Café peaberry : qu’est-ce que c’est et quel est son goût ?

La plupart des grains de café ont un côté plat. Ce n’est pas le cas du peaberry : petit, rond, il a une forme qui rappelle un petit pois. Les peaberries sont une particularité naturelle du caféier. Certains torréfacteurs les trient et les vendent séparément, souvent en provenance de Tanzanie, du Kenya ou d’Hawaï. Voici ce qu’est un peaberry, quel est son goût et s’il vaut la peine de le découvrir.

Qu’est-ce qu’un peaberry ?

Une cerise de café contient normalement deux graines qui poussent face à face, d’où le côté plat des grains ordinaires. Il arrive qu’une seule graine se développe. Comme elle a toute la place, elle devient ronde. Cette graine ronde est un peaberry. En allemand, on l’appelle Perlbohne ; en espagnol, caracol ou caracolillo.

Les peaberries ne représentent qu’une petite partie de la récolte, souvent estimée à environ 5 à 10 %, selon le caféier, la variété et les conditions de culture. On en trouve sur tous les caféiers, arabica comme robusta.

Comment les peaberries sont-ils triés ?

Après le traitement, le café vert est calibré selon la taille et la forme, à l’aide de grilles dotées de trous de différentes tailles et formes. Les peaberries ronds passent par des fentes qui retiennent les grains plats. Ils peuvent ainsi être séparés mécaniquement, puis triés à la main. Au Kenya et en Tanzanie, le peaberry constitue un grade à part entière, indiqué par la mention PB sur le sac, aux côtés de grades comme AA et AB.

Le peaberry a-t-il meilleur goût ?

On décrit souvent les peaberries comme plus sucrés, plus vifs ou plus concentrés, et certains dégustateurs le confirment. En réalité, tout dépend du café. Voici ce que l’on peut dire :

• Ils se torréfient uniformément. Les grains ronds roulent plus librement dans le torréfacteur et chauffent plus uniformément que les grains plats, ce qui peut donner une torréfaction plus nette et régulière.
• Ils constituent un lot à part. Le tri permet au torréfacteur d’obtenir un lot homogène, dont les grains ont la même taille et la même forme, pour plus de régularité en tasse.
• L’origine compte davantage. Un peaberry du Kenya conserve les caractéristiques du café kenyan : juteux, avec des notes de cassis et d’agrumes. Un peaberry de Tanzanie est souvent vif et fruité ; celui d’Hawaï, doux et sucré.

Le peaberry est donc surtout une façon de découvrir un café sous un autre angle, pas la garantie d’une meilleure tasse. Si possible, goûtez un peaberry à côté d’un lot de grains plats provenant de la même ferme.

Pourquoi le peaberry est-il plus cher ?

Parce qu’il y en a moins et que son tri demande du travail. Le prix dépend aussi de l’origine : le peaberry Kona d’Hawaï fait partie des cafés les plus chers au monde, surtout parce que le café Kona est rare et coûteux à cultiver. Pour en savoir plus, consultez notre article sur les grains de café les plus chers et notre page sur le café d’Hawaï.

Comment préparer un peaberry

Le peaberry se prépare comme n’importe quel café de la même origine et de la même torréfaction. La plupart des lots de peaberry sont torréfiés légèrement à moyennement pour faire ressortir leurs notes fruitées, ce qui convient au café filtre, à la préparation par versement et à l’AeroPress. Les grains étant denses et petits, vous aurez peut-être besoin d’une mouture légèrement plus fine que d’habitude. Consultez le tableau des tailles de mouture et goûtez le résultat. En espresso, un peaberry à torréfaction moyenne peut être très sucré.

Où trouver du café peaberry

Recherchez des cafés peaberry de torréfacteurs indépendants dans le catalogue, ou commencez par les origines les plus réputées : la Tanzanie, le Kenya et Hawaï. Chaque café renvoie vers la boutique qui le propose, généralement celle du torréfacteur. Si vous débutez dans le choix des grains, lisez d’abord notre guide pour choisir vos grains de café.

Réponses rapides

Le peaberry est-il une variété de café ?

Non. C’est une mutation naturelle du fruit qui peut se produire sur n’importe quelle variété. Un lot de peaberry est trié à partir d’une récolte ordinaire.

Le peaberry est-il plus fort ?

Pas en caféine. Comme pour les autres grains, sa teneur en caféine dépend de l’espèce et de la variété.