YEMEN Waya Carbonic Maceration CMX

« Quand des régions anciennes et réputées rencontrent de nouvelles méthodes de production éprouvées.»

Ivica Cvetanovski
Fondateur, Coffea Circulor

NOTE SCA 90.50

ALGORITHME ET PROFIL AROMATIQUE Ivica Cvetanovski

Torréfaction claire, fondée sur la conduction et une application modérée de la chaleur, menée avec un savoir-faire et un soin de classe mondiale. Torréfaction rapide à énergie concentrée pour mettre en valeur l’expression d’une acidité fruitée riche, la douceur et l’équilibre.

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

EN BREF

Le Yemen est un pays qui exporte du café dans le monde entier depuis le XVIe siècle. Malheureusement, il est aussi devenu l’un des pays confrontés à la plus grave crise humanitaire au monde.

Les régions montagneuses du Yemen sont réputées pour avoir été le premier lieu de culture du café après son arrivée dans la région au XVe siècle, introduit par des moines soufis. La culture du café s’y est ensuite développée et, au XVIe siècle, le café était exporté depuis le port d’Al-Makha, à l’origine du nom de la boisson Mocha connue dans le monde entier aujourd’hui.

Au XIXe siècle, les exportations de café ont atteint un pic de plus de 57 000 tonnes, une situation bien différente de celle d’aujourd’hui, où elles sont inférieures à 20 000 tonnes. Le café est produit sur de petites fermes en terrasses, dans les hautes montagnes, selon des méthodes très simples. Tout le café est cueilli à la main, cultivé à l’aide d’engrais organiques naturels, puis séché sur des lits surélevés ou sur les toits.

Dans les districts du gouvernorat de Sana, au sud-ouest de celui-ci, une zone constituée de hautes montagnes, de plateaux et de vallées atteint une altitude d’environ 1 700 à 2 100 mètres. La région compte environ 2 000 agriculteurs.

La géographie de Haraz a créé un environnement froid dans les hautes montagnes, ainsi qu’un climat chaud dans les vallées proches du niveau de la mer. Cette diversité géographique confère à la région une spécificité agricole rarement rencontrée sur le sol yéménite. Elle a caractérisé la région jusqu’aux années 1980, lorsque la sécheresse a frappé et contraint ses habitants à abandonner l’agriculture pour se tourner vers le commerce. Dans les villages, de magnifiques terrasses verdoyantes sont couvertes de caféiers, de divers arbres fruitiers et offrent des paysages époustouflants.

Depuis l’Antiquité, Haraz est réputée pour produire certains des meilleurs cafés du Yemen. Les caféiers y poussent dans les vallées et sont irrigués par les rivières. Il n’est donc pas étonnant que la région de Haraz soit l’un des sites historiques les plus importants du Yemen.

Neuf points de collecte desservent les producteurs de café, qui y livrent leurs cerises tous les trois ou quatre jours pendant la saison. Mocha Mill, d’où provient le café de ce paquet, travaille ici depuis quatre ans. La collaboration avec les producteurs locaux a débuté par la transmission de connaissances sur la production de café de grande qualité.

Wadi Al-Maa a été choisi pour mener des essais de traitement en raison de son emplacement, de la disponibilité de l’eau et du profil naturel de la tasse. L’équipe de Mocha Mill a pu travailler avec les producteurs tout au long de la saison pour mettre en œuvre des plans de récolte visant à prendre soin des arbres, puis, pendant la récolte, pour acheminer les cerises fraîchement cueillies directement à la station de traitement humide.

FERMENTATION

Les cerises de café de ce microlot ont été lavées et flottées avant d’être placées dans des fûts hermétiques, où du dioxyde de carbone (CO2) a été ajouté pour créer un environnement sans oxygène pendant deux jours. Le café a ensuite été mis à sécher avec sa pulpe pendant trois jours, avant d’être séché à l’ombre dans un entrepôt spécialement aménagé, où l’humidité et la température sont contrôlées. Le café sèche pendant 40 jours et est retourné régulièrement. 

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café cueillie est destinée à des formules de fermentation spécifiques, nous indiquons chaque lot portant le même nom par un morphème. Voici une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez-la pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais soumis à des formules de fermentation différentes. Par exemple, interprétez le suffixe « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette One (1:1:1) pour la World Brewers Cup, avec un Hario V60-01/02 et des filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sachet ou le contenant hermétique, laissez le café s’aérer quelques secondes, puis refermez-le un jour avant votre première préparation. Les grains pourront ainsi s’adapter à leur environnement après le stockage et le transport. 
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude pour éliminer les arômes et saveurs indésirables laissés par le filtre rincé.
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier versement. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en formant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 rotations par impulsion. Veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre lors de la dernière impulsion.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de former des cavités et des cratères.
• Visez une valeur TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la taille de mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur un Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après chaque minute, réglez votre mouture plus finement pour ralentir le débit. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et permettent de gagner du temps. Pour en savoir plus sur la mise à l’échelle linéaire de notre recette, à la hausse comme à la baisse, cliquez ici.

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux pour optimiser les saveurs et le caractère. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température de 93 à 95 °C pour une préparation optimale. Visez les valeurs suivantes.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour profiter au mieux de ses qualités, consommez-le dans les trois mois suivant la date de torréfaction et dans les deux semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et votre équipement, votre préparation peut bénéficier de l’ouverture puis de la fermeture du sachet. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la conservation du café et à affiner activement nos algorithmes de torréfaction afin de préserver sa qualité au-delà de trois mois après la production. Notre technologie d’emballage préservant les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit la persistance et la stabilité des arômes, des saveurs et d’une expérience exceptionnelle.

RECOMMANDATIONS DE DÉGUSTATION DANS LE TEMPS

Commencez à le préparer quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue, afin de permettre au café de s’aérer naturellement. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales qui tiennent compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, associés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), des événements auxquels vous participez (à la maison ou en championnat) et du mode d’expédition choisi (standard ou express).

Produit au Yemen
Fini en Scandinavie