KENYA Coffea Circulor Occlusio MK2 Isolated Ruiru 11 Natural Hypoxia NHX

Occlusio, abbreviazione di occlusion, trae ispirazione dall’«Occlusion Culling» nella grafica computerizzata, una tecnica che mostra solo gli oggetti visibili sul dispositivo di output, nascondendo quelli occlusi. In sostanza, mettiamo in risalto ciò che Ruiru 11 offre come varietà a sé stante, senza mascherarla né mescolarla con altre varietà.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

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DATI DI ORIGINE

Produttore	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Paese	Kenya
Regione	Meru
Altitudine	1,500 m s.l.m.
Varietà	Isolata, Ruiru 11, H-grade
Processo	Natural, Hypoxia, essiccazione in ciliegia
Dimensione del lotto	30kg
Commercio	12.00 USD/kg (CEP)*. 45 USD/kg (TDC)**

* CEP - «Customer Expectancy Price».
Qui indica un’offerta commerciale tipica/«standard» di caffè verde keniota, che nel 2021 corrispondeva generalmente a un prezzo al dettaglio di 16 EUR per il caffè tostato.
** TDC - «True Development Cost».
Qui indica i costi complessivi di amministrazione, comunicazione, ricerca, sviluppo, fermentazione, essiccazione, lavorazione, logistica, attività interne/importazione/esportazione/spedizione/certificazioni. Non sono inclusi i costi della produzione finale (tostatura, analisi, distribuzione). 

ESPERIENZA SENSORIALE

Aroma	Ciliegia Bing, lampone, arancia, fragola
Gusto	Ciliegia di caffè, cola, ibisco roselle, prugna
Retrogusto	Bourbon, ananas, fragola, vaniglia, medio
Acidità	Kiwi, citrica, melagrana, tartarica, succosa, media
Corpo	Setoso, vinoso, leggero
Equilibrio	Uniforme

SINTESI

Il caffè è sconfinato, senza tempo e tocca profondamente le persone, attraversando culture e generazioni diverse. Vogliamo accompagnarti in un viaggio alla riscoperta del Kenya e di un nuovo approccio alla produzione del caffè, in cui il prodotto principale non è il chicco. 

I progetti e la produzione in Kenya del 2021 si basano su progetti e risultati passati e presenti, tra cui:

• Studio delle varietà botaniche in Kenya, con particolare attenzione ai sistemi radicali, al sostegno fisico, alla ritenzione di acqua e calore, ai nutrienti, all’ossigeno e all’interazione con il suolo.
• Lotto da competizione del 2016 di Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow), incentrato su ambienti di essiccazione controllata, ciliegia di caffè (cascara) e invecchiamento del chicco.
• Progetto Uganda Kwoti (detto anche «Mzungu Project») del 2016, sostenuto dal governo norvegese e incentrato sulla raccolta in base all’altitudine e sull’avvio della fermentazione.
• Raccolta di ciliegie selezionate, formule di fermentazione con ridotto uso di acqua e progetti di essiccazione in Kenya.
• Progetti di essiccazione e fermentazione con macerazione nelle aziende agricole Altieri a Panama.

Contesto

Nel 2005, il fondatore di Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, osservò la combinazione di varietà di caffè nelle stazioni di lavorazione del caffè in Kenya. Questa unificazione delle varietà, che dà origine ai «lotti misti» nelle stazioni di lavaggio keniane, elimina l’idea di «singola tenuta» e «singola varietà». Varietà come SL28, SL34, Ruiru 11, K7, ecc. venivano «miscelate» senza prestare particolare attenzione alle proporzioni. Ciò dipende soprattutto dal fatto che i piccoli agricoltori raccolgono le ciliegie come coltura da reddito e le consegnano al punto di raccolta più vicino. Spesso portano personalmente le ciliegie di caffè a una stazione di lavorazione locale. Alla stazione, le ciliegie vengono pesate e il produttore riceve un buono in base al peso. Il buono può essere successivamente riscattato in contanti, Mpasa (denaro elettronico) o altri fondi monetari. Questo metodo di pagamento dopo la consegna delle ciliegie è ben consolidato in Kenya e incentiva anche i piccoli produttori a non prestare, purtroppo, sempre attenzione alla qualità delle ciliegie. Per loro, le ciliegie di caffè contano soprattutto per la quantità: è semplicemente il peso a determinare il pagamento presso la stazione di lavorazione più vicina. Inoltre, non si presta particolare attenzione alle varietà raccolte e consegnate: «il prodotto finale è comunque caffè».

