Types de torréfaction

Pour obtenir une liqueur pleine d’arômes et de saveurs dans votre tasse, le mieux est de choisir un café fraîchement torréfié selon l’une des méthodes présentées ci-dessous.

Le personnage le plus important est le torréfacteur. C’est la personne qui sait le mieux comment révéler les arômes et les saveurs du café, en fonction de plusieurs facteurs. Il étudie et teste différents types de torréfaction, de la plus claire à la plus foncée, selon l’origine du café, et peut recommander la méthode optimale.

La torréfaction City est la plus courante, mais elle n’est pas obligatoire. Pour obtenir un espresso aromatique et crémeux, une torréfaction foncée, également appelée italienne, peut aussi convenir. À l’origine, l’espresso et sa préparation ont vu le jour en Italie.

Torréfaction du café – méthode industrielle

C’est la méthode de torréfaction la plus utilisée. Elle réduit les coûts, souvent au détriment du goût et de la qualité. C’est la méthode employée par les principaux acteurs du marché du café. Ils torréfient de grandes quantités, les conditionnent et les livrent aux chaînes de grands magasins et aux hypermarchés.

• La torréfaction « Flash » est principalement utilisée pour la production de café instantané. Les grains sont torréfiés pendant seulement 90 secondes, à plus de 1 000 °C ! En minimisant le temps de torréfaction, cette méthode Flash ne laisse pas le temps aux arômes de se développer. En revanche, elle permet de torréfier environ 4 tonnes de café par heure, une pratique « efficace » pour les grands producteurs de café.

• La torréfaction rapide est une méthode souvent utilisée pour les cafés de gamme inférieure, ainsi que pour la grande majorité des cafés vendus en supermarché. Elle consiste à torréfier les grains de café à une température comprise entre 300 et 700 °C, pendant 4 à 10 minutes. Le café est refroidi à l’eau, ce qui lui permet de récupérer le poids perdu pendant la torréfaction (entre 15 et 20 %). Cette méthode de torréfaction est désastreuse pour les arômes du café. Au-delà de 230 °C, les arômes du café se volatilisent  et 60 % d’entre eux sont perdus !

Torréfaction du café – méthode artisanale

Le processus se déroule essentiellement dans un four cylindrique appelé torréfacteur : ce type de four est équipé d’un tambour rotatif, afin que les grains de café, toujours en mouvement, soient torréfiés uniformément sans brûler. 

Les grains de café ne sont pas en contact direct avec la résistance électrique (dans le cas des torréfacteurs électriques) ou la flamme (dans le cas des torréfacteurs au gaz méthane) : ils sont torréfiés par la chaleur diffusée dans le four. Les grains de café sont ainsi brassés et torréfiés à une température pouvant atteindre 220 °C. La torréfaction dure environ 20 minutes, mais peut varier selon l’origine du café ou le type de torréfaction : pour espresso, filtre, etc. 

Contrairement aux techniques industrielles, cette méthode permet une torréfaction lente et homogène, laissant le café se développer lentement.

Une fois le café torréfié, il est versé dans un récipient équipé d’un bras mélangeur. Il y est refroidi à l’air froid afin d’interrompre le processus de torréfaction. Dans certains cas, avec les modèles électriques et plus récents, les résistances s’arrêtent et le café est refroidi dans le même tambour, où l’air est insufflé de manière circulaire, comme une « tornade », jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 98 degrés Celsius. Une fois refroidi, le café est stocké pendant 72 heures pour permettre le dégazage, ou conditionné directement, mais uniquement dans des sachets spéciaux munis de valves.

Cette méthode de torréfaction exige une grande passion pour le café et de l’expérience pour en révéler les meilleures qualités. Même si ce type de torréfaction prend plus de temps, cette étape est essentielle pour obtenir un café de qualité, riche en saveurs !

Principaux types de torréfaction

Les principaux types de torréfaction des grains de café, et leur influence sur l’aspect, le goût et les arômes du café, sont les suivants :

• Cinnamon clair – il s’agit d’un café légèrement torréfié, très clair, dont la torréfaction s’arrête pendant le premier crack. À ce stade, le sucre n’a pas encore caramélisé dans le grain et l’acidité est très élevée.

• New England – il s’agit d’un café torréfié à la couleur claire, apprécié par certains torréfacteurs de café de spécialité, car il met en valeur les caractéristiques de l’origine du café, les notes florales, fruitées, etc. Sa couleur est brun clair et son acidité est élevée et complexe.

• American – il s’agit d’un café à torréfaction claire à moyenne, de couleur brun clair, à l’acidité douce, dont les caractéristiques liées à l’origine sont facilement perceptibles dans les grains.

• City – il s’agit d’un café à torréfaction moyenne, dont les grains sont bruns. C’est un profil de torréfaction courant pour la plupart des cafés de spécialité, et les caractéristiques liées à l’origine sont facilement perceptibles.

• Full City – il s’agit d’un café à torréfaction foncée, aux grains brun foncé, avec parfois des traces d’huile visibles à la surface. Le caractère de la torréfaction est prononcé et celle-ci s’arrête au début du deuxième crack.

• Vienna – il s’agit d’un café à torréfaction foncée, aux grains bruns plus foncés, dont la surface est recouverte d’huile. Il présente un goût sucré-amer marqué, des arômes de caramel et une acidité très faible. La torréfaction s’arrête pendant le deuxième crack ; les caractéristiques liées à l’origine sont alors brouillées par le niveau de torréfaction.

• French – il s’agit d’un café à torréfaction foncée, aux grains brun très foncé et brillants, entièrement recouverts d’huile. La torréfaction s’arrête à la fin du deuxième crack, lorsque le caractère de la torréfaction domine. L’acidité est très faible, presque nulle.

• Italian – il s’agit de la torréfaction la plus foncée. Les grains sont brun très foncé, presque noirs, entièrement brillants et huileux, avec des traces de brûlure visibles. L’acidité est presque éliminée et le corps est léger.

Le temps qui sépare ces types de torréfaction est court, de l’ordre de quelques minutes, et la frontière entre eux est très mince. C’est là que le torréfacteur intervient, en s’appuyant sur son expérience. Il peut observer visuellement et auditivement les changements que subit le café d’un instant à l’autre. En tenant compte du type de café torréfié et de ses préférences ou de celles des clients, le torréfacteur décide quand et comment terminer le processus de torréfaction.

La torréfaction du café est simple, mais exige une attention totale. C’est un processus fascinant et captivant, au cours duquel le grain de café passe du vert et dur au brun et devient cassant.