KENYA Coffea Circulor Bishop Isolated Ruiru 11 AA Washed WX

Bishop este un membru de încredere al echipei Coffea Circulor. R11 este prescurtarea de la Ruiru 11, AA este specificația kenyană de clasificare a cafelei (dimensiunea sitei 17/18, în principal 18 în acest lot), iar WX înseamnă fermentare washed.

VIZIUNEA PRACTICĂ ȘI INTERPRETAREA DESIGNULUI PRĂJIRII LA COFFEA CIRCULOR

Există un cuvânt în limba macedoneană (originea mea este Macedonia; m-am născut și am crescut în Suedia), iar acel cuvânt este „sok”.

Din câte știu, acest cuvânt nu are alt corespondent sau sinonim în limba engleză. Poate fi explicat astfel:

„Îți amintești când mama ta făcea suc din fructele de pădure și fructele culese din grădină?”

Acesta este „sok”; ceva asemănător ar putea fi „suc natural și răcoritor de fructe” în limba engleză. Asta creez eu cu cafelele și mi-aș dori ca oamenii să le experimenteze astfel: 

„Ideologia din spatele prăjirii mele este să evidențiez florile, fructele și fructele de pădure naturale, păstrând în același timp dulceața importantă și integrând o aciditate jucăușă, care creează amintiri de durată.”

FERMELE COFFEA CIRCULOR DIN KENYA

Află mai multe despre fermele Coffea Circulor din Kenya aici.

GENEZĂ

Producător	Coffea Circulor Kenya Estate (Ivica Cvetanovski & Macho)
Țară	Kenya
Regiune	Meru
Altitudine	1,500 m deasupra nivelului mării
Varietate	Izolată, Ruiru 11, grad AA
Procesare	Umedă, 36 h, uscare 20 de zile în pergament
Dimensiunea lotului	20 kg
Comerț	12.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP — „Customer Expectancy Price” (prețul așteptat de client).
Ilustrează aici o ofertă tipică/„standard pentru comerțul kenyan” (cafea verde), care se traduce de obicei printr-un preț de vânzare cu amănuntul de 16 EUR (prăjită) pe piața din 2021.
** TDC — „True Development Cost” (costul real de dezvoltare).
Ilustrează aici costurile cumulate pentru administrație, comunicare, cercetare, dezvoltare, fermentare, uscare, decorticare, logistică, activități interne/import/export/transport/certificate. Nu sunt incluse costurile producției finale (prăjire, analiză, distribuție). 

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

Aromă	Coacăze negre, lămâie
Note de gust	Mură, miere, vanilie
Postgust	Caisă, trestie de zahăr, mediu
Aciditate	Lămâie, citrică, medie
Corp	Suculent, mătăsos, lejer, mediu
Echilibru	Sinergic

DESPRE FERMELE COFFEA CIRCULOR DIN KENYA

Fermele Coffea Circulor din Kenya se află în centrul transparenței în comerț, calitate și prețuri în producția contemporană de cafea, de la începuturile sale până la desăvârșire. Coffea Circulor a achiziționat teren în Meru, inițial cu o suprafață de peste 5.000 m2, pentru a cerceta și produce loturi mici, acordând atenție inovației și calității. În timp, suprafața terenului s-a extins, la fel și posibilitățile. Rezultatul este un efort susținut de îmbunătățire a practicilor agricole, de cultivare a varietăților genetice indigene și non-indigene, izolate și individuale („single-varieties”), și de cercetare a protocoalelor tradiționale și noi de fermentare, împreună cu tehnici dedicate de uscare, abordând în același timp probleme importante pe care Coffea Circulor le-a identificat în producția de cafea din Kenya de când și-a început activitatea, în 2005.