Situazione attuale in Kenya

In Kenya, l’idea di «caffè monovarietale» si è trasformata in «Kenyan Heirloom». Come nel vicino paese dell’Etiopia, il termine «heirloom» è un nome collettivo per varietà identificate e non identificate. Anche in Etiopia è comune «mescolare» i lotti, ma la «miscela» si forma prima nella catena degli eventi: i produttori raccolgono inconsapevolmente le ciliegie in base agli alberi di caffè presenti sui loro terreni. Talvolta, gli antenati tramandano ai produttori alcune conoscenze sulle piante specifiche presenti nei loro terreni, oppure questi ultimi possiedono conoscenze botaniche approfondite.

Il sistema di selezione del caffè verde in Kenya è ben consolidato, con le classi AA, AB, PB, ecc. Tuttavia, prima di arrivare alla stazione di selezione e alla classificazione per dimensione, non si applica un approccio o un’attenzione specifici alle singole varietà. Inoltre, gli addetti alle stazioni di lavorazione sono perlopiù istruiti a esaminare rapidamente le ciliegie tramite indizi visivi, selezionando quelle acerbe e le eventuali anomalie. Anche quando piccoli produttori raccolgono e portano alle stazioni una varietà specifica, spesso questa viene «mescolata» e non lavorata separatamente. Questo accade anche perché i lotti dei piccoli produttori o i lotti singoli sono troppo piccoli per ricevere le dovute attenzioni. Un altro motivo semplice è che la lavorazione separata di un lotto richiede molta più attenzione. Attenzione significa tempo e il tempo è denaro. Bisogna selezionare il lotto, spolpare le ciliegie, fermentarle in una vasca d’acqua dedicata, essiccarle in pergamino su letti rialzati dedicati e lavorarle separatamente. Ogni fase richiede meticolosa attenzione e responsabilità, tracciabilità e personale dedicato. Con l’incentivo a privilegiare la quantità rispetto alla qualità, questa è la situazione nel 2021 ed è ciò che è al centro delle nostre attività di ricerca e attuazione.

Anche se alcune persone hanno osservato che l’esperienza sensoriale del caffè keniota «non è più quella di prima», manca la nota di «ribes nero», un tratto distintivo del caffè keniota. Ciò è principalmente, come descritto, il risultato e l’effetto della retribuzione insufficiente dei produttori. Senza incentivi per produrre caffè di alta qualità e con un modello che privilegia la quantità basandosi sulla sola raccolta delle ciliegie, le stazioni di lavorazione di proprietà delle cooperative raccolgono le ciliegie disponibili e le «mescolano tutte insieme». L’assenza di proporzioni definite tra le varietà è una delle ragioni principali, ma ce ne possono essere molte altre che non conosciamo. In ogni caso, è allarmante e occorre affrontare la questione da due prospettive principali: la produzione di caffè di qualità richiede attenzione e comprensione da parte di tutti, anche dei consumatori finali, sia al dettaglio sia all’ingrosso. Una parte di questo approccio è rappresentata dai nostri modelli Customer Expectancy Price (CEP) e True Development Cost (TDC).

Metodologia

Coffea Circulor sta trasformando il modello tradizionale keniota di raccolta, fermentazione, essiccazione e commercio del caffè, che si è concentrato storicamente sulla fermentazione in umido e sull’acquisto del caffè da parte delle stazioni di lavorazione. Dal 2006 lavoriamo attivamente in Kenya per creare una piattaforma commerciale aperta, fondata su un solido modello di prezzo basato sulla percezione della qualità del caffè. La trasparenza nel commercio, nei prezzi e nella qualità è nata in Kenya, con principi radicati nel nostro precedente lavoro presso il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente/GRID.

