Caffè di Sumatra

Se vuoi dare il via a una discussione tra appassionati di caffè, chiedi cosa ne pensano del caffè di Sumatra.

Mentre alcuni chicchi e alcune miscele piacciono proprio a tutti, il caffè di Sumatra è più una bevanda che si ama o si detesta. Ma perché? E cosa puoi fare per ottenere il meglio da questo chicco insolito? Continua a leggere per saperne di più.

 

Panoramica sul caffè di Sumatra

• Sumatra è un’isola indonesiana attraversata esattamente al centro dall’equatore, che crea due zone climatiche.
• Le donne sono le principali responsabili della semina, della coltivazione, della raccolta e del trasporto del caffè.
• Il metodo di lavorazione usato per il caffè si chiama «wet hulling» (letteralmente, «sbucciatura a umido») e conferisce al caffè il suo gusto unico, terroso, muschioso, insolito e fungino.
• Tre delle principali varietà di caffè di Sumatra sono Mandheling, Lington e Gayo.
• Kopi Luwak è un altro caffè unico di Sumatra. È particolare perché lo zibetto mangia le bacche e poi espelle i chicchi.

Condizioni di coltivazione ideali

Sumatra è un’isola del Sud-est asiatico con il clima ideale per coltivare chicchi di Arabica. Situata proprio sotto l’equatore, l’isola gode di un clima tropicale: un momento c’è un sole meraviglioso e quello dopo piove. Sono condizioni che i giardinieri cercano di ricreare per ore nelle loro serre. 

L’Indonesia è il terzo produttore di caffè al mondo, ma, come in molte zone in cui si coltiva il caffè, la pianta non è originaria del posto. Nel XVIII secolo, la Compagnia olandese delle Indie orientali portò qui le piantine. Prima a Giacarta (Batavia), poi in altre isole, tra cui Sumatra.

Alla fine del XVIII secolo, quasi tutte le piantagioni di caffè indonesiane furono distrutte dalla ruggine del caffè, un fungo che conferisce alla parte inferiore delle foglie un aspetto arancione.

Dopo un breve esperimento con la coltivazione dei chicchi di Liberica, la maggior parte delle piantagioni fu ripiantata con Robusta. Oggi, la maggior parte del caffè indonesiano è di questa varietà. A Sumatra, invece, sono rimasti fedeli all’Arabica. 

La lavorazione crea il gusto.

Il metodo di lavorazione è il wet hulling, che conferisce ai chicchi di Sumatra il sapore che divide gli appassionati. È noto anche come lavorazione a secco (lo sappiamo, il nome è un po’ fuorviante) o lavorazione naturale.

Funziona così. Una volta raccolte, le ciliegie vengono lavorate per rimuovere la maggior parte della polpa. Poi vengono messe in sacchi e lasciate fermentare per una notte. Il giorno dopo, i produttori selezionano i chicchi a mano, rimuovono la polpa rimasta e li stendono ad asciugare. I chicchi vengono poi spediti in un magazzino, dove proseguono l’essiccazione e la lavorazione prima di essere distribuiti in tutto il mondo. 

Con il wet hulling, i chicchi restano umidi più a lungo. È un effetto collaterale del clima molto umido di Sumatra. È anche ciò che conferisce al caffè il suo gusto unico. Le parole usate per descrivere il caffè di Sumatra sono terroso, muschioso, insolito e fungino.

In questo momento stai facendo una di queste due cose: ti sta venendo l’acquolina in bocca oppure fai una smorfia, come se ti avessimo proposto di preparare il caffè nelle tue vecchie scarpe sudate. Ecco perché Sumatra divide il mondo del caffè. 

Profilo aromatico

• Acidità bassa
• Note terrose
• La tostatura scura è ideale per esaltarne la dolcezza
• Aroma: speziato, legnoso, saporito

Le parole spesso associate al gusto del caffè di Sumatra sono complesso, pieno e ricco. Tuttavia, questo dipende spesso dal fatto che i torrefattori tendono a sottoporre il caffè di Sumatra a una tostatura scura. Con una tostatura più chiara, il profilo aromatico diventa (un po’) più brillante e fresco. 

Varietà di caffè

Tre delle principali varietà di caffè provengono da Sumatra: Mandheling, Lington e Gayo.

