ETHIOPIA Gatta Natural Anaerobic NAX (WBrC 6th place)

«Un recordatorio de cómo se comportaban los cafés de proceso natural de Etiopía en la escala sensorial en 2010, sin “aeróbicos” ni “acrobacias”.»

Ivica Cvetanovski
Fundador, Coffea Circulor, Suecia

PUNTUACIÓN SCA 90.00

ALGORITMO Y DISEÑO DEL SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste ligero, basado en la conducción y una aplicación moderada del calor, con una destreza y un cuidado de primer nivel. Tueste prolongado, con mucho calor al principio que va disminuyendo y una curva que conduce a un primer crack suave. Las notas florales y la rica acidez se generan justo después del primer crack.

VISIÓN PRÁCTICA Y PUESTA EN PRÁCTICA DEL DISEÑO DEL TUESTE EN COFFEA CIRCULOR

Hay una palabra en macedonio (soy de Macedonia, aunque nací y crecí en Suecia): «sok».

Por lo que sé, esa palabra no tiene equivalente ni sinónimo en (al menos) inglés. Se puede explicar así:

«¿Te acuerdas de cuando tu madre preparaba zumo con las bayas y frutas que recogía en el jardín?»

Eso es «sok»; quizá algo parecido sería «zumo de fruta natural y refrescante» en inglés. Es lo que preparo con estos cafés y lo que deseo que la gente experimente:

«La filosofía de mi tueste consiste en realzar las flores, frutas y bayas naturales, conservar un dulzor importante e integrar una acidez llena de matices para crear recuerdos duraderos.»

La expresión de Gatta NAX 

Simen Andersen utilizó Gatta NAX en el World Brewers Cup de Melbourne, Australia, en 2022, donde quedó en sexto lugar.

ORIGEN

EXPERIENCIA SENSORIAL

RESUMEN

Daye Bensa, hogar de algunas de las selecciones etíopes más reconocidas y premiadas, presenta cosechas consistentes año tras año.

Gatta Farm lleva el nombre de una cascada que atraviesa la finca, que ocupa un total de 52 hectáreas. La finca se encuentra en medio de un bosque natural centenario. Los primeros cafetos se plantaron en 2013 y la estación de secado se construyó en 2017. Además de los propios cafetos, cuenta con un laboratorio de cata, un centro de formación, alojamiento para huéspedes y una estación de secado.

Daye Bensa trabaja con distintas comunidades de productores que les suministran cerezas de café y colabora con varias estaciones de lavado en la zona de Bensa Sidamo. Las impresionantes altitudes, de hasta 2.300 metros, dan lugar a granos muy densos, con una alta concentración de tamaños de criba pequeños (la mayoría de los granos tiene un tamaño de criba de 13-14). Esto permite que los granos alberguen una gran cantidad de características intensas que se expresan durante el tueste.

Gatta NAX está compuesto por cerezas maduras recogidas a mano y puestas a flotar en cubos al recibirse. Este procedimiento elimina las cerezas demasiado maduras y las que no han madurado lo suficiente. Las cerezas se introducen en tanques de fermentación sellados y luego se trasladan a camas africanas elevadas, donde se secan entre 14 y 18 días. Las cerezas se despulpan en la zona para obtener granos sin clasificar y, después, se transportan a Addis para la clasificación final en el beneficio seco de Daye Bensa.

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recogida se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote que comparte nombre con un morfema. A continuación se enumeran las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, lee el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica con secado lento».

Método de preparación preferido por Simen

Simen Andersen eligió preparar Gatta NAX con una fórmula adaptada al Hario Switch Immersion y los filtros Sibarist FAST:

• Café: 16,5 g 
• Agua: 250 g a 93 °C, TDS: 78 mg/l. 
• Hario Switch
• Filtro Abaca
• Molienda/tamaño de partícula: 800-1.000 μm
• 1 vertido; sumerge completamente y vierte en espiral para cubrir todo el café molido.
• Al llegar a 200 g de agua, vierte con más energía para agitar.
• Termina con un movimiento circular para asegurarte de que el agua cubra todo el café molido.
• Deja reposar 3 minutos para garantizar la uniformidad y una saturación completa.
• Da tres golpecitos suaves al dripper antes de abrir la válvula, a los 03:10. 
• El contenido se filtrará para ofrecer claridad.
• Deja reposar en la jarra durante 1 minuto y evalúa los aromas.
• Sírvelo en una taza especial, desarrollada en colaboración con Ment, de Noruega.

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta del World Brewers Cup, One (1:1:1), para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra con agua caliente para eliminar los aromas y sabores no deseados que pueda dejar el filtro enjuagado.  
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Haz tres vertidos de 100 g, cada uno durante 20 segundos, a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando desde el centro y dando 5 vueltas por pulso. En el último pulso, asegúrate de que no quede café molido en las paredes del filtro.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho de café esté plano y uniforme. Evita que se formen cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1,40 ± 0,02.
• Ajusta únicamente el grosor de la molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: busca un tamaño de partícula de 600-800 μm. Por ejemplo, 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante. 
• Si la extracción termina después de cada minuto, ajusta el grosor de la molienda: muélela más fina para ralentizar el flujo. 
• La receta, la técnica y la fórmula siguen una única progresión lineal y son eficientes en cuanto al tiempo. Descubre cómo ampliar o reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos totales disueltos (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Recomendamos una temperatura de 93-95 °C para disfrutar al máximo de la preparación.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas siguientes a la apertura. Según el entorno y el equipo que utilices, puede mejorar tu experiencia de preparación si abres y vuelves a cerrar la bolsa. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la conservación del café y a perfeccionar nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante pasados 3 meses desde la producción. Nuestra tecnología de envasado que conserva el sabor se basa en el proceso y el tueste. Así se mantienen aromas y sabores estables y duraderos, y una experiencia excepcional.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, planifica una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para que el café se airee de forma natural. Guíate por la tabla siguiente y recuerda que estas son observaciones generales basadas en factores como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, combinados con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu compra teniendo en cuenta los calendarios de producción (tueste), tu asistencia a eventos (en casa o campeonatos) y la prioridad de envío (estándar o mensajería).

Elaborado en Etiopía
Finalizado en Escandinavia