Moulins à café

Pour extraire un maximum de saveurs de l’eau qui s’écoule, la matière à moudre doit présenter une grande surface totale. Par exemple, pour préparer un espresso, il est important que les grains ne soient pas « coupés », mais « brisés ». La qualité de ces opérations dépend d’un moulin adapté.

Les moulins à marteaux dotés de couteaux rotatifs, comme les marteaux ou les hélices, autrefois courants, ne conviennent pas, car ils produisent une mouture plutôt grossière et irrégulière. Nous recommandons un moulin à café équipé de deux meules en céramique ou en acier inoxydable. C’est pourquoi les moulins à café électriques de ce type comptent parmi les modèles les plus vendus.

Les modèles équipés de meules coniques classiques sont recommandés. Ils conviennent à tous les degrés de mouture, que vous souhaitiez préparer un café filtre, un espresso ou d’autres variantes. Ce type de moulin est considéré comme particulièrement respectueux des arômes, car sa vitesse réduite génère peu de chaleur.

Les règles de base pour moudre le café

1. La matière à moudre doit présenter une grande surface. L’homogénéité de la mouture est donc extrêmement importante. Observées au microscope, ces « structures » ressemblent à des copeaux de café constitués de flocons complexes, qui offrent la plus grande surface possible. La règle est donc la suivante : plus le moulin à café est performant, plus la mouture du café crée une grande surface !

2. La matière à moudre ne doit pas chauffer pendant le broyage. Sinon, les arômes volatils s’évaporent dans le moulin et ne peuvent pas se diffuser dans la tasse.

Pourquoi un moulin à café est indispensable

Vous ne devriez pas vous passer de votre propre moulin à café, car la fraîcheur fait toute la différence !

Pour préparer ce produit naturel délicat, le principe suivant s’applique : plus le trajet entre les grains de café moulu et la boisson dans la tasse est court, meilleur est le goût du café. L’espresso, par exemple, est meilleur lorsque vous moulez les grains chez vous et préparez aussitôt votre tasse. En tant qu’amateur de café, posséder votre propre moulin est donc indispensable.

Tout est dans la technologie

Les moulins à café se distinguent principalement par la technologie de broyage utilisée. On trouve couramment des moulins à meules coniques, à meules plates et à lames volantes. Les moulins à meules coniques fonctionnent à faible vitesse. Leur grand avantage est que le café moulu chauffe à peine et que les arômes des grains sont préservés. Les moulins à meules plates nécessitent une vitesse plus élevée, qui crée une force centrifuge. Celle-ci expulse le café moulu vers l’extérieur et l’empêche de s’accumuler entre les meules. Toutefois, si la friction génère trop de chaleur, les arômes en pâtissent. En revanche, les moulins à meules plates produisent une mouture particulièrement homogène. Les moulins à lames volantes ne moulent pas les grains : ils les hachent. Les particules obtenues sont de tailles différentes et le café moulu peut devenir très chaud. En contrepartie, ces moulins fonctionnent très rapidement.

Les qualités d’un bon moulin à café

Un moulin à café doit générer peu de chaleur, assurer une mouture homogène et, si possible, permettre un réglage précis. Pour ces raisons, les amateurs de café noir ne jurent eux aussi que par les moulins à meules coniques : leur surface de broyage tronconique moud le café en douceur et produit une mouture granuleuse et uniforme aux arômes intenses. La chaleur est également mieux évacuée avec ce type de moulin : ces appareils chauffent moins et dissipent l’excédent de chaleur vers l’extérieur. Ainsi moulu, le café conserve ses arômes purs et riches, car la chaleur ne détériore pas les matières grasses des grains. Autre avantage de ce type de moulin : il faut moins de rotations pour obtenir une mouture homogène du café. Le nombre de tours par minute est plus faible grâce à une surface de broyage nettement plus grande. Par exemple, un moulin à meules coniques est beaucoup plus silencieux qu’un moulin à meules plates.

Moulin à café électrique ou manuel ?

Le modèle que vous choisirez dépend avant tout de vos besoins et de vos envies, et bien sûr de la fréquence à laquelle vous préparez quelques tasses ou vous accordez une tasse de café de temps à autre. Les moulins à café électriques, comme ceux de Eureka, Baratza ou Mahlkönig, fonctionnent entièrement automatiquement. D’une simple pression sur un bouton, vous pouvez moudre la quantité de café souhaitée, avec le degré de mouture de votre choix. Il est donc conseillé de réfléchir à l’avance au modèle qui répond à vos besoins. Un bon moulin électrique développe plusieurs centaines de watts, ce qui permet de moudre les grains sans difficulté et d’obtenir une mouture homogène. La facilité d’utilisation ainsi que le nettoyage simple et rapide du moulin sont également des critères importants au moment de faire votre choix.

L’indépendance vis-à-vis de l’électricité ou des piles et la facilité de transport sont sans aucun doute des atouts d’un moulin manuel. Vous pouvez bien sûr utiliser ces modèles, comme ceux de Hario ou Comandante, pour toutes les méthodes de préparation, puisque vous maîtrisez vous-même la durée du broyage.

Un moulin à café manuel demande toutefois un peu de force et d’endurance, surtout si vous souhaitez obtenir une mouture très fine. Il faut du temps pour obtenir ce résultat ! Les moulins manuels ne conviennent pas non plus à la production de grandes quantités de café moulu. Vous pouvez par exemple utiliser ce modèle si vous ne voulez pas renoncer à une tasse de café fraîchement moulu au camping.

La perfection jusque dans les moindres détails

Même avec une préparation soignée, seule une partie des composants des grains de café est extraite. Cela n’altère toutefois pas le bon goût du café. À l’inverse, une infusion trop longue ne rend pas la boisson plus savoureuse, mais plus amère. La SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) recommande donc un taux d’extraction idéal compris entre 18 % et 22 %. Une mouture adaptée est l’une des conditions essentielles à une extraction réussie. Un espresso, dont l’extraction ne dure que 25 secondes, doit être moulu plus finement qu’un café qui infuse jusqu’à 6 minutes dans l’eau chaude d’une presse française. Sur de nombreux moulins à café, qu’ils soient manuels ou électriques, le degré de mouture peut être réglé par paliers ou en continu.

Conclusion : bien moudre pour bien préparer

Votre propre moulin à café vous garantit un café fraîchement moulu à chaque tasse ! Les moulins manuels conviennent davantage à une consommation modeste. Pour les moulins électriques, le moulin intégré est particulièrement important.

• Un moulin à meules coniques produit une mouture granuleuse et uniforme aux arômes délicieux.
• Ces moulins broient le café tout en douceur.
• Par rapport aux autres modèles, la chaleur est mieux évacuée, ce qui préserve les arômes.
• Ils fonctionnent à faible vitesse et sont donc plus silencieux que les moulins à café électriques à meules plates.

Le saviez-vous ?

L’évolution des moulins à café reflète de façon remarquable celle de la culture du café et des technologies. On ne sait pas quand les gens ont commencé à moudre le café. Vous avez probablement déjà utilisé un moulin pour moudre des grains de café ou des céréales. L’essor des moulins à café manuels a commencé au début du XVIIIe siècle. Plusieurs musées allemands retracent cette évolution à travers des pièces d’exposition remarquables. La collection du Coffee Mill Museum de Wernsheim, dans le Bade-Wurtemberg, est probablement la plus importante au monde. Le plus ancien moulin qui y est exposé date du XVIIIe siècle.