KENYA Coffea Circulor Bishop Isolated Ruiru 11 AA Washed WX

Bishop es un miembro de confianza del equipo de Coffea Circulor. R11 es la abreviatura de Ruiru 11; AA es la clasificación del café keniano (tamaño de criba 17/18, principalmente 18 en este lote), y WX significa fermentación lavada.

VISIÓN PRÁCTICA Y MATERIALIZACIÓN DEL DISEÑO DE TUESTE EN COFFEA CIRCULOR

Hay una palabra en macedonio (soy de Macedonia, nací y crecí en Suecia): «sok».

Por lo que sé, no tiene otro equivalente ni sinónimo (al menos) en inglés. Se puede explicar así:

«¿Te acuerdas de cuando tu madre preparaba zumo con las bayas y frutas que recogía en el jardín?»

Eso es «sok»; quizá algo parecido a «zumo de fruta natural y refrescante» en inglés. Eso es lo que preparo con los cafés, y quiero que la gente lo experimente así: 

«La idea que guía mi tueste es destacar las flores, frutas y bayas naturales, conservando un dulzor importante e integrando una acidez llena de matices que cree recuerdos duraderos.»

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

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ORIGEN

Productor	Coffea Circulor Kenya Estate (Ivica Cvetanovski & Macho)
País	Kenia
Región	Meru
Altitud	1,500 m s. n. m.
Variedad	Isolated, Ruiru 11, grado AA
Proceso	Húmedo, 36 h, secado durante 20 días en pergamino
Tamaño del lote	20 kg
Comercio	12.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP: «Customer Expectancy Price» (precio esperado por el cliente).
Ilustra aquí una oferta comercial típica/«estándar de café keniano» (café verde), que suele traducirse en un precio minorista de 16 EUR (tostado) en el mercado de 2021.
** TDC: «True Development Cost» (coste real de desarrollo).
Ilustra aquí los costes acumulados de administración, comunicación, investigación, desarrollo, fermentación, secado, molienda, logística, gestión interna, importación, exportación, envío y certificados. No se contabilizan las fases finales de producción (tueste, análisis y distribución). 

EXPERIENCIA SENSORIAL

Aroma	Grosella negra, limón
Sabor	Mora, miel, vainilla
Posgusto	Albaricoque, caña de azúcar, medio
Acidez	Limón, cítrica, media
Cuerpo	Jugoso, sedoso, ligero, medio
Equilibrio	Sinérgico

SOBRE COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Coffea Circulor Kenya Estates está en el centro del origen y la culminación de la transparencia en el comercio, la calidad y los precios de la producción cafetera contemporánea. Coffea Circulor adquirió terrenos en Meru, inicialmente con una extensión de más de 5.000 m², para investigar y producir lotes pequeños, con atención a la innovación y la calidad. Con el tiempo, la superficie aumentó y también lo hicieron las posibilidades. El resultado es un esfuerzo acumulado por mejorar las prácticas agrícolas, cultivar variedades genéticas autóctonas y no autóctonas aisladas e individuales («single-varieties») e investigar protocolos de fermentación tradicionales y nuevos junto con técnicas de secado específicas, al tiempo que se abordan problemas importantes que Coffea Circulor ha identificado en la producción cafetera de Kenia desde que empezó a operar en 2005.

Ubicación

Coffea Circulor Kenya Estates se encuentra en la zona más elevada del condado de Meru, al noreste de Nairobi, en las tierras altas del este. La finca está situada en la primera zona Upper Midland, también conocida como la zona del café y el té. El condado es el principal productor de cultivos hortícolas y cuenta con ricos suelos volcánicos heredados del estratovolcán del monte Kenia. El pico Batian se extiende por varios condados. El clima de la zona está influido por el litoral y, en particular, por las laderas orientales de la montaña. La temperatura media anual oscila entre una mínima de 20 °C y una máxima de 27 °C. La altitud va de los 300 a los 5.199 m s. n. m. Meru tiene un clima subtropical de montaña, fresco. Las precipitaciones anuales oscilan entre los 300 mm en las tierras medias bajas y los 2.500 mm en el sureste. Las lluvias largas caen de mediados de marzo a mayo y de octubre a diciembre. Las lluvias cortas se producen de enero a febrero y de junio a septiembre. Las condiciones climáticas, con días cálidos y noches frías, ofrecen unas condiciones únicas para reponer el agua del suelo; las temperaturas permiten que los cafetos crezcan y desarrollen sus cerezas al ralentizar la síntesis de nutrientes y atraer más azúcares a las cerezas.

