ETHIOPIA Gatta Natural Anaerobic NAX (WBrC 6th place)

„Eine Erinnerung daran, wie äthiopische natural aufbereitete Kaffees 2010 auf der sensorischen Skala abgeschnitten haben – ganz ohne ‚Aerobic‘ oder ‚Akrobatik‘.“

Ivica Cvetanovski
Gründer, Coffea Circulor, Schweden

SCA-BEWERTUNG 90.00

GESCHMACKSALGORITHMUS UND DESIGN Ivica Cvetanovski

Mit einer hellen Röstung, die auf Wärmeleitung und moderater Wärmezufuhr basiert – umgesetzt mit erstklassigem Können und großer Sorgfalt. Ausgedehnte Röstung, anfangs hohe Hitze, die abnimmt, und eine Rampe, die in einen sanften First Crack mündet. Die floralen Noten und die ausgeprägte Säure entstehen unmittelbar nach dem First Crack.

PRAKTISCHE VISION UND UMSETZUNG DES RÖSTDESIGNS BEI COFFEA CIRCULOR

Im Mazedonischen gibt es ein Wort (ich stamme aus Mazedonien, bin aber in Schweden geboren und aufgewachsen): „sok“.

Dieses Wort hat meines Wissens keine andere Entsprechung oder ein Synonym (zumindest) im Englischen. Es lässt sich so erklären:

„Erinnerst du dich daran, wie deine Mutter Saft aus den im Garten gepflückten Beeren und Früchten gemacht hat?“

Das ist „sok“. Etwas Ähnliches wäre im Englischen vielleicht „natürlicher, erfrischender Fruchtsaft“. Genau das bereite ich mit meinen Kaffees zu und wünsche mir, dass Menschen sie auch so erleben: 

„Die Philosophie meiner Röstung ist es, natürliche Blüten, Früchte und Beeren hervorzuheben, dabei wichtige Süße zu bewahren und eine verspielte Säure einzubinden, die lange in Erinnerung bleibt.“

Die Entstehung von Gatta NAX 

Simen Andersen verwendete Gatta NAX bei der World Brewers Cup 2022 in Melbourne, Australien, und belegte den 6. Platz.

URSPRUNG

SENSORISCHES ERLEBNIS

ÜBERBLICK

Daye Bensa, Heimat einiger der renommiertesten und ausgezeichneten Kaffees aus Äthiopien, präsentiert Jahr für Jahr gleichbleibend gute Ernten.

Die Gatta Farm ist nach einem Wasserfall benannt, der die Farm durchquert. Sie erstreckt sich über insgesamt 52 Hektar und liegt mitten in einem 100 Jahre alten Naturwald. Die ersten Kaffeebäume wurden 2013 gepflanzt, die Trockenstation wurde 2017 gebaut. Neben den Kaffeebäumen gibt es dort ein Cupping-Labor, ein Schulungszentrum, eine Unterkunft für Gäste und eine Trockenstation. 

Daye Bensa arbeitet mit verschiedenen Gemeinschaften von Kleinbauern zusammen, von denen sie Kaffeekirschen beziehen, und nutzt mehrere Waschstationen in der Region Bensa Sidamo. Die beeindruckenden Höhenlagen von bis zu 2.300 Metern sorgen für sehr dichte Bohnen mit einem hohen Anteil kleinerer Siebgrößen (der Großteil der Bohnen liegt bei Siebgröße 13–14). Dadurch können die Bohnen eine Vielzahl ausgeprägter Eigenschaften entfalten, die beim Rösten zur Geltung kommen.

Für Gatta NAX werden reife Kaffeekirschen von Hand gepflückt und bei der Anlieferung in Eimern gefloatet. Durch dieses Verfahren werden überreife und unreife Kirschen aussortiert. Die Kirschen kommen in versiegelte Fermentationstanks und werden anschließend auf afrikanischen Hochbeeten 14 bis 18 Tage lang getrocknet. Vor Ort werden die Kirschen zu unsortierten Bohnen geschält und anschließend zur abschließenden Sortierung in die eigene Trockenmühle von Daye Bensa nach Addis transportiert. 

