Yémen

Le café du Yémen est la boisson ancestrale issue du café sauvage, à l’origine de 90 à 100 % des autres cafés que nous buvons aujourd’hui. Depuis qu’il peut à nouveau être exporté, il est devenu extrêmement recherché et réputé comme l’un des meilleurs cafés du monde.

Mocha est l’un des termes les plus déroutants du lexique du café. Le café que nous appelons Mocha (également orthographié Moka, Moca ou Mocca) est cultivé depuis des centaines d’années dans les montagnes du Yémen, à la pointe sud-ouest de la péninsule Arabique. Il était à l’origine acheminé par l’ancien port de Mocha, depuis remplacé par un port moderne et tombé en ruines pittoresques. Le nom Mocha est devenu si profondément ancré dans le vocabulaire du café qu’il reste obstinément associé à un café que l’on décrirait aujourd’hui plus justement comme du Yémen, voire comme du café arabe.

La situation se complique avec les cafés qui, par leur caractère et leur apparence en tasse, ressemblent beaucoup au café du Yémen, dans l’est de l’Éthiopie, près de la ville de Harrar. Ces cafés Harrar d’Éthiopie, traités par voie sèche, sont souvent vendus sous le nom de Mocha ou Moka. Ils sont généralement plus légers que leurs homologues du Yémen, mais très similaires par ailleurs.

Histoire du café du Yémen

La plupart s’accordent à dire que les premiers caféiers sont originaires des régions occidentales de l’Éthiopie. Le café est attesté comme boisson depuis le VIe siècle et était consommé dans l’Empire ottoman. Au Yémen, ces plants ont fini par être cultivés et développés pour donner les grains et les boissons que nous connaissons aujourd’hui. L’histoire rapporte que les monastères soufis, à la pointe sud de la péninsule Arabique, traitaient le café au Yémen il y a plus de 500 ans. Les agriculteurs yéménites tirent parti des particularités de leur pays, dont les conditions climatiques et environnementales n’ont pas été considérées comme idéales pour la culture d’autres plantes. Pendant 200 ans, le Yémen a été la seule source de café. Au départ, le principal moyen de transport était le chameau, mais ce café arabe a ensuite pris le nom du port de Mokha, situé sur la côte de la mer Rouge, d’où il était expédié. En 1650, le café était devenu populaire en Europe, entraînant l’ouverture de cafés et le développement du commerce.

Ce qui distingue le café du Yémen

Le processus de production des grains de café au Yémen est resté le même pendant plus de 500 ans. Les petites exploitations familiales cultivent le café dans des champs en terrasses creusés dans le paysage yéménite. Les caféiers sont cultivés selon des méthodes traditionnelles, sans aucun produit chimique. Une fois mûrs, les fruits, appelés « cerises », sont récoltés à la main. Les grains ne sont pas retirés des fruits, mais séchés avec eux par voie sèche. Les fruits sèchent pendant une période particulière dans des grottes et, dans certains cas, sur les toits.

Une fois les fruits secs, il est facile de séparer les grains des coques, qui sont jetées. Il reste alors un grain très irrégulier et dur, caractéristique du café du Yémen. Les meules qui broient les grains sont le plus souvent actionnées par des ânes ou des chameaux. Même lorsque le broyage est entraîné par de petits moteurs à essence, la progression est lente et les lots sont peu importants. Seuls les grains les plus mûrs et les plus riches en arômes sont exportés, car ils se vendent plus cher. Le café est cultivé dans une région de haute altitude, sur des terres exposées à la sécheresse. Si ces conditions de traitement contribuent à la rareté de ces cultures à faible rendement, elles expliquent aussi le profil aromatique unique du café de spécialité du Yémen, avec ses saveurs particulières.

Le café du Yémen a une saveur et un arôme distinctifs. Sa complexité terreuse présente souvent de nombreuses notes de fruits secs, en partie dues au séchage avec les coques des fruits. Ce café arabe yéménite révèle aussi des notes de chocolat, de cannelle, de cardamome ou de tabac. La note la plus marquée est celle du chocolat, ce qui pourrait expliquer l’usage moderne du mot « Mocha » associé au café yéménite.

