KENYA Coffea Circulor Occlusio MK2 Isolated Ruiru 11 Natural Hypoxia NHX

Occlusio, skrót od „occlusion”, nawiązuje do „Occlusion Culling” w grafice komputerowej — metody, w której renderowane są tylko widoczne obiekty, a zasłonięte pozostają ukryte. W ten sposób podkreślamy to, co Ruiru 11 oferuje jako samodzielna odmiana, gdy nie jest maskowana ani mieszana z innymi odmianami.

KENIJSKIE POSIADŁOŚCI COFFEA CIRCULOR

Dowiedz się więcej o Coffea Circulor Kenya Estates tutaj.

GENESIS

Producent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Kraj	Kenia
Region	Meru
Wysokość upraw	1,500 m n.p.m.
Odmiana	Wyselekcjonowana, Ruiru 11, H-grade
Obróbka	Natural, Hypoxia, suszenie w owocu
Wielkość partii	30kg
Handel	12.00 USD/kg (CEP)*. 45 USD/kg (TDC)**

* CEP — „Customer Expectancy Price”.
Przykład typowej/„standardowej oferty handlowej z Kenii” (zielonej kawy), która zwykle przekłada się na cenę detaliczną 16 EUR (kawy palonej) na rynku w 2021 roku.
** TDC — „True Development Cost”.
Obejmuje skumulowane koszty administracji, komunikacji, badań, rozwoju, fermentacji, suszenia, mielenia, logistyki, a także wewnętrznego finansowania oraz importu, eksportu, transportu i certyfikatów. Nie uwzględnia końcowego etapu produkcji (palenia, analizy, dystrybucji). 

DOZNANIA SENSORYCZNE

Aromat	Czereśnia Bing, malina, pomarańcza, truskawka
Smak	Owoc kawowca, cola, hibiskus, śliwka
Posmak	Bourbon, ananas, truskawka, wanilia, średni
Kwasowość	Kiwi, cytrusowa, granat, winna, soczysta, średnia
Body	Jedwabiste, winne, lekkie
Balans	Jednolity

W SKRÓCIE

Kawa nie zna granic ani czasu i głęboko porusza ludzi z różnych kultur i pokoleń. Chcemy zabrać cię w podróż, podczas której na nowo odkryjesz Kenię i inne podejście do produkcji kawy, w której głównym produktem nie są ziarna kawy. 

Projekty i produkcja w Kenii w 2021 roku opierają się na wcześniejszych i obecnych projektach oraz wynikach, takich jak:

• Badanie odmian botanicznych w Kenii ze szczególnym uwzględnieniem systemów korzeniowych, podparcia fizycznego, zatrzymywania wody i ciepła, składników odżywczych, tlenu oraz interakcji z glebą.
• Partia konkursowa Panama Finca Deborah Geisha Natural (przed Afterglow) z 2016 roku, skupiająca się na kontrolowanych warunkach suszenia oraz dojrzewaniu owoców kawowca (cascara) i ziaren.
• Uganda Kwoti (znana również jako „Mzungu Project”) z 2016 roku, wspierana przez rząd Norwegii, skupiająca się na zbiorach zależnych od wysokości upraw oraz rozpoczynaniu fermentacji.
• Selektywny zbiór owoców kawowca, receptury fermentacji z ograniczoną ilością wody i projekty suszenia w Kenii.
• Projekty suszenia i fermentacji macerowanej w gospodarstwach Altieri w Panamie.

Kontekst

W 2005 roku Ivica Cvetanovski, założyciel Coffea Circulor, zaobserwował mieszanie odmian kawy w kenijskich stacjach obróbki. Łączenie odmian, z których powstają „partie mieszane” w kenijskich stacjach myjących, zaciera pojęcia „single estate” i „single variety”. Odmiany takie jak SL28, SL34, Ruiru 11, K7 i inne mieszano bez uwzględnienia konkretnych proporcji. Wynika to głównie z tego, że drobni rolnicy zbierają owoce kawowca jako plon towarowy i dostarczają je do najbliższego punktu odbioru. Często osobiście niosą owoce do lokalnej stacji obróbki. Na miejscu owoce są ważone, a producent otrzymuje kwit oparty na wadze. Można go później wymienić na gotówkę, Mpasa (pieniądz elektroniczny) lub inne środki pieniężne. Ten system płatności po dostarczeniu owoców jest dobrze ugruntowany w Kenii i zachęca drobnych producentów do zbioru, choć niestety nie zawsze skłania ich do zwracania uwagi na jakość owoców. Ważniejsza staje się ich waga, bo to właśnie za nią płaci najbliższa stacja obróbki. Nie zwraca się też szczególnej uwagi na to, które odmiany są zbierane i dostarczane: „na końcu i tak powstaje kawa”.