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SÍNTESIS

El café no tiene límites, es atemporal y llega profundamente a las personas de distintas culturas y generaciones. Queremos llevarte de viaje para que redescubras Kenia y una nueva forma de entender la producción cafetera, en la que el producto principal no es el grano de café. 

Los proyectos y la producción de Kenia de 2021 se basan en proyectos y resultados pasados y presentes, como los siguientes:

• Estudio de las variedades botánicas de Kenia, centrado en los sistemas radiculares, el soporte físico, la retención de agua y calor, los nutrientes, el oxígeno y la interacción con el suelo.
• Lote de competición Geisha Natural de Panama Finca Deborah (pre-Afterglow) de 2016, centrado en entornos de secado controlados y en el envejecimiento de las cerezas de café (cáscara) y los granos.
• Uganda Kwoti (también conocido como «Mzungu Project»), de 2016, con el apoyo del Gobierno noruego y centrado en la recolección según la altitud y el inicio de las fermentaciones.
• Recolección selectiva de cerezas, fórmulas de fermentación con menos agua y proyectos de secado en Kenia.
• Proyectos de secado y fermentación macerada en las fincas Altieri de Panamá.

Antecedentes

En 2005, Ivica Cvetanovski, fundador de Coffea Circulor, observó cómo se combinaban variedades de café en las estaciones de procesamiento de Kenia. Esta unificación de variedades, que da lugar a «lotes mezclados» en las estaciones de lavado de Kenia, elimina la idea de «finca única» y «variedad única». Variedades como SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc., se «mezclaban» sin prestar especial atención a las proporciones. Esto se debe principalmente a que los pequeños agricultores y productores de pequeña escala recogen las cerezas como cultivo comercial y las llevan al punto de recepción más cercano. A menudo, los propios productores transportan las cerezas de café hasta una estación de procesamiento local. Allí se pesan las cerezas y el productor recibe un vale según el peso. Más adelante, el vale se puede canjear por dinero en efectivo, Mpasa (dinero electrónico) u otros fondos monetarios. Este método de pago tras la entrega de las cerezas está muy arraigado en Kenia y también incentiva a los pequeños productores, por desgracia, a no prestar siempre atención a la calidad de las cerezas. Las cerezas de café se valoran más por su peso, porque es el peso lo que se paga en la estación de procesamiento más cercana. Además, no se presta especial atención a las variedades que se recolectan y entregan: «el producto final es café, sea cual sea».

Operaciones de Coffea Circulor en Kenia

El café no tiene límites, es atemporal y llega profundamente a las personas de distintas culturas y generaciones. Queremos llevarte de viaje para que redescubras Kenia y una nueva forma de entender la producción cafetera, en la que el producto principal no es el grano de café. 

Los proyectos y la producción de Kenia de 2022 siguen basándose en proyectos y resultados pasados y presentes, como los siguientes:

• Estudio de las variedades botánicas de Kenia, centrado en los sistemas radiculares, el soporte físico, la retención de agua y calor, los nutrientes, el oxígeno y la interacción con el suelo.
• Lote de competición Geisha Natural de Panama Finca Deborah (pre-Afterglow) de 2016, centrado en entornos de secado controlados y en el envejecimiento de las cerezas de café (cáscara) y los granos.
• Uganda Kwoti (también conocido como «Mzungu Project»), de 2016, con el apoyo del Gobierno noruego y centrado en la recolección según la altitud y el inicio de las fermentaciones.
• Recolección selectiva de cerezas, fórmulas de fermentación con menos agua y proyectos de secado en Kenia.
• Proyectos de secado y fermentación macerada en las fincas Altieri de Panamá.

Introducción

Nuestra intención con Bishop es ir más allá de los aromas y sabores, es decir, evolucionar y potenciar aspectos concretos de los que apenas se habla en relación con la producción cafetera: el impacto y el legado. Un ejemplo directo sería mitigar el cambio climático, crear añadas de café y estudiar el envejecimiento del grano después de la producción en función de las distintas fermentaciones. 