Localizare

Fermele Coffea Circulor din Kenya se află în cea mai înaltă zonă a comitatului Meru, la nord-est de Nairobi, în Eastern Highlands. Ferma este situată în prima zonă Upper Midland, cunoscută și ca zona cafelei și ceaiului. Comitatul se află în fruntea producției horticole, pe soluri vulcanice bogate, moștenite de la stratovulcanul Mount Kenya. Vârful Batian se află la intersecția mai multor comitate. Zona este influențată de clima litorală și, în special, de versanții estici ai muntelui. Temperatura medie anuală variază de la un minimum de 20 °C la un maximum de 27 °C. Altitudinea variază între 300 și 5.199 m deasupra nivelului mării. Meru are o climă subtropicală montană răcoroasă. Precipitațiile anuale variază între 300 mm în zonele joase și 2.500 mm în sud-est. Ploile lungi cad de la mijlocul lunii martie până în mai și din octombrie până în decembrie. Ploile scurte sunt prezente din ianuarie până în februarie și din iunie până în septembrie. Condițiile climatice, cu zile călduroase și nopți reci, oferă condiții unice pentru reînnoirea rezervelor de apă din sol, iar temperaturile permit arborilor de cafea să crească și să-și dezvolte cireșele, încetinind sinteza nutrienților și atrăgând mai multe zaharuri în cireșe.

Află mai multe despre Coffea Circulor Kenya Estate aici. 

REZUMAT

Cafeaua este fără limite, atemporală și atinge profund oameni din culturi și generații diferite. Vrem să te purtăm într-o călătorie în care să redescoperi Kenya și o nouă abordare a producției de cafea, în care produsul principal nu este cafeaua ca bob. 

Proiectele și producția din Kenya din 2021 se bazează pe proiecte și rezultate din trecut și prezent, precum:

• Studierea varietăților botanice din Kenya, cu accent pe sistemele radiculare, susținerea fizică, retenția apei și a căldurii, nutrienți, oxigen și interacțiunea cu solul.
• Lotul de competiție Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) din 2016, cu accent pe mediile de uscare controlată, cireșele de cafea (cascara) și maturarea boabelor.
• Uganda Kwoti (cunoscut și ca „Mzungu Project”) din 2016, cu sprijinul Guvernului Norvegiei, concentrat pe recoltarea în funcție de altitudine și inițierea fermentărilor.
• Culesul selectiv al cireșelor, formule de fermentare cu utilizare redusă a apei și proiecte de uscare în Kenya.
• Proiecte de uscare și fermentare prin macerare la fermele Altieri din Panama.

Context

În 2005, fondatorul Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, a observat combinarea varietăților de cafea în stațiile de procesare din Kenya. Această unificare a varietăților de cafea în „loturi mixte” la stațiile de spălare din Kenya elimină noțiunile de „fermă individuală” și „varietate unică”. Varietăți precum SL28, SL34, Ruiru 11, K7 etc. erau „amestecate” fără să se acorde o atenție specială proporțiilor. Acest lucru se datorează în principal faptului că micii fermieri/proprietari de mici exploatații culeg cireșele ca recoltă comercială și le duc la cel mai apropiat punct de colectare. Cireșele de cafea sunt adesea duse personal la o stație locală de procesare. La stație, cireșele sunt cântărite, iar producătorul primește un bon în funcție de greutate. Bonul poate fi apoi preschimbat în numerar, Mpasa (numerar electronic) sau alte mijloace de plată. Această metodă de plată după predarea cireșelor este bine stabilită în Kenya și îi stimulează pe micii producători să nu acorde întotdeauna atenție calității cireșelor. Cireșele de cafea contează mai degrabă pentru greutatea lor, fiindcă plata la cea mai apropiată stație de procesare se face pur și simplu în funcție de greutate. În plus, nu se acordă o atenție specială varietăților culese și livrate: „produsul final este cafea, oricum ar fi”.

Activitățile Coffea Circulor în Kenya

Cafeaua este fără limite, atemporală și atinge profund oameni din culturi și generații diferite. Vrem să te purtăm într-o călătorie în care să redescoperi Kenya și o nouă abordare a producției de cafea, în care produsul principal nu este cafeaua ca bob. 