Obecna sytuacja w Kenii

Pojęcie „kawy jednorodnej odmianowo” w Kenii przekształciło się w „Kenyan Heirloom”. Podobnie jak w sąsiedniej Etiopii, termin „heirloom” to zbiorcza nazwa odmian zidentyfikowanych i niezidentyfikowanych. W Etiopii powszechną praktyką jest również mieszanie partii, jednak odbywa się ono wcześniej — gdy producenci nieświadomie zbierają owoce z różnych drzew kawowca rosnących na ich ziemi. Czasami wiedzę o konkretnych roślinach na własnym terenie producenta przekazują przodkowie albo wynika ona z dogłębnej znajomości botaniki.

W Kenii dobrze rozwinięto sortowanie ziaren kawy według klas AA, AB, PB i innych. Nie stosuje się jednak podejścia opartego na wyodrębnianiu odmian ani nie skupia się na nich przed dostarczeniem owoców do stacji sortowania i sortowaniem według wielkości. Ponadto pracownicy stacji obróbki zwykle mają szybko ocenić owoce na podstawie wyglądu, przede wszystkim odrzucić niedojrzałe i lekko uszkodzone. Nawet jeśli drobni producenci zbiorą konkretną odmianę i dostarczą ją do stacji, często zostaje ona „wymieszana” i nie jest obrabiana oddzielnie. Dzieje się tak również dlatego, że małe partie są zbyt niewielkie, by poświęcać im szczególną uwagę. Innym prostym powodem jest to, że oddzielna obróbka takiej partii wymaga znacznie więcej uwagi. Uwaga oznacza czas, a czas to pieniądz. Partię trzeba posortować, oddzielić miąższ, poddać fermentacji w osobnym zbiorniku, suszyć w pergaminie na wydzielonych podniesionych stołach i zmielić osobno. Każdy etap wymaga indywidualnej, drobiazgowej uwagi i odpowiedzialności, identyfikowalności oraz zaangażowania dedykowanego personelu. Przy zachętach do zwiększania ilości kosztem jakości tak właśnie wygląda sytuacja w 2021 roku — i to właśnie stało się głównym tematem naszych badań i działań.

Niektórzy zauważają, że kawa z Kenii „nie smakuje już jak kiedyś”, a charakterystyczna dla niej nuta „czarnej porzeczki” zniknęła. Jak opisano, jest to przede wszystkim skutek zbyt niskich wynagrodzeń producentów kawy. Bez zachęt do produkcji wysokiej jakości kawy, przy skupieniu na ilości i zbieraniu samych owoców kawowca, należące do spółdzielni stacje obróbki gromadzą dostępne owoce i „wrzucają je do jednego kotła”. Brak informacji o proporcjach odmian to jeden z głównych powodów, ale przyczyn może być więcej. Niezależnie od nich sytuacja jest alarmująca i wymaga działania z dwóch głównych perspektyw: produkcja jakościowej kawy wymaga zaangażowania i zrozumienia ze strony wszystkich — także klientów końcowych, zarówno detalicznych, jak i hurtowych. Jednym z elementów tego podejścia są opracowane przez nas Customer Expectancy Price (CEP) i True Development Cost (TDC).

Metodologia

Coffea Circulor zmienia tradycyjny kenijski model zbioru, fermentacji, suszenia i handlu kawą, który koncentrował się na fermentacji na mokro i skupie kawy przez stacje obróbki. Od 2006 roku aktywnie działamy w Kenii, aby stworzyć otwartą platformę handlową opartą na solidnym modelu cenowym, uwzględniającym postrzeganą jakość kawy. Przejrzystość w handlu, ustalaniu cen i jakości narodziła się w Kenii, a jej zasady wywodzą się z naszej wcześniejszej pracy w United Nations Environment Programme/GRID.