Per affrontare la situazione e le condizioni attuali in Kenya, occorre riprogettare dalle fondamenta la tradizionale catena di produzione a funzione fissa e l’attuale filiera del caffè. In parole semplici, abbiamo dovuto ristrutturare il processo produttivo keniota invertendone il flusso per adattarlo a una produzione con fermentazione non lavata. Tutto viene fatto dalle fondamenta, «da zero», e non si realizza da un giorno all’altro:

• Coltivare, potare e raccogliere varietà isolate a specifici livelli Brix, con formazione dedicata per il personale di supporto.
• Costruire infrastrutture interne, come aree dedicate alla fermentazione, all’essiccazione e alla pianificazione di future strutture di lavorazione.
• Monitorare attentamente i cambiamenti ambientali registrati nella regione.
• Attuare procedure quotidiane per il campionamento e la valutazione delle formule di fermentazione in corso.
• Calibrare i parametri di lavorazione principalmente in base alla nostra fermentazione di riferimento, nella quale il chicco deve riposare per un periodo adeguato nella ciliegia essiccata prima della decorticazione. La decorticazione richiede particolare attenzione in base alle varietà isolate, data la diversità nella struttura e nelle dimensioni dei chicchi.
• Organizzare la documentazione per l’esportazione dal Kenya e l’importazione in Svezia, insieme al trasporto dedicato.
• Condurre analisi visive e sensoriali dopo aver ricevuto il prodotto.
• Analizzare i valori ORAC delle ciliegie di caffè.
• In parallelo, tostare, analizzare e ottimizzare ogni varietà, prestando attenzione alle formule di fermentazione.

Risultati

In passato e ancora oggi sono state condotte ricerche significative su come la ciliegia di caffè influisca sul chicco. Tutto il nostro impegno e la nostra attuazione si basano su un approccio in cui ci concentriamo innanzitutto sullo sviluppo di una ciliegia di caffè altamente nutriente come prodotto finale e consideriamo la ciliegia l’obiettivo principale, anziché il caffè (il chicco) come prodotto finale.

Nel 2021 la nostra missione era anche affrontare le sfide osservate nel corso di oltre un decennio e fissare obiettivi chiari in linea con la nostra visione. Con il nostro intento di conferire al caffè sapori e con le conoscenze e gli studi sui nutrienti della ciliegia di caffè che abbiamo raccolto, l’espressione «il caffè è un frutto» assume un nuovo significato. Il risultato è qualcosa «per le persone» e anche «per il popolo del Kenya», che mostra ciò che è possibile realizzare.

Risultati principali e sintesi della produzione di quest’anno:

• Attuazione di una strategia di isolamento di varietà multiple (MVI), che prevede la raccolta e la fermentazione separata di diverse varietà keniane, in particolare SL28, Batian e Ruiru 11.
• Realizzazione di infrastrutture interne per test, analisi ed essiccazione; le conoscenze e la consapevolezza sono aumentate, portando la produzione di caffè keniota verso una nuova fase.
• Eliminazione completa dell’uso dell’acqua nelle nostre formule di fermentazione natural.
• Misurazione dell’incidenza dei difetti prima e dopo il raccolto per ogni varietà isolata e valutazione del loro effetto sulla produzione.
• I prodotti residui, soprattutto le ciliegie essiccate (cascara), vengono riciclati nella produzione stagionale successiva e recuperati nella produzione in corso, consentendo di rigenerare il suolo e creare nuovi prodotti chiave a base di ciliegie di caffè.
• Coinvolgimento dei produttori di caffè vicini, per informarli e incentivare la coltivazione e la produzione sulla base delle nostre precedenti e attuali attività e osservazioni in Kenya.
• Creazione di un programma di condivisione delle conoscenze con gli agricoltori di Nyeri per ampliare ulteriormente la produzione e la sperimentazione.
• Attuazione di un modello di Pagamenti per i Servizi Ecosistemici (PES), che amplia le nostre aree di produzione includendo altri produttori di caffè che raccolgono e forniscono ciliegie secondo criteri specifici.
• Assunzione di diversi collaboratori e fondazione di una nuova entità in Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Raggiungimento dell’autosufficienza grazie a finanziamenti interni, rimanendo fedeli al modello di prezzo True Development Cost (TDC) che abbiamo sviluppato. Questo modello dovrà essere utilizzato e compreso dai soggetti che operano nelle fasi successive della filiera del caffè, come ad esempio le aziende all’ingrosso e i clienti finali. Rispetto alle «altre offerte keniote» sul mercato e alla percezione dei prezzi del caffè keniota per il cliente finale, il modello renderà obsoleto il CEP (Customer Expectancy Price).
• Riduzione del TDC del 50% rispetto all’offerta degli anni precedenti, grazie a maggiore efficienza e ottimizzazione dell’intero progetto.