Proiectele și producția din Kenya din 2022 continuă să se bazeze pe proiecte și rezultate din trecut și prezent, precum:

• Studierea varietăților botanice din Kenya, cu accent pe sistemele radiculare, susținerea fizică, retenția apei și a căldurii, nutrienți, oxigen și interacțiunea cu solul.
• Lotul de competiție Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) din 2016, cu accent pe mediile de uscare controlată, cireșele de cafea (cascara) și maturarea boabelor.
• Uganda Kwoti (cunoscut și ca „Mzungu Project”) din 2016, cu sprijinul Guvernului Norvegiei, concentrat pe recoltarea în funcție de altitudine și inițierea fermentărilor.
• Culesul selectiv al cireșelor, formule de fermentare cu utilizare redusă a apei și proiecte de uscare în Kenya.
• Proiecte de uscare și fermentare prin macerare la fermele Altieri din Panama.

Introducere

Intenția noastră cu Bishop este să depășim aromele și notele de gust, mai exact să dezvoltăm și să punem în valoare anumite aspecte despre care se vorbește foarte puțin în contextul producției de cafea: impactul și patrimoniul. Un exemplu concret ar fi atenuarea schimbărilor climatice, crearea de recolte anuale pentru cafele și studierea maturării boabelor după producție, în funcție de diferitele fermentări. 

Context

În 2005, fondatorul Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, a observat combinarea varietăților de cafea în stațiile de procesare din Kenya. Această unificare a varietăților de cafea în „loturi mixte” la stațiile de spălare din Kenya elimină noțiunile de „fermă individuală” și „varietate unică”. Varietăți precum SL28, SL34, Ruiru 11, K7 etc. erau „amestecate” fără să se acorde o atenție specială proporțiilor. Acest lucru se datorează în principal faptului că micii fermieri/proprietari de mici exploatații culeg cireșele ca recoltă comercială și le duc la cel mai apropiat punct de colectare. Cireșele de cafea sunt adesea duse personal la o stație locală de procesare. La stație, cireșele sunt cântărite, iar producătorul primește un bon în funcție de greutate. Bonul poate fi apoi preschimbat în numerar, Mpasa (numerar electronic) sau alte mijloace de plată. Această metodă de plată după predarea cireșelor este bine stabilită în Kenya și îi stimulează pe micii producători să nu acorde întotdeauna atenție calității cireșelor. Cireșele de cafea contează mai degrabă pentru greutatea lor, fiindcă plata la cea mai apropiată stație de procesare se face pur și simplu în funcție de greutate. În plus, nu se acordă o atenție specială varietăților culese și livrate: „produsul final este cafea, oricum ar fi”.

Situația actuală și în desfășurare în Kenya

Noțiunea de „cafea dintr-o singură varietate” din Kenya s-a transformat în „Kenyan Heirloom”. Ca și în țara vecină, Ethiopia, termenul „heirloom” este o denumire colectivă pentru varietățile identificate și neidentificate. Amestecarea loturilor este, de asemenea, o practică obișnuită în Ethiopia, însă amestecul se produce mai devreme în lanțul de aprovizionare — mai exact, producătorii culeg fără să facă o selecție, în funcție de arborii de cafea de pe terenul lor. Uneori, cunoștințele despre anumite plante de pe terenul producătorului sunt transmise de strămoși sau provin dintr-o înțelegere aprofundată a botanicii.

Sistemul kenyan de sortare a boabelor de cafea este bine stabilit, cu gradele AA, AB, PB etc. Cu toate acestea, înainte de sortarea și calibrarea după dimensiune nu se face o selecție sau o concentrare specială pe varietate. În plus, lucrătorii stațiilor de procesare sunt instruiți, în mare parte, să inspecteze rapid cireșele pe baza aspectului vizual, adică să sorteze eventualele cireșe verzi și pe cele cu mici defecte. Chiar dacă anumiți mici producători recoltează și aduc la stații o varietate anume, aceasta este adesea „amestecată” și nu este procesată separat. Asta se întâmplă și pentru că loturile mici sau individuale sunt prea mici pentru a fi procesate cu grijă. Un alt motiv evident este că procesarea separată a lotului necesită mult mai multă atenție. Atenția înseamnă timp, iar timpul înseamnă bani. Mai exact, lotul trebuie sortat, depulpat, fermentat într-un rezervor de apă dedicat, uscat în pergament pe paturi înălțate dedicate și decorticat separat. Fiecare etapă necesită atenție meticuloasă și responsabilitate, trasabilitate și personal dedicat. Într-un sistem care stimulează producția cantitativă în detrimentul calității, aici ne aflăm în 2021, iar acest lucru a devenit punctul central al cercetării și implementării noastre.