Aby zaradzić obecnej sytuacji w Kenii, trzeba całkowicie przeprojektować tradycyjny, sztywno ustalony ciąg procesów i obecny łańcuch wartości kawy — od podstaw. Mówiąc prościej, musieliśmy przebudować kenijski proces produkcji kawy, odwracając jego dotychczasowy przebieg, tak aby dostosować go do produkcji z fermentacją inną niż myta. Wszystko powstaje od podstaw — i nie dzieje się z dnia na dzień:

• Uprawiamy, przycinamy i zbieramy wyodrębnione odmiany przy określonych poziomach Brixa, zapewniając specjalistyczne szkolenia dla pracowników pomocniczych.
• Budujemy wewnętrzną infrastrukturę, w tym wydzielone obszary fermentacji i suszenia, oraz planujemy przyszłe zaplecze do mielenia.
• Uważnie monitorujemy zmieniające się warunki środowiskowe, których zmiany w regionie zostały udokumentowane.
• Wprowadzamy codzienne procedury pobierania próbek i oceny przebiegu receptur fermentacji.
• Kalibrujemy parametry mielenia przede wszystkim na podstawie naszej bazowej fermentacji. Ziarna wymagają odpowiedniego czasu odpoczynku w suszonym owocu przed usunięciem łuski. Sposób łuskania wymaga szczególnej uwagi ze względu na różne struktury i rozmiary ziaren poszczególnych wyodrębnionych odmian.
• Organizujemy dokumentację eksportową w Kenii i importową w Szwecji oraz dedykowany transport.
• Przeprowadzamy analizę wizualną i sensoryczną po otrzymaniu towaru.
• Analizujemy owoce kawowca pod kątem wartości ORAC.
• Równolegle palimy, analizujemy i optymalizujemy każdą odmianę, uwzględniając receptury fermentacji.

Wyniki

W przeszłości i obecnie prowadzi się istotne badania nad wpływem owocu kawowca na ziarno. Cała nasza ambicja i działalność opierają się na podejściu, w którym skupiamy się przede wszystkim na opracowaniu odżywczego owocu kawowca jako produktu końcowego i traktujemy go jako główny cel, a nie samo ziarno kawy.

W 2021 roku naszą misją było również podjęcie działań wobec zauważonych wyzwań, które narastały przez ponad dekadę, oraz wyznaczenie jasnych celów zgodnych z naszą wizją. Określenie „kawa jest owocem” nabiera nowego znaczenia, gdy dążymy do nadania kawie konkretnych smaków, korzystając z naszej wcześniejszej wiedzy i badań nad składnikami odżywczymi owocu kawowca. Efektem jest coś „dla ludzi”, a także „dla mieszkańców Kenii” — pokazujemy, co można osiągnąć.

Najważniejsze ustalenia i podsumowanie tegorocznej produkcji:

• Wdrożenie strategii wyodrębniania wielu odmian (MVI), w ramach której kilka kenijskich odmian zbierano i fermentowano osobno, w szczególności SL28, Batian i Ruiru 11.
• Powstała wewnętrzna infrastruktura do testów, analiz i suszenia, a wiedza i świadomość wzrosły, wprowadzając produkcję kenijskiej kawy w nowy etap.
• Całkowicie wyeliminowano użycie wody w naszych naturalnych recepturach fermentacji.
• Monitorowanie występowania defektów przed zbiorami i po nich dla każdej wyodrębnionej odmiany oraz ich wpływu na produkcję.
• Produkty uboczne, przede wszystkim suszone owoce kawowca (cascara), są ponownie wykorzystywane w kolejnym sezonie produkcyjnym, a także poddawane upcyklingowi w bieżącej produkcji, by wspierać ponowne użyźnianie gleby i wytwarzać nowe produkty z owoców kawowca.
• Nawiązaliśmy kontakt z okolicznymi producentami kawy, by dzielić się wiedzą i zachęcać ich do dalszej uprawy i produkcji w oparciu o nasze dotychczasowe i obecne działania oraz obserwacje w Kenii.
• Utworzyliśmy program wymiany wiedzy z rolnikami w Nyeri, by zwiększyć skalę produkcji i eksperymentów.
• Wdrożyliśmy model Payments for Ecosystem Services (PES), rozszerzając obszary produkcji o kolejnych producentów kawy, którzy zbierają i dostarczają owoce kawowca według określonych kryteriów.
• Zatrudniliśmy kilku współpracowników i założyliśmy w Kenii nową spółkę, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Osiągnęliśmy samowystarczalność dzięki wewnętrznemu finansowaniu, pozostając wierni opracowanemu przez nas modelowi cenowemu True Development Cost (TDC). Model ten powinny stosować i rozumieć podmioty z dalszych etapów łańcucha wartości kawy, na przykład hurtownie i klienci końcowi. Dzięki temu CEP (Customer Expectancy Price) przestanie mieć znaczenie w porównaniu z „innymi ofertami z Kenii” na rynku oraz z dotychczasowym wyobrażeniem o cenie kenijskiej kawy dla klienta końcowego.
• Obniżyliśmy TDC o 50% w porównaniu z ofertą z poprzednich lat dzięki zwiększeniu efektywności i optymalizacji wszystkich obszarów projektu.