Con la produzione del 2021, applicando pienamente il nostro True Development Cost (TDC) anziché il Customer Expectancy Price (CEP) all’intera collezione di caffè sviluppati in esclusiva, questa gamma non può essere proposta a un «prezzo atteso» considerabile come «prezzo standard» stabilito dagli operatori di mercato per un’origine.

Fermentazione

Abbiamo sviluppato nuove formule di fermentazione incentrate sulla ciliegia di caffè, studiando gli acidi tartarici e la loro interazione con la ciliegia e il chicco durante la fermentazione. 

Il nostro metodo studia il tempo che precede il deterioramento della ciliegia di caffè. Esponendola nel tempo a diversi ambienti di fermentazione, puntiamo a saturare l’intero chicco con un’esposizione ottimale, prima che inizi il deterioramento della ciliegia. La natura dell’acido tartarico e la relativa crescita microbica più lenta ci permettono di controllare tempi, temperature e ambienti di fermentazione, guidando letteralmente la ciliegia di caffè verso la loro unione. Questa unione è resa possibile dall’ipossia, uno stato in cui l’ossigeno non è presente in quantità sufficienti, ma non è del tutto assente; è diversa da ciò che definiamo anaerobico, che prevede un ambiente di fermentazione completamente privo di ossigeno. Inoltre, riteniamo che i microrganismi circostanti contribuiscano allo sviluppo e all’efficacia dei parametri di fermentazione.

Il nostro metodo di riferimento produce un caffè dominato da uno spettro sensoriale «rosso» e saturo, con aromi e sapori luminosi di frutti rossi, che evocano fiori bianchi, ribes rosso, fragola matura e acido tartarico, con una forte somiglianza al mirtillo rosso e note di minerali vulcanici. Il risultato è messo a punto con la nostra ricetta One (1:1:1) per il World Brewers Cup, utilizzando tostature di circa 75 Agtron/«chiare» e acqua a basso contenuto minerale, con 10 TDS (ppm).

Nota: estrarre il caffè con acqua a più alto contenuto di minerali farà emergere bacche più decise e scure, come more, ciliegie mature, fragole molto mature, ecc.

Il caffè è quindi pronto per il trasporto dedicato alla sede di Coffea Circulor in Svezia, con servizio espresso per evitare che il chicco invecchi a causa di metodi di trasporto più lenti. È estremamente importante lavorare con fermentazioni nuove, così da poter valutare il caffè quando è davvero fresco.

Conclusioni e sviluppi futuri

Con i caffè prodotti in esclusiva da Coffea Circulor, le persone possono viverli con la stessa intensità emotiva con cui sono stati creati, orientando la condizione umana verso il bene. Il nostro obiettivo è trasmettere questa esperienza, che contribuisce anche allo sviluppo di regioni e culture.

Noi di Coffea Circulor abbiamo deciso di essere riconosciuti come un brand che offre esperienze emotive attraverso prodotti a base di caffè fondati su scienza, innovazione, originalità, approcci socio-finanziari, salute, miglioramento delle condizioni di vita, sviluppo, pagamenti per i servizi ecosistemici e tutela ambientale.

