KENYA Coffea Circulor Occlusio MK2 Isolated Ruiru 11 Natural Hypoxia NHX

Occlusio, abréviation d’occlusion, s’inspire de « l’élimination des objets occultés » (Occlusion Culling) en infographie, une technique où seuls les objets visibles sont rendus sur le périphérique de sortie, tandis que les objets occultés sont masqués. Nous mettons ainsi en valeur ce que le Ruiru 11 offre en tant que variété à part entière, sans le masquer ni le mélanger à d’autres variétés.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

En savoir plus sur Coffea Circulor Kenya Estates ici.

GENESIS

Producteur	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Pays	Kenya
Région	Meru
Altitude	1,500 m d’altitude
Variété	Isolée, Ruiru 11, grade H
Procédé	Naturel, hypoxie, séché en cerise
Taille du lot	30kg
Échange	12.00 USD/kg (CEP)*. 45 USD/kg (TDC)**

* CEP — « Customer Expectancy Price » (prix attendu par le client).
Illustration d’une offre commerciale typique/« standard au Kenya » (café vert), qui correspond généralement à un prix de vente au détail de 16 EUR pour le café torréfié sur le marché en 2021.
** TDC — « True Development Cost » (coût réel de développement).
Illustration des coûts cumulés liés à l’administration, à la communication, à la recherche, au développement, à la fermentation, au séchage, à l’usinage, à la logistique, aux opérations internes, à l’importation, à l’exportation, à l’expédition et aux certificats. Les coûts de production finale (torréfaction, analyse, distribution) ne sont pas comptabilisés. 

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

Arômes	Cerise Bing, framboise, orange, fraise
Saveurs	Cerise de café, cola, hibiscus roselle, prune
Arrière-goût	Bourbon, ananas, fraise, vanille, moyen
Acidité	Kiwi, citrique, grenade, tartrique, juteuse, moyenne
Corps	Soyeux, vineux, léger
Équilibre	Uniforme

SYNOPSIS

Le café est sans limites, intemporel, et touche profondément les personnes de cultures et de générations différentes. Nous souhaitons vous emmener dans un voyage où vous redécouvrirez le Kenya et une nouvelle approche de la production de café, dans laquelle le produit principal n’est pas le grain de café. 

Les projets et la production menés au Kenya en 2021 s’appuient sur des projets et des résultats passés et présents, notamment :

• Étude des variétés botaniques au Kenya, portant notamment sur les systèmes racinaires, le soutien physique, la rétention d’eau et de chaleur, les nutriments, l’oxygène et les interactions avec le sol.
• Lot de compétition Panama Finca Deborah Geisha Natural (pré-Afterglow) de 2016, axé sur les environnements de séchage contrôlés, la cerise de café (cascara) et le vieillissement des grains.
• Projet Uganda Kwoti (également appelé « Mzungu Project ») lancé en 2016 avec le soutien du gouvernement norvégien, axé sur la récolte en fonction de l’altitude et le lancement des fermentations.
• Cueillette de cerises isolées, formules de fermentation utilisant moins d’eau et projets de séchage au Kenya.
• Projets de séchage et de fermentation par macération dans les fermes Altieri au Panama.

Contexte

En 2005, Ivica Cvetanovski, fondateur de Coffea Circulor, a observé le mélange de variétés de café dans les stations de traitement du café au Kenya. Cette unification des variétés qui composent les « lots mélangés » dans les stations de lavage au Kenya fait disparaître les notions de « domaine unique » et de « variété unique ». Des variétés telles que SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc. étaient « assemblées » sans tenir compte de proportions particulières. Cela s’explique principalement par le fait que les petits exploitants récoltent les cerises comme culture commerciale et les apportent au point de collecte le plus proche. Les cerises de café sont souvent transportées à la main jusqu’à une station de traitement locale. À la station, les cerises sont pesées et le producteur reçoit un bon correspondant au poids. Ce bon peut ensuite être échangé contre de l’argent, du Mpasa (argent électronique) ou d’autres fonds monétaires. Ce système de paiement après la livraison des cerises est bien établi au Kenya. Il incite aussi les petits producteurs à ne pas toujours, malheureusement, prêter attention à la qualité des cerises apportées. Les cerises de café sont plutôt évaluées à leur poids, puisque c’est celui-ci qui détermine le paiement à la station de traitement la plus proche. De plus, on ne prête pas d’attention particulière aux variétés récoltées et livrées : « au bout du compte, c’est du café ».

