YEMEN Waya Carbonic Maceration CMX

„Când regiunile vechi și respectate întâlnesc metode de producție noi, verificate.”„

Ivica Cvetanovski
Fondator, Coffea Circulor

SCOR SCA 90.50

ALGORITM ȘI DESIGN DE GUST Ivica Cvetanovski

Prăjită light, pe bază de conducție și aplicare moderată a căldurii, cu măiestrie și grijă de clasă mondială. Prăjire rapidă, cu energie concentrată, pentru a pune în valoare aciditatea bogată, bazată pe fructe, dulceața și echilibrul.

GENEZĂ

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

PREZENTARE GENERALĂ

Yemen este o țară care exportă cafea în întreaga lume încă din secolul al XVI-lea. Din păcate, a devenit și unul dintre cele mai mari focare de criză umanitară din lume.

Zonele situate la altitudine mare din Yemen sunt cunoscute ca fiind primul loc în care s-a cultivat cafeaua, după ce aceasta a fost adusă în regiune în secolul al XV-lea de călugării sufiți. De aici, cultura cafelei s-a răspândit, iar în secolul al XVI-lea cafeaua era exportată din portul Al-Makha, de la care provine numele băuturii Mocha, cunoscute în întreaga lume astăzi.

În secolul al XIX-lea, exporturile de cafea au atins un vârf de peste 57.000 MT, o situație foarte diferită de cea de astăzi, când exporturile sunt sub 20.000 MT. Cafeaua este produsă pe mici ferme terasate, în munți înalți, prin metode foarte simple. Toată cafeaua este culeasă manual, cultivată cu îngrășăminte organice naturale și uscată pe paturi înălțate sau pe acoperișuri.

În districtele guvernoratului Sana, în sud-vestul acestuia, se află o zonă cu munți înalți, podișuri și văi, situată la aproximativ 1.700-2.100 de metri deasupra nivelului mării. În această regiune sunt în total aproximativ 2.000 de fermieri.

Datorită reliefului din Haraz, aici s-a format atât un mediu rece în munții înalți, cât și unul cald în văile de lângă nivelul mării. Această diversitate geografică a conferit orașului o specificitate agricolă rar întâlnită pe teritoriul yemenit, care l-a caracterizat până în anii 1980, când seceta a cuprins regiunea și i-a silit pe locuitori să renunțe la agricultură și să se îndrepte spre comerț. În sate se găsesc terase verzi și frumoase, pline de arbori de cafea, diverse fructe proaspete și peisaje uimitoare.

Haraz este cunoscut din vechime pentru producția celei mai bune cafele yemenite. Arborii de cafea sunt cultivați în văile sale și udați de râurile sale, așa că nu este de mirare că orașul Haraz este unul dintre cele mai importante monumente ale Yemenului.

Fermierii de cafea sunt deserviți de 9 puncte de colectare, unde livrează boabele la fiecare 3-4 zile în timpul sezonului. Mocha Mill, de unde provine cafeaua din acest pachet, lucrează aici de 4 ani. Colaborarea cu fermierii locali a început prin oferirea de cunoștințe despre producția de cafea de înaltă calitate.

Wadi Al-Maa a fost ales pentru loturile experimentale de procesare datorită amplasării, disponibilității apei și profilului natural al cafelei în ceașcă. Echipa Mocha Mill a putut colabora cu cultivatorii pe tot parcursul sezonului pentru a pune în aplicare planuri de recoltare și îngrijire a arborilor, iar apoi, în sezonul de recoltare, pentru a transporta cireșele de cafea proaspăt culese direct la stația lor de procesare umedă.

FERMENTARE

Cireșele de cafea din acest micro-lot au fost spălate și au fost alese prin plutire înainte de a fi puse în butoaie sigilate, în care s-a adăugat dioxid de carbon (CO2) pentru a crea un mediu fără oxigen timp de 2 zile. Cafeaua a fost apoi pusă la uscat cu pielița timp de 3 zile, înainte de a fi uscată la umbră într-un depozit construit special, unde umiditatea și temperatura sunt monitorizate. Cafeaua este uscată timp de 40 de zile și întoarsă regulat. 

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșă de cafea culeasă este destinată unor formule de fermentare specifice, marcăm fiecare lot care poartă același nume cu un morfem. Mai jos găsești o listă a celor mai frecvente practici de fermentare. Folosește acest ghid pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafele cu același nume și formulele lor de fermentare. De exemplu, interpretează un sufix precum „NASDX” ca „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

RECOMANDĂRI PENTRU EXTRACȚIE

Rețeta noastră pentru World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga sau recipientul sigilat cu cafea și lasă conținutul să se aerisească câteva secunde; resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta la mediul înconjurător după ce au stat în depozit sau au fost transportate. 
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa sau serverul cu apă fierbinte pentru a îndepărta aromele și gusturile nedorite de la filtrul clătit.
• Cafea: 20 g.
• Apă: 300 g la 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Toarnă câte 100 g în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în pulsuri, în spirală, timp de 20 de secunde, pornind din centru, cu 5 rotații la fiecare puls. Asigură-te că la ultimul puls nu rămân particule de cafea măcinată pe peretele filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită formarea golurilor și a craterelor.
• Vizează o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar gradul de măcinare și temperatura apei. 
• Măcinare: țintește 600-800 μm. Exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină la Comandante. 
• Dacă apa se scurge după fiecare interval de un minut, ajustează gradul de măcinare pentru a obține o măcinare mai fină și, respectiv, un debit mai lent. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre cum să scalezi liniar rețeta noastră în sus sau în jos aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține nivelul de solide dizolvate totale (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93-95°C. Țintește următoarele valori.

RECOMANDĂRI PRIVIND DEPOZITAREA

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și de echipamentul folosit, experiența ta de preparare poate beneficia de deschiderea și închiderea pungii. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit timp considerabil în cercetarea durabilității cafelei, perfecționând în mod activ algoritmii de prăjire pentru a-i menține calitatea după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aroma se bazează pe procesare și prăjire. Astfel se asigură arome și gusturi persistente și stabile, pentru o experiență deosebită.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE CONSUM

Începe să o folosești oricând dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul sau punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite aerisirea naturală a cafelei. Folosește tabelul de mai jos și reține că acestea sunt observații generale, având în vedere parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinate cu algoritmii de procesare și prăjire Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea transportului (standard/curier).

Produsă în Yemen
Finisată în Scandinavia