Les cafés authentiques du Yémen peuvent être chers

En raison des conditions dans lesquelles poussent les fruits de café, les rendements sont très faibles par rapport à ceux des autres variétés cultivées dans l’hémisphère occidental. Le traitement, lent et peu productif, prend plus de temps et donne moins de grains que la récolte initiale. La production de café du Yémen étant lente et peu abondante, et son profil unique étant très apprécié, la demande internationale est très forte. Cette combinaison d’une offre limitée et d’une forte demande le rend très cher.

Il existe des variétés similaires de cafés de type Mocha, dont beaucoup ne sont pas considérées comme authentiques et sont vendues par l’Arabie saoudite et l’Éthiopie. La concurrence est donc très forte. L’authentification du café yéménite représente également un défi et entraîne des frais supplémentaires de documentation. En outre, l’exportation de café du Yémen a toujours été difficile, en partie en raison des cultures en montagne, mais aussi de l’instabilité économique et politique de la région. Les diverses interdictions commerciales, les itinéraires dangereux, le transport mal réglementé, les droits de douane et les formalités frontalières peuvent compliquer l’exportation des grains.

Le café le plus traditionnel du monde

Le véritable Mocha arabe, cultivé dans les montagnes centrales du Yémen, l’est encore comme il y a plus de cinq cents ans, sur des terrasses accrochées aux flancs de montagnes semi-arides, sous de vieux villages de pierre qui semblent en prolonger les formes géométriques. En été, lorsque les petits caféiers fleurissent et portent leurs fruits, les pluies brumeuses transforment temporairement les montagnes du Yémen en un écrin vert éclatant. En automne, les nuages se dissipent et l’air s’assèche. Les cerises de café mûres sont récoltées, puis étalées au soleil sur les toits des maisons de pierre pour sécher. Pendant les hivers secs, l’eau recueillie dans de petites citernes est souvent dirigée vers les racines des caféiers pour les aider à survivre jusqu’aux pluies estivales.

Les cafés yéménites sont traités comme ils le sont depuis des siècles. Tous les Mochas du Yémen sont des cafés traités par voie sèche, ou naturels, et séchés avec les fruits encore attachés aux grains. Une fois les fruits et les grains secs, les coques broyées sont retirées à la meule, ce qui explique l’aspect rugueux et irrégulier du grain yéménite. On m’a dit que certaines de ces meules sont encore actionnées par des chameaux ou des ânes, même si je n’ai jamais pu assister à ce spectacle. Mais les meules entraînées par de petits moteurs à essence sont elles aussi fascinantes et évoquent l’histoire du café, car elles représentent la plus ancienne et la plus fondamentale des technologies du café.

Les coques de café séchées, bien brisées en deux par l’action des meules, servent à préparer une boisson douce et facile à boire, appelée qishr par les Yéménites. Les coques sont mélangées à des épices, puis bouillies. La boisson obtenue est refroidie à température ambiante et consommée l’après-midi pour étancher la soif et se rafraîchir. Les Yéménites ne boivent du café torréfié et moulu que le matin, après s’être baignés et avoir prié, lorsqu’ils font la queue dans les cafés pour prendre rapidement une tasse de café fraîchement préparé avec du sucre, comme au Moyen-Orient.

Presque tout le café du Yémen provient d’anciennes variétés de Coffea arabica, également cultivées dans l’est de l’Éthiopie. Les Yéménites ont des dizaines, voire des centaines de noms pour désigner leurs variétés locales de café. La plupart de ces noms et les arbres auxquels ils se rapportent n’ont jamais été documentés et ne sont connus qu’au sein de la riche et complexe tradition orale qui constitue la culture du café yéménite. Au moins une variété est toutefois largement reconnue et appréciée au Yémen : Ismaili, qui produit de petits grains arrondis, semblables à des pois cassés.

Des noms commerciaux mystérieux

Les noms commerciaux du café du Yémen sont aussi imprévisibles que les grains eux-mêmes. Beaucoup désignent à la fois une variété de caféiers et une région de culture. Par exemple, lorsqu’un vendeur de café dit disposer d’un café Ismaili, il n’est jamais tout à fait évident qu’il parle d’un café cultivé dans la région de Bani Ismail, de grains issus de la variété de caféier Ismaili, ou des deux.