Przy pełnym wdrożeniu True Development Cost (TDC) zamiast Customer Expectancy Price (CEP) w całej kolekcji opracowanych przez nas kaw, kawy z rocznika 2021 nie da się oferować w „oczekiwanej cenie”, którą podmioty rynkowe mogłyby uznać za „standardową cenę” dla danego kraju pochodzenia.

Fermentacja

Opracowujemy nowe receptury fermentacji skupione na owocu kawowca, badając kwasy winowe oraz ich interakcje z owocem i ziarnem podczas fermentacji. 

Nasza metoda skupia się na badaniu czasu, w którym owoc kawowca nie ulega degradacji. Wystawiając go przez określony czas na działanie różnych warunków fermentacji, dążymy do optymalnego nasycenia całego ziarna, zanim rozpocznie się rozkład owocu. Charakter kwasu winowego i stosunkowo wolniejszy rozwój drobnoustrojów pozwalają nam kontrolować czas, temperaturę i warunki fermentacji, dosłownie prowadząc owoc kawowca do połączenia z ziarnem. To połączenie umożliwia stan hipoksji — ograniczonej dostępności tlenu, ale nie jego całkowitego braku — w odróżnieniu od fermentacji anaerobowej, która odbywa się w środowisku całkowicie pozbawionym tlenu. Uważamy również, że obecne wokół mikroorganizmy wpływają na przebieg fermentacji i skuteczność stosowanych parametrów.

Nasza podstawowa metoda daje kawę o nasyconym, „czerwonym” profilu sensorycznym, zdominowanym przez jasne aromaty i smaki czerwonych owoców, przywodzące na myśl białe kwiaty, czerwoną porzeczkę, dojrzałą truskawkę i kwas winowy, z wyraźną nutą żurawiny oraz akcentami minerałów wulkanicznych. Rezultat uzyskujemy dzięki naszej recepturze One (1:1:1) na World Brewers Cup oraz paleniu do około 75 Agtron, czyli na jasno, przy użyciu wody o niskiej zawartości minerałów, 10 TDS (ppm).

Pamiętaj, że parzenie tej kawy z wodą o większej zawartości minerałów wydobędzie wyraźniejsze, ciemniejsze owoce, takie jak jeżyny, dojrzałe czereśnie i przejrzałe truskawki.

Następnie kawa jest przygotowywana do dedykowanego transportu do siedziby Coffea Circulor w Szwecji. Korzystamy z usługi ekspresowej, aby uniknąć starzenia się ziaren, do którego mogłoby dojść przy wolniejszym transporcie. To niezwykle ważne przy pracy z nowymi metodami fermentacji, ponieważ pozwala ocenić naprawdę świeżą kawę.

Wnioski i dalsze działania

Dzięki kawom wyprodukowanym przez Coffea Circulor można doświadczyć równie silnych emocji, jakie towarzyszyły ich powstawaniu, i skłaniać ludzi ku dobru. Chcemy przekazywać te doznania, które przyczyniają się również do rozwoju regionów i kultur.

W Coffea Circulor chcemy być postrzegani jako marka, która oferuje produkty kawowe zapewniające emocjonalne doznania, oparte na nauce, innowacyjności, oryginalności, podejściu społeczno-finansowym, zdrowiu, poprawie warunków życia, rozwoju, płatnościach za usługi ekosystemowe i dbałości o środowisko.

Przed nami dalsze działania w różnych obszarach, takich jak:

• Rozszerzanie obszarów produkcji,
• Wdrażanie skuteczniejszych procedur sortowania,
• Potrzeba większego wsparcia w administracji i finansach,
• Obniżenie TDC w celu zmniejszenia różnicy względem CEP,
• Lepsze zrozumienie wpływu konkretnych parametrów owocu kawowca na „jakość” ziaren — zielonych i palonych,
• Kwestie klimatu i pogody, poza konkretnymi problemami, które już odnotowaliśmy, będą wymagać większej uwagi ze względu na nagłe zmiany lokalnych warunków pogodowych wpływające na zakłady produkcyjne, oraz
• Dalsze analizy i wnioski dotyczące produkcji w 2021 roku. 

