Tipi di tostatura

Per ottenere in tazza un caffè ricco di aromi e sapore, la scelta migliore è un caffè appena tostato, secondo uno dei metodi presentati qui sotto.

La figura più importante è il torrefattore, la persona che meglio sa come esaltare gli aromi e il gusto del caffè, tenendo conto di diversi fattori. Studia e sperimenta diversi livelli di tostatura, da chiara a scura, in base all’origine del caffè, e può consigliarti quello più adatto.

Di solito si usa una tostatura City, ma non è obbligatoria: per un espresso aromatico e cremoso si può scegliere anche una tostatura scura, detta anche italiana. In effetti, l’idea dell’espresso è nata proprio in Italia.

Tostatura del caffè – metodo industriale

È il metodo di tostatura più usato. Riduce i costi, spesso a scapito del gusto e della qualità. È il metodo impiegato dai grandi operatori del mercato del caffè. Tostano enormi quantità, le confezionano e le distribuiscono alle catene dei grandi negozi e degli ipermercati.

• La tostatura «Flash» si usa principalmente per produrre caffè solubile. I chicchi vengono tostati per soli 90 secondi, a oltre 1000 °C! Riducendo al minimo i tempi di tostatura, questo metodo non lascia agli aromi il tempo di svilupparsi. Consente però di tostare circa 4 tonnellate di caffè all’ora: una pratica «efficiente» per i grandi produttori di caffè.

• La tostatura rapida è spesso usata per i caffè di fascia bassa e per la grande maggioranza di quelli che si trovano nei supermercati. Questo metodo consiste nel tostare i chicchi di caffè a una temperatura compresa tra 300 e 700 °C, per 4-10 minuti. Il caffè viene raffreddato con acqua, recuperando così il peso perso durante la tostatura (tra il 15 e il 20%). Questo metodo è disastroso per gli aromi del caffè. A temperature superiori a 230 °C gli aromi si volatilizzano  e il 60% va perso!

Tostatura del caffè – metodo artigianale

Il processo si svolge in un forno cilindrico chiamato torrefazione: questo tipo di forno è dotato di un tamburo rotante, così che i chicchi di caffè, sempre in movimento, vengano tostati in modo uniforme e senza bruciarsi. 

I chicchi di caffè non entrano in contatto diretto con la resistenza elettrica (nei torrefattori elettrici) o con la fiamma (nei torrefattori a gas metano): vengono tostati dal calore diffuso nel forno. I chicchi vengono così mescolati e tostati a una temperatura che può raggiungere un massimo di 220 °C. La tostatura dura circa 20 minuti, ma può variare in base all’origine del caffè o al tipo di tostatura: per espresso, caffè filtro e così via. 

A differenza delle tecniche industriali, questo metodo permette una tostatura lenta e uniforme, lasciando che il caffè si sviluppi gradualmente.

Una volta tostato, il caffè viene versato in un contenitore dotato di un braccio miscelatore. Qui viene raffreddato con aria fredda per fermare il processo di tostatura. Nei modelli elettrici più recenti, le resistenze si spengono e il caffè viene raffreddato nello stesso tamburo, in cui viene immessa aria con un movimento circolare simile a un «tornado», fino a raggiungere una temperatura di 98 °C. Una volta raffreddato, il caffè viene lasciato riposare per 72 ore per consentire il degasaggio oppure confezionato subito, ma solo in sacchetti speciali dotati di valvola.

Questo metodo di tostatura richiede grande passione per il caffè ed esperienza, per esaltarne le caratteristiche migliori. Anche se richiede più tempo, questa fase è essenziale per ottenere un caffè di qualità, ricco di aromi!

Principali tipi di tostatura

I principali tipi di tostatura dei chicchi di caffè e il loro effetto sull’aspetto, sul gusto e sugli aromi sono:

• Cinnamon chiara – è un caffè a tostatura chiara, molto chiaro, la cui tostatura si interrompe durante il primo crack. A questo punto gli zuccheri non si sono ancora sviluppati nel chicco e l’acidità è molto alta.

• New England – è un caffè tostato dal colore chiaro, apprezzato da alcuni torrefattori di caffè specialty perché mette in risalto le caratteristiche dell’origine, come le note floreali e fruttate. Il colore è marrone chiaro e l’acidità è alta e complessa.

• American – è un caffè a tostatura da chiara a media, dal colore marrone chiaro e dall’acidità delicata; le caratteristiche dell’origine sono facilmente riconoscibili nei chicchi.

• City – è un caffè a tostatura media, dal colore marrone. È un profilo di tostatura comune per la maggior parte dei caffè specialty e permette di riconoscere facilmente le caratteristiche dell’origine.

• Full City – è un caffè a tostatura scura; il chicco è marrone scuro, talvolta con macchie d’olio visibili sulla superficie. Il carattere della tostatura è pronunciato e il processo si interrompe all’inizio del secondo crack.

• Vienna – è un caffè a tostatura scura, dal colore marrone più intenso, con la superficie ricoperta d’olio e un gusto dolce-amaro distintivo, con aromi di caramello e acidità molto bassa. La tostatura si interrompe durante il secondo crack; a questo livello, le caratteristiche dell’origine sono ormai offuscate dalla tostatura.

• French – è un caffè a tostatura scura, dal colore marrone molto scuro e dalla superficie lucida, completamente ricoperta d’oli. La tostatura si interrompe alla fine del secondo crack, quando prevale il carattere della tostatura e l’acidità è molto bassa, quasi nulla.

• Italian – è la tostatura più scura; il chicco è marrone molto scuro, quasi nero, completamente lucido e oleoso, con macchie di bruciatura visibili. L’acidità è quasi del tutto eliminata e il corpo è leggero.

Il tempo che separa questi tipi di tostatura è breve, nell’ordine di pochi minuti, e il confine tra loro è molto sottile. Qui entra in gioco l’esperienza del torrefattore, che può osservare visivamente e ascoltare i cambiamenti che il caffè attraversa da un momento all’altro. Tenendo conto del tipo di caffè tostato e delle proprie preferenze e/o di quelle dei clienti, decide quando e come concludere il processo di tostatura.

La tostatura del caffè è semplice, ma richiede la massima attenzione. È un processo affascinante e coinvolgente, in cui il chicco di caffè passa dal verde e duro al marrone e diventa friabile.