ETHIOPIA Gatta Natural Anaerobic NAX (WBrC 6th place)

„O amintire a felului în care cafelele naturale din Etiopia se prezentau la evaluarea senzorială în 2010, fără «aerobică» sau «acrobații».”

Ivica Cvetanovski
Fondator, Coffea Circulor, Suedia

SCOR SCA 90.00

ALGORITMUL ȘI DESIGNUL AROMEILOR Ivica Cvetanovski

Prăjită light, pe bază de conducție și cu aplicare moderată a căldurii, cu măiestrie și grijă de clasă mondială. Prăjire prelungită, cu o căldură inițială intensă, care scade, și o rampă ce duce la o crăpare discretă. Notele florale și aciditatea bogată se formează imediat după prima crăpare.

VIZIUNE PRACTICĂ ȘI APLICAREA DESIGNULUI PRĂJIRII LA COFFEA CIRCULOR

Există un cuvânt în limba macedoneană (sunt originar din Macedonia, dar m-am născut și am crescut în Suedia), iar acel cuvânt este „sok”.

Din câte știu, acest cuvânt nu are alt echivalent sau sinonim în limba engleză. Poate fi explicat astfel:

„Îți amintești când mama ta făcea suc din fructe de pădure și fructe culese din grădină?”

Acesta este „sok”; poate că echivalentul în engleză ar fi ceva de genul „suc natural și răcoritor de fructe”. Asta creez eu cu cafelele și mi-aș dori ca oamenii să le experimenteze astfel: 

„Ideologia din spatele prăjirii mele este să pun în valoare florile, fructele și fructele de pădure naturale, păstrând în același timp dulceața esențială și integrând o aciditate jucăușă, pentru a crea amintiri de durată.”

Manifestarea Gatta NAX 

Simen Andersen a folosit Gatta NAX la World Brewers Cup din Melbourne, Australia, în 2022, clasându-se pe locul 6.

ORIGINE

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

PREZENTARE GENERALĂ

Daye Bensa, gazda unora dintre cele mai renumite și premiate selecții etiopiene, oferă recolte anuale consecvente.

Gatta Farm poartă numele unei cascade care traversează ferma și se întinde pe o suprafață totală de 52 de hectare. Ferma se află în mijlocul unei păduri naturale vechi de 100 de ani. Primii arbori de cafea au fost plantați în 2013, iar stația de uscare a fost construită în 2017. Pe lângă arborii de cafea, aici se găsesc un laborator de degustare, un centru de instruire, o reședință pentru oaspeți și o stație de uscare. 

Daye Bensa colaborează cu diverse comunități de cultivatori, de la care primește cireșe de cafea, și lucrează cu mai multe stații de spălare din zona Bensa Sidamo. La altitudini impresionante, de până la 2,300 de metri, boabele sunt foarte dense, cu o concentrație mare de dimensiuni mici ale sitei (majoritatea boabelor au dimensiunile sitei 13-14). Astfel, boabele pot dezvolta o gamă largă de caracteristici intense, care se dezvăluie în timpul prăjirii.

Gatta NAX este alcătuită din cireșe coapte, culese manual și puse în apă la recepție. Această procedură îndepărtează cireșele prea coapte și pe cele necoapte. Cireșele sunt puse în rezervoare de fermentare sigilate, apoi sunt așezate pe paturi africane înălțate pentru a se usca timp de 14-18 zile. Cireșele sunt decorticate local, rezultând boabe nesortate, apoi sunt transportate la Addis pentru sortarea finală la moara uscată proprie a Daye Bensa. 

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșă de cafea culeasă este destinată unor formule specifice de fermentare, marcăm fiecare lot cu același nume printr-un morfem. Mai jos găsești o listă cu cele mai frecvente metode de fermentare. Folosește acest reper pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu nume identice, dar formule de fermentare diferite. De exemplu, interpretează sufixul „NASDX” astfel: „Fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

Metoda de preparare preferată de Simen

Simen Andersen a ales să folosească Gatta NAX, cu o rețetă adaptată pentru infuzia Hario Switch și filtrele Sibarist FAST:

• Cafea: 16.5g 
• Apă: 250g @ 93°C, TDS: 78mg/l. 
• Hario Switch
• Filtru Abaca
• Măcinare/dimensiunea particulelor 800-1,000μm
• 1 turnare, imersie completă; toarnă în spirală pentru a acoperi toată cafeaua măcinată,
• La 200g de apă, toarnă mai energic pentru a agita
• Încheie cu o mișcare circulară pentru a te asigura că toată cafeaua măcinată este acoperită cu apă
• Lasă la infuzat 3 minute pentru a asigura consistența și saturația completă,
• Lovește ușor de 3 ori dripperul înainte de a deschide valva la 03:10. 
• Conținutul se va scurge prin filtru, pentru o cafea mai clară,
• Lasă în carafă 1 minut, evaluează aromele,
• Servește într-o ceașcă specială, dezvoltată în colaborare cu Ment în Norvegia.

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră pentru World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa/recipientul cu apă fierbinte pentru a elimina aromele și gusturile nedorite ale filtrului clătit.  
• Cafea: 20g.
• Apă: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Toarnă 100g de apă în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în pulsuri, în formă de helix, timp de 20 de secunde, pornind din centru și făcând 5 rotații la fiecare puls. Asigură-te că la ultima turnare nu rămâne cafea măcinată pe pereții filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea este plat și uniform. Evită formarea de cavități și cratere.
• Țintește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Modifică doar gradul de măcinare și temperatura apei. 
• Măcinare: țintește 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații de la cea mai fină setare pe Comandante. 
• Dacă scurgerea se încheie după fiecare minut, reglează râșnița la o măcinare mai fină, respectiv pentru o scurgere mai lentă. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și rapide. Află mai multe aici despre cum poți adapta rețeta liniar, mărind sau micșorând cantitățile.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul. Menține cantitatea totală de solide dizolvate (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Îți recomandăm o temperatură între 93-95°C pentru cea mai bună experiență de preparare.

RECOMANDĂRI DE DEPOZITARE

Depozitează într-un loc răcoros și uscat pentru a păstra prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește în termen de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și de echipament, experiența de preparare poate fi îmbunătățită dacă deschizi punga, apoi o închizi. Așteaptă o zi înainte de a prepara cafeaua. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, îmbunătățindu-ne activ algoritmii de prăjire pentru a asigura o calitate constantă după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel se asigură persistența și stabilitatea aromelor, gusturilor și experienței premium.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE CONSUM

Poți începe să o folosești oricând. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Îți recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite aerisirea naturală a cafelei. Folosește tabelul de mai jos și reține că acestea sunt observații generale, având în vedere factori precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinați cu algoritmii de procesare și prăjire ai Coffea Circulor.

Planifică-ți aprovizionarea în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea expedierii (standard/curier).

Produsă în Etiopia
Prăjită în Scandinavia