KENYA Coffea Circulor Occlusio MK2 Isolated Ruiru 11 Natural Hypoxia NHX

Occlusio, een verkorte vorm van occlusion, is geïnspireerd op “Occlusion Culling” in computergraphics. Daarbij worden alleen zichtbare objecten naar een uitvoerapparaat gerenderd en blijven afgeschermde objecten verborgen. Zo benadrukken we wat Ruiru 11 als op zichzelf staande variëteit te bieden heeft wanneer we die niet maskeren of mengen met andere variëteiten.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Lees hier meer over Coffea Circulor Kenya Estates.

OORSPRONG

Producent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Land	Kenia
Regio	Meru
Hoogte	1,500 masl
Variëteit	Geïsoleerd, Ruiru 11, H-grade
Verwerking	Natural, Hypoxia, gedroogd in de koffiebes
Lotgrootte	30kg
Handel	12.00 USD/kg (CEP)*. 45 USD/kg (TDC)**

* CEP - “Customer Expectancy Price”.
Dit geeft een gebruikelijk/“standaard Keniaans handelsaanbod” (groene koffie) weer, wat in 2021 doorgaans neerkomt op een winkelprijs van 16 EUR (gebrand) op de markt.
** TDC - “True Development Cost”.
Dit geeft de opgetelde kosten weer voor administratie, communicatie, onderzoek, ontwikkeling, fermentatie, drogen, malen, logistiek, interne/import-/export-/verzendkosten en certificaten. De kosten van de uiteindelijke productie (branden, analyse, distributie) zijn niet meegerekend. 

SMAAKERVARING

Aroma	Bing-kers, framboos, sinaasappel, aardbei
Smaak	Koffiebes, cola, roselle-hibiscus, pruim
Nasmaak	Bourbon, ananas, aardbei, vanille, medium
Aciditeit	Kiwi, citrisch, granaatappel, wijnsteenzuur, sappig, medium
Body	Zijdezacht, wijnachtig, licht
Balans	Gelijkmatig

SAMENVATTING

Koffie kent geen grenzen, is tijdloos en raakt mensen diep, in uiteenlopende culturen en generaties. We nemen je graag mee op een reis waarin je Kenia herontdekt en kennismaakt met een nieuwe benadering van koffieproductie, waarbij de koffiebes het hoofdproduct is en niet de koffieboon. 

De Keniaanse projecten en productie van 2021 bouwen voort op projecten en resultaten uit het verleden en heden, zoals:

• Onderzoek naar botanische variëteiten in Kenia, met aandacht voor wortelstelsels, fysieke ondersteuning, water- en warmteopslag, voedingsstoffen, zuurstof en de interactie met de bodem.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) competition lot 2016, met aandacht voor gecontroleerde droogomgevingen en het rijpen van koffiebessen (cascara) en bonen.
• Uganda Kwoti (ook bekend als “Mzungu Project”) uit 2016, ondersteund door de Noorse overheid, met aandacht voor oogsten op basis van hoogte en het op gang brengen van fermentaties.
• Het afzonderlijk plukken van koffiebessen, fermentatieformules met minder water en droogprojecten in Kenia.
• Droog- en gemacereerde fermentatieprojecten op de Altieri-boerderijen in Panama.

Achtergrond

In 2005 zag Coffea Circulor-oprichter Ivica Cvetanovski hoe verschillende koffievariëteiten werden gecombineerd bij Keniaanse verwerkingsstations. Door deze variëteiten samen te voegen tot “mixed lots” bij wasstations in Kenia, verdwijnen de begrippen “single estate” en “single variety”. Variëteiten als SL28, SL34, Ruiru 11, K7 enzovoort werden “gemengd”, zonder dat er een bepaalde verhouding werd aangehouden. Dit komt vooral doordat kleinschalige boeren hun koffiebessen als handelsgewas plukken en ze naar het dichtstbijzijnde inzamelpunt brengen. Vaak brengen ze de koffiebessen zelf naar een lokaal verwerkingsstation. Daar worden de bessen gewogen en krijgt de producent een tegoedbon op basis van het gewicht. Die bon kan later worden ingewisseld voor contant geld, Mpasa (elektronisch geld) of andere financiële middelen. Deze betaalmethode na inlevering van de koffiebessen is in Kenia goed ingeburgerd. Helaas stimuleert ze kleinschalige producenten niet altijd om aandacht te besteden aan de kwaliteit van de bessen. Het gewicht van de koffiebessen is belangrijker, omdat het gewicht bepaalt hoeveel er bij het dichtstbijzijnde verwerkingsstation wordt uitbetaald. Ook wordt er niet specifiek gelet op welke variëteiten worden geplukt en ingeleverd: “het eindproduct is toch koffie”.

