KENYA Coffea Circulor Bishop Isolated Ruiru 11 AA Washed WX

Bishop est un membre de l’équipe de Coffea Circulor à qui nous avons confié une mission. R11 est l’abréviation de Ruiru 11, AA est le grade kényan du café (calibre 17/18, principalement 18 pour ce lot) et WX signifie fermentation lavée.

VISION PRATIQUE ET MISE EN ŒUVRE DU PROFIL DE TORRÉFACTION CHEZ COFFEA CIRCULOR

Il existe un mot en macédonien (je suis originaire de Macédoine, mais je suis né et j’ai grandi en Suède) : « sok ».

Ce mot n’a pas d’autre équivalent ni synonyme (du moins) en anglais, à ma connaissance. On peut l’expliquer ainsi :

« Vous souvenez-vous de quand votre mère préparait du jus avec les baies et les fruits cueillis dans le jardin ? »

C’est cela, le « sok » ; en anglais, on pourrait dire quelque chose comme « jus de fruits naturel et rafraîchissant ». C’est ce que je cherche à créer avec les cafés, et j’aimerais que les gens en fassent l’expérience ainsi : 

« Dans ma torréfaction, l’idée est de faire ressortir les fleurs, les fruits et les baies naturels, tout en préservant une douceur essentielle et en intégrant une acidité enjouée qui laisse des souvenirs durables. »

LES DOMAINES KÉNYANS DE COFFEA CIRCULOR

En savoir plus sur les domaines kényans de Coffea Circulor ici.

ORIGINE

Producteur	Coffea Circulor Kenya Estate (Ivica Cvetanovski & Macho)
Pays	Kenya
Région	Meru
Altitude	1,500 m d’altitude
Variété	Isolé, Ruiru 11, grade AA
Procédé	Voie humide, 36 h, séchage 20 jours en parche
Taille du lot	20 kg
Échange	12.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP — « Customer Expectancy Price » (prix attendu par le client).
Ce prix représente une offre commerciale typique/« standard » de café vert du Kenya, qui se traduit généralement par un prix de détail de 16 EUR pour le café torréfié sur le marché en 2021.
** TDC — « True Development Cost » (coût réel de développement).
Ce chiffre représente les coûts cumulés de l’administration, de la communication, de la recherche, du développement, de la fermentation, du séchage, de l’usinage, de la logistique, des démarches internes, d’importation et d’exportation, du transport et des certificats. Les étapes finales de production (torréfaction, analyse, distribution) ne sont pas comptabilisées. 

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

Arôme	Cassis, citron
Saveurs	Mûre, miel, vanille
Arrière-goût	Abricot, canne à sucre, moyen
Acidité	Citron, citrique, moyenne
Corps	Juteux, soyeux, léger, moyen
Équilibre	Synergique

À PROPOS DES DOMAINES KÉNYANS DE COFFEA CIRCULOR

Les domaines kényans de Coffea Circulor sont au cœur de la naissance et de l’aboutissement de la transparence dans le commerce, la qualité et les prix de la production de café contemporaine. Coffea Circulor a acquis des terres à Meru, couvrant initialement plus de 5 000 m2, afin d’étudier et de produire des lots à petite échelle en mettant l’accent sur l’innovation et la qualité. Au fil du temps, la superficie s’est agrandie, tout comme les possibilités. Le résultat est un effort continu pour améliorer les pratiques agricoles, cultiver des variétés génétiques indigènes et non indigènes, isolées et distinctes (« variétés uniques »), étudier des protocoles de fermentation traditionnels et nouveaux, avec des techniques de séchage dédiées, tout en abordant des enjeux importants que Coffea Circulor a identifiés dans la production de café au Kenya depuis le début de ses activités en 2005.

