KENYA Coffea Circulor Bishop Isolated Ruiru 11 AA Washed WX

Bishop è un membro fidato dello staff di Coffea Circulor. R11 è l'abbreviazione di Ruiru 11, AA è la specifica di classificazione del caffè keniano (dimensione dello schermo 17/18, principalmente 18 in questo lotto) e WX sta per Washed Fermentation.

VISIONE PRATICA E REALIZZAZIONE DEL PROFILO DI TOSTATURA DI COFFEA CIRCULOR

Nella lingua macedone (sono originario della Macedonia, ma sono nato e cresciuto in Svezia) c'è una parola: «sok».

Per quanto ne so, questa parola non ha un altro riferimento o sinonimo (almeno) in inglese. Si può spiegare così:

«Ti ricordi quando tua mamma preparava il succo con i frutti di bosco e la frutta raccolti in giardino?»

Questo è «sok»; in inglese potrebbe essere qualcosa di simile a «succo di frutta naturale e rinfrescante». È quello che realizzo con i caffè e mi auguro che le persone lo vivano così: 

«La mia filosofia di tostatura è mettere in risalto fiori, frutti e bacche naturali, preservando l'importante dolcezza e integrando un'acidità vivace, per creare ricordi duraturi.»

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

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GENESI

Produttore	Coffea Circulor Kenya Estate (Ivica Cvetanovski & Macho)
Paese	Kenya
Regione	Meru
Altitudine	1,500 m s.l.m.
Varietà	Isolated, Ruiru 11, grado AA
Processo	Wet, 36h, essiccato per 20 giorni in pergamino
Dimensione del lotto	20kg
Commercio	12.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP - «Customer Expectancy Price».
Qui rappresenta una tipica offerta commerciale «standard del caffè keniano» (caffè verde), che di solito si traduce in un prezzo al dettaglio di 16 EUR per il caffè tostato sul mercato nel 2021.
** TDC - «True Development Cost».
Qui rappresenta i costi accumulati per amministrazione, comunicazione, ricerca, sviluppo, fermentazione, essiccazione, lavorazione, logistica, attività interne, importazione, esportazione, spedizione e certificazioni. Non sono inclusi i costi della produzione finale (tostatura, analisi, distribuzione). 

ESPERIENZA SENSORIALE

Profumo	Ribes nero, limone
Sapore	Mora, miele, vaniglia
Retrogusto	Albicocca, canna da zucchero, medio
Acidità	Limone, citrica, media
Corpo	Succoso, setoso, leggero, medio
Equilibrio	Sinergico

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Coffea Circulor Kenya Estates è il cuore, l'origine e il culmine della trasparenza nel commercio, nella qualità e nei prezzi della produzione contemporanea di caffè. Coffea Circulor ha acquistato un terreno a Meru, inizialmente di oltre 5.000 m2, per fare ricerca e produrre piccoli lotti, con attenzione all'innovazione e alla qualità. Con il tempo, la superficie si è ampliata e, con essa, le possibilità. Il risultato è uno sforzo costante per migliorare le pratiche agricole, coltivare varietà genetiche indigene e non indigene isolate e singole («single-varieties»), studiare protocolli di fermentazione tradizionali e nuovi insieme a tecniche di essiccazione dedicate e affrontare questioni importanti che Coffea Circulor ha individuato nella produzione di caffè keniano durante la sua attività, iniziata nel 2005.

Posizione

Coffea Circulor Kenya Estates si trova nella zona più elevata della contea di Meru, a nord-est di Nairobi, negli altopiani orientali. La tenuta è situata nella prima zona Midland superiore, nota anche come zona caffè-tè. La contea è leader nella produzione orticola e ha ricchi suoli vulcanici, ereditati dallo stratovulcano del Monte Kenya. La vetta Batian si trova all'incrocio di diverse contee. L'area risente del clima costiero e, in particolare, dei versanti orientali della montagna. La temperatura media annua varia da una minima di 20 °C a una massima di 27 °C. L'altitudine varia da 300 a 5.199 m s.l.m. Meru ha un clima subtropicale d'altopiano fresco. Le precipitazioni annue variano da 300 mm nelle zone medio-basse a 2.500 mm nel sud-est. Le piogge abbondanti cadono da metà marzo a maggio e da ottobre a dicembre. Le piogge brevi si verificano da gennaio a febbraio e da giugno a settembre. Le condizioni climatiche, con giornate calde e notti fredde, creano condizioni uniche per reintegrare l'acqua nel suolo; le temperature favoriscono la crescita e lo sviluppo delle ciliegie di caffè, rallentando la sintesi dei nutrienti e convogliando più zuccheri nelle ciliegie.

