ETHIOPIA Gatta Natural Anaerobic NAX (WBrC 6th place)

“Een herinnering aan hoe Ethiopische natural-koffies in 2010 presteerden op de sensorische schaal, zonder ‘aerobics’ of ‘acrobatics’.”

Ivica Cvetanovski
Oprichter, Coffea Circulor, Zweden

SCA-SCORE 90.00

SMAAKALGORITME EN ONTWERP Ivica Cvetanovski

Licht gebrand op basis van geleiding en een gematigde warmtetoevoer, met wereldklasse vakmanschap en zorg. Uitgebreide branding, hoge aanvangswarmte die afneemt en een opbouw die uitmondt in een bescheiden eerste crack. De florale tonen en rijke aciditeit ontstaan direct na de eerste crack.

PRAKTISCHE VISIE EN UITWERKING VAN HET BRANDINGSONTWERP BIJ COFFEA CIRCULOR

Er is één woord in het Macedonisch (ik kom oorspronkelijk uit Macedonië en ben geboren en opgegroeid in Zweden), en dat woord is “sok”.

Voor zover ik weet heeft dat woord geen equivalent of synoniem in (ten minste) het Engels. Het kan als volgt worden uitgelegd:

“Weet je nog dat je moeder sap maakte van de bessen en vruchten die ze in de tuin had geplukt?”

Dat is “sok”; iets vergelijkbaars in het Engels is mogelijk “natural, refreshing fruit juice”. Dat is wat ik met de koffie maak, en ik hoop dat mensen het zo ervaren:

“De ideologie achter mijn branding is om natuurlijke bloemen, vruchten en bessen naar voren te halen, terwijl ik belangrijke zoetheid behoud en speelse aciditeit integreer om blijvende herinneringen te creëren.”

De manifestatie van Gatta NAX

Simen Andersen gebruikte Gatta NAX tijdens de World Brewers Cup in Melbourne, Australië, in 2022 en eindigde op de 6e plaats.

OORSPRONG

SENSORISCHE ERVARING

SAMENVATTING

Daye Bensa, de thuisbasis van enkele van de meest gerenommeerde en bekroonde Ethiopische selecties, levert jaar na jaar consistente oogsten.

Gatta Farm is vernoemd naar een waterval die door de boerderij stroomt en beslaat in totaal 52 hectare. De boerderij ligt midden in een 100 jaar oud natuurlijk bos. De eerste koffiebomen zijn in 2013 geplant en het droogstation is in 2017 gebouwd. Naast de koffiebomen zelf vind je er een cuppinglab, trainingscentrum, gastenverblijf en droogstation.

Daye Bensa werkt samen met verschillende gemeenschappen van kleine koffieboeren, van wie ze koffiebessen ontvangen, en met meerdere wasstations in het Bensa Sidamo-gebied. De indrukwekkende, sterk variërende hoogtes lopen op tot 2.300 meter. De bonen zijn erg dicht, met een groot aandeel kleinere zeefmaten (het merendeel van de bonen heeft zeefmaat 13-14). Daardoor kunnen de bonen een grote hoeveelheid krachtige eigenschappen ontwikkelen, die tijdens het branden vrijkomen.

Gatta NAX bestaat uit met de hand geplukte rijpe koffiebessen, die bij ontvangst in water worden gedreven. Dit proces verwijdert overrijpe en onrijpe bessen. De bessen worden in afgesloten fermentatietanks geplaatst en vervolgens naar verhoogde Afrikaanse droogbedden gebracht, waar ze 14 tot 18 dagen drogen. De bessen worden lokaal gepeld tot ongesorteerde bonen en vervolgens naar Addis vervoerd voor de eindsortering bij de eigen droogmolen van Daye Bensa.

FERMENTATIE-MORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, duiden we elke lot met dezelfde naam aan met een morfeem. Hieronder vind je een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik dit als naslag om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam maar verschillende fermentatieformules. Een achtervoegsel als “NASDX” lees je bijvoorbeeld als “Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

Simens favoriete zetmethode

Simen Andersen koos ervoor Gatta NAX te zetten met een recept op maat voor Hario Switch-immersie met Sibarist FAST-filters:

• Koffie: 16,5 g
• Water: 250 g op 93 °C, TDS: 78 mg/l.
• Hario Switch
• Abaca-filter
• Maalgraad/deeltjesgrootte: 800-1.000 μm
• 1 schenking: laat de koffie volledig onderdompelen en schenk in een spiraalvormige beweging zodat alle gemalen koffie bedekt is.
• Schenk bij 200 g water wat krachtiger om de koffie in beweging te brengen.
• Rond af met een cirkelvormige beweging zodat al het koffiemaalsel met water bedekt is.
• Laat 3 minuten rusten om consistentie en volledige verzadiging te garanderen.
• Tik 3 keer zachtjes tegen de brewer voordat je de klep om 03:10 opent.
• De koffie loopt door het filter en wordt zo helder.
• Laat 1 minuut rusten in een karaf en beoordeel de aroma’s.
• Geserveerd in een speciale kop die samen met Ment in Noorwegen is ontwikkeld.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons recept voor de World Brewers Cup, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Spoel het VCF-filter met water van 93 °C. Spoel de karaf/schenkkan met heet water om ongewenste aroma’s en smaken van het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20 g.
• Water: 300 g op 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g water per schenking, 20 seconden per keer, verdeeld over 3 schenkingen in totaal: om 0:00, 1:00 en de laatste om 2:00. Rond af om 3:00.
• Schenk gedurende 20 seconden pulserend in een helixpatroon, beginnend in het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg er bij de laatste schenking voor dat er geen koffiemaalsel aan de filterwand blijft kleven.
• Controleer om 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiebed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1,40 ± 0,02.
• Pas alleen de maalgraad en watertemperatuur aan.
• Maalgraad: streef naar 600-800 μm. Bijvoorbeeld: 28 draaien vanaf de fijnste instelling op een Comandante.
• Als het doorlopen na elke minuut nog niet klaar is, pas je de maalgraad aan naar fijner en dienovereenkomstig voor een langzamere doorloop.
• Het recept, de techniek en de formule zijn lineair en tijdefficiënt. Lees hier meer over het lineair opschalen en afschalen van ons recept.

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een gebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het totaal aan opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring raden we een temperatuur van 93-95 °C aan.

AANBEVELINGEN VOOR BEWAREN

Bewaar de koffie op een koele, droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de best mogelijke ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en 2 weken na opening. Afhankelijk van de omgeving en apparatuur kan je zetresultaat verbeteren door de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en blijven onze brandingalgoritmes verfijnen om de kwaliteit na 3 maanden te waarborgen. Onze verpakkingstechnologie die smaken insluit, is gebaseerd op verwerking en branding. Zo blijven aroma’s en smaken behouden en stabiel, voor een optimale ervaring.

AANBEVELINGEN VOOR DE JUISTE PERIODE

Begin te gebruiken wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de verpakking één dag vóór de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan beluchten. Gebruik de koffie volgens de onderstaande tabel en houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op factoren zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerking, gecombineerd met de verwerkings- en brandingalgoritmes van Coffea Circulor.

Plan je aanschaf op basis van de productieschema’s (branding), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Ethiopië
Afgewerkt in Scandinavië