Arabica o Robusta

Sapevi che il caffè fa parte della famiglia di piante da fiore chiamata Rubiaceae? Questa famiglia comprende oltre cinquecento generi e circa seimila specie. Una di queste è la pianta che amiamo, il caffè. Sebbene i botanici considerino piante di caffè tutti i vegetali della famiglia delle Rubiaceae che producono semi, il caffè che beviamo proviene soprattutto da due sole specie: Arabica e Canephora, nota anche come Robusta. Ecco la differenza tra chicchi di Arabica e chicchi di Robusta.

Arabica e Robusta a confronto

L’Arabica ha due varietà principali: Typica e Bourbon. Dalla Canephora beviamo la varietà chiamata Robusta. Per questo il termine Robusta viene generalmente usato per indicare questa varietà di caffè. In effetti, i chicchi di caffè si dividono in due tipologie principali: Arabica e Robusta. La differenza principale, oltre al fatto che appartengono a due specie diverse della stessa famiglia di piante, riguarda l’aroma e le caratteristiche del chicco stesso.

Stessa famiglia, caratteristiche diverse

Tieni presente che anche una singola tipologia o varietà di chicchi può variare in qualità e sapore. Le condizioni di coltivazione e i metodi di lavorazione, spesso imprevedibili, danno luogo a profili aromatici diversi nella tazza. Un chicco di caffè coltivato con successo può avere caratteristiche completamente diverse a seconda del luogo di coltivazione.

Un primo esempio è il caffè chiamato Kona. Le ciliegie sono di varietà Arabica, ma vengono coltivate solo a Kona, un distretto della Big Island delle Hawaii. Le condizioni ambientali specifiche di Kona conferiscono ai chicchi qualità uniche, che non si ritrovano quando vengono coltivati altrove. Lo stesso vale per i chicchi di Arabica e Robusta. Le condizioni di coltivazione e il terroir possono fare una grande differenza nei sapori e nella qualità.

Chicchi di Arabica

Sebbene contenga meno caffeina della Robusta, l’Arabica è spesso considerata superiore per il gusto. Tende ad avere un sapore più delicato e dolce, con note aromatiche di cioccolato e zucchero. Spesso presenta sentori di frutta o frutti di bosco. La Robusta, invece, ha un gusto più intenso, aspro e amaro, con sfumature di cereali o gomma.

Secondo l’International Coffee Organization, oltre il 60% della produzione mondiale di caffè proviene da coltivazioni di Arabica. È questa la varietà da cui ha avuto inizio la storia del caffè in Etiopia, e cresce ancora al meglio ad altitudini elevate. Dai fiori dell’Arabica, dal profumo inebriante, nascono dopo alcuni anni frutti ellissoidali, al cui interno si trovano due semi piatti, noti come chicchi di caffè.

Un arbusto di Arabica può raggiungere i 5 metri di altezza, ma di solito viene potato fino a circa 2 metri per renderne più vantaggiosa la coltivazione commerciale. L’Arabica ha due serie di cromosomi ed è quindi in grado di autoimpollinarsi. Ciò significa che in genere rimane stabile come specie, poiché è meno probabile che avvenga l’impollinazione incrociata.

Varietà di Arabica

Tra le due varietà più comuni di chicchi di Arabica, Typica è stata la prima a essere scoperta. Per questo è considerata il caffè originario del Nuovo Mondo. È anche una varietà dalla resa ridotta, apprezzata per l’eccellente qualità in tazza.

Le varietà Bourbon di Arabica, invece, sono spesso apprezzate per i loro sapori complessi ed equilibrati e hanno dato origine a numerose mutazioni e sottotipi di alta qualità. Alcune mutazioni naturali dell’Arabica sono note come Caturra, San Ramon e Pacas.

Esistono inoltre diverse varietà Bourbon selezionate per adattarsi al clima, all’ambiente e all’altitudine di specifiche regioni. Una di queste è la popolare varietà Blue Mountain, che fiorisce solo ad altitudini elevate. Altri esempi sono Mundo Novo e Yellow Bourbon.

Chicchi di Robusta

La varietà più comune di Coffea Canephora è la Robusta, la sorella minore dell’Arabica. Nonostante il suo aroma sia considerato meno raffinato, la Robusta è ampiamente usata nelle miscele per espresso, perché è nota per produrre una crema migliore dell’Arabica. È più resistente alle malattie e offre rese migliori. Inoltre, contiene più caffeina!

Robusta, caffeina e acidi clorogenici

Si ritiene che l’elevato contenuto di caffeina della Robusta, insieme ai suoi acidi clorogenici, sia dovuto al meccanismo di autodifesa della pianta contro parassiti e malattie. A basse concentrazioni, gli acidi clorogenici sono considerati una componente importante del profilo aromatico del caffè. La Robusta, tuttavia, ne contiene livelli più elevati e i prodotti di ossidazione che ne derivano possono talvolta introdurre sapori indesiderati, compromettendo la qualità in tazza.

Chicchi di Arabica e Robusta: differenze di crescita

Esistono diversi sottotipi di ciliegie di Robusta, ciascuno con caratteristiche specifiche. Lo stesso vale per i chicchi di Arabica. Le varietà di Robusta talvolta presentano una maggiore resistenza alle malattie e una capacità produttiva superiore rispetto all’Arabica. Crescendo bene a quote più basse, la Robusta prospera nelle zone in cui l’Arabica viene devastata da funghi, altre malattie e parassiti.

La Robusta è una pianta più robusta, circa il doppio delle dimensioni dell’Arabica, e cresce bene in condizioni di maggiore umidità. Dopo la fioritura, le ciliegie impiegano quasi un anno per maturare. La Robusta è autosterile, perciò l’impollinazione incrociata tramite vento, api e altri insetti è necessaria perché la pianta possa riprodursi.