Restano da svolgere ulteriori attività in diverse aree, tra cui:

• Ampliare le aree di produzione,
• Attuare procedure di selezione più efficaci,
• È necessario maggiore supporto per l’amministrazione e la gestione finanziaria,
• Ridurre il TDC per colmare il divario con il CEP,
• Comprendere meglio come specifici valori delle ciliegie di caffè influenzino la «qualità» del chicco, sia verde sia tostato,
• Clima e condizioni meteorologiche: al di là dei problemi specifici già rilevati, occorrerà prestare maggiore attenzione alle fluttuazioni improvvise del meteo locale che influiscono sugli impianti di produzione, e
• Condurre ulteriori analisi e trarre conclusioni sulla produzione del 2021. 

MORFEMI DI FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a specifiche formule di fermentazione, assegniamo un morfema a ogni lotto che porta lo stesso nome. Di seguito trovi le pratiche di fermentazione più comuni. Usa questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè che hanno lo stesso nome ma formule di fermentazione diverse. Per esempio, un suffisso come «NASDX» si legge «Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation».

AX	Fermentazione anaerobica
CX	Fermentazione a freddo
CCX	Fermentazione incentrata sulla ciliegia di caffè/ORAC
CMX	Macerazione carbonica
DX	Fermentazione a secco
EX	Fermentazione prolungata
HX	Fermentazione in ipossia
MX	Fermentazione con macerazione
NX	Fermentazione natural
SX	Fermentazione lenta
WX	Fermentazione washed
YX	Fermentazione con lieviti

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta One (1:1:1) del World Brewers Cup, per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g versati in 20 secondi, per un totale di 3 versate a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Terminare a 3:00.
• Versa a impulsi formando una spirale per 20 secondi, partendo dal centro e facendo 5 giri per impulso. Nell’ultimo impulso, assicurati che non rimangano fondi attaccati alle pareti del filtro.  
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto del caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola soltanto la macinatura e la temperatura dell’acqua. 
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dalla regolazione più fine su Comandante. 
• Se il flusso termina dopo il minuto previsto, regola la macinatura più fine e procedi di conseguenza per rallentare il flusso. 
• Ricetta, tecnica e formula sono lineari e fanno risparmiare tempo. Scopri di più su come aumentare o ridurre linearmente le dosi della nostra ricetta qui.

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per ottimizzare il gusto e il carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore estrazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C. Punta ai valori seguenti.

Calcio (Ca)	0.9 mg/l
Sodio (Na)	1.7 mg/l
Diossido di silicio (SiO2)	1.4 mg/l
Potassio (K)	0.3 mg/l
Magnesio (Mg)	0.2 mg/l
Solfato (SO4-)	<7.0 mg/l
Cloruro (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrato (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoruro (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per mantenere la freschezza e la qualità. Per gustarlo al meglio, consumalo entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. In base all’ambiente e alle tue abitudini, può essere utile aprire e richiudere il sacchetto. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo investito molto tempo nello studio della conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per mantenerne la qualità anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. In questo modo, aromi, sapori e qualità dell’esperienza restano stabili e persistenti.

CONSIGLI SUL TEMPO DI RIPOSO

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta qualche settimana. Se ti stai preparando per una competizione, pianifica la tua strategia: dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima estrazione programmata, per consentire al caffè di arieggiare naturalmente. Segui la tabella seguente e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri quali continente, paese, regione, varietà, altitudine e processo, combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica i tuoi acquisti in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione agli eventi (casa/competizione) e alla priorità di spedizione (standard/corriere).

0-3 giorni	Acidità spiccata
4-7 giorni	Il periodo di riposo ideale secondo Coffea Circulor
8-14 giorni	Percezione floreale più intensa
15-21 giorni	Maggiore dolcezza
22+ giorni	Maggiore equilibrio
1+ mese	Dolcezza intatta, intensità al massimo
2+ mesi	Equilibrio intrinseco; le note floreali potrebbero attenuarsi e virare verso quelle erbacee

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