31 août 2022 · Par Darius Stan

Quel est le meilleur ratio café-eau pour préparer du café ?

Notre boisson préférée se compose simplement de grains de café moulus et d’eau. La qualité gustative de cette boisson — qu’elle soit douce, complexe, équilibrée et aromatique, ou acide ou amère — dépend de la qualité des grains de café et de l’eau, ainsi que de la façon dont nous choisissons de les mélanger. Ce dernier élément peut avoir une grande influence : la finesse de la mouture, le temps de préparation, la température de l’eau, l’appareil utilisé et bien d’autres facteurs auront un impact sur votre boisson finale.

Et puis, il y a bien sûr le ratio café-eau. Il s’agit de la proportion de café moulu par rapport à la quantité d’eau, qui influe sur l’intensité, la texture et bien d’autres aspects de votre boisson. Voyons donc à quel point le ratio café-eau est essentiel pour préparer un excellent café.

Pourquoi le ratio café-eau est-il si important ?

Le goût du café dépend de la recette. Oui, vous avez bien lu : la recette, car préparer du café, c’est comme faire un gâteau. La quantité de chaque ingrédient utilisée compte. En ajustant simplement la quantité d’eau ou de café, vous pouvez modifier le goût, la texture et bien d’autres aspects.

C’est pourquoi de nombreux baristas et amateurs de café utilisent une balance et une horloge ou un chronomètre lorsqu’ils préparent du café.

Pour préparer plusieurs tasses, certains baristas utilisent des recettes comme 50 grammes de café par litre d’eau. D’autres parlent plutôt de proportions, comme 1:14 (14 ml d’eau pour chaque gramme de café) ou 1:16.

Quel que soit le ratio, la plupart des baristas essaient de le garder constant. Cela leur permet de travailler avec plus d’efficacité. Ils savent aussi que lorsqu’ils apprécient le goût d’un café, ils peuvent préparer exactement la même boisson à nouveau.

Différentes méthodes de préparation, différentes proportions

Supposons que vous ayez un café de spécialité de qualité, torréfié avec talent pour mettre en valeur toutes ses caractéristiques — peut-être son arôme de jasmin, ses notes de pomme rouge, son corps rond ou sa douceur miellée. Comment allez-vous le préparer ?

Vous avez plusieurs options. Pour beaucoup, les méthodes de filtration sont idéales pour découvrir les nuances de votre café. La boisson, plus longue et plus diluée, révèle des saveurs nettes. À l’inverse, l’espresso est une boisson plus courte et plus intense, qui met particulièrement en valeur deux ou trois saveurs principales. Cela implique aussi un ratio, une mouture, un temps d’extraction et d’autres paramètres différents.

Pour l’espresso, vous utiliserez une mouture fine, un temps de préparation court (généralement d’environ 25 à 30 secondes) et très peu d’eau. Votre ratio café-eau se situera probablement entre 1:1 et 1:3.

Pour un café « empathique » (comme avec une cafetière à piston ou un AeroPress), on utilise généralement une mouture plus grossière et un temps de préparation plus long. Les moutures et temps de préparation idéaux varient selon les méthodes d’infusion et de versement. Cependant, ces deux méthodes (l’infusion et le café filtre préparé par versement) nécessitent beaucoup plus d’eau et de café. Les ratios peuvent être de 1:15 ou 1:18. En général, les méthodes d’infusion nécessitent moins de café que celles par versement.

Il ne s’agit toutefois que de recommandations. Ce sont de bons points de départ pour élaborer votre recette, mais vous devrez faire des essais pour déterminer ce qui vous convient le mieux. Essayez différentes proportions avec différents types de café.

Existe-t-il un ratio idéal ?

Oui et non. Tout d’abord, il est judicieux de découvrir comment différentes cultures aiment préparer leur café. Dans certains pays, les gens préfèrent les boissons douces, tandis que dans d’autres, ils recherchent quelque chose de plus intense. Ensuite, les proportions recommandées varient d’une personne à l’autre, mais aussi selon le café.

Alors, comment savoir quel ratio utiliser ? Un café filtre préparé avec un ratio de 1:20 sera très léger, tandis qu’un ratio de 1:10 donnera un café extrêmement fort. Ce sont les deux extrêmes, et votre objectif est de trouver le bon équilibre pour chaque tasse. Vous voulez percevoir les parfums, les arômes, les saveurs, l’acidité et toutes les nuances qu’un palais averti peut déceler. Et bien sûr, vous voulez vous régaler.

Certains choisissent de préparer leur café avec relativement peu d’eau pour obtenir une boisson intense, puis la diluent avec de l’eau après l’infusion pour éviter une texture trop lourde en bouche.

Le ratio n’est toutefois pas le seul élément à prendre en compte…

Le ratio café-eau de votre boisson est essentiel, mais d’autres éléments sont à prendre en considération. Pensez, par exemple, au type d’eau, au profil de mouture, à la température, à la façon dont vous versez l’eau sur le café, et ainsi de suite. Les variables sont nombreuses.

Si votre café n’est pas bon, commencez par modifier un paramètre à la fois et laissez tous les autres inchangés. Le plus simple pour commencer est la finesse de la mouture :

Si votre café est acide ou salé, ou manque de corps, affinez la mouture. La surface de contact et la vitesse d’extraction augmenteront, ce qui permettra de faire ressortir davantage de saveurs douces dans votre tasse.
Si votre café est trop amer, utilisez une mouture plus grossière. La surface de contact et la vitesse d’extraction diminueront, ce qui empêchera une amertume excessive de se retrouver dans votre tasse.

Remarque : Le temps d’extraction (la vitesse à laquelle les composés du café moulu passent dans votre boisson) et le temps d’infusion (la durée pendant laquelle l’eau et le café moulu sont en contact) peuvent sembler similaires, mais ils sont très différents. Veillez à ne pas les confondre.

Conclusion

Préparer un excellent café n’est pas toujours facile, surtout avec les méthodes filtre, car de nombreux paramètres entrent en jeu. Mais une fois que vous aurez pris le coup de main, vous constaterez que tous ces efforts en valaient la peine. Vous retrouverez toutes ces notes subtiles indiquées sur le sachet, comme le jasmin, la framboise ou le miel.

Et lorsque vous aurez préparé cette délicate boisson à la perfection — trouvé le bon ratio, la bonne mouture et bien plus encore — vous ne voudrez plus rien d’autre.