MORFEMY FERMENTACJI

Każdy zebrany owoc kawowca przeznaczamy do określonej receptury fermentacji, dlatego partie o tej samej nazwie oznaczamy morfemem. Poniżej znajduje się lista najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale poddanymi różnym procesom fermentacji. Na przykład końcówka „NASDX” oznacza „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

AX	Fermentacja anaerobowa
CX	Fermentacja na zimno
CCX	Fermentacja skupiona na owocu kawowca / ORAC
CMX	Maceracja węglowa
DX	Fermentacja na sucho
EX	Fermentacja przedłużona
HX	Fermentacja w warunkach hipoksji
MX	Fermentacja macerowana
NX	Fermentacja naturalna
SX	Powolna fermentacja
WX	Fermentacja na mokro
YX	Fermentacja z użyciem drożdży

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasza receptura One (1:1:1) na World Brewers Cup dla Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Kawa: 20g.
• Woda: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g wody wlewanej przez 20 sekund, w 3 porcjach o 0:00, 1:00 i 2:00. Zakończ parzenie o 3:00.
• Wlewaj wodę pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka; wykonaj 5 obrotów na każdy puls. Przy ostatnim pulsie dopilnuj, by na ściankach filtra nie pozostały drobinki kawy.
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy złoże kawy jest płaskie i równe. Nie twórz zagłębień ani kraterów.
• Dąż do odczytu TDS na poziomie 1.40±0.02.
• Reguluj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody.
• Mielenie: dąż do 600-800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia na Comandante.
• Jeśli przepływ kończy się po upływie każdej z podanych minut, ustaw drobniejsze mielenie, odpowiednio spowalniając przepływ.
• Receptura, technika i formuła mają jeden, liniowy przebieg i pozwalają oszczędzić czas. Dowiedz się więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji naszej receptury tutaj.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą zawartość substancji rozpuszczonych (TDS) w zakresie 10-50 ppm lub mg/l. Zalecamy temperaturę 93-95°C, aby uzyskać najlepsze efekty parzenia. Dąż do następujących wartości.

Wapń (Ca)	0.9 mg/l
Sód (Na)	1.7 mg/l
Dwutlenek krzemu (SiO2)	1.4 mg/l
Potas (K)	0.3 mg/l
Magnez (Mg)	0.2 mg/l
Siarczany (SO4-)	<7.0 mg/l
Chlorki (Cl-)	2.5 mg/l
Azotany (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorki (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby cieszyć się nią w najlepszej formie, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sposobu parzenia, otwarcie i ponowne zamknięcie opakowania może korzystnie wpłynąć na efekt. Odczekaj jeden dzień przed parzeniem. Poświęciliśmy dużo czasu na badanie trwałości kawy i doskonalenie algorytmów palenia, by zapewnić jej niezmienną jakość nawet po 3 miesiącach od produkcji. Technologia opakowania chroniącego smak opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty i smaki utrzymują się, a kawa zapewnia niezmienne doznania.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać kawy, kiedy chcesz. Zaparz ją od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotuj się do mistrzostw, planując strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Skorzystaj z poniższej tabeli i pamiętaj, że to ogólne obserwacje uwzględniające takie parametry jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość upraw, obróbka i inne, w połączeniu z algorytmami obróbki i palenia Coffea Circulor.

Planuj zaopatrzenie zgodnie z harmonogramem produkcji (palenie), udziałem w wydarzeniach (w domu lub mistrzostwach) oraz priorytetem transportu (standardowy/kurier).

0-3 dni	Wyraźna kwasowość
4-7 dni	Optymalny czas według zaleceń Coffea Circulor
8-14 dni	Wyraźniejsze nuty kwiatowe
15-21 dni	Większa słodycz
22+ dni	Lepszy balans
1+ miesiąc	Nieprzemijająca słodycz, szczyt intensywności
2+ miesiące	Naturalny balans, możliwe osłabienie nut kwiatowych i ich przejście w ziołowe

Wyprodukowano w Kenii
Wykończono w Skandynawii