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SINTESI

Il caffè non ha confini, è senza tempo e tocca profondamente le persone di culture e generazioni diverse. Vogliamo accompagnarti in un viaggio alla riscoperta del Kenya e di un nuovo approccio alla produzione del caffè, in cui il prodotto principale non è il chicco. 

I progetti e la produzione in Kenya del 2021 si basano su progetti e risultati passati e presenti, tra cui:

• Studio delle varietà botaniche in Kenya, con particolare attenzione ai sistemi radicali, al sostegno fisico, alla ritenzione di acqua e calore, ai nutrienti, all'ossigeno e all'interazione con il suolo.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow), lotto da competizione del 2016 incentrato su ambienti di essiccazione controllati, invecchiamento delle ciliegie di caffè (cascara) e dei chicchi.
• Uganda Kwoti (detto anche «Mzungu Project») del 2016, con il sostegno del governo norvegese, incentrato sulla raccolta in base all'altitudine e sull'avvio delle fermentazioni.
• Raccolta di ciliegie selezionate, formule di fermentazione con uso ridotto di acqua e progetti di essiccazione in Kenya.
• Progetti di essiccazione e fermentazione macerata nelle fattorie Altieri a Panama.

Contesto

Nel 2005, il fondatore di Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, osservò la combinazione di varietà di caffè presso le stazioni di lavorazione del caffè in Kenya. Questa unificazione delle varietà che compongono i «lotti misti» nelle stazioni di lavaggio keniane elimina la nozione di «singola tenuta» e «singola varietà». Varietà come SL28, SL34, Ruiru 11, K7 ecc. venivano «miscelate» senza prestare particolare attenzione alle proporzioni. Questo accade soprattutto perché i piccoli agricoltori raccolgono le ciliegie come coltura da reddito e le consegnano al punto di raccolta più vicino. Spesso portano personalmente le ciliegie di caffè a una stazione di lavorazione locale. Alla stazione, le ciliegie vengono pesate e il produttore riceve un buono in base al peso. Il buono può essere successivamente convertito in denaro contante, Mpasa (denaro elettronico) o altri fondi monetari. Questo metodo di pagamento dopo la consegna delle ciliegie è ben consolidato in Kenya e incentiva anche i piccoli produttori, purtroppo, a non prestare sempre attenzione alla qualità delle ciliegie. Le ciliegie di caffè hanno invece un peso più importante, perché è semplicemente il peso a determinare il pagamento presso la stazione di lavorazione più vicina. Inoltre, non si presta particolare attenzione alle varietà raccolte e consegnate: «il prodotto finale è comunque caffè».

Attività di Coffea Circulor in Kenya

Il caffè non ha confini, è senza tempo e tocca profondamente le persone di culture e generazioni diverse. Vogliamo accompagnarti in un viaggio alla riscoperta del Kenya e di un nuovo approccio alla produzione del caffè, in cui il prodotto principale non è il chicco. 

I progetti e la produzione in Kenya del 2022 continuano a basarsi su progetti e risultati passati e presenti, tra cui:

• Studio delle varietà botaniche in Kenya, con particolare attenzione ai sistemi radicali, al sostegno fisico, alla ritenzione di acqua e calore, ai nutrienti, all'ossigeno e all'interazione con il suolo.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow), lotto da competizione del 2016 incentrato su ambienti di essiccazione controllati, invecchiamento delle ciliegie di caffè (cascara) e dei chicchi.
• Uganda Kwoti (detto anche «Mzungu Project») del 2016, con il sostegno del governo norvegese, incentrato sulla raccolta in base all'altitudine e sull'avvio delle fermentazioni.
• Raccolta di ciliegie selezionate, formule di fermentazione con uso ridotto di acqua e progetti di essiccazione in Kenya.
• Progetti di essiccazione e fermentazione macerata nelle fattorie Altieri a Panama.