Huidige situatie in Kenia

Het begrip “single variety coffee” is in Kenia veranderd in “Kenyan Heirloom”. Net als in buurland Ethiopië is “heirloom” een verzamelnaam voor zowel geïdentificeerde als niet-geïdentificeerde variëteiten. Het is ook in Ethiopië gebruikelijk om lots te “mengen”, maar dat gebeurt eerder in de keten: producenten plukken onbewust de variëteiten die groeien aan de koffiebomen op hun land. Soms geven voorouders kennis door over specifieke planten op het land van de producent, of beschikt de producent over diepgaande botanische kennis.

Het sorteersysteem voor Keniaanse koffiebonen is goed ontwikkeld, met de gradaties AA, AB, PB enzovoort. Toch wordt er vóór het sorteerstation en het sorteren op grootte niet specifiek gewerkt met afzonderlijke variëteiten. Bovendien krijgen medewerkers van verwerkingsstations meestal de instructie om de koffiebessen snel visueel te controleren en mogelijke onrijpe bessen en kleine afwijkingen eruit te sorteren. Zelfs wanneer kleinschalige producenten een specifieke variëteit oogsten en naar het station brengen, wordt die vaak “gemengd” en niet afzonderlijk verwerkt. Dat komt ook doordat kleinschalige of afzonderlijke lots vaak te klein zijn om er aandacht aan te besteden. Een andere voor de hand liggende reden is dat afzonderlijke verwerking van een lot veel meer aandacht vraagt. Aandacht kost tijd en tijd is geld. De bessen moeten worden gesorteerd en ontpulpt, in een aparte watertank fermenteren, op speciale verhoogde bedden in hun parchmentlaag drogen en apart worden gemalen. Elke fase vraagt om nauwgezette aandacht en verantwoordelijkheid, traceerbaarheid en specifiek toegewezen medewerkers. Omdat de stimulans vooral is gericht op kwantiteit in plaats van kwaliteit, ziet de situatie er in 2021 zo uit. Dit vormt de kern van ons onderzoek en onze uitvoering.

Hoewel sommige mensen aangeven dat de smaakervaring van Keniaanse koffie “niet meer is zoals vroeger”, ontbreekt de smaaknoot “zwarte bes”, die kenmerkend was voor Keniaanse koffie. Dit is vooral, zoals beschreven, het gevolg van onderbetaling van koffieproducenten. Zonder stimulans om kwaliteitskoffie te produceren en met de nadruk op kwantiteit door alleen koffiebessen te plukken, verzamelen coöperatief beheerde verwerkingsstations de beschikbare bessen en “gooien ze op één hoop”. Dat er geen rekening wordt gehouden met de verhoudingen tussen de variëteiten is een belangrijke reden, maar er kunnen nog veel meer oorzaken zijn die we niet kennen. Hoe dan ook, de situatie is alarmerend en moet vanuit twee belangrijke perspectieven worden aangepakt: kwaliteitskoffie produceren vraagt aandacht en begrip van iedereen — ook van de eindconsument, zowel particulieren als groothandels. Een onderdeel daarvan zijn de door ons ontwikkelde Customer Expectancy Price (CEP) en True Development Cost (TDC).

Methodologie

Coffea Circulor verandert het klassieke Keniaanse model voor koffieoogst, fermentatie, drogen en handel, dat van oudsher gericht is op natte fermentatie en de aankoop van koffie door verwerkingsstations. Sinds 2006 werken we actief in Kenia aan een open handelsplatform, gebaseerd op een stevig prijsmodel dat uitgaat van de waargenomen kwaliteit van de koffie. Transparantie in handel, prijsstelling en kwaliteit is in Kenia ontstaan, vanuit principes die geworteld zijn in ons eerdere werk voor het United Nations Environment Programme/GRID.