Emplacement

Les domaines kényans de Coffea Circulor se trouvent dans la zone la plus élevée du comté de Meru, au nord-est de Nairobi, dans les Eastern Highlands. Les terres agricoles se situent dans la première zone des hautes terres du Midland, également connue sous le nom de zone café-thé. Le comté est le principal producteur horticole du pays, grâce à ses riches sols volcaniques issus du stratovolcan du mont Kenya. Le sommet Batian borde plusieurs comtés. Le climat de la région est influencé par celui de la côte et, en particulier, par les versants est de la montagne. La température annuelle moyenne varie entre un minimum de 20 °C et un maximum de 27 °C. L’altitude s’étend de 300 à 5 199 m. Meru bénéficie d’un climat subtropical frais de haute altitude. Les précipitations annuelles varient de 300 mm dans les basses terres du Midland à 2 500 mm dans le sud-est. Les longues pluies tombent de la mi-mars à mai, puis d’octobre à décembre. Les courtes pluies sont présentes de janvier à février et de juin à septembre. Les conditions climatiques, avec des journées chaudes et des nuits froides, offrent des conditions uniques pour reconstituer les réserves d’eau du sol. Les températures permettent aux caféiers de pousser et de développer leurs cerises en ralentissant la synthèse des nutriments et en attirant davantage de sucres dans les cerises.

En savoir plus sur le domaine kényan de Coffea Circulor ici. 

RÉSUMÉ

Le café est sans limites, intemporel et touche profondément les gens, dans des cultures et des générations différentes. Nous voulons vous emmener dans un voyage où vous redécouvrirez le Kenya et une nouvelle approche de la production de café, dont le produit principal n’est pas le grain de café. 

Les projets et la production au Kenya en 2021 s’appuient sur des projets et des résultats passés et présents, notamment :

• Étude des variétés botaniques au Kenya, en mettant l’accent sur les systèmes racinaires, le soutien physique, la rétention d’eau et de chaleur, les nutriments, l’oxygène et les interactions avec le sol.
• Lot de compétition Panama Finca Deborah Geisha Natural (pré-Afterglow) de 2016, axé sur les environnements de séchage contrôlés, le vieillissement des cerises de café (cascara) et des grains.
• Uganda Kwoti (aussi appelé « Mzungu Project »), lancé en 2016 avec le soutien du gouvernement norvégien, axé sur la récolte en fonction de l’altitude et le lancement des fermentations.
• Cueillette de cerises isolées, formules de fermentation utilisant moins d’eau et projets de séchage au Kenya.
• Projets de séchage et de fermentation par macération dans les fermes Altieri au Panama.

Contexte

En 2005, Ivica Cvetanovski, fondateur de Coffea Circulor, a observé le mélange de variétés de café dans les stations de traitement du café au Kenya. Cette combinaison de variétés, qui forme des « lots mélangés » dans les stations de lavage kényanes, efface les notions de « domaine unique » et de « variété unique ». Des variétés comme SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc., étaient « mélangées » sans tenir compte de proportions particulières. Cela s’explique principalement par le fait que les petits producteurs cueillent leurs cerises comme culture de rente et les apportent au point de collecte le plus proche. Les cerises de café sont souvent transportées à la main jusqu’à une station de traitement locale. À la station, les cerises sont pesées et le producteur reçoit un bon en fonction du poids. Ce bon peut ensuite être échangé contre de l’argent comptant, du Mpasa (argent électronique) ou d’autres formes de paiement. Cette méthode de paiement après la livraison des cerises est bien établie au Kenya. Elle incite aussi les petits producteurs, malheureusement, à ne pas toujours veiller à ce que les cerises soient de qualité suffisante. Le poids des cerises compte davantage, car c’est tout simplement lui qui détermine le paiement à la station de traitement la plus proche. En outre, on ne prête pas particulièrement attention aux variétés cueillies et livrées : « le produit final, c’est du café, quelle que soit la variété ».

Activités de Coffea Circulor au Kenya

Le café est sans limites, intemporel et touche profondément les gens, dans des cultures et des générations différentes. Nous voulons vous emmener dans un voyage où vous redécouvrirez le Kenya et une nouvelle approche de la production de café, dont le produit principal n’est pas le grain de café. 