Antecedentes

En 2005, Ivica Cvetanovski, fundador de Coffea Circulor, observó cómo se combinaban variedades de café en las estaciones de procesamiento de Kenia. Esta unificación de variedades, que da lugar a «lotes mezclados» en las estaciones de lavado de Kenia, elimina la idea de «finca única» y «variedad única». Variedades como SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc., se «mezclaban» sin prestar especial atención a las proporciones. Esto se debe principalmente a que los pequeños agricultores y productores de pequeña escala recogen las cerezas como cultivo comercial y las llevan al punto de recepción más cercano. A menudo, los propios productores transportan las cerezas de café hasta una estación de procesamiento local. Allí se pesan las cerezas y el productor recibe un vale según el peso. Más adelante, el vale se puede canjear por dinero en efectivo, Mpasa (dinero electrónico) u otros fondos monetarios. Este método de pago tras la entrega de las cerezas está muy arraigado en Kenia y también incentiva a los pequeños productores, por desgracia, a no prestar siempre atención a la calidad de las cerezas. Las cerezas de café se valoran más por su peso, porque es el peso lo que se paga en la estación de procesamiento más cercana. Además, no se presta especial atención a las variedades que se recolectan y entregan: «el producto final es café, sea cual sea».

Situación actual y evolución en Kenia

La idea del «café de una sola variedad» en Kenia se ha transformado en «Kenyan Heirloom». Al igual que en la vecina Etiopía, el término «heirloom» es un nombre colectivo para variedades identificadas y no identificadas. En Etiopía también se suelen «mezclar» lotes, pero la mezcla se produce antes en la cadena: los productores recogen las cerezas sin seleccionar, según los cafetos que tienen en sus terrenos. A veces, los antepasados transmiten algunos conocimientos sobre plantas concretas de los terrenos del productor, o este cuenta con conocimientos botánicos profundos.

El sistema keniano de clasificación del café en grano está muy consolidado, con categorías AA, AB, PB, etc. Sin embargo, no hay un enfoque particular que aísle o se centre en las variedades antes de llegar a la estación de clasificación y selección por tamaño. Además, por lo general, se indica a los trabajadores de las estaciones de procesamiento que inspeccionen rápidamente las cerezas a simple vista, es decir, que separen las que puedan estar verdes y las que presenten defectos leves. Aunque algunos pequeños productores recolecten una variedad concreta y la lleven a las estaciones, a menudo se «mezcla» y no se procesa por separado. Esto también se debe a que los lotes de pequeña escala o individuales son demasiado pequeños para recibir una atención especial durante el procesamiento. Otra razón evidente es que procesar ese lote por separado requiere mucha más atención. La atención requiere tiempo, y el tiempo es dinero. Hay que seleccionar las cerezas, despulparlas, fermentarlas en un tanque de agua específico, secarlas en pergamino sobre camas elevadas específicas y molerlas por separado. Cada etapa exige atención meticulosa y responsabilidad, trazabilidad y personal dedicado. El incentivo de priorizar la cantidad sobre la calidad nos ha llevado a la situación actual de 2021, y eso es lo que centra nuestra investigación y puesta en práctica.

Aunque se han documentado casos de personas que observan que «el café de Kenia ya no sabe como antes», ha desaparecido la nota de «grosella negra», característica de este café. Como ya se ha descrito, esto se debe principalmente a que los productores reciben una remuneración insuficiente. Al no haber incentivos para producir café de alta calidad y centrarse la producción en la cantidad, basada únicamente en la recolección de cerezas, las estaciones de procesamiento de propiedad cooperativa recogen las cerezas disponibles y «las mezclan todas en el mismo recipiente». La falta de proporciones de las variedades es un motivo clave, aunque puede haber muchos otros que desconocemos. En cualquier caso, es alarmante y hay que abordarlo desde dos perspectivas principales: la producción de café de calidad exige la atención y la comprensión de todo el mundo, incluidos los consumidores finales, tanto minoristas como mayoristas. Parte de nuestro trabajo en este sentido son los modelos Customer Expectancy Price (CEP) y True Development Cost (TDC), que hemos desarrollado.

Metodología

Coffea Circulor está transformando el modelo clásico keniano de recolección, fermentación, secado y comercio del café, tradicionalmente centrado en la fermentación húmeda y en la compra de café por parte de las estaciones de procesamiento. Desde 2006, trabajamos activamente en Kenia para establecer una plataforma de comercio abierto, sustentada en un modelo de precios sólido basado en la percepción de la calidad del café. La transparencia en el comercio, los precios y la calidad nació en Kenia, con unos principios arraigados en nuestro trabajo anterior en el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente/GRID.