• Mandheling è prodotto nel nord dell’isola e molti lo considerano il miglior caffè di Sumatra.
• Lingtong, dove i chicchi vengono coltivati su un altopiano che domina il lago Toba, è noto per il suo sapore ricco e il retrogusto pulito e ben equilibrato.
• Gayo Peaberry è perfetto per gli appassionati di caffè che desiderano assaporare tutto il gusto intenso di questi chicchi rotondi.

 Prova a usarlo in una miscela.

Per usare il caffè di Sumatra in una miscela, il segreto è abbinarlo a un caffè che apporti ciò che gli manca. Questo caffè fa da base: è terroso e ha una bassa acidità.

Consiglio: spesso si abbina al caffè dell’Etiopia (aromatico e fruttato) o del Sud America (acidulo). 

Il caffè di Sumatra aggiunge una base corposa e aromi complessi a qualsiasi miscela. Se cerchi un caffè versatile, niente batte il gusto di questo caffè. È un ingrediente unico.

Il caffè di Sumatra è qualcosa che devi provare di persona. È un’esperienza difficile da descrivere. Ma chi lo ama, lo ama davvero. Vale la pena assaggiarne una tazza per scoprire se diventerà la tua nuova bevanda preferita. 

Oggi, l’industria del caffè a Sumatra

Starbucks è uno dei maggiori acquirenti di caffè di Sumatra e propone caffè sia fresco sia invecchiato. Il processo di invecchiamento conferisce al caffè di Sumatra una nota speziata che arricchisce ulteriormente i sapori unici di questi chicchi. 

Oltre il 90% del caffè di Sumatra è coltivato da piccoli produttori in aziende agricole di circa un ettaro. Queste micro-piantagioni si uniscono in cooperative e molte hanno una certificazione internazionale che consente loro di vendere i chicchi come coltivati biologicamente.

Poiché il caffè di Sumatra ha un gusto ricco ma una bassa acidità, viene spesso usato nelle miscele con altri caffè. Di solito si abbina al caffè sudamericano, che ha un’acidità abbondante. 

Come preparare un ottimo caffè di Sumatra?

Il caffè di Sumatra si presta particolarmente bene all’espresso. È il modo migliore per gustarlo; se usi una macinatura media o grossolana, puoi prepararlo con qualsiasi metodo. Ma per apprezzarne tutto il gusto, usa una macinatura fine e preparalo come espresso. 

La macchina per espresso è il modo più semplice per preparare una bevanda ricca di crema, ma puoi usare anche un Aeropress o una tradizionale moka. 

In alternativa, il caffè di Sumatra è un’ottima scelta per il cold brew. Imposta il macinacaffè su una macinatura grossolana e usa il metodo di estrazione a freddo che preferisci. Il cold brew lascia sviluppare gli aromi e ha un’acidità ancora più bassa rispetto al caffè tradizionale, risultando molto morbido. La bassa acidità rende il caffè estratto a freddo più delicato per denti e stomaco. Inoltre, è ricco di antiossidanti. 

Qual è il profilo di tostatura migliore?

La maggior parte dei torrefattori propone caffè di Sumatra a tostatura scura. Questa aggiunge dolcezza alle note terrose ed esalta i sapori naturalmente cioccolatosi dei chicchi. Se vuoi provare il caffè di Sumatra nella sua versione tradizionale, scegli questa tostatura. 

In alternativa, puoi provare chicchi dalla tostatura più chiara. Se vuoi sperimentare la tostatura del caffè a casa, fermati poco prima del secondo crack. I chicchi possono apparire leggermente maculati e pallidi, ma macinali e assaggia il caffè. Scoprirai che ha la complessità speziata e le note terrose che rendono così famoso il caffè di Sumatra. 

Nikmati Kopimu (goditi il tuo caffè)

Che il gusto terroso ti piaccia o meno, tutti dovrebbero provare almeno una volta una tazza di caffè di Sumatra in purezza. 

Forse non ti piacerà, ma potrai almeno scoprire cosa ha da offrire questo chicco. E se sarà l’ultima volta che lo assaggi, almeno la prossima volta potrai partecipare alla discussione quando un altro appassionato di caffè ne parlerà.