Les projets et la production au Kenya en 2022 continuent de s’appuyer sur des projets et des résultats passés et présents, notamment :

• Étude des variétés botaniques au Kenya, en mettant l’accent sur les systèmes racinaires, le soutien physique, la rétention d’eau et de chaleur, les nutriments, l’oxygène et les interactions avec le sol.
• Lot de compétition Panama Finca Deborah Geisha Natural (pré-Afterglow) de 2016, axé sur les environnements de séchage contrôlés, le vieillissement des cerises de café (cascara) et des grains.
• Uganda Kwoti (aussi appelé « Mzungu Project »), lancé en 2016 avec le soutien du gouvernement norvégien, axé sur la récolte en fonction de l’altitude et le lancement des fermentations.
• Cueillette de cerises isolées, formules de fermentation utilisant moins d’eau et projets de séchage au Kenya.
• Projets de séchage et de fermentation par macération dans les fermes Altieri au Panama.

Introduction

Avec Bishop, notre intention est d’aller au-delà des arômes et des saveurs, et notamment de faire évoluer et de mettre en valeur des aspects spécifiques dont on parle peu dans le contexte de la production de café : l’impact et l’héritage. Un exemple concret serait l’atténuation du changement climatique, la création de millésimes de cafés et l’étude du vieillissement du grain après la production, selon les différentes fermentations. 

Contexte

En 2005, Ivica Cvetanovski, fondateur de Coffea Circulor, a observé le mélange de variétés de café dans les stations de traitement du café au Kenya. Cette combinaison de variétés, qui forme des « lots mélangés » dans les stations de lavage kényanes, efface les notions de « domaine unique » et de « variété unique ». Des variétés comme SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc., étaient « mélangées » sans tenir compte de proportions particulières. Cela s’explique principalement par le fait que les petits producteurs cueillent leurs cerises comme culture de rente et les apportent au point de collecte le plus proche. Les cerises de café sont souvent transportées à la main jusqu’à une station de traitement locale. À la station, les cerises sont pesées et le producteur reçoit un bon en fonction du poids. Ce bon peut ensuite être échangé contre de l’argent comptant, du Mpasa (argent électronique) ou d’autres formes de paiement. Cette méthode de paiement après la livraison des cerises est bien établie au Kenya. Elle incite aussi les petits producteurs, malheureusement, à ne pas toujours veiller à ce que les cerises soient de qualité suffisante. Le poids des cerises compte davantage, car c’est tout simplement lui qui détermine le paiement à la station de traitement la plus proche. En outre, on ne prête pas particulièrement attention aux variétés cueillies et livrées : « le produit final, c’est du café, quelle que soit la variété ».

Situation actuelle et évolution au Kenya

Au Kenya, la notion de « café de variété unique » a évolué vers celle de « Kenyan Heirloom ». Comme dans le pays voisin, l’Éthiopie, le terme « heirloom » est un nom « collectif » désignant des variétés identifiées et non identifiées. En Éthiopie, il est également courant de « mélanger » les lots, mais ce mélange intervient plus tôt dans la chaîne, lorsque les producteurs cueillent les cerises sans distinction, selon les caféiers présents sur leurs terres. Parfois, les ancêtres transmettent des connaissances sur certaines plantes présentes sur les terres du producteur, ou celui-ci possède des connaissances botaniques approfondies.

Le système de classement du café en grains au Kenya est bien établi, avec les grades AA, AB, PB, etc. Cependant, aucune approche particulière ne vise à isoler les variétés avant le tri et le classement par calibre. De plus, les employés des stations de traitement reçoivent (pour la plupart) pour consigne d’inspecter rapidement les cerises à l’œil, notamment pour écarter les cerises éventuellement vertes ou présentant de légères anomalies. Même lorsque de petits producteurs récoltent une variété précise et l’apportent aux stations, elle est souvent « mélangée » et n’est pas traitée séparément. Cela tient aussi au fait que les petits lots ou les lots uniques sont trop petits pour être pris en charge séparément. Il faut également consacrer beaucoup plus d’attention au traitement séparé d’un lot particulier. L’attention exige du temps, et le temps, c’est de l’argent. Il faut trier les cerises, les dépulper, les faire fermenter dans une cuve dédiée, les sécher en parche sur des lits de séchage dédiés et les usiner séparément. Chaque étape exige une attention méticuleuse, de la responsabilité, de la traçabilité et du personnel dédié. Avec une incitation à privilégier la quantité plutôt que la qualité, voilà où nous en sommes en 2021 et ce qui est au cœur de nos recherches et de leur mise en œuvre.

