

Caratteristiche da considerare

Partiamo dall’aspetto fondamentale da considerare quando scegli una lattiera: la larghezza.

Per prima cosa, ti serve una lattiera abbastanza larga da creare un «vortice» mentre monti il latte. Il vortice romperà le bolle più grandi e creerà microbolle. Ti chiedi cos’è la microfoam? Quando il latte viene aerato completamente e riscaldato in modo uniforme, si forma una microfoam vellutata, setosa e lucida. Questo latte è gustoso e ha la consistenza ideale per realizzare disegni di latte art a versata libera.

La dimensione giusta

La maggior parte delle lattiere ha una capacità di 350 ml o 590 ml. Tuttavia, se il tuo bar caffè lo richiede, puoi trovare lattiere più piccole o più grandi. In genere, le lattiere da 355 ml e 590 ml dovrebbero avere basi di dimensioni simili, quindi la larghezza non dovrebbe essere un fattore determinante. Quando scegli la capacità della lattiera, la cosa più importante da considerare è la quantità di latte richiesta dalla tua bevanda. Quando monti il latte, non vuoi riempire troppo la lattiera. Se ce n’è troppo poco, non potrai immergere adeguatamente la punta della lancia vapore nel latte. Se ce n’è troppo, il latte traboccherà mentre lo monti. La quantità ideale di latte dovrebbe arrivare appena sotto la base del beccuccio, circa a un terzo del bordo superiore della lattiera.

Il materiale migliore

Ti serve una lattiera in acciaio inossidabile di alta qualità, che mantenga costante la temperatura mentre monti il latte. Detto questo, quando porti il latte a circa 70 °C, anche la lattiera si scalda. Se il calore dell’acciaio inossidabile ti dà fastidio, puoi sempre scegliere una lattiera rivestita in Teflon per proteggere dita e mani.

I beccucci

Anche se baristi esperti e professionisti possono creare latte art impeccabili con qualsiasi lattiera, alcuni modelli hanno beccucci di forme specifiche che facilitano la versata libera. Queste lattiere sono più facili da imparare a usare e da padroneggiare, e rendono più semplice anche partecipare alle gare. Cuori rossi e tulipani sono il punto di partenza del percorso di latte art per molti. Ma, semplificando un po’, si ottengono delle «macchie»: la schiuma scende in modo pulito e uniforme, formando una figura più o meno rotonda. Se sei agli inizi, la lattiera con beccuccio classico è la scelta migliore per creare queste forme. Permette alla schiuma di scendere uniformemente, in una forma relativamente rotonda.

Per realizzare rosette più definite si usano beccucci larghi, ma puoi scegliere una versata lenta e interrotta, con foglie meno numerose e più spesse. Sono adatti anche alle onde! Al contrario, le rosette tradizionali e le decorazioni di latte art più delicate, come cigni e pavoni, sono ideali con beccucci più stretti e appuntiti. In questo modo avrai più controllo sui dettagli del disegno. Esistono molte lattiere dal design classico, abbastanza versatili per tutti i tipi di versata, come quelle di Incasa o Joe Frex. La lattiera di Motta ha un beccuccio più curvo, ideale per realizzare strati di cuori e tulipani con una versata rotonda e uniforme. La lattiera Barista Gear offre un beccuccio più sottile e affilato, adatto a disegni di latte art complessi.

Con o senza manico?

La scelta di una lattiera con o senza manico dipende da come la tieni mentre versi. Alcune persone ritengono che le lattiere senza manico offrano più flessibilità durante la versata. Inoltre, permettono di afferrare meglio la parte superiore della lattiera, dando un controllo più preciso sul beccuccio.

D’altra parte, ricorda che monterai il latte a una temperatura piuttosto alta. Se scegli una lattiera senza manico, ti consiglio di acquistarne una con un buon isolamento. Abbiamo trattato molti aspetti in questo articolo, ma quando scegli una lattiera la cosa più importante è che ti trovi bene a usarla. Deve avere il peso e l’equilibrio giusti e permetterti di controllare la temperatura. Dovresti anche prestare attenzione al controllo durante la versata: come tieni la lattiera, quando devi esercitare più pressione e quando diminuire gradualmente la pressione. Sono tutti aspetti da considerare.