Deși există relatări despre oameni care observă, în general, că experiența senzorială a cafelei din Kenya „nu mai este ca înainte”, lipsește nota de „coacăze negre”, caracteristică cafelei kenyene. În mare parte, așa cum am descris, acest lucru este rezultatul și efectul producătorilor de cafea plătiți insuficient. Fără stimulente pentru producerea unei cafele de calitate superioară și cu accentul pus pe cantitate, obținută doar prin culesul cireșelor, stațiile de procesare deținute de cooperative colectează cireșele de cafea disponibile și „le amestecă pe toate într-un singur vas”. Faptul că nu se ține cont de proporțiile varietăților este un motiv esențial, însă pot exista și multe alte motive care nu ne sunt cunoscute. Oricum ar fi, situația este alarmantă și trebuie abordată din două perspective principale: producția de cafea de calitate necesită atenție și înțelegere din partea tuturor — inclusiv a consumatorilor finali, atât cu amănuntul, cât și en-gros. Din această abordare fac parte modelele noastre Customer Expectancy Price (CEP) și True Development Cost (TDC).

Metodologie

Coffea Circulor transformă modelul clasic kenyan de recoltare, fermentare, uscare și comercializare a cafelei, axat în mod tradițional pe fermentarea umedă și achiziționarea cafelei de la stațiile de procesare. Din 2006, lucrăm activ în Kenya pentru a crea o platformă comercială deschisă, susținută de un model solid de stabilire a prețurilor, bazat pe percepția calității cafelei. Transparența în comerț, prețuri și calitate a luat naștere în Kenya, pe principii întemeiate pe activitatea noastră anterioară din cadrul United Nations Environment Programme/GRID.

Pentru a atenua situația și scenariul actual din Kenya, este nevoie să reproiectăm din temelii sistemul tradițional cu funcții fixe și lanțul actual de valoare al cafelei. Mai simplu spus, a trebuit să restructurăm procesul de producție kenyan, inversându-l pentru a se potrivi unei producții cu fermentare non-washed. Totul se face de la zero, iar acest lucru nu se întâmplă peste noapte:

• Cultivăm, curățăm și culegem varietăți izolate la niveluri Brix specifice, cu instruire dedicată pentru personalul auxiliar.
• Construim infrastructură internă, precum spații dedicate fermentării, uscării și planificării viitoarelor facilități de decorticare.
• Monitorizăm cu atenție mediul în schimbare, despre care s-a înregistrat că se modifică în regiune.
• Implementăm rutine zilnice de prelevare a probelor și evaluare a formulelor de fermentare în curs.
• Calibrăm parametrii de decorticare în primul rând pe baza fermentării de referință, în care boabele trebuie să se odihnească în cireșele uscate înainte de decorticare. Procedura de decorticare necesită atenție specială, în funcție de varietățile izolate, din cauza structurii și dimensiunii diferite ale boabelor.
• Organizăm documentația pentru exportul din Kenya și importul în Suedia, precum și transportul dedicat.
• Facem analize vizuale și senzoriale după recepționarea produselor.
• Analizăm cireșele de cafea pentru valorile ORAC și alte calități valoroase.
• În paralel, prăjim, analizăm și optimizăm fiecare varietate, acordând atenție formulelor de fermentare.

Studiul acizilor tartric

Metoda noastră se concentrează pe studierea perioadei în care cireșele de cafea nu se deteriorează. Expunându-le în timp la diverse medii de fermentare, urmărim saturarea întregului bob, cu un nivel optim de expunere înainte să înceapă degradarea cireșelor de cafea. Natura acidului tartric și ritmul său relativ mai lent de dezvoltare microbiană ne permit să controlăm durata, temperatura și mediile de fermentare, ghidând, la propriu, cireșele de cafea spre o uniune. Această uniune este posibilă într-o stare de hipoxie — o stare în care oxigenul nu este disponibil în cantități suficiente, fără a lipsi însă în totalitate — spre deosebire de fermentarea anaerobă, care presupune un mediu complet lipsit de oxigen. În plus, credem că organismele din mediul înconjurător contribuie la dezvoltarea și eficiența parametrilor de fermentare.

