Espresso, lungo, americano, caffè crema : quelles différences ?

Espresso, ristretto, lungo, americano, caffè crema : sur une carte ou une machine à café avec broyeur, ils peuvent sembler être un même café servi dans des tasses de tailles différentes. Ce n’est pas le cas. La différence tient à la quantité d’eau qui passe à travers le café et au fait que l’on ajoute ou non de l’eau ensuite. Cela modifie l’intensité, l’amertume et la teneur en caféine, comme on le comprend facilement en les comparant.

Les différentes boissons en un coup d’œil

Boisson	Préparation	Volume habituel	Goût
Ristretto	Espresso interrompu plus tôt, moins d’eau passe à travers le café	15–25 ml	Épais, doux, intense, peu amer
Espresso	Environ deux fois plus de liquide que de café moulu, en 25–30 s	25–40 ml	Concentré, sirupeux, avec de la crema
Doppio	Un espresso double (double dose de café)	40–60 ml	Comme un espresso, en plus grande quantité
Lungo	Espresso extrait plus longtemps, davantage d’eau passe à travers la même dose de café	50–90 ml	Plus léger, plus amer, plus sec
Americano	Espresso allongé avec de l’eau chaude	120–250 ml	Doux, net, comme un café filtre corsé
Long black	De l’eau chaude d’abord, puis l’espresso versé dessus (Australie, Nouvelle-Zélande)	100–180 ml	Comme un americano, avec davantage de crema
Caffè crema	Mouture plus grossière, beaucoup d’eau passe à travers le café	120–200 ml	Doux, rond, avec une fine crema

Espresso

L’espresso est préparé en faisant passer de l’eau chaude à environ 9 bars à travers du café finement moulu et tassé. Une recette de départ courante consiste à utiliser 18 g de café pour obtenir 36 à 40 g d’espresso en 25 à 30 secondes, soit un ratio d’environ 1:2. C’est la base de presque toutes les boissons de café. Comment en préparer un chez vous : préparer un espresso à la maison. Pour en savoir plus : tout savoir sur l’espresso.

Ristretto : plus court et plus doux

Un ristretto (« restreint ») utilise la même dose de café, mais l’extraction s’arrête à environ 1:1 à 1:1,5. La première partie de l’extraction apporte l’essentiel de la douceur et de l’acidité ; les composés amers arrivent plus tard. Le ristretto est donc intense, mais moins amer. Pour en savoir plus : ristretto.

Lungo : plus long, mais pas plus doux

Un lungo (« long ») laisse passer environ deux fois plus d’eau à travers la même galette de café, avec un ratio d’environ 1:3 ou plus. L’eau supplémentaire extrait davantage de composés tardifs, amers et asséchants : le lungo n’est donc pas un « espresso plus doux ». Son volume est plus important et il contient un peu plus de caféine ; beaucoup le trouvent âpre. Un lungo est meilleur avec des cafés torréfiés pour cette préparation et une mouture légèrement plus grossière. Pour en savoir plus : caffè lungo.

Americano et long black : l’eau est ajoutée après l’extraction

Un americano est un espresso (souvent un double) allongé avec de l’eau chaude. Comme l’eau ne passe pas à travers le café, elle augmente le volume sans ajouter d’amertume. C’est pourquoi un americano a généralement un goût plus net qu’un lungo de même volume. Pour un long black, on inverse l’ordre : l’espresso est versé sur l’eau, ce qui permet de conserver davantage de crema. Comment faire : préparer un caffè americano.

Caffè crema : le café long des machines avec broyeur

Le caffè crema (également appelé Schümli en Suisse) est le café du quotidien en Allemagne, en Autriche et en Suisse, ainsi que le bouton « café » de la plupart des machines avec broyeur. Il est préparé comme un espresso, mais avec une mouture plus grossière et beaucoup plus d’eau qui passe à travers le café, pour obtenir une grande tasse douce, surmontée d’une fine couche de crema. De nombreux torréfacteurs proposent des grains torréfiés spécialement pour cette préparation, généralement plus clairs que les grains pour espresso. Si vous buvez du caffè crema préparé avec une machine avec broyeur, découvrez quels grains utiliser.

Quelle boisson contient le plus de caféine ?

À la tasse, les boissons préparées avec davantage de café contiennent plus de caféine : un doppio ou un americano préparé avec un double espresso contient environ deux fois plus de caféine qu’un espresso simple. Un lungo ou un caffè crema extrait un peu plus de caféine qu’un espresso préparé avec la même dose, car davantage d’eau passe à travers le café. Le café compte davantage que la boisson : le robusta contient environ deux fois plus de caféine que l’arabica. Consultez la teneur en caféine par tasse.

Choisir ses grains

• Espresso, ristretto, doppio : des assemblages pour espresso ou des cafés de terroir torréfiés à un degré moyen à moyen-foncé.
• Americano et long black : les mêmes grains que pour l’espresso ; un café de terroir fruité d’Éthiopie ou du Kenya est délicieux une fois allongé.
• Caffè crema et lungo : des grains torréfiés pour le caffè crema, souvent plus clairs et plus doux. Découvrez les grains pour machines avec broyeur et le café pour machines à espresso.

Réponses rapides

Un americano, est-ce la même chose qu’un café filtre ?

Non. Leur intensité peut être similaire, mais l’americano est extrait sous pression puis allongé. Il a donc un corps différent et souvent une légère trace de crema. Le café filtre est préparé par gravité à travers un filtre en papier ; il a un goût plus léger et plus net.

Un lungo est-il plus fort qu’un espresso ?

Il est moins concentré (il contient plus d’eau), mais plus amer, et il contient légèrement plus de caféine à partir de la même dose de café.