Si certaines personnes remarquent que le profil sensoriel des cafés du Kenya « n’est plus comme avant », la note de « cassis », qui caractérisait le café kényan, a disparu. Comme nous l’avons décrit, cela résulte principalement de la rémunération insuffisante des producteurs de café. Sans incitation à produire un café de qualité supérieure et en privilégiant la quantité au moyen de la seule cueillette des cerises, les stations de traitement détenues par des coopératives recueillent les cerises disponibles et les « mélangent dans une même cuve ». L’absence de référence aux proportions des variétés constitue une raison essentielle, mais d’autres facteurs peuvent également intervenir. Quoi qu’il en soit, la situation est préoccupante et doit être abordée principalement sous deux angles : la production de café de qualité exige attention et compréhension de la part de tous, y compris des consommateurs finaux, particuliers comme grossistes. Notre modèle Customer Expectancy Price (CEP) et True Development Cost (TDC) en fait partie.

Méthodologie

Coffea Circulor transforme le modèle traditionnel kényan de récolte, de fermentation, de séchage et de commerce du café, qui reposait sur la fermentation lavée et l’achat de café auprès des stations de traitement. Depuis 2006, nous travaillons activement au Kenya afin de mettre en place une plateforme commerciale ouverte, fondée sur un modèle de prix solide, déterminé par la qualité perçue du café. La transparence du commerce, des prix et de la qualité est née au Kenya, avec des principes inspirés de nos travaux passés au Programme des Nations unies pour l’environnement/GRID.

Pour atténuer la situation actuelle au Kenya, il faut repenser de fond en comble la chaîne de valeur actuelle et le modèle de production traditionnel aux fonctions figées. En termes simples, nous avons dû restructurer le système en inversant la chaîne de production du café au Kenya afin de l’adapter à une production par fermentation non lavée. Tout est fait depuis le début, « à partir de zéro », et cela ne se fait pas du jour au lendemain :

• Cultiver, tailler et cueillir séparément les variétés à des niveaux Brix précis, avec une formation dédiée du personnel auxiliaire.
• Construire des infrastructures internes, notamment des espaces de fermentation dédiés, des installations de séchage et planifier la mise en place future d’installations d’usinage.
• Surveiller attentivement les changements environnementaux observés dans la région.
• Mettre en place des routines quotidiennes d’échantillonnage et d’évaluation des formules de fermentation en cours.
• Étalonner les paramètres d’usinage principalement à partir de notre fermentation de référence, qui exige que le grain repose dans la cerise séchée avant le décorticage. La procédure de décorticage demande une attention particulière selon les variétés isolées, en raison des différentes structures et tailles des grains.
• Organiser les documents d’exportation kényans ainsi que ceux d’importation suédois, avec un transport dédié.
• Effectuer une analyse visuelle et sensorielle à la réception des marchandises.
• Analyser les cerises de café afin de déterminer leurs valeurs ORAC et d’autres propriétés intéressantes.
• En parallèle, torréfier, analyser et optimiser chaque variété en portant une attention particulière aux formules de fermentation.