Para mitigar la situación actual en Kenia, hay que rediseñar desde cero la cadena de valor actual del café y su estructura tradicional de funciones fijas. En pocas palabras, tuvimos que reestructurarla invirtiendo la cadena de producción del café keniano para adaptarla a una producción con fermentación no lavada. Todo se hace desde cero, y no se consigue de la noche a la mañana:

• Cultivar, podar y recolectar variedades aisladas en niveles Brix específicos, con formación específica para el personal auxiliar.
• Construir infraestructura interna, como zonas de fermentación específicas, instalaciones de secado y planificación de futuras instalaciones de molienda.
• Vigilar cuidadosamente el entorno cambiante, cuyas variaciones en la región han quedado documentadas.
• Establecer rutinas diarias de muestreo y evaluación de las fórmulas de fermentación en curso.
• Calibrar los parámetros de molienda principalmente a partir de nuestra fermentación de referencia, en la que el grano requiere un tiempo de reposo en la cereza seca antes del descascarillado. El descascarillado requiere una atención especial según la variedad aislada, debido a las distintas estructuras y tamaños de los granos.
• Organizar la documentación de exportación de Kenia y también la de importación a Suecia, con transporte específico.
• Realizar análisis visuales y sensoriales después de recibir el producto.
• Analizar las cerezas de café para medir los valores ORAC y otras cualidades valiosas.
• Tostar, analizar y optimizar cada variedad en paralelo, prestando atención a las fórmulas de fermentación.

Estudio de los ácidos tartáricos

Nuestro método se centra en estudiar el tiempo que las cerezas de café pueden conservarse sin deteriorarse. Al exponerlas durante cierto tiempo a distintos entornos de fermentación, buscamos que el grano entero se sature con una exposición óptima antes de que empiecen a degradarse las cerezas. La naturaleza del ácido tartárico y el ritmo relativamente lento de crecimiento microbiano nos permiten controlar los tiempos, las temperaturas y los entornos de fermentación, guiando literalmente la cereza de café hacia una unión. Esta unión se produce en un estado de hipoxia, en el que no hay suficiente oxígeno, aunque no está completamente ausente; se diferencia de lo que conocemos como anaerobiosis, que busca un entorno de fermentación totalmente libre de oxígeno. Además, creemos que los organismos del entorno contribuyen al desarrollo y la eficacia de los parámetros de fermentación.

El ácido tartárico es uno de los ácidos orgánicos con menos propiedades antimicrobianas y que inactiva menos microorganismos. La literatura científica publicada señala que el ácido tartárico inhibe el crecimiento microbiano menos que la mayoría de los demás ácidos orgánicos, incluidos los ácidos acético, ascórbico, benzoico, cítrico, fórmico, fumárico, láctico, levulínico, málico y propiónico.

Desde una perspectiva sensorial, el ácido tartárico tiene un sabor más intenso y agudo que el ácido cítrico. Aunque es conocido por encontrarse de forma natural en las uvas, también está presente en manzanas, cerezas, papayas, melocotones, peras, piñas, fresas, mangos y cítricos. El ácido tartárico se utiliza principalmente en alimentos que contienen arándanos o uvas, especialmente vinos, gelatinas y productos de confitería. Siempre hemos buscado una acidez pronunciada en el café, con una estructura estimulante y revitalizante.

Todos los componentes tienen la misma importancia en nuestra metodología. Se supervisan continuamente para detectar anomalías de temperatura y se evalúan con muestras que se toman y se descascarillan a diario, lo que permite mostrar un avance muy sistemático y meticuloso.

Fermentación

Desarrollamos nuevas fórmulas de fermentación centradas en las cerezas de café mediante el estudio de los ácidos tartáricos y su interacción con la cereza y el grano durante la fermentación. 

Nuestro método se centra en estudiar el tiempo que las cerezas de café pueden conservarse sin deteriorarse. Al exponerlas durante cierto tiempo a distintos entornos de fermentación, buscamos que el grano entero se sature con una exposición óptima antes de que empiecen a degradarse las cerezas. La naturaleza del ácido tartárico y el ritmo relativamente lento de crecimiento microbiano nos permiten controlar los tiempos, las temperaturas y los entornos de fermentación, guiando literalmente la cereza de café hacia una unión. Esta unión se produce en un estado de hipoxia, en el que no hay suficiente oxígeno, aunque no está completamente ausente; se diferencia de lo que conocemos como anaerobiosis, que busca un entorno de fermentación totalmente libre de oxígeno. Además, creemos que los organismos del entorno contribuyen al desarrollo y la eficacia de los parámetros de fermentación. Nos referimos a este proceso como un estado de hipoxia.