Introduzione

Con Bishop vogliamo andare oltre gli aromi e i sapori, per sviluppare e valorizzare aspetti specifici della produzione del caffè di cui si parla poco: impatto e tradizione. Un esempio concreto è la mitigazione del cambiamento climatico, la creazione di annate per i caffè e lo studio dell'invecchiamento del chicco dopo la produzione in relazione ai diversi tipi di fermentazione. 

Contesto

Nel 2005, il fondatore di Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, osservò la combinazione di varietà di caffè presso le stazioni di lavorazione del caffè in Kenya. Questa unificazione delle varietà che compongono i «lotti misti» nelle stazioni di lavaggio keniane elimina la nozione di «singola tenuta» e «singola varietà». Varietà come SL28, SL34, Ruiru 11, K7 ecc. venivano «miscelate» senza prestare particolare attenzione alle proporzioni. Questo accade soprattutto perché i piccoli agricoltori raccolgono le ciliegie come coltura da reddito e le consegnano al punto di raccolta più vicino. Spesso portano personalmente le ciliegie di caffè a una stazione di lavorazione locale. Alla stazione, le ciliegie vengono pesate e il produttore riceve un buono in base al peso. Il buono può essere successivamente convertito in denaro contante, Mpasa (denaro elettronico) o altri fondi monetari. Questo metodo di pagamento dopo la consegna delle ciliegie è ben consolidato in Kenya e incentiva anche i piccoli produttori, purtroppo, a non prestare sempre attenzione alla qualità delle ciliegie. Le ciliegie di caffè hanno invece un peso più importante, perché è semplicemente il peso a determinare il pagamento presso la stazione di lavorazione più vicina. Inoltre, non si presta particolare attenzione alle varietà raccolte e consegnate: «il prodotto finale è comunque caffè».

Situazione attuale e in corso in Kenya

In Kenya, la nozione di «caffè di singola varietà» si è trasformata in «Kenyan Heirloom». Come nel vicino Paese, l'Etiopia, il termine «heirloom» è un nome «collettivo» per varietà identificate e non identificate. Anche in Etiopia è comune «mescolare» i lotti, ma la miscela avviene prima nella filiera: i produttori raccolgono inconsapevolmente le varietà presenti sui loro terreni. A volte, gli antenati tramandano conoscenze su piante specifiche presenti nel terreno del produttore, oppure questi possiede conoscenze botaniche approfondite.

Il sistema keniano di classificazione del caffè in chicchi è ben consolidato, con gradi AA, AB, PB ecc. Tuttavia, prima dell'arrivo alla stazione di selezione e della classificazione per dimensione, non si adottano un approccio o un'attenzione specifici alle singole varietà. Inoltre, gli addetti alle stazioni di lavorazione sono (per lo più) istruiti a ispezionare rapidamente le ciliegie a vista, eliminando quelle verdi e quelle con lievi anomalie. Anche quando piccoli produttori selezionano e portano alle stazioni una varietà specifica, spesso viene «mescolata» e non lavorata separatamente. Ciò accade anche perché i piccoli lotti, o i lotti singoli, sono troppo ridotti per essere seguiti con cura. Un altro motivo evidente è che la lavorazione separata di un lotto richiede molta più attenzione. L'attenzione richiede tempo, e il tempo è denaro. In particolare, il lotto deve essere selezionato, spolpato, fermentato in un serbatoio d'acqua dedicato, essiccato in pergamino su letti rialzati dedicati e lavorato separatamente. Ogni fase richiede, singolarmente, attenzione meticolosa e responsabilità, tracciabilità e personale dedicato. Con l'incentivo a privilegiare la quantità rispetto alla qualità, nel 2021 la situazione è questa, ed è ciò su cui si concentrano la nostra ricerca e la nostra attuazione.