Étude des acides tartriques

Notre méthode consiste à étudier la durée pendant laquelle les cerises de café restent intactes. Soumises au fil du temps à différents environnements de fermentation, nous cherchons à saturer le grain entier de manière optimale, avant le début de la dégradation des cerises de café. La nature de l’acide tartrique et la croissance relativement lente des micro-organismes nous permettent de contrôler le temps, les températures et les environnements de fermentation, en guidant littéralement les cerises de café vers une union. Celle-ci est rendue possible par un état d’hypoxie — une situation où l’oxygène est disponible en quantité insuffisante, mais pas totalement absent — contrairement à la fermentation anaérobie, qui se déroule dans un environnement totalement dépourvu d’oxygène. Nous pensons également que les organismes environnants contribuent au développement et à l’efficacité des paramètres de fermentation.

L’acide tartrique est l’un des acides organiques les moins antimicrobiens, c’est-à-dire qu’il inactive moins de micro-organismes. Selon les publications scientifiques, il inhibe la croissance microbienne moins efficacement que la plupart des autres acides organiques (notamment les acides acétique, ascorbique, benzoïque, citrique, formique, fumarique, lactique, lévulinique, malique et propionique).

Sur le plan sensoriel, l’acide tartrique a un goût plus prononcé et plus vif que l’acide citrique. Bien qu’on le trouve naturellement dans le raisin, il est également présent dans les pommes, les cerises, la papaye, la pêche, la poire, l’ananas, les fraises, les mangues et les agrumes. L’acide tartrique est utilisé de préférence dans les aliments contenant des canneberges ou du raisin, notamment le vin, les gelées et les confiseries. Nous avons toujours recherché une acidité prononcée dans le café, en privilégiant une structure vivifiante et tonifiante.

Tous les éléments de notre méthodologie ont la même importance. Ils font l’objet d’un suivi continu pour détecter et corriger les anomalies de température, et sont évalués au moyen d’échantillons prélevés et décortiqués chaque jour, dans une démarche très répétitive et méticuleuse.

Fermentation

De nouvelles formules de fermentation axées sur les cerises de café sont élaborées en étudiant les acides tartriques et leur interaction avec les cerises et les grains pendant la fermentation. 

Notre méthode consiste à étudier la durée pendant laquelle les cerises de café restent intactes. Soumises au fil du temps à différents environnements de fermentation, nous cherchons à saturer le grain entier de manière optimale, avant le début de la dégradation des cerises de café. La nature de l’acide tartrique et la croissance relativement lente des micro-organismes nous permettent de contrôler le temps, les températures et les environnements de fermentation, en guidant littéralement les cerises de café vers une union. Celle-ci est rendue possible par un état d’hypoxie — une situation où l’oxygène est disponible en quantité insuffisante, mais pas totalement absent — contrairement à la fermentation anaérobie, qui se déroule dans un environnement totalement dépourvu d’oxygène. Nous pensons également que les organismes environnants contribuent au développement et à l’efficacité des paramètres de fermentation. Nous appelons cela un état d’hypoxie.

Notre méthode de référence produit un café au profil sensoriel saturé dans le spectre « rouge », dominé par des arômes et des saveurs de fruits rouges éclatants, évoquant les fleurs blanches, le groseillier, la fraise mûre et l’acide tartrique, avec une forte ressemblance avec la canneberge et des notes de minéraux volcaniques. Le résultat est conçu pour être obtenu avec notre formule de préparation World Brewers Cup One (1:1:1), et une torréfaction d’environ 65 Agtron, soit « claire », avec une eau à faible teneur en minéraux, à 10 TDS (ppm).

Veuillez noter qu’une extraction avec une eau plus riche en minéraux fera ressortir des baies plus intenses et plus foncées, comme les mûres, les cerises mûres, les fraises trop mûres, etc.

Le café est ensuite transporté spécialement vers les locaux de Coffea Circulor en Suède, avec un service express afin d’éviter le vieillissement des grains qu’entraîneraient des méthodes de transport plus lentes. C’est extrêmement important pour évaluer les nouvelles fermentations lorsque le café est véritablement frais.

Résultats

Des recherches importantes ont été menées dans le passé et se poursuivent aujourd’hui sur l’effet des cerises de café sur les grains. Toute notre ambition et sa mise en œuvre reposent sur une approche où nous concentrons principalement nos efforts sur la production de cerises de café très nutritives comme produit final, en considérant la cerise de café comme l’objectif principal, plutôt que le café (le grain) comme produit final.