FERMENTATIONS-MORPHEME

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für bestimmte Fermentationsformeln vorgesehen ist, kennzeichnen wir jedes Los, das denselben Namen trägt, mit einem Morphem. Im Folgenden findest du eine Liste der gängigsten Fermentationsverfahren. Nutze sie als Referenz, um die Unterschiede zwischen gleichnamigen Kaffees und ihren Fermentationsformeln besser zu verstehen. Ein Beispiel: Die Endung „NASDX“ steht für „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

Simens bevorzugte Brühmethode

Simen Andersen entschied sich für Gatta NAX mit einer auf den Hario Switch Immersion und Sibarist FAST Filter abgestimmten Rezeptur:

• Kaffee: 16.5g 
• Wasser: 250g bei 93°C, TDS: 78mg/l. 
• Hario Switch
• Abaca-Filter
• Mahlgrad/Partikelgröße 800-1,000μm
• Ein Aufguss, vollständig eintauchen, spiralförmig aufgießen, damit das gesamte Kaffeemehl bedeckt ist,
• Bei 200g Wasser etwas kräftiger aufgießen, um aufzuwirbeln
• Zum Abschluss kreisförmig aufgießen, damit das gesamte Kaffeemehl mit Wasser bedeckt ist
• 3 Minuten ruhen lassen, damit eine gleichmäßige und vollständige Sättigung gewährleistet ist,
• Den Brüher dreimal leicht antippen, bevor du das Ventil bei 03:10 öffnest. 
• Der Kaffee läuft durch den Filter und sorgt so für Klarheit,
• 1 Minute in der Karaffe ruhen lassen, die Aromen beurteilen,
• In einer eigens dafür entwickelten Tasse servieren, die gemeinsam mit Ment in Norwegen entworfen wurde.

EMPFEHLUNGEN ZUR EXTRAKTION

Unser Rezept für den World Brewers Cup, One (1:1:1), für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02 Filtern:

• Den VCF-Filter mit 93°C heißem Wasser spülen. Karaffe/Server mit heißem Wasser ausspülen, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten des gespülten Filters zu entfernen.  
• Kaffee: 20g.
• Wasser: 300g bei 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g in 20 Sekunden aufgießen, in insgesamt 3 Aufgüssen bei 0:00, 1:00 und den letzten bei 2:00. Bei 3:00 fertig sein.
• Während der 20 Sekunden pulsierend in einer Helixform aufgießen, in der Mitte beginnen und pro Puls 5 Umdrehungen machen. Achte darauf, dass beim letzten Aufguss kein Kaffeemehl an der Filterwand zurückbleibt.  
• Bei 01:00, 02:00 und 03:00 prüfen, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Hohlräume und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur. 
• Mahlgrad: Zielbereich 600-800μm. Beispiel: 28 Umdrehungen ab der feinsten Einstellung bei Comandante. 
• Wenn der Durchlauf länger als eine Minute dauert, passe den Mahlgrad für einen langsameren Durchlauf entsprechend feiner an. 
• Rezept, Technik und Formel sind geradlinig und zeiteffizient. Erfahre hier mehr darüber, wie du unser Rezept linear hoch- und herunterskalierst.

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Der Gesamtgehalt gelöster Feststoffe (TDS) sollte zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l liegen. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur zwischen 93 und 95°C.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte kühl und trocken lagern, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Erlebnis innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und 2 Wochen nach dem Öffnen verbrauchen. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es deinem Brühergebnis zugutekommen, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee zubereitest. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen kontinuierlich verfeinert, um auch mehr als 3 Monate nach der Produktion anhaltende Qualität zu gewährleisten. Unsere Verpackungstechnologie zur Aromaversiegelung basiert auf Aufbereitung und Röstung. Sie sorgt für anhaltende und stabile Aromen und Geschmacksnoten sowie ein erstklassiges Geschmackserlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT DES GENUSSES

Beginne, wann immer du möchtest. Brühe den Kaffee sofort auf oder warte mehrere Wochen. Bereite dich mit einer Strategie auf eine Meisterschaft vor. Es hängt ganz von deinen Zielen ab.

Wir empfehlen, den Behälter/Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit die Kaffees auf natürliche Weise belüftet werden. Orientiere dich an der folgenden Tabelle und beachte, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die auf Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Anbauhöhe und Aufbereitung beruhen – in Verbindung mit den Aufbereitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor.

Plane deinen Erwerb anhand der Produktionspläne (Röstung), der Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause/Meisterschaft) und der Versandpriorität (Standard/Kurier).

Hergestellt in Äthiopien
Veredelt in Skandinavien