Anche se alcune persone hanno notato che «il caffè keniano non ha più lo stesso sapore di prima», manca la nota di «ribes nero», che contraddistingue il caffè keniano. Come descritto, ciò è soprattutto il risultato e l'effetto della scarsa retribuzione dei produttori di caffè. Senza incentivi a produrre caffè di alta qualità e puntando sulla quantità, basata sulla sola raccolta delle ciliegie, le stazioni di lavorazione di proprietà delle cooperative raccolgono le ciliegie di caffè disponibili e «le mescolano tutte insieme». La mancanza di riferimenti alle proporzioni delle varietà è una ragione fondamentale, ma potrebbero essercene molte altre che non conosciamo. In ogni caso, è allarmante e va affrontata soprattutto da due punti di vista: la produzione di caffè di qualità richiede attenzione e comprensione da parte di tutti, compresi i consumatori finali, al dettaglio e all'ingrosso. Rientrano in questo approccio il nostro Customer Expectancy Price (CEP) e il True Development Cost (TDC).

Metodologia

Coffea Circulor sta trasformando il modello classico keniano di raccolta, fermentazione, essiccazione e commercio del caffè, tradizionalmente incentrato sulla fermentazione wet e sull'acquisto del caffè da parte delle stazioni di lavorazione. Dal 2006 lavoriamo attivamente in Kenya per istituire una piattaforma commerciale aperta, basata su un solido modello di prezzo fondato sulla qualità percepita del caffè. La trasparenza nel commercio, nei prezzi e nella qualità è nata in Kenya, con principi radicati nel nostro precedente lavoro presso il Programma delle Nazioni Unite per l'ambiente/GRID.

Per mitigare la situazione attuale in Kenya, occorre riprogettare da zero la filiera tradizionale, a funzioni fisse e in sequenza, e la filiera attuale del valore del caffè. In parole semplici, abbiamo dovuto ristrutturare la produzione keniana invertendo la filiera per adattarla a una produzione con fermentazione non-washed. Tutto si realizza dalle fondamenta, «da zero», e non si fa dall'oggi al domani:

• Coltivare, potare e raccogliere varietà isolate a specifici livelli Brix, con formazione dedicata per il personale di supporto.
• Costruire infrastrutture interne, come aree di fermentazione dedicate e spazi di essiccazione, e pianificare future strutture di lavorazione.
• Monitorare attentamente i cambiamenti ambientali registrati nella regione.
• Attuare routine quotidiane di campionamento e valutazione delle formule di fermentazione in corso.
• Calibrare i parametri di lavorazione principalmente sulla nostra fermentazione di riferimento, in cui il chicco richiede attenzione al riposo nella ciliegia essiccata prima della decorticatura. La decorticatura richiede particolare attenzione in base alle specifiche varietà isolate, per via delle diverse strutture e dimensioni dei chicchi.
• Organizzare le pratiche di esportazione keniane e la documentazione per l'importazione svedese, con trasporto dedicato.
• Effettuare analisi visive e sensoriali dopo la ricezione della merce.
• Analizzare i valori ORAC delle ciliegie di caffè e altre qualità preziose.
• Parallelamente, tostare, analizzare e ottimizzare ogni varietà, prestando attenzione alle formule di fermentazione.

Lo studio degli acidi tartarici

Il nostro metodo studia il tempo che precede il deterioramento della ciliegia di caffè. Esponendola nel tempo a diversi ambienti di fermentazione, puntiamo a saturare il chicco intero con un'esposizione ottimale, prima che inizi il deterioramento della ciliegia. La natura dell'acido tartarico e la crescita microbica relativamente più lenta ci consentono di controllare tempi, temperature e ambienti di fermentazione, guidando letteralmente la ciliegia di caffè a unirsi in un legame. Questa unione è resa possibile da uno stato di ipossia, in cui l'ossigeno non è presente in quantità sufficiente, ma non è del tutto assente; è diverso da ciò che conosciamo come anaerobico, che mira a un ambiente di fermentazione completamente privo di ossigeno. Inoltre, crediamo che gli organismi circostanti contribuiscano allo sviluppo e all'efficienza dei parametri di fermentazione.

