YEMEN Waya Carbonic Maceration CMX

„Gdy spotykają się uznane od dawna regiony i sprawdzone, nowoczesne metody produkcji.”

Ivica Cvetanovski
Założyciel, Coffea Circulor

OCENA SCA 90.50

ALGORYTM SMAKOWY I PROJEKT Ivica Cvetanovski

Jasne palenie oparte na przewodzeniu ciepła i jego umiarkowanym zastosowaniu, przeprowadzone z najwyższym kunsztem i dbałością. Szybkie palenie z użyciem skoncentrowanej energii pozwala wydobyć bogatą, owocową kwasowość, słodycz i balans.

POCHODZENIE

DOZNANIA SENSORYCZNE

W SKRÓCIE

Jemen to kraj, który eksportuje kawę na cały świat od XVI wieku. Niestety, stał się również miejscem jednego z największych kryzysów humanitarnych na świecie.

Wysoko położone obszary Jemenu są znane jako pierwsze miejsce uprawy kawy po tym, jak sprowadzili ją tam w XV wieku mnisi sufi. Z tego regionu kawa zaczęła trafiać na eksport w XVI wieku przez port Al-Makha, od którego pochodzi nazwa napoju mocha znanego dziś na całym świecie.

W XIX wieku eksport kawy osiągnął w szczytowym momencie ponad 57 000 MT, co mocno kontrastuje z dzisiejszym wynikiem poniżej 20 000 MT. Kawę uprawia się na niewielkich, tarasowych farmach wysoko w górach, w bardzo prosty sposób. Wszystkie owoce kawowca zbiera się ręcznie, rośliny uprawia z użyciem naturalnych nawozów organicznych, a ziarna suszy na podniesionych stołach lub dachach.

W prowincji Sana, w jej południowo-zachodniej części, znajduje się obszar wysokich gór, płaskowyżów i dolin, położony na wysokości około 1,700-2100 metrów n.p.m. Łącznie w tym regionie jest około 2,000 farmerów.

Geografia Haraz stworzyła zarówno chłodne środowisko wysokich gór, jak i gorące doliny położone blisko poziomu morza. Ta różnorodność geograficzna nadała okolicy wyjątkowy charakter rolniczy, rzadko spotykany na jemeńskiej ziemi. Okolica zachowała ten charakter do lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku, kiedy susza nawiedziła region i zmusiła mieszkańców do porzucenia rolnictwa na rzecz handlu. W wioskach można zobaczyć piękne, zielone tarasy porośnięte kawowcami, różnorodne świeże owoce i zachwycające krajobrazy.

Haraz od starożytności słynie z produkcji najwyższej jakości kawy jemeńskiej. W dolinach rosną kawowce, nawadniane wodami rzek, dlatego nie dziwi, że Haraz jest jednym z najważniejszych zabytkowych obszarów Jemenu.

Farmerów obsługuje 9 punktów skupu, do których w sezonie dostarczają ziarna co 3-4 dni. Mocha Mill, z którego pochodzi kawa w tym opakowaniu, działa tu od 4 lat. Współpraca z lokalnymi farmerami rozpoczęła się od dzielenia się wiedzą na temat produkcji kawy wysokiej jakości.

Wadi Al-Maa wybrano do przeprowadzenia eksperymentalnych partii obróbki ze względu na lokalizację, dostępność wody i naturalny profil naparu. Zespół Mocha Mill współpracował z plantatorami przez cały sezon, wdrażając plany zbiorów, które pomogły zadbać o kawowce, a następnie dostarczać świeżo zebrane owoce bezpośrednio do ich mokrego młyna.

FERMENTACJA

Owoce kawowca z tej mikropartii umyto i poddano flotacji, a następnie umieszczono w szczelnych beczkach, gdzie przez 2 dni dodawano dwutlenek węgla (CO2), aby wytworzyć środowisko beztlenowe. Następnie kawę przeniesiono do suszenia w skórce na 3 dni, po czym suszono ją w cieniu w specjalnie przygotowanym magazynie, w którym monitoruje się wilgotność i temperaturę. Kawa schła przez 40 dni i była regularnie obracana. 

OZNACZENIA FERMENTACJI

Każdy zbierany owoc kawowca jest przeznaczony do określonej formuły fermentacji, dlatego partie o tej samej nazwie oznaczamy morfemem. Poniżej znajduje się lista najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale różnych formułach fermentacji. Przykładowo, rozszyfruj przyrostek „NASDX” jako „fermentacja naturalna, beztlenowa, z powolnym suszeniem”.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasz przepis z World Brewers Cup, One (1:1:1), do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Ostrożnie otwórz szczelne opakowanie z kawą i pozostaw jego zawartość na kilka sekund, aby się napowietrzyła. Zamknij opakowanie ponownie dzień przed pierwszym parzeniem. Dzięki temu ziarna kawy przystosują się do otoczenia po przechowywaniu i transporcie. 
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z przepłukanego filtra.
• Kawa: 20g.
• Woda: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Wlej 100g wody w 20 sekund, w 3 porcjach: o 0:00, 1:00 i ostatnią o 2:00. Zakończ o 3:00.
• Wlewaj wodę pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka i wykonując 5 obrotów na każdy puls. Przy ostatnim pulsie dopilnuj, aby na ściankach filtra nie pozostały drobinki kawy.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy złoże w filtrze jest płaskie i równe. Nie twórz zagłębień ani kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Reguluj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: docelowo 600-800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante. 
• Jeśli przepływ trwa dłużej niż minutę, ustaw drobniejsze mielenie, aby spowolnić przepływ.
• Przepis, technika i formuła są liniowe i pozwalają oszczędzić czas. Więcej informacji o liniowym zwiększaniu lub zmniejszaniu proporcji w naszym przepisie znajdziesz tutaj.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Użyj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj zawartość substancji rozpuszczonych ogółem (TDS) na poziomie 10-50 ppm lub mg/l. Dla najlepszego efektu parzenia zalecamy temperaturę 93-95°C. Dąż do poniższych wartości.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepszy efekt, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W różnych warunkach i konfiguracjach parzenia otwarcie i ponowne zamknięcie opakowania może poprawić efekt. Odczekaj dzień przed parzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy, udoskonalając nasze algorytmy palenia, aby zapewnić niezmienną jakość po 3 miesiącach od produkcji. Technologia opakowań chroniących aromat opiera się na obróbce i paleniu. Zapewnia trwałe, stabilne aromaty, smaki i wyjątkowe doznania.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać w dowolnym momencie. Parz od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotuj się do mistrzostw, opracowując strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła się naturalnie napowietrzyć. Skorzystaj z poniższej tabeli i pamiętaj, że to ogólne obserwacje, uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość upraw, obróbka itp., w połączeniu z algorytmami obróbki i palenia Coffea Circulor.

Planuj zakupy zgodnie z harmonogramem produkcji (palenie) i planowanymi wydarzeniami (dom/mistrzostwa).

Wyprodukowano w Jemenie
Wypalono w Skandynawii