Nuestro método de referencia produce un café con un espectro sensorial «rojo» y saturado, dominado por aromas y sabores brillantes de frutas rojas, que recuerdan a flores blancas, grosella roja, fresa madura y ácido tartárico, con una fuerte semejanza al arándano y matices de minerales volcánicos. El resultado se obtiene con nuestra receta One (1:1:1) de World Brewers Cup, con tuestes de aproximadamente 65 Agtron («claro») y agua con pocos minerales, a 10 TDS (ppm).

Ten en cuenta que extraer el café con agua de mayor contenido mineral potenciará los frutos oscuros, de tonos más profundos, como las moras, las cerezas maduras, las fresas demasiado maduras, etc.

Desde aquí, el café se transporta de manera específica a las instalaciones de Coffea Circulor en Suecia mediante un servicio exprés para evitar que los métodos de transporte más lentos provoquen el envejecimiento del grano. Esto es muy importante al trabajar con nuevas fermentaciones, ya que permite evaluar el café cuando está realmente fresco.

Resultados

Se han llevado a cabo investigaciones importantes, tanto en el pasado como en el presente, sobre la influencia de las cerezas de café en el grano. Toda la ambición y el trabajo se basan en un enfoque que prioriza desarrollar cerezas de café muy nutritivas como producto final y considera la cereza de café como objetivo principal, en lugar del grano como producto final.

En 2021, además de abordar los retos detectados durante más de una década, nuestra misión consistió en establecer objetivos claros acordes con nuestra visión. La idea de que «el café es una fruta» adquiere un nuevo significado con nuestra ambición de impregnar el café de sabores y aprovechar los conocimientos que hemos registrado, así como el estudio de los nutrientes de la cereza de café. El resultado es algo «para la gente» y también «para la gente de Kenia», pues muestra lo que es posible lograr.

Principales hallazgos y resumen ejecutivo de la producción de este año:

• Aplicación de una estrategia de aislamiento de múltiples variedades (MVI), mediante la que se recolectaron y fermentaron por separado varias variedades kenianas, en particular SL28, Batian y Ruiru 11.
• Construcción de infraestructura interna para pruebas, análisis y secado, y aumento de los conocimientos y la concienciación, lo que impulsa la producción cafetera keniana hacia una nueva etapa.
• Eliminación completa del uso de agua en nuestras fórmulas de fermentación natural.
• Medición de la aparición de defectos antes y después de la cosecha para cada variedad aislada y evaluación de su efecto en la producción.
• Los productos residuales, principalmente la cereza seca (cáscara), se reciclan en la próxima producción de temporada y se valorizan en la producción actual en curso, lo que permite volver a nutrir el suelo y elaborar nuevos productos clave a partir de la cereza de café.
• Contacto con productores de café vecinos para concienciarlos y ofrecerles incentivos para que sigan cultivando y produciendo café, basándonos en nuestras observaciones y operaciones anteriores y actuales en Kenia.
• Creación de un programa de intercambio de conocimientos con agricultores de Nyeri para ampliar aún más la producción y los experimentos.
• Aplicación de un modelo de Pagos por Servicios Ecosistémicos (PES), que amplía nuestras zonas de producción e incorpora a otros productores de café que recolectan y suministran cerezas de café según criterios específicos.
• Contratación de varios compañeros de trabajo y creación de una nueva entidad en Kenia: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Logro de la autosuficiencia mediante financiación interna, lo que nos permite mantenernos fieles al modelo de precios True Development Cost (TDC) que hemos desarrollado. Las partes que se incorporan a las últimas etapas de la cadena de valor del café, como las entidades mayoristas y los clientes finales, deberán utilizar y comprender este modelo. Así, el CEP (Customer Expectancy Price) dejará de ser relevante en comparación con «otras ofertas kenianas» del mercado y con la percepción de cómo se fija el precio del café keniano para el cliente final.
• Reducción del TDC en un 50 % respecto a la oferta de años anteriores gracias a la eficiencia y la optimización en todos los ámbitos del proyecto.

Con la producción de 2021 y la aplicación plena de nuestro modelo True Development Cost (TDC), en lugar del Customer Expectancy Price (CEP), a toda la colección de cafés desarrollados por nosotros, no es posible ofrecer esta gama de cafés a un «precio esperado» que pueda considerarse «el precio estándar» que fijan los actores del mercado para un origen.