L'acido tartarico è uno degli acidi organici con minore attività antimicrobica ed è in grado di inattivare un numero inferiore di microrganismi. La letteratura scientifica pubblicata mostra che l'acido tartarico inibisce la crescita microbica meno della maggior parte degli altri acidi organici (compresi acido acetico, ascorbico, benzoico, citrico, formico, fumarico, lattico, levulinico, malico e propionico).

Dal punto di vista sensoriale, l'acido tartarico ha un gusto più intenso e pungente dell'acido citrico. È noto per la sua presenza naturale nell'uva, ma si trova anche in mele, ciliegie, papaia, pesche, pere, ananas, fragole, mango e agrumi. L'acido tartarico è usato preferibilmente negli alimenti a base di mirtilli rossi o uva, in particolare vini, gelatine e dolciumi. Abbiamo sempre puntato a un'acidità pronunciata nel caffè, con particolare attenzione a una struttura vivace e tonificante.

Tutti gli elementi sono ugualmente importanti nella nostra metodologia e vengono monitorati costantemente per rilevare e mitigare anomalie di temperatura; vengono valutati con campioni prelevati e decorticati ogni giorno, consentendo un progresso molto metodico e accurato.

Fermentazione

Sviluppiamo nuove formule di fermentazione incentrate sulla ciliegia di caffè studiando gli acidi tartarici e la loro interazione con la ciliegia e il chicco durante la fermentazione. 

Il nostro metodo studia il tempo che precede il deterioramento della ciliegia di caffè. Esponendola nel tempo a diversi ambienti di fermentazione, puntiamo a saturare il chicco intero con un'esposizione ottimale, prima che inizi il deterioramento della ciliegia. La natura dell'acido tartarico e la crescita microbica relativamente più lenta ci consentono di controllare tempi, temperature e ambienti di fermentazione, guidando letteralmente la ciliegia di caffè a unirsi in un legame. Questa unione è resa possibile da uno stato di ipossia, in cui l'ossigeno non è presente in quantità sufficiente, ma non è del tutto assente; è diverso da ciò che conosciamo come anaerobico, che mira a un ambiente di fermentazione completamente privo di ossigeno. Inoltre, crediamo che gli organismi circostanti contribuiscano allo sviluppo e all'efficienza dei parametri di fermentazione. Ci riferiamo a questa condizione come a uno stato di ipossia.

Il nostro metodo di riferimento produce un caffè dal profilo sensoriale «rosso» e saturo, dominato da aromi e sapori vivaci di frutti rossi, che ricordano i fiori bianchi, il ribes rosso, la fragola matura e l'acido tartarico, con una forte somiglianza al mirtillo rosso e note di minerali vulcanici. Il risultato si ottiene con la nostra ricetta One (1:1:1) per il World Brewers Cup, con tostature a circa 65 Agtron («chiara») e acqua a basso contenuto minerale, 10 TDS (ppm).

Nota: l'estrazione del caffè con acqua a più alto contenuto minerale farà emergere bacche dal colore più intenso e scuro, come more, ciliegie mature, fragole troppo mature ecc.

Da qui, il caffè è pronto per il trasporto dedicato alla sede di Coffea Circulor in Svezia, con servizio espresso per evitare che il chicco invecchi a causa di metodi di trasporto più lenti. È estremamente importante quando si lavora con nuove fermentazioni poter valutare il caffè quando è davvero fresco.

Risultati

In passato e oggi sono state condotte ricerche approfondite su come la ciliegia di caffè influisca sul chicco. L'intero progetto si basa su un approccio che concentra gli sforzi soprattutto sullo sviluppo di una ciliegia di caffè altamente nutriente come prodotto finale, considerando la ciliegia di caffè l'obiettivo principale anziché il caffè (chicco) come prodotto finale.