En 2021, notre mission consistait également à relever les défis observés depuis plus de dix ans et à fixer des objectifs clairs en accord avec nos visions. L’expression « le café est un fruit » prend un nouveau sens avec notre ambition d’insuffler des saveurs au café, en nous appuyant sur nos connaissances précédemment recueillies et nos études sur les nutriments contenus dans les cerises de café. Le résultat est « pour les gens » et aussi « pour les habitants du Kenya », en montrant ce qu’il est possible d’accomplir.

Principales découvertes et résumé de la production de cette année :

• Mise en œuvre d’une stratégie d’isolement de plusieurs variétés (MVI), avec cueillette et fermentation séparées de plusieurs variétés kényanes, notamment SL28, Batian et Ruiru 11.
• Construction d’infrastructures internes (installations de test, d’analyse et de séchage), et amélioration des connaissances et de la sensibilisation, ouvrant une nouvelle étape dans la production de café kényane.
• Élimination complète de l’utilisation de l’eau dans nos formules de fermentation de type natural.
• Mesure de l’apparition de défauts avant et après récolte pour chaque variété isolée, ainsi que de leur effet sur la production.
• Les produits résiduels, principalement les cerises séchées (cascara), sont recyclés dans la prochaine production saisonnière et valorisés dans la production actuelle, notamment pour régénérer le sol et créer de nouveaux produits essentiels à partir des cerises de café.
• Prise de contact avec les producteurs de café voisins pour les sensibiliser et les encourager à continuer de cultiver et de produire du café, en s’appuyant sur nos activités et observations passées et actuelles au Kenya.
• Mise en place d’un programme de partage des connaissances avec les agriculteurs de Nyeri afin d’accroître encore la production et les expérimentations.
• Mise en œuvre d’un modèle de paiement pour les services écosystémiques (PES), qui étend nos zones de production en incluant d’autres producteurs de café qui cueillent et fournissent des cerises selon des critères spécifiques.
• Embauche de plusieurs collaborateurs et création d’une nouvelle entité au Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Mise en place de l’autonomie financière grâce à un financement interne, conformément à notre modèle de tarification True Development Cost (TDC). Ce modèle devra être utilisé et compris par les acteurs intervenant dans la dernière partie de la chaîne de valeur du café, notamment les entités du secteur et les clients finaux. Il rendra obsolète le CEP (Customer Expectancy Price), comparé aux « autres offres kényanes » présentes sur le marché, et modifiera la perception du prix du café kényan pour le client final.
• Réduction de 50 % du TDC par rapport aux offres des années précédentes, grâce à l’efficacité et à l’optimisation de l’ensemble du projet.

Avec la production de 2021 et la mise en œuvre complète de notre True Development Cost (TDC) plutôt que du Customer Expectancy Price (CEP) pour l’ensemble de notre gamme de cafés développés en interne, cette gamme ne peut pas être proposée à un « prix attendu » qui pourrait être considéré comme un « prix standard » défini par les acteurs du marché pour une origine.

Conclusions et travaux futurs

Les cafés produits par Coffea Circulor permettent de vivre une expérience émotionnelle d’une puissance équivalente à celle ressentie lors de leur création, et d’orienter la condition humaine vers le bien. Notre objectif est de transmettre cette expérience, qui contribue également au développement des régions et des cultures.

Chez Coffea Circulor, nous avons décidé d’être une marque qui transmet des expériences émotionnelles à travers des cafés fondés sur la science, l’innovation, l’originalité, des approches sociofinancières, la santé, l’amélioration des conditions de vie, le développement, les paiements pour services écosystémiques et la protection de l’environnement.