Om de huidige situatie en uitdagingen in Kenia aan te pakken, moeten we de traditioneel vaststaande productieketen en de huidige waardeketen van koffie vanaf de basis opnieuw vormgeven. Simpel gezegd moesten we de Keniaanse productieketen omdraaien om die geschikt te maken voor productie met niet-gewassen fermentatie. Alles gebeurt vanaf de basis, “helemaal opnieuw”, en dat gaat niet van de ene op de andere dag:

• Geïsoleerde variëteiten telen, snoeien en plukken bij specifieke Brix-niveaus, met gerichte training voor hulpkrachten.
• Interne infrastructuur opzetten, zoals speciale fermentatieruimtes en droogfaciliteiten, en plannen maken voor toekomstige maalvoorzieningen.
• De veranderende omgeving, waarvan de veranderingen in de regio zijn vastgelegd, zorgvuldig volgen.
• Dagelijkse routines invoeren voor het nemen van monsters en het beoordelen van lopende fermentatieformules.
• De parameters voor het malen afstellen, voornamelijk op basis van onze basisfermentatie. Daarbij moet de boon in de gedroogde koffiebes voldoende rusten voordat die wordt gepeld. Het pelproces vraagt bijzondere aandacht vanwege de verschillende structuren en formaten van de bonen van de afzonderlijke variëteiten.
• De Keniaanse export- en Zweedse importdocumentatie regelen, met passend vervoer.
• Visuele en sensorische analyse na ontvangst van de goederen.
• De koffiebes analyseren op ORAC-waarden.
• Tegelijkertijd elke variëteit branden, analyseren en optimaliseren, met aandacht voor de fermentatieformules.

Resultaten

In het verleden en het heden is veel onderzoek gedaan naar de invloed van de koffiebes op de boon. De ambitie en uitvoering zijn volledig gebaseerd op een aanpak waarbij we ons vooral richten op de ontwikkeling van een zeer voedzame koffiebes als eindproduct. We beschouwen de koffiebes als het hoofddoel, in plaats van de koffieboon als eindproduct.

Onze missie in 2021 was ook om de geconstateerde uitdagingen, die al meer dan tien jaar spelen, aan te pakken en duidelijke doelen vast te stellen die aansluiten bij onze visie. De uitspraak “koffie is een vrucht” krijgt een nieuwe betekenis door onze ambitie om smaken aan de koffie mee te geven, voortbouwend op onze eerder vastgelegde kennis en onderzoek naar de voedingsstoffen in de koffiebes. Het resultaat is iets “voor de mensen” en ook “voor de mensen in Kenia”, waarmee we laten zien wat er mogelijk is.

Belangrijke bevindingen en samenvatting van de productie van dit jaar:

• Invoering van een strategie voor het isoleren van meerdere variëteiten (MVI), waarbij verschillende Keniaanse variëteiten doelbewust afzonderlijk werden geplukt en gefermenteerd, met name SL28, Batian en Ruiru 11.
• Er is interne infrastructuur gebouwd (voor tests, analyses en drogen), de kennis en het bewustzijn zijn toegenomen en de Keniaanse koffieproductie is een nieuwe fase ingegaan.
• Elk gebruik van water in onze natural-fermentatieformules is volledig geëlimineerd.
• Het vóór en na de oogst meten van het aantal defecten voor elke afzonderlijke variëteit en de invloed daarvan op de productie.
• Restproducten, met name gedroogde koffiebessen (cascara), worden zowel hergebruikt in de komende seizoensproductie als hoogwaardiger verwerkt in de lopende productie. Zo kunnen we de bodem opnieuw voeden en nieuwe belangrijke producten op basis van de koffiebes maken.
• We hebben contact gezocht met koffieproducenten in de buurt om hen te informeren en te stimuleren koffie te blijven telen en produceren, op basis van onze eerdere en huidige activiteiten en bevindingen in Kenia.
• Er is een programma voor kennisuitwisseling met boeren in Nyeri opgezet om de productie en experimenten verder op te schalen.
• We hebben een model voor Payments for Ecosystem Services (PES) ingevoerd. Daarmee breiden we onze productiegebieden uit met extra koffieproducenten die koffiebessen plukken en leveren volgens specifieke criteria.
• We hebben meerdere collega’s in dienst genomen en een nieuwe entiteit in Kenia opgericht: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• We hebben financiële zelfvoorziening bereikt met interne financiering, zodat we trouw kunnen blijven aan ons ontwikkelde prijsmodel True Development Cost (TDC). Partijen die later in de koffiewaardeketen instappen, zoals groothandels en eindklanten, zullen dit model moeten gebruiken en begrijpen. Hierdoor wordt de CEP (Customer Expectancy Price) overbodig in vergelijking met “andere Keniaanse aanbiedingen” op de markt en de gangbare perceptie van de prijs van Keniaanse koffie voor de eindklant.
• De TDC is met 50% verlaagd ten opzichte van het aanbod van voorgaande jaren, dankzij meer efficiëntie en optimalisatie binnen het project.