Nel 2021 la nostra missione era affrontare anche le sfide individuate oltre un decennio fa, e fissare obiettivi chiari in linea con la nostra visione. L'espressione «il caffè è un frutto» assume un nuovo significato con il nostro intento di infondere sapori nel caffè, grazie alle conoscenze che abbiamo raccolto e agli studi precedenti sui nutrienti della ciliegia di caffè. Il risultato è qualcosa «per le persone» e anche «per il popolo del Kenya», e mostra ciò che si può realizzare.

Principali risultati e sintesi esecutiva della produzione di quest'anno:

• Attuazione di una strategia di isolamento di più varietà (MVI), con la selezione e la fermentazione separata di diverse varietà keniane, in particolare SL28, Batian e Ruiru 11.
• Costruzione di infrastrutture interne (strutture per test, analisi ed essiccazione); sono aumentate conoscenze e consapevolezza, dando nuovo impulso alla produzione di caffè keniano.
• Eliminazione totale dell'uso dell'acqua nelle nostre formule di fermentazione a base natural.
• Misurazione dei difetti prima e dopo il raccolto per ogni varietà isolata e dei relativi effetti sulla produzione.
• I prodotti residui, soprattutto le ciliegie essiccate (cascara), vengono riciclati nella produzione stagionale successiva e riutilizzati nella produzione corrente in linea, consentendo di nutrire nuovamente il suolo e produrre nuovi prodotti fondamentali a base di ciliegia di caffè.
• Coinvolgimento dei produttori di caffè vicini, per sensibilizzarli e incentivarli a continuare a coltivare e produrre caffè sulla base delle nostre attività e osservazioni passate e attuali in Kenya.
• Avvio di un programma di condivisione delle conoscenze con i coltivatori di Nyeri per ampliare ulteriormente produzione e sperimentazione.
• Attuazione di un modello di Pagamenti per i Servizi Ecosistemici (PES), che estende le nostre aree di produzione includendo altri produttori di caffè che raccolgono e forniscono ciliegie secondo criteri specifici.
• Assunzione di diversi collaboratori e fondazione di una nuova entità in Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Raggiungimento dell'autosufficienza grazie a finanziamenti interni, in linea con il modello di prezzo True Development Cost (TDC) che abbiamo sviluppato. Questo modello dovrà essere utilizzato e compreso dalle parti coinvolte nelle fasi successive della filiera del valore del caffè, come per esempio gli operatori all'ingrosso e i clienti finali. Di conseguenza, il CEP (Customer Expectancy Price) diventerà obsoleto rispetto alle «altre offerte keniane» sul mercato e alla percezione dei prezzi del caffè keniano per il cliente finale.
• Riduzione del TDC del 50% rispetto alle offerte degli anni precedenti, grazie all'efficienza e all'ottimizzazione dell'intero progetto.

Con la produzione del 2021, applicando pienamente il nostro True Development Cost (TDC) anziché il Customer Expectancy Price (CEP) all'intera collezione di caffè sviluppati in proprio, questa gamma di caffè non può essere proposta a un «prezzo atteso» che gli operatori del mercato considererebbero «standard» per un'origine.

Conclusioni e sviluppi futuri

Con i caffè prodotti in esclusiva da Coffea Circulor, le persone possono viverli con la stessa intensità emotiva con cui sono stati creati, orientando la condizione umana verso il bene. Il nostro obiettivo è trasmettere questa esperienza, che contribuisce anche allo sviluppo di regioni e culture.

Noi di Coffea Circulor abbiamo deciso di essere riconosciuti come un marchio che propone esperienze emotive attraverso prodotti a base di caffè fondati su scienza, innovazione, originalità, approcci socio-finanziari, salute, miglioramento delle condizioni di vita, sviluppo, pagamenti per i servizi ecosistemici e tutela dell'ambiente.