Acidul tartric este unul dintre acizii organici cu cel mai redus efect antimicrobian și inactivează mai puține microorganisme. În literatura științifică publicată, acidul tartric inhibă dezvoltarea microbiană mai puțin decât majoritatea celorlalți acizi organici (inclusiv acizii acetic, ascorbic, benzoic, citric, formic, fumaric, lactic, levulinic, malic și propionic).

Din perspectivă senzorială, acidul tartric are un gust mai puternic și mai ascuțit decât acidul citric. Deși este cunoscut pentru prezența sa naturală în struguri, se găsește și în mere, cireșe, papaya, piersici, pere, ananas, căpșuni, mango și citrice. Acidul tartric este folosit cu precădere în alimente care conțin merișoare sau struguri, mai ales vinuri, jeleuri și produse de cofetărie. Am urmărit întotdeauna o aciditate pronunțată în cafea, cu accent pe o structură revigorantă și energizantă.

Toate componentele sunt la fel de importante în metodologia noastră. Le monitorizăm continuu pentru a detecta și corecta anomaliile de temperatură, iar evaluarea se face pe baza probelor prelevate și decorticate zilnic, demonstrând un progres foarte repetitiv și meticulos.

Fermentare

Dezvoltăm noi formule de fermentare axate pe cireșele de cafea, studiind acizii tartric și interacțiunea lor cu cireșele și boabele în timpul fermentării. 

Metoda noastră se concentrează pe studierea perioadei în care cireșele de cafea nu se deteriorează. Expunându-le în timp la diverse medii de fermentare, urmărim saturarea întregului bob, cu un nivel optim de expunere înainte să înceapă degradarea cireșelor de cafea. Natura acidului tartric și ritmul său relativ mai lent de dezvoltare microbiană ne permit să controlăm durata, temperatura și mediile de fermentare, ghidând, la propriu, cireșele de cafea spre o uniune. Această uniune este posibilă într-o stare de hipoxie — o stare în care oxigenul nu este disponibil în cantități suficiente, fără a lipsi însă în totalitate — spre deosebire de fermentarea anaerobă, care presupune un mediu complet lipsit de oxigen. În plus, credem că organismele din mediul înconjurător contribuie la dezvoltarea și eficiența parametrilor de fermentare. Ne referim la aceasta ca la o stare de hipoxie.

Metoda noastră de referință produce o cafea cu un spectru senzorial „roșu”, saturat și dominant, mai exact cu arome și note de gust intense de fructe roșii, care amintesc de flori albe, coacăze roșii, căpșuni coapte și acid tartric, cu o asemănare puternică cu merișoarele și note de minerale vulcanice. Rezultatul este conceput pentru rețeta noastră de preparare World Brewers Cup, One (1:1:1), folosind o prăjire de aproximativ 65 Agtron/„light” și apă cu un conținut redus de minerale, la 10 TDS (ppm).

Ține cont că extragerea cafelei cu apă cu un conținut mai ridicat de minerale va scoate în evidență fructe de pădure mai intense și mai închise la culoare, precum murele, cireșele coapte, căpșunile prea coapte etc.

De aici, cafeaua este pregătită pentru transport dedicat la sediul Coffea Circulor din Suedia, cu serviciu express, pentru a evita maturarea boabelor provocată de metodele de transport mai lente. Acest lucru este extrem de important atunci când lucrăm cu fermentări noi, pentru a putea evalua cafeaua cât este cu adevărat proaspătă.

Rezultate

În trecut și în prezent, s-au efectuat cercetări semnificative privind efectul cireșelor de cafea asupra boabelor. Întreaga noastră ambiție și activitate se bazează pe o abordare în care ne concentrăm în primul rând eforturile asupra dezvoltării unor cireșe de cafea foarte nutritive ca produs final și considerăm cireșele de cafea obiectivul principal, nu cafeaua (boabele) ca produs final.