Ciò che funziona per un barista potrebbe non funzionare per un altro. Prova quindi diverse lattiere, trova la tua preferita e perfeziona la tecnica. Scegliere la lattiera giusta è il primo passo per migliorare la montatura del latte, la latte art e le tue competenze da barista.

Quanto latte ti serve per montarlo?

Ti senti in colpa perché ogni volta che prepari un caffè riempi la lattiera fino alla base del beccuccio? Prima di tutto, non dovresti sentirti in colpa e, in secondo luogo, non sei il solo. Riempire la lattiera fino alla base del beccuccio è una cattiva abitudine tramandata di generazione in generazione, e siamo qui per chiarire le cose.

Quanto latte serve all’inizio?

Per prima cosa, chiediti: «Che tazza uso per preparare questo caffè?». Sapere quanto liquido vuoi ottenere alla fine ti indicherà quanto latte ti serve all’inizio. Nella lattiera ti basta la quantità di latte necessaria per riempire la tazza, al netto del caffè. Poi chiediti: «Che caffè sto preparando?». L’unica differenza tra flat white, latte e cappuccino è la quantità d’aria che aggiungi mentre monti il latte, che determina quanta schiuma si forma. Il flat white richiede solo un po’ d’aria per produrre circa 5 mm di schiuma, quindi devi partire con più latte. Il cappuccino, che richiede circa 15 ml di schiuma, necessita di più aria: perciò devi partire con meno latte e portare il livello fino a quello desiderato per il flat white. Il latte si colloca tra il flat white e il cappuccino, con circa 10 ml di schiuma.

Come capire quanto latte mettere all’inizio?

Non tutte le tazze e le lattiere sono uguali. Fai questa semplice prova con l’acqua per capire quanto latte mettere nella lattiera.

1. Riempi la tazza con acqua fino al livello desiderato per il caffè.
2. Versa l’acqua nella lattiera.
3. Versala di nuovo nella tazza: così avrai la quantità d’acqua corrispondente all’espresso.
4.  Una volta montato il latte, nella lattiera resterà la quantità desiderata.
5. Versa via l’acqua corrispondente alla schiuma che aggiungerai.
1. Per il flat white, versa via 5 mm d’acqua.
2. Per il latte, versa via 10 mm d’acqua.
3. Per il cappuccino, versa via 15 mm d’acqua.
6. Nella lattiera resterà la quantità d’acqua da cui partire.

«Faccio fatica a far ruotare il latte con così poco latte.»

Se cerchi di far ruotare il latte mantenendo l’inclinazione corretta della lancia vapore, la lattiera potrebbe essere troppo grande per la quantità di latte che vuoi montare. Nella maggior parte dei bar e delle case si usano lattiere da circa 600 ml. Se devi riempire una tazza piccola da circa 200 ml, è decisamente troppo. Ti consigliamo una lattiera più piccola, ad esempio da 360 ml: può contenere una quantità di latte adeguata e ti permette di farlo ruotare, ottenendo una buona consistenza.

Il latte sprecato ti costa più del denaro.

Se avanza del latte, stai sprecando denaro. A casa può sembrare una cosa da poco, ma nei bar, con il tempo, può diventare costosa. Se gestisci una caffetteria, sai che gli sprechi dei baristi possono costarti molto in un solo giorno, per non parlare di un anno intero. Ma non si tratta solo di latte sprecato: ne risente anche il gusto in tazza. Quando monti il latte, ne modifichi la struttura e ne intensifichi il sapore, soprattutto nella schiuma. Le proteine del latte si separano e si accumulano nella schiuma, che diventa la parte più dolce e gustosa. Dopo aver montato il latte, la schiuma inizia a separarsi e, quando versi, sarà l’ultima a uscire dalla lattiera. Se avanza del latte, stai lasciando la parte migliore. Usando tutto il latte nella lattiera, preparerai un caffè più buono.