Restano da svolgere ulteriori attività in diverse aree, tra cui:

• Ampliare le aree di produzione,
• Attuare procedure di selezione più efficienti,
• È necessario maggiore supporto per amministrazione e finanze,
• Ridurre il TDC con l'obiettivo di colmare il divario rispetto al CEP,
• Comprendere meglio come i valori specifici delle ciliegie di caffè influiscano sulla «qualità» del chicco, prima e dopo la tostatura,
• Le condizioni climatiche e meteorologiche, a eccezione di problemi specifici già registrati, richiederanno maggiore attenzione, poiché le fluttuazioni meteorologiche locali influiscono spontaneamente sugli impianti di produzione, e
• Ulteriori analisi e conclusioni da trarre dalla produzione del 2021. 

MORFEMI DI FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a formule di fermentazione specifiche, indichiamo ogni lotto con lo stesso nome mediante un morfema. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Usa questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome ma formule di fermentazione diverse. Per esempio, un suffisso come «NASDX» si legge «Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation».

AX	Fermentazione anaerobica
CX	Fermentazione a freddo
CMX	Macerazione carbonica
DX	Fermentazione a secco
EX	Fermentazione prolungata
FMX	Macerazione con frutta
RH, WH, BH	Fermentazione honey
HX	Fermentazione in ipossia
MX	Fermentazione macerata
NX	Fermentazione natural
SX	Fermentazione lenta
WX	Fermentazione washed
YX	Fermentazione con lieviti

CONSIGLI PER L'ESTRAZIONE

La nostra ricetta One (1:1:1) per il World Brewers Cup, con Hario V60-01/02 e filtri Hario VCF-01/02:

• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93 °C. Risciacqua la caraffa con acqua calda per eliminare gli aromi e i sapori indesiderati dal filtro già risciacquato.  
• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g d'acqua in 20 secondi, per un totale di 3 versate alle 0:00, 1:00 e l'ultima alle 2:00. Termina alle 3:00.
• Versa a impulsi seguendo un movimento a elica per 20 secondi, partendo dal centro, con 5 rotazioni per impulso. Nell'ultimo impulso, assicurati che non rimangano fondi sulla parete del filtro.  
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita la formazione di cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola solo la macinatura e la temperatura dell'acqua. 
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dalla regolazione più fine del Comandante. 
• Se il flusso termina dopo ogni minuto, regola la macinatura su un'impostazione più fine e, di conseguenza, per un flusso più lento. 
• La ricetta, la tecnica e la formula sono lineari e richiedono poco tempo. Scopri di più su come adattare proporzionalmente la nostra ricetta qui.

CONSIGLI SULL'ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per ottimizzare sapore e carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di estrazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95 °C. Punta ai valori seguenti.

Calcio (Ca)	0.9 mg/l
Sodio (Na)	1.7 mg/l
Diossido di silicio (SiO2)	1.4 mg/l
Potassio (K)	0.3 mg/l
Magnesio (Mg)	0.2 mg/l
Solfato (SO4-)	<7.0 mg/l
Cloruro (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrato (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoruro (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservare freschezza e qualità. Per la migliore esperienza possibile, consuma entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall'apertura. In base all'ambiente e alla configurazione, la tua esperienza di estrazione può migliorare aprendo e richiudendo il sacchetto. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantire una qualità costante anche dopo 3 mesi dalla produzione. La tecnologia di confezionamento che preserva il sapore si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo garantisce aromi, sapori e un'esperienza di degustazione costanti e stabili.

CONSIGLI SULLA MATURAZIONE

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta diverse settimane. Preparati a una competizione con una strategia. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima estrazione programmata, così da permettere ai caffè di aerarsi naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di osservazioni generali, riferite a parametri come continente, Paese, regione, varietà, altitudine, processo ecc., combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica la tua scelta in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione a eventi (a casa o a una competizione) e alla priorità di spedizione (standard o corriere).

0-3 giorni	Acidità in evidenza
4-7 giorni	Metodo consigliato da Coffea Circulor per un risultato ottimale
8-14 giorni	Maggiore percezione floreale
15-21 giorni	Maggiore dolcezza
22+ giorni	Maggiore equilibrio
1+ mese	Dolcezza intatta, intensità al culmine
2+ mesi	Equilibrio intrinseco, possibile riduzione delle note floreali e passaggio a note erbacee

Prodotto in Kenya
Finitura in Scandinavia