Misiunea noastră din 2021 a fost să abordăm și provocările observate de-a lungul a peste un deceniu și să stabilim obiective clare, în concordanță cu viziunea noastră. Expresia „cafeaua este un fruct” capătă un sens nou datorită ambiției noastre de a impregna cafeaua cu note de gust și datorită cunoștințelor înregistrate anterior, precum și studiului nutrienților din cireșele de cafea. Rezultatul este ceva „pentru oameni” și, de asemenea, „pentru oamenii din Kenya”, demonstrând ce se poate realiza.

Principalele descoperiri și rezumatul executiv al producției din acest an:

• Implementarea unei strategii de izolare a mai multor varietăți (MVI), prin care mai multe varietăți kenyene au fost culese în mod deliberat și fermentate separat, în special SL28, Batian și Ruiru 11.
• A fost construită infrastructura internă (facilități de testare, analiză și uscare), cunoștințele și gradul de conștientizare au crescut, propulsând producția de cafea din Kenya într-o nouă eră.
• Am eliminat complet utilizarea apei din formulele noastre de fermentare naturală.
• Am măsurat apariția defectelor înainte și după recoltare pentru fiecare varietate izolată și efectul acestora asupra producției.
• Produsele reziduale, în principal cireșele uscate (cascara), sunt atât reciclate în producția sezonieră următoare, cât și reutilizate în producția curentă, permițând refertilizarea solului și obținerea unor produse noi, esențiale, pe bază de cireșe de cafea.
• Am contactat producătorii de cafea din împrejurimi pentru a-i informa și stimula să continue să cultive și să producă cafea, pe baza activităților și observațiilor noastre anterioare și actuale din Kenya.
• Am instituit un program de schimb de cunoștințe cu fermierii din Nyeri pentru a extinde producția și experimentele.
• Am implementat un model de plăți pentru servicii ecosistemice (PES), extinzând zonele noastre de producție pentru a include alți producători de cafea care culeg și furnizează cireșe de cafea pe baza unor criterii specifice.
• Am angajat mai mulți colegi și am înființat o nouă entitate în Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Am instituit autofinanțarea, folosind finanțare internă și rămânând fideli modelului nostru de prețuri True Development Cost (TDC). Acest model va trebui folosit și înțeles de participanții care intră în etapa ulterioară a lanțului de valoare al cafelei, cum ar fi entitățile comerciale și clienții finali. Astfel, CEP (Customer Expectancy Price) va deveni irelevant în comparație cu „alte oferte din Kenya” de pe piață și cu percepția prețului cafelei kenyene pentru clientul final.
• Am redus TDC cu 50% față de oferta anilor precedenți, datorită eficienței și optimizării întregului proiect.

Prin aplicarea integrală, pentru producția din 2021, a modelului True Development Cost (TDC) în locul Customer Expectancy Price (CEP) pentru întreaga gamă de cafele dezvoltate intern, aceste cafele nu pot fi oferite la un „preț așteptat”, care ar putea fi considerat „preț standard” stabilit de actorii de pe piață pentru o anumită origine.

Concluzii și activități viitoare

Cu cafelele produse de Coffea Circulor, oamenii le pot experimenta cu aceeași putere emoțională ca atunci când au fost create și pot îndrepta condiția umană spre bine. Scopul nostru este să transmitem această experiență, care contribuie și la dezvoltarea regiunilor și culturilor.

Noi, cei de la Coffea Circulor, am decis să fim înțeleși ca un brand care transmite experiențe emoționale prin produse de cafea bazate pe știință, inovație, originalitate, abordări socio-financiare, sănătate, îmbunătățirea mijloacelor de trai, dezvoltare, plăți pentru servicii ecosistemice și protecția mediului.