Situation actuelle au Kenya

Au Kenya, la notion de « café d’une seule variété » a évolué vers celle d’« héritage kenyan ». Comme dans le pays voisin, l’Éthiopie, le terme « héritage » est un nom « collectif » qui désigne des variétés identifiées comme non identifiées. Mélanger les lots est également courant en Éthiopie, mais le « mélange » intervient plus tôt dans la chaîne, lorsque les producteurs cueillent inconsciemment les cerises des caféiers présents sur leurs terres. Il arrive que les ancêtres aient transmis aux producteurs des connaissances sur certaines plantes de leurs terres, ou que ceux-ci possèdent des connaissances botaniques approfondies.

Le système kenyan de tri du café en grains est bien établi, avec ses grades AA, AB, PB, etc. Cependant, aucune approche ni attention particulière ne vise à isoler les variétés avant l’arrivée à la station de tri et le calibrage par taille. En outre, les employés des stations de traitement ont (pour la plupart) pour consigne d’inspecter rapidement les cerises à l’œil, afin notamment d’écarter les cerises potentiellement vertes et les anomalies mineures. Même lorsque de petits producteurs récoltent une variété particulière et l’apportent aux stations, elle est souvent « mélangée » et traitée sans être séparée. Cela s’explique aussi par le fait que les lots issus de petites productions ou de producteurs uniques sont trop petits pour qu’on leur accorde une attention particulière. Une autre raison évidente est que le traitement séparé d’un lot exige beaucoup plus d’attention. L’attention demande du temps, et le temps, c’est de l’argent. Le lot doit notamment être trié, dépulpé, fermenté dans une cuve dédiée, séché en parche sur des lits de séchage dédiés et usiné séparément. Chaque étape exige une attention méticuleuse, une responsabilité, une traçabilité et du personnel dédié. Lorsque la priorité est donnée à la quantité plutôt qu’à la qualité, voilà où nous en sommes en 2021, et c’est ce qui est au cœur de nos recherches et de nos actions.

Bien que certaines personnes aient remarqué que l’expérience sensorielle des cafés du Kenya « n’est plus la même », la note de « cassis », emblématique du café kenyan, a disparu. Cela s’explique principalement par la sous-rémunération des producteurs de café. Faute d’incitation à produire du café de qualité, et la rémunération étant axée sur la quantité de cerises récoltées, les stations de traitement appartenant à des coopératives collectent les cerises disponibles et les « mettent toutes dans le même sac ». L’absence de référence aux proportions des variétés est une raison importante, mais il peut y en avoir bien d’autres qui dépassent nos connaissances. Quoi qu’il en soit, la situation est alarmante et doit être abordée sous deux angles principaux : une production de café de qualité exige l’attention et la compréhension de tous, y compris des consommateurs finaux, particuliers comme grossistes. Notre modèle Customer Expectancy Price (CEP) et True Development Cost (TDC) s’inscrit dans cette démarche.

Méthodologie

Coffea Circulor transforme le modèle classique kenyan de récolte, de fermentation, de séchage et de commercialisation du café, traditionnellement axé sur la fermentation humide et l’approvisionnement en café auprès des stations de traitement. Depuis 2006, nous travaillons activement au Kenya à la mise en place d’une plateforme commerciale ouverte, fondée sur un modèle de tarification solide reposant sur la perception de la qualité du café. La transparence des échanges, des prix et de la qualité est née au Kenya, selon des principes ancrés dans nos travaux antérieurs au Programme des Nations Unies pour l’environnement/GRID.