Door bij de productie van 2021 de True Development Cost (TDC) volledig toe te passen in plaats van de Customer Expectancy Price (CEP), kunnen deze koffies uit onze eigen ontwikkelde collectie niet worden aangeboden tegen een “verwachte prijs” die marktpartijen voor een herkomst als “standaardprijs” zouden beschouwen.

Fermentatie

Nieuwe fermentatieformules met de koffiebes als uitgangspunt zijn ontwikkeld door wijnsteenzuren en de interactie met de bes en boon tijdens de fermentatie te bestuderen. 

Onze methode richt zich op het bestuderen van de tijd waarin de koffiebes niet achteruitgaat. Wanneer de bes gedurende langere tijd aan verschillende fermentatieomgevingen wordt blootgesteld, streven we naar volledige verzadiging van de boon met een optimale blootstellingsduur, voordat de koffiebes begint af te breken. Dankzij de aard van wijnsteenzuur en de relatief langzamere microbiële groei kunnen we de timing, temperatuur en fermentatieomgeving beheersen. We begeleiden de koffiebes daarbij als het ware naar een innige vereniging. Die vereniging wordt mogelijk gemaakt door hypoxie: een toestand waarin onvoldoende zuurstof beschikbaar is, maar zuurstof niet volledig afwezig is. Dat verschilt van wat we anaerobic noemen, waarbij de fermentatieomgeving volledig zuurstofvrij is. Daarnaast denken we dat organismen in de omgeving bijdragen aan de ontwikkeling en doeltreffendheid van de fermentatieparameters.

Onze basismethode levert koffie op met een verzadigd “rood” smaakprofiel, waarin heldere aroma’s en smaken van rood fruit overheersen. Denk aan witte bloemen, rode bes, rijpe aardbei en wijnsteenzuur, met een sterke gelijkenis met cranberry en tonen van vulkanische mineralen. Het resultaat is ontwikkeld met ons World Brewers Cup-brouwrecept One (1:1:1), met een branding van ongeveer 75 Agtron / “licht” en mineraalarm water met 10 TDS (ppm).

Houd er rekening mee dat extractie met water met een hoger mineraalgehalte meer uitgesproken, donkerder gekleurde bessen naar voren brengt, zoals bramen, rijpe kersen, overrijpe aardbeien enzovoort.

Daarna wordt de koffie met passend vervoer naar de locatie van Coffea Circulor in Zweden gebracht. Expressvervoer voorkomt dat de boon veroudert door tragere verzendmethoden. Dit is erg belangrijk bij nieuwe fermentaties, zodat we de koffie kunnen beoordelen wanneer die echt vers is.

Conclusies en toekomstig werk

Met de door Coffea Circulor zelf geproduceerde koffies kunnen mensen dezelfde emotionele kracht ervaren als toen de koffie werd gemaakt, en kan de menselijke ervaring ten goede worden beïnvloed. Ons doel is deze ervaring over te brengen en zo bij te dragen aan de ontwikkeling van regio’s en culturen.

Bij Coffea Circulor hebben we ervoor gekozen een merk te zijn dat emotionele ervaringen overbrengt via koffieproducten, gebaseerd op wetenschap, innovatie, originaliteit, sociaal-financiële benaderingen, gezondheid, verbetering van levensomstandigheden, ontwikkeling, betalingen voor ecosysteemdiensten en zorg voor het milieu.