Conclusiones y trabajo futuro

Con los cafés producidos por Coffea Circulor, las personas pueden vivir la experiencia con la misma fuerza emocional que cuando se crearon y orientar la condición humana hacia el bien. Nuestro objetivo es transmitir esta experiencia, que también contribuye al desarrollo de las regiones y las culturas.

En Coffea Circulor hemos decidido que se nos conozca como una marca que transmite experiencias emocionales a través de productos de café basados en la ciencia, la innovación, la originalidad, los enfoques sociofinancieros, la salud, la mejora de los medios de vida, el desarrollo, los pagos por servicios ecosistémicos y el cuidado del medioambiente.

Queda trabajo por hacer en distintos ámbitos, como los siguientes:

• Ampliar las zonas de producción.
• Aplicar procedimientos de selección más eficaces.
• Se necesita más ayuda con la administración y las finanzas.
• Reducir el TDC con el objetivo de acortar la distancia con el CEP.
• Comprender mejor cómo influyen determinados valores de las cerezas de café en la «calidad» del grano, tanto sin tostar como tostado.
• Las condiciones climáticas y meteorológicas requerirán más atención, además de los problemas concretos ya documentados, debido a las fluctuaciones repentinas del clima local que afectan a las instalaciones de producción.
• Extraer análisis y conclusiones adicionales de la producción de 2021. 

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, designamos con un morfema cada lote que lleva el mismo nombre. A continuación se enumeran las prácticas de fermentación más habituales. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, el sufijo «NASDX» se lee como «Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation» («fermentación natural anaeróbica con secado lento»).

AX	Fermentación anaeróbica
CX	Fermentación en frío
CMX	Maceración carbónica
DX	Fermentación seca
EX	Fermentación prolongada
FMX	Maceración de fruta
RH, WH, BH	Fermentación honey
HX	Fermentación en hipoxia
MX	Fermentación macerada
NX	Fermentación natural
SX	Fermentación lenta
WX	Fermentación lavada
YX	Fermentación con levadura

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) de World Brewers Cup para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra o el servidor con agua caliente para eliminar del filtro enjuagado cualquier aroma o sabor no deseado.  
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Haz tres vertidos de 100 g, cada uno durante 20 segundos: el primero a 0:00, el segundo a 1:00 y el último a 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos con movimientos helicoidales durante 20 segundos, empezando desde el centro y haciendo 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos adheridos a las paredes del filtro después del último pulso.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que la cama de café esté plana y uniforme. Evita que se formen huecos y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta solo el tamaño de molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino del Comandante. 
• Si la extracción termina después de cada minuto indicado, ajusta el molinillo a una molienda más fina; haz lo contrario si el flujo es más lento. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre más sobre cómo aumentar o reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Utiliza agua con un contenido equilibrado de minerales para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para una extracción óptima, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C. Busca los siguientes valores.

Calcio (Ca)	0.9 mg/l
Sodio (Na)	1.7 mg/l
Dióxido de silicio (SiO2)	1.4 mg/l
Potasio (K)	0.3 mg/l
Magnesio (Mg)	0.2 mg/l
Sulfato (SO4-)	<7.0 mg/l
Cloruro (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrato (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoruro (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas siguientes a la apertura. En distintos entornos y con distintas preparaciones, puede mejorar la extracción si abres la bolsa y vuelves a cerrarla. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la conservación del café y a perfeccionar nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante más allá de los 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que preserva los sabores se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen aromas y sabores estables y una experiencia prémium.

RECOMENDACIONES SOBRE EL TIEMPO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si vas a competir, planifica una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de preparar la primera taza para que el café se airee de forma natural. Utiliza la siguiente tabla como orientación general, teniendo en cuenta que las observaciones dependen de factores como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, así como de los métodos de procesamiento y los algoritmos de tueste de Coffea Circulor.

Planifica tus compras según los calendarios de producción (tueste), los eventos a los que vayas a asistir (en casa o campeonatos) y la prioridad del envío (estándar o mensajería).

0-3 días	Acidez pronunciada
4-7 días	Momento óptimo recomendado por Coffea Circulor
8-14 días	Mayor percepción floral
15-21 días	Mayor dulzor
22+ días	Mayor equilibrio
1+ mes	Dulzor intacto, intensidad máxima
2+ meses	Equilibrio inherente; los matices florales pueden disminuir y volverse herbales

Elaborado en Kenia
Acabado en Escandinavia