Pour remédier à la situation actuelle au Kenya, il faut repenser de fond en comble la chaîne de production traditionnelle, au fonctionnement rigide, et la chaîne de valeur du café. En termes simples, nous avons dû restructurer la chaîne de production du café au Kenya en l’inversant afin de l’adapter à une production par fermentation non lavée. Tout est fait à partir de la base, « à partir de zéro », et cela ne se fait pas du jour au lendemain :

• Faire pousser, tailler et cueillir des variétés isolées à des niveaux Brix précis, avec une formation dédiée du personnel d’assistance.
• Construire des infrastructures internes, notamment des espaces dédiés à la fermentation, au séchage et à la planification de futures installations d’usinage.
• Surveiller attentivement les changements environnementaux qui ont été observés dans la région.
• Mettre en place des routines quotidiennes d’échantillonnage et d’évaluation des formules de fermentation en cours.
• Étalonner les paramètres d’usinage principalement sur notre fermentation de référence, car les grains doivent reposer suffisamment longtemps dans les cerises séchées avant le décorticage. La procédure de décorticage nécessite une attention particulière selon les variétés isolées, en raison de la diversité des structures et des tailles des grains.
• Organiser les documents d’exportation kenyans ainsi que ceux d’importation suédois, et prévoir un transport dédié.
• Effectuer des analyses visuelles et sensorielles à la réception des produits.
• Analyser les cerises de café pour mesurer leurs valeurs ORAC.
• En parallèle, torréfier, analyser et optimiser chaque variété, en accordant une attention particulière aux formules de fermentation.

Résultats

Par le passé comme aujourd’hui, des recherches importantes ont été menées sur les effets de la cerise de café sur le grain. L’ensemble de notre ambition et de sa mise en œuvre repose sur une approche où nous concentrons nos efforts avant tout sur le développement d’une cerise de café très nutritive comme produit final, en considérant la cerise de café comme l’objectif principal plutôt que le café en grains comme produit final.

En 2021, notre mission consistait aussi à relever les défis observés depuis plus d’une décennie et à fixer des objectifs clairs, en accord avec notre vision. L’expression « le café est un fruit » prend un nouveau sens avec notre ambition d’imprégner le café de saveurs, ainsi qu’avec nos connaissances précédemment consignées et nos études sur les nutriments de la cerise de café. Le résultat est quelque chose « pour les gens » et aussi « pour les habitants du Kenya », qui montre ce qu’il est possible d’accomplir.

Principales conclusions et résumé de la production de cette année :

• Mise en œuvre d’une stratégie d’isolement de plusieurs variétés (MVI), dans le cadre de laquelle plusieurs variétés kenyanes ont été explicitement cueillies et fermentées séparément, en particulier SL28, Batian et Ruiru 11.
• Construction d’infrastructures internes (installations de test, d’analyse et de séchage), développement des connaissances et de la sensibilisation, ouvrant une nouvelle ère pour la production de café au Kenya.
• Élimination complète de toute utilisation d’eau dans nos formules de fermentation naturelle.
• Mesure de la présence de défauts avant et après la récolte pour chaque variété isolée et évaluation de leurs effets sur la production.
• Les produits résiduels, principalement les cerises séchées (cascara), sont recyclés dans la prochaine production saisonnière et valorisés dans la production en cours, notamment pour enrichir à nouveau les sols et élaborer de nouveaux produits clés à partir de la cerise de café.
• Prise de contact avec les producteurs de café voisins afin de les sensibiliser et de les encourager à continuer de cultiver et de produire du café, à partir de nos opérations et observations passées et actuelles au Kenya.
• Mise en place d’un programme de partage des connaissances avec les agriculteurs de Nyeri afin d’accroître encore la production et les expérimentations.
• Mise en œuvre d’un modèle de paiements pour services écosystémiques (PSE), qui étend nos zones de production à d’autres producteurs de café cueillant et fournissant des cerises selon des critères précis.
• Embauche de plusieurs collègues et création d’une nouvelle entité au Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Mise en place de l’autonomie financière grâce à un financement interne, fidèle à notre modèle de tarification True Development Cost (TDC). Ce modèle devra être adopté et compris par les acteurs intervenant dans les étapes ultérieures de la chaîne de valeur du café, notamment les entités de gros et les consommateurs finaux. Il rendra obsolète le CEP (Customer Expectancy Price) par rapport aux « autres offres kenyanes » sur le marché, ainsi que la perception du prix du café kenyan pour le consommateur final.
• Réduction de 50 % du TDC par rapport aux offres des années précédentes, grâce à l’efficacité et à l’optimisation de l’ensemble du projet.