Er is nog werk te doen op verschillende gebieden, zoals:

• Productiegebieden uitbreiden,
• Betere sorteerprocedures invoeren,
• Meer hulp bij administratie en financiën regelen,
• De TDC verlagen met als doel de kloof met de CEP te overbruggen,
• Beter begrijpen hoe specifieke waarden van de koffiebes de “kwaliteit” van de boon beïnvloeden, zowel ongebrand als gebrand,
• Meer aandacht besteden aan klimaat en weer. Naast specifieke problemen die al zijn vastgelegd, zijn er spontane schommelingen in het lokale weer die de productiefaciliteiten beïnvloeden, en
• Verdere analyses uitvoeren en conclusies trekken uit de productie van 2021. 

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, geven we elk lot met dezelfde naam een morfeem. Hieronder vind je een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik dit als referentie om de verschillen tussen koffies met dezelfde naam en hun fermentatieformules beter te begrijpen. Een achtervoegsel als “NASDX” staat bijvoorbeeld voor “Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

AX	Anaerobic-fermentatie
CX	Koude fermentatie
CCX	Fermentatie gericht op koffiebessen/ORAC
CMX	Carbonic maceration
DX	Droge fermentatie
EX	Langdurige fermentatie
HX	Hypoxia-fermentatie
MX	Gemacereerde fermentatie
NX	Natural-fermentatie
SX	Langzame fermentatie
WX	Washed-fermentatie
YX	Gistfermentatie

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons World Brewers Cup-recept One (1:1:1) voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g water, in 20 seconden geschonken, verdeeld over 3 gietbeurten op 0:00, 1:00 en de laatste op 2:00. Rond af op 3:00.
• Schenk gedurende 20 seconden in pulsen in een helixvorm, beginnend in het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er bij de laatste gietpuls geen koffiedeeltjes op de filterwand achterblijven.  
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiebed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuilen en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en watertemperatuur aan. 
• Malen: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste stand op een Comandante. 
• Als het water na elke minuut nog niet is doorgelopen, stel je de maalgraad fijner af; doe hetzelfde als je een tragere doorloop wilt. 
• Het recept, de techniek en de formule zijn eenvoudig lineair op te schalen en efficiënt in tijd. Lees hier meer over het lineair opschalen en afschalen van ons recept.

AANBEVOLEN WATER

Gebruik water met een evenwichtig mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het totaal aan opgeloste stoffen (TDS) tussen 10 en 50 ppm of mg/l. Voor de beste koffie raden we een temperatuur van 93-95°C aan. Streef naar de volgende waarden.

Calcium (Ca)	0.9 mg/l
Natrium (Na)	1.7 mg/l
Siliciumdioxide (SiO2)	1.4 mg/l
Kalium (K)	0.3 mg/l
Magnesium (Mg)	0.2 mg/l
Sulfaat (SO4-)	<7.0 mg/l
Chloride (Cl-)	2.5 mg/l
Nitraat (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoride (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

AANBEVELINGEN VOOR BEWAREN

Bewaar de koffie op een koele, droge plek om versheid en kwaliteit te behouden. Voor de beste ervaring gebruik je de koffie binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van de omgeving en je opstelling kan je koffie baat hebben bij het openen en weer sluiten van de zak. Wacht een dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en onze brandalgoritmes voortdurend verfijnd om ook na 3 maanden de kwaliteit te behouden. Onze verpakkingstechnologie die smaken vasthoudt, is gebaseerd op verwerking en branding. Zo blijven aroma’s, smaken en de koffie-ervaring langdurig behouden en stabiel.

AANBEVELINGEN VOOR HET MOMENT VAN GEBRUIK

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de verpakking of zak een dag voor de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan beluchten. Gebruik de koffie volgens de onderstaande tabel. Houd er rekening mee dat dit algemene waarnemingen zijn, gebaseerd op factoren zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerkingsmethode, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmes van Coffea Circulor.

Plan wanneer je de koffie in huis haalt op basis van de productieschema’s (branding) en wanneer je de koffie wilt gebruiken (thuis of op een kampioenschap).

0-3 dagen	Gerichte aciditeit
4-7 dagen	Optimale, door Coffea Circulor aanbevolen werkwijze
8-14 dagen	Meer uitgesproken florale tonen
15-21 dagen	Meer zoetheid
22+ dagen	Meer balans
1+ maand	Behoud van de zoetheid, maximale intensiteit
2+ maanden	Inherente balans, mogelijk minder florale tonen die plaatsmaken voor kruidige tonen

Gemaakt in Kenia
Afgewerkt in Scandinavië