Mai sunt necesare activități în mai multe domenii, precum:

• Extinderea zonelor de producție,
• Implementarea unor proceduri de sortare mai eficiente,
• Este nevoie de mai mult ajutor pentru administrație și finanțe,
• Reducerea TDC, cu scopul de a micșora diferența față de CEP,
• Înțelegerea mai bună a modului în care valorile specifice ale cireșelor de cafea influențează „calitatea” boabelor, neprăjite și prăjite,
• Clima și vremea: în afara problemelor specifice deja înregistrate, acest domeniu necesită mai multă atenție, deoarece fluctuațiile bruște ale vremii locale afectează unitățile de producție și
• Analize suplimentare și concluzii privind producția din 2021. 

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșă de cafea culeasă este destinată unor formule de fermentare specifice, desemnăm fiecare lot cu aceeași denumire printr-un morfem. Mai jos este o listă cu cele mai frecvente practici de fermentare. Folosește această referință pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu aceeași denumire și formulele lor de fermentare. De exemplu, sufixul „NASDX” se citește „fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

AX	Fermentare anaerobă
CX	Fermentare la rece
CMX	Macerare carbonică
DX	Fermentare uscată
EX	Fermentare prelungită
FMX	Macerare cu fructe
RH, WH, BH	Fermentare honey
HX	Fermentare în hipoxie
MX	Fermentare prin macerare
NX	Fermentare naturală
SX	Fermentare lentă
WX	Fermentare washed
YX	Fermentare cu drojdii

RECOMANDĂRI DE EXTRAGERE

Rețeta noastră World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Clătește filtrul VCF cu apă la 93 °C. Clătește carafa/recipientul cu apă fierbinte pentru a elimina aromele și notele de gust nedorite de la filtrul clătit.  
• Cafea: 20 g.
• Apă: 300 g la 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• Toarnă 100 g de apă în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în reprize, urmând un traseu elicoidal timp de 20 de secunde, pornind din centru, cu 5 rotații pentru fiecare repriză. La ultima turnare, asigură-te că nu rămâne cafea măcinată pe pereții filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită formarea adânciturilor și craterelor.
• Țintește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar gradul de măcinare și temperatura apei. 
• Măcinare: țintește 600–800 μm. Exemplu: 28 de rotații de la cea mai fină setare la Comandante. 
• Dacă extragerea se încheie după minutul vizat, ajustează setarea de măcinare către o măcinare mai fină și, respectiv, pentru un flux mai lent. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre scalarea liniară a rețetei noastre în sus și în jos aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza aromele și caracterul cafelei. Menține nivelul total de solide dizolvate (TDS) între 10 și 50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93 și 95 °C. Țintește următoarele valori.

Calciu (Ca)	0.9 mg/l
Sodiu (Na)	1.7 mg/l
Dioxid de siliciu (SiO2)	1.4 mg/l
Potasiu (K)	0.3 mg/l
Magneziu (Mg)	0.2 mg/l
Sulfat (SO4-)	<7.0 mg/l
Clorură (Cl-)	2.5 mg/l
Azotat (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorură (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

RECOMANDĂRI DE PĂSTRARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat, pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în decurs de 2 săptămâni de la deschiderea ambalajului. În funcție de mediu și de echipamente, experiența de preparare poate fi îmbunătățită dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționând activ algoritmii noștri de prăjire pentru a-i asigura calitatea constantă timp de peste 3 luni de la producție. Tehnologia ambalajului nostru care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele și notele de gust se păstrează, oferind o experiență constantă și de calitate.

RECOMANDĂRI PRIVIND MOMENTUL CONSUMULUI

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite aerisirea naturală a cafelei. Folosește următorul tabel și ține cont că observațiile sunt generale și se bazează pe parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinați cu algoritmii Coffea Circulor de procesare și prăjire.

Planifică momentul în care vei avea cafeaua în funcție de programul producției (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea transportului (standard/curier).

0–3 zile	Aciditate pronunțată
4–7 zile	Practica recomandată de Coffea Circulor pentru o experiență optimă
8–14 zile	Percepție florală mai intensă
15–21 de zile	Dulceață mai intensă
22+ zile	Echilibru mai pronunțat
1+ lună	Dulceață păstrată, intensitate maximă
2+ luni	Echilibru specific, aromele florale se pot estompa și transforma în note de plante

Produs în Kenya
Finisat în Scandinavia