Des travaux supplémentaires restent à mener dans plusieurs domaines, notamment :

• Étendre les zones de production,
• Mettre en place des procédures de tri plus optimales,
• Obtenir davantage d’aide pour l’administration et les finances,
• Réduire le TDC afin de combler l’écart avec le CEP,
• Mieux comprendre l’effet de certaines caractéristiques des cerises de café sur la « qualité » du grain, avant et après torréfaction,
• Accorder davantage d’attention aux conditions climatiques et météorologiques, au-delà des problèmes spécifiques déjà consignés, car les variations soudaines du temps local affectent les installations de production, et
• Tirer d’autres analyses et conclusions de la production de 2021. 

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café cueillie est destinée à une formule de fermentation spécifique, nous désignons chaque lot portant le même nom par un morphème. Vous trouverez ci-dessous la liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Veuillez vous y référer pour mieux comprendre les différences entre les cafés portant le même nom et leurs formules de fermentation. Par exemple, le suffixe « NASDX » signifie « fermentation natural anaérobie à séchage lent ».

AX	Fermentation anaérobie
CX	Fermentation à froid
CMX	Macération carbonique
DX	Fermentation sèche
EX	Fermentation prolongée
FMX	Macération de fruits
RH, WH, BH	Fermentation honey
HX	Fermentation en hypoxie
MX	Fermentation par macération
NX	Fermentation natural
SX	Fermentation lente
WX	Fermentation lavée
YX	Fermentation avec levures

CONSEILS D’EXTRACTION

Notre recette World Brewers Cup One (1:1:1) pour Hario V60-01/02 et filtres Hario VCF-01/02 :

• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe à l’eau chaude pour éliminer les arômes et les saveurs indésirables du filtre rincé.  
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g en 20 secondes, en 3 versements au total, à 0:00, 1:00 et 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en formant une spirale pendant 20 secondes, en commençant par le centre et en faisant 5 cercles par impulsion. Lors du dernier versement, veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez un TDS de 1.40±0.02.
• Modifiez uniquement la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement dure plus d’une minute, réglez votre moulin sur une mouture plus fine pour ralentir le débit. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et rapides à exécuter. Pour en savoir plus sur l’augmentation et la réduction d’échelle linéaires de notre recette, cliquez ici.

CONSEILS SUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux pour optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température comprise entre 93 et 95 °C pour une préparation optimale. Visez les valeurs suivantes.

Calcium (Ca)	0.9 mg/l
Sodium (Na)	1.7 mg/l
Dioxyde de silicium (SiO2)	1.4 mg/l
Potassium (K)	0.3 mg/l
Magnésium (Mg)	0.2 mg/l
Sulfate (SO4-)	<7.0 mg/l
Chlorure (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrate (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorure (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

CONSEILS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin d’en préserver la fraîcheur et la qualité. Pour une expérience optimale, consommez-le dans les trois mois suivant la date de torréfaction et dans les deux semaines après ouverture. Selon votre environnement et votre matériel, votre préparation peut bénéficier du fait d’ouvrir puis de refermer le sachet. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café en perfectionnant activement nos algorithmes de torréfaction afin d’assurer une qualité constante après trois mois de production. Notre technologie d’emballage préservant les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit la persistance et la stabilité des arômes et des saveurs, pour une expérience remarquable.

CONSEILS DE DÉGUSTATION SELON LE TEMPS ÉCOULÉ

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous vous recommandons d’ouvrir le sachet ou le contenant un jour avant la première préparation prévue, afin de permettre une aération naturelle du café. Suivez les indications du tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, associés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction du calendrier de production (torréfaction), de vos événements (à la maison ou en championnat) et de la priorité de transport (standard ou express).

0-3 jours	Acidité marquée
4-7 jours	Profil de préparation optimal recommandé par Coffea Circulor
8-14 jours	Perception florale accrue
15-21 jours	Douceur accrue
22 jours et plus	Équilibre accru
1 mois et plus	Douceur préservée, intensité maximale
2 mois et plus	Équilibre inhérent, notes florales éventuellement moins présentes et tirant vers les herbes

Produit au Kenya
Finition en Scandinavie