Avec la production de 2021, en appliquant pleinement notre modèle True Development Cost (TDC) plutôt que le Customer Expectancy Price (CEP) à l’ensemble de notre collection de cafés développés en propre, cette gamme ne peut pas être proposée à un « prix attendu » qui pourrait être considéré comme un « prix standard » fixé par les acteurs du marché pour une origine.

Fermentation

De nouvelles formules de fermentation axées sur la cerise de café sont élaborées en étudiant les acides tartriques et leurs interactions avec la cerise et le grain pendant la fermentation. 

Notre méthode consiste à étudier la durée pendant laquelle la cerise de café ne se détériore pas. En l’exposant à divers environnements de fermentation au fil du temps, nous cherchons à saturer le grain entier de manière optimale avant le début de la dégradation de la cerise. La nature de l’acide tartrique et la croissance microbienne relativement plus lente nous permettent de contrôler les durées, les températures et les environnements de fermentation, en guidant littéralement la cerise de café jusqu’à son union avec le grain. Cette union est favorisée par un état d’hypoxie — c’est-à-dire une disponibilité insuffisante en oxygène, sans absence totale d’oxygène — contrairement à ce que l’on appelle l’anaérobie, qui vise un environnement de fermentation totalement dépourvu d’oxygène. Nous pensons également que les organismes environnants contribuent au développement et à l’efficacité des paramètres de fermentation.

Notre méthode de référence donne un café au spectre sensoriel « rouge » saturé, dominé par des arômes et des saveurs fruités et éclatants, rappelant les fleurs blanches, le groseille rouge, la fraise mûre et l’acide tartrique, avec une forte ressemblance avec la canneberge et des notes de minéraux volcaniques. Ce résultat est obtenu avec notre recette One (1:1:1) du World Brewers Cup et des torréfactions à environ 75 Agtron, dites « claires », avec une eau faiblement minéralisée à 10 TDS (ppm).

Veuillez noter qu’extraire le café avec une eau plus minéralisée fera ressortir des baies plus intenses et plus foncées, comme la mûre, la cerise mûre, la fraise trop mûre, etc.

Le café est ensuite prêt à être transporté dans un véhicule dédié jusqu’aux locaux de Coffea Circulor en Suède, par service express, afin d’éviter le vieillissement des grains causé par des méthodes de transport plus lentes. C’est extrêmement important lorsqu’on travaille avec de nouvelles fermentations, afin de pouvoir évaluer le café lorsqu’il est réellement frais.

Conclusions et travaux futurs

Les cafés produits par Coffea Circulor permettent de vivre une expérience d’une force émotionnelle égale à celle de leur création et d’orienter la condition humaine vers le bien. Notre objectif est de transmettre cette expérience, qui contribue également au développement des régions et des cultures.

Chez Coffea Circulor, nous avons choisi d’être reconnus comme une marque qui transmet des expériences émotionnelles à travers des produits de café fondés sur la science, l’innovation, l’originalité, des approches sociofinancières, la santé, l’amélioration des moyens de subsistance, le développement, les paiements pour services écosystémiques et le respect de l’environnement.

Il reste du travail à accomplir dans plusieurs domaines, notamment :

• Étendre les zones de production,
• Mettre en œuvre des procédures de tri plus optimales,
• Renforcer le soutien en matière d’administration et de finances,
• Réduire le TDC afin de combler l’écart avec le CEP,
• Mieux comprendre l’influence de valeurs spécifiques de la cerise de café sur la « qualité » du grain, vert et torréfié,
• Accorder davantage d’attention au climat et à la météo. Hormis certains problèmes déjà recensés, les variations imprévisibles de la météo locale qui affectent les installations de production devront être étudiées plus avant, et
• Tirer des conclusions supplémentaires à partir de la production de 2021. 

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café cueillie est destinée à une formule de fermentation précise, nous désignons chaque lot portant le même nom par un morphème. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez cette référence pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais soumis à des formules de fermentation différentes. Par exemple, lisez le suffixe « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

AX	Fermentation anaérobie
CX	Fermentation à froid
CCX	Fermentation axée sur la cerise de café et les valeurs ORAC
CMX	Macération carbonique
DX	Fermentation à sec
EX	Fermentation prolongée
HX	Fermentation par hypoxie
MX	Fermentation par macération
NX	Fermentation naturelle
SX	Fermentation lente
WX	Fermentation lavée
YX	Fermentation par levures

CONSEILS D’EXTRACTION

Notre recette One (1:1:1) du World Brewers Cup, pour Hario V60-01/02 avec filtres Hario VCF-01/02 :

• Café : 20g.
• Eau : 300g à 93-95°C, TDS : 10-50 mg/l.
• 100g par versement de 20 secondes, en 3 versements au total, à 0:00, 1:00 et 2:00. Terminer à 3:00.
• Versez par impulsions en suivant une spirale pendant 20 secondes, en partant du centre, à raison de 5 tours par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une mesure TDS de 1.40±0.02.
• Ne modifiez que la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur un Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après le repère de chaque minute, réglez votre moulin sur une mouture plus fine, et inversement pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et rapides. En savoir plus sur l’adaptation linéaire de notre recette à la hausse ou à la baisse ici.

CONSEILS SUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux pour optimiser les saveurs et le caractère. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm, ou mg/l. Nous recommandons une température de 93-95°C pour une extraction optimale. Visez les valeurs suivantes.

Calcium (Ca)	0.9 mg/l
Sodium (Na)	1.7 mg/l
Silice (SiO2)	1.4 mg/l
Potassium (K)	0.3 mg/l
Magnésium (Mg)	0.2 mg/l
Sulfate (SO4-)	<7.0 mg/l
Chlorure (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrate (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorure (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

CONSEILS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour profiter de la meilleure expérience possible, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et les réglages utilisés, votre extraction peut bénéficier d’une ouverture et d’une fermeture du sachet. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café et à affiner activement nos algorithmes de torréfaction afin de garantir une qualité constante au-delà de 3 mois après la production. Notre technologie d’emballage qui préserve les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes, des saveurs et une expérience de dégustation stables et durables.

CONSEILS DE DÉGUSTATION SELON LE TEMPS ÉCOULÉ

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première extraction prévue, afin de laisser le café s’aérer naturellement. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude, le procédé, etc., auxquels s’ajoutent les algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez vos achats en fonction des calendriers de production (torréfaction), de vos événements (à la maison ou en championnat) et des priorités d’expédition (standard ou coursier).

0-3 jours	Acidité marquée
4-7 jours	Période optimale selon les recommandations de Coffea Circulor
8-14 jours	Perception florale accrue
15-21 jours	Douceur accrue
22+ jours	Équilibre accru
1+ mois	Douceur préservée, intensité maximale
2+ mois	Équilibre naturel, notes florales éventuellement atténuées et devenant herbacées

Produit au